夏季到了，天氣炎熱，人們新陳代謝加快，體能消耗比較多，使人感到精神不振，食欲降低。夏季更愿多吃各種蔬菜，尤其是涼拌菜。不但清淡爽口，而且可使人體酸堿平衡，營養(yǎng)全面。

涼拌菜一般可分為生拌、溫拌、熟拌三種。

生拌菜如蒜泥黃瓜條、糖醋洋白菜等。做法是將原料經過清洗加工后，不需加熱，直接加入各種調料即可食用。

溫拌菜如拌茄絲、拌魷魚絲、素什錦等。做法是將原料初步加工后，先用開水焯并過涼水，以使其保持脆嫩，再佐以各種調料即可。

熟拌菜如蒜泥白肉等，則是將原料做熟后再加入調味品。

用于涼拌的調味品多種多樣。喜歡吃咸鮮口的，可放入“三合油”（醋、醬油、香油）、花椒油、鹽、味精等。喜食辣味的可放辣椒油、胡椒粉、芥末、蒜泥等。喜食酸甜口的，除蔥姜絲、鹽外，可放入白醋、白糖。此外，還可以用多種調料調制成混合味、怪味汁等。

基礎涼拌菜調味汁的制作方法如下。

花椒油的制作

原料：香油100克，烹調油100克，姜1塊，蔥1根，花椒1小把。

做法：炒勺上火燒熱。先放烹調油，把拍松的姜和整根蔥連葉子一起放入油鍋中炸至金黃色時撈出，立即放入花椒，用小火炸一會兒，再倒入香油。蓋上鍋蓋燜一會兒?；饟瞥龌ń妨?，味道香醇清爽的花椒油便做成了?；ń酚头湃肴萜髦校S吃隨用，可保存半年。

蒜蓉汁的制作

原料：大蒜、精鹽、白糖、醋、味精、水淀粉各適量。

做法：炒勺上火，打底油，以小火煸大蒜末，呈淺金黃色時，順炒勺四周邊淋少量料酒，聞出香味。另坐鍋燒開水，以適量的開水澆入熘炒的蒜末中，冒白煙后在鍋中燜一會兒，然后加鹽、味精、白胡椒粉再放少許醋、白糖，熬一會兒，勾薄芡，打明油出勺，咸鮮微辣、蒜香濃郁的蒜蓉汁即可制成。蒜蓉汁對涼拌菜、熱菜均適用。

“三合油”的制作

原料：米醋，醬油，香油。

做法：將以上原料按3∶2∶1的比例調制即成。

蔥姜汁的制作

蔥白切段，姜去皮切片，在炒勺以小火炸制而成。

白汁的制作

用花椒油、精鹽、味精、香油調制而成。

紅油的制作

炒勺上火，放烹調油，以小火將干辣椒絲炸出香味后，加入精鹽、味精即可。

怪味汁的制作

用一勺醬油（約25克）把芝麻醬■開，然后放入米醋、紅油、白糖、精鹽、味精、花椒面、料酒、蔥姜末、蒜泥、香油、熟芝麻，調勻即成。

掌握了以上幾種調味汁的制法，炎炎夏日，巧手的主婦們就再也不用為下廚而發(fā)愁了。現(xiàn)在就動手給家人做一道清涼爽口的涼拌菜吧！