我喜歡美食，是源于小時(shí)候偶然聽來的一段故事。

70年代初時(shí)的揚(yáng)州，要是有人家要請客，多半是上不起館子的，慣例是請幾個(gè)廚子到家里來幫工，而廚師們也因其知名度要收取價(jià)碼不等的“出場費(fèi)”。

在沒有網(wǎng)絡(luò)、沒有電視、沒有流行歌曲也沒有武俠小說的年代，聽揚(yáng)州評話成了大人小孩最大的精神享受。那一天鄰居請客席后，我正與幾個(gè)同齡的孩子販賣聽來的《水滸》中的“林十回”，其時(shí)說到了楊志賣刀一節(jié)。我正把那把刀的神奇之處吹得天花亂墜耳邊正準(zhǔn)備享受別人的吹捧和央求之時(shí)，只聽得忙閑下來蹭過來的大師傅說：“刀是要寶刀才好，但關(guān)鍵還是要看耍刀人的本事如何”。正在興頭上的我顯然沒好氣，心想要比這段書，我背也背得出來，你跟我比這個(gè)可算是自討沒趣了。于是回道：“來來來，你接著往下說”。

沒想到接下來，便是他的表演天下了。

大師傅也用那似是而非的“王少堂腔”一板一眼地說：“話說這刀功，這個(gè)交意（本事）是揚(yáng)州廚子入門的第一樣功夫，也是最后一樣功夫。揚(yáng)州三把刀，頭一把就是切菜刀。可不要小看這一把切菜刀，這刀上的講究實(shí)在是太大了。

刀分文武，文刀專欺軟，切些沒有骨頭的東西，武刀專剁骨，斬那些硬重粗笨的東西，這是刀本身的鋼火不同。刀還分葷素，葷刀不切素、素刀不切葷，這是刀的用途不同。即使是葷刀素刀里面，還要再細(xì)分為生刀熟刀，一樣是生刀不切熟、熟刀不切生。每樣刀的外形大小、輕重厚薄都不相同，操作手法也不一樣，用的案板也不相同，絕不能混為一談。勤磨刀、勤刮板、勤涮鍋、勤換布，這些東西要練得跟你天天起床洗臉?biāo)⒀酪粯?，變成一種再自然不過的事的時(shí)候，你才能夠做廚師。要把這些廚房里的細(xì)功夫全都說來未免太過復(fù)雜，現(xiàn)在我們只說其中一樣，刀上的功夫。

刀上的功夫按手法不同，分為直刀法、劈刀法、斬刀法、批刀法、剞刀法等等諸多的套路，這里每一套里的每一招都大有學(xué)問，這可不是靠賣嘴能賣得出來的，沒有十年以上廚房里的苦功夫不行。

往細(xì)里說，這直刀法里有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、L料切；

劈刀法里有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；

斬刀法里有直刀斬、排刀斬、刮刀斬、敲刀斬；

批刀法里有平批、上批、下批、推拉批、鋸批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；

剞刀法里有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。這花刀剞里還有名堂，叫牡丹花剞、柳葉形剞、蝴蝶形剞、菊花形剞、網(wǎng)紋形剞、麥穗形剞、蓑衣形剞。

這許多刀功切下來后，塊里有骨牌塊、瓦楞塊、劈柴塊、象眼塊、斜方塊、菱形塊、斧頭塊、棋子塊、L刀塊、瓜角塊、梳背塊、吉慶塊；

片里有象眼片、斜方片、菱形片、夾刀片、火鏈片、火夾片、蝴蝶片；

條里有一指條、筷子條、象牙條、寸金條；

絲里有豆芽絲、火柴絲、牙簽絲、麻線絲、牛毛絲；

即使是丁，也有骰子丁和綠豆丁的區(qū)別；

丁再細(xì)下去是粒、粒再細(xì)下去是末、末再細(xì)下去是泥、泥再細(xì)下去就成茸了。

這樣連比帶劃洋洋灑灑一大套下來，大師傅竟是如數(shù)家珍、一氣呵成，正是曲藝中“貫口”的家數(shù)。這一大套一下子就鎮(zhèn)住了所有在場的人。

大師傅吸足了一大口氣，接著說道：

徒弟從拜師那一天起，要磨刀三年。這三年是沒有工錢的，每日里磨刀、刮板、洗菜、涮鍋、擦桌子、遞毛巾，這叫做磨性子。這話其實(shí)有個(gè)道理：要是經(jīng)不起這番清修苦熬，必然心氣浮躁。

插一句話，做廚師最重要的不是廚藝，而是做菜時(shí)的靜氣。什么叫做靜氣？做廚師的上灶講究的無非是急火和文火。急火時(shí)手忙心不能亂，火頭、料頭、油溫要眼亮心明；主料、配料、佐料要先后分清；翻勺、上芡、裝盤要一絲不茍。心靜不下來，手就快不起來，有的小徒弟看他忙得腿后跟打腦勺的，多半是瞎忙。

磨刀快三年時(shí)，師傅看看徒弟心氣差不多了，就教正式的功夫，第一門功夫就是練刀功。

頭一關(guān)是切冬瓜塊，師傅是不看的，拿張?zhí)僖伪吵降芴芍瑢Ｂ犇堑对诎赴迳系穆曇?，篤篤篤聲音要均勻，要曉得這冬瓜最難切的是兩頭彎的部位，這就要求左手送料要巧，配合要好，而右手只管李逵一般地排刀切去就是。

聲音要是錯(cuò)了，師傅也不開口?？蜌獾幕厥志褪且话?，不客氣的就伸出三個(gè)指頭來，意思是說：再磨三年刀吧。

這第一關(guān)不算難，第二關(guān)是切蘿卜塊和蘿卜片，師傅照例也是不看的，聽聲音。不過這回還得要求切得大小厚薄均勻，這也不算太難。

第三關(guān)就難了，切胡蘿卜絲，要求切得越細(xì)越好。聲音這當(dāng)口應(yīng)當(dāng)過關(guān)了，關(guān)鍵在于切得要細(xì)，越細(xì)越好。切好了以后，徒弟捧給師傅看，師傅一般是不看的，把藤椅把兒上的茶杯拿起來，往青磚墻上一澆，墻就濕了。然后從盤子里拈起一簇胡蘿卜絲來，往濕的墻上一扔?！芭尽钡匾宦?，全都粘到墻上去了，一根都不掉下來，這一關(guān)就算過了，掉下一根就再重來。因?yàn)橹挥凶銐蚣?xì)時(shí)，胡蘿卜絲才能全部粘在墻上。

要是胡蘿卜絲這一關(guān)也過了，這就可以上廚房幫忙切配菜了。不過刀功這才練了一半。

為什么說才練到一半呢？剛才說的都是切的硬東西。再往下，師傅要考切軟東西了。切軟料之前要練握刀，行話叫“穩(wěn)刀”。什么叫“穩(wěn)刀”呢？就是右手拿著一把重而闊的大刀，在大水缸里平端著刀面那一點(diǎn)水倒進(jìn)左手邊另一個(gè)小盆里，沿路鋪一塊白布，這布上說一點(diǎn)不漏是不可能的，但布不能擰出水來，5分鐘內(nèi)盆里的水滿了，但布上的水印子要成滴而不連成片，這才能接著練下一步。

接下來是切干絲（也就是豆腐干細(xì)切成絲）。跟剛才說的切胡蘿卜絲比起來，切干絲要難多了，因?yàn)楦勺硬粌H是軟的，而且最外面一層和里面的韌性也不一樣。開始時(shí)，師傅允許用“鋸切”的方法來片干子，就是一刀來、一刀回地拉鋸般慢慢切，但這樣總會有些高高低低。慢慢穩(wěn)定性提高了，師傅就要求盡量一刀批下，左手抵住了干子，右手向前一推，一片就下來了。這就需要重而闊的大刀，把握錯(cuò)了一點(diǎn)點(diǎn)方向，這干子就片不均了。

這里豆腐干不能有“寶劍頭”，也不能有“梭子腰”，什么叫做“寶劍頭”？那就是片的時(shí)候刀走偏了，一頭厚一頭??；而“梭子腰”呢？就是片偏了，但是又發(fā)覺了，再向上救回來。師傅會夾起一筷子問你：“這是人吃的嗎”？這是什么話？片得不到家就不是人吃的啦？這里頭有個(gè)講究，揚(yáng)州干絲多半是燙的，細(xì)的那頭一燙就熟，粗的那頭里面還是生的呢，等粗的那頭也熟了，那細(xì)的那頭早爛成渣了，所以“不是人吃的”。再說也費(fèi)水，天天這么做，東家早把你趕跑了。

切干絲主要看能片多少片，一般不到一盒煙厚度的一塊豆腐干，如果片到18片以上就不需要再考了，接下來是你自己的練習(xí)。揚(yáng)州頂級的大師傅隨手就能片出24片來，上好的師傅能把豆腐干片出30多片來。把這樣的一整片的豆腐干放在書上，背后的字能隱隱地看出來。

片干子這一關(guān)也過了，最難的就是切肉絲，肉絲按要求是要切成麻線絲、至少也得是個(gè)豆芽絲。因?yàn)樵郊?xì)的肉絲，過油的時(shí)間越短，肉就越嫩。

但瘦肉要比豆腐干更難服侍，因?yàn)槭萑馐擒涋值?，刀一上去，肉就容易變形，它可不像豆腐干那么聽你的話。這時(shí)候，你就會明白當(dāng)初讓你反復(fù)磨刀的重要性了，刀磨得飛快時(shí)，肉還來不及變形，已經(jīng)被切開了。所以水滸里說寶刀要“吹毛斷發(fā)、削鐵如泥、殺人不見血”，廚房里也有講究，叫“吹毛斷發(fā)、切肉如腐、三天不上銹”。

刀法呢就先說到這里，還有“花刀”也就是食雕的刀功沒有講，不過那是富貴人家講排場時(shí)才用得上的招數(shù)，于廚藝本身來說多少有些畫蛇添足，不談也罷。怎么樣，說得還行吧？

這一番話如醍醐灌頂般直把我佩服得五體投地。從此之后，對廚藝一道，這位至今仍不知名的師傅卻是打開了我的一扇天窗。

在《菜里乾坤》欄目開播之前，我特意為“獅子頭”一菜里的奧妙到揚(yáng)州向陳大師請教，順便也就向他描述了我孩提時(shí)聽來的這一段。但陳大師聽后莞爾一笑曰：這是個(gè)真的廚師。但他講的話其中也有不少是騙你們小孩子的。

刀功里最緊要的地方絕不是越細(xì)越好，這又不是天橋的雜耍。比如說片干絲，哪里要花什么“灑水粘絲”、“端水穩(wěn)刀”那許多功夫，那些花架子我聽都沒有聽說過，我認(rèn)為也沒那個(gè)必要。其實(shí)揚(yáng)州刀功最難的地方在于“剛好”就是“最好”，片干絲和切肉絲也不例外。

世上沒有質(zhì)地完全相同的兩塊豆腐干，質(zhì)地細(xì)膩的還可以片成30片，要是質(zhì)地差一點(diǎn)的，就絕不能片這么多，易碎。再說干絲太細(xì)了反而會抱成團(tuán)，于干絲要入味的原意幾乎是背道而馳了。再說肉絲，老一點(diǎn)的豬肉和嫩一點(diǎn)的豬肉對刀功的要求也是不一樣的，老肉宜細(xì)、嫩肉易粗，個(gè)中奧妙之處只在心手之間，只可意會而不可言傳。

所有的刀功都應(yīng)該以最后的成菜口感為準(zhǔn)，越細(xì)越好一說未免太過“匠氣”。廚藝之道難就難在不管什么原料在手，下刀之初就要對最后的成菜了然于心，這不光要靠練習(xí)，更重要的是要有悟性。道近自然功才成。

現(xiàn)在寫下的當(dāng)然不可能一字不差地都是當(dāng)年聽來的，多年后的這些文字多少有些“添油加醋”的成分，比如當(dāng)年聽來的那個(gè)“貫口”，可能遠(yuǎn)沒有今天從《中國食經(jīng)》上抄來的齊全。只是成了文字，總想圓滿一些。那位大師傅如果在世的話該有八十多歲了，我也希望借這樣的一個(gè)特殊的機(jī)會，用這樣的一篇文章向他老人家補(bǔ)個(gè)拜師禮。