烹調(diào)油煙是食用油和食物高溫加熱后產(chǎn)生的油煙，廣泛存在于居民家庭和餐飲業(yè)廚房內(nèi)。近年來，隨著人民生活水平的提高和餐飲業(yè)的發(fā)展，食用油消耗量不斷增加，烹調(diào)油煙已經(jīng)成為室內(nèi)空氣的主要污染物之一。烹調(diào)油煙中含有多種有毒化學(xué)成分，對機(jī)體具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性和潛在致癌性。

我們平時炒菜時散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170 ℃時，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度也隨之加快。當(dāng)溫度達(dá)到250 ℃時，會出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味。

有關(guān)部門對從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進(jìn)行分析，共測出220多種化學(xué)物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。其中揮發(fā)性亞硝胺和雜環(huán)胺化合物等是已知致癌物。

研究認(rèn)為，烹調(diào)油煙對機(jī)體的損害是多方面的。曾經(jīng)有志愿者進(jìn)行短期接觸高濃度烹調(diào)油煙的試驗(yàn)，結(jié)果與接觸前相比，肺活量、用力肺活量等指標(biāo)均明顯下降。對接觸烹調(diào)油煙的職業(yè)人群進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，其血漿脂質(zhì)過氧化物含量明顯升高，而血漿維生素Ｃ、維生素Ｅ等的含量明顯降低。這表明烹調(diào)油煙不僅可以引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，并且可以降低體內(nèi)抗氧化物質(zhì)和酶的活性。大量的研究還發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)油煙能影響到機(jī)體的體液免疫、細(xì)胞免疫、抗腫瘤效應(yīng)和免疫監(jiān)視功能，從而導(dǎo)致機(jī)體的免疫功能下降。長期暴露于油煙中的廚師體內(nèi)的免疫球蛋白的含量明顯低于正常人。

中國女性吸煙率低卻具有較高的肺癌發(fā)病率，其中又以與吸煙關(guān)系不太密切的肺腺癌為主。調(diào)查顯示，烹調(diào)油煙已成為我國婦女肺癌除吸煙之外的主要致病因素之一。據(jù)報(bào)道，上海市女性肺癌年死亡率達(dá)萬分之二左右。1991年4月~1994年12月對三百多位沈陽市區(qū)女性肺癌患者進(jìn)行病例對照研究后發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的危險因素為吸煙和烹調(diào)油煙，但油煙所致肺癌以腺癌為主，而吸煙僅與鱗癌有關(guān)。對南京市原發(fā)性肺鱗癌和原發(fā)性肺腺癌進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)廚房烹調(diào)油煙是兩種肺癌發(fā)生的共同危險因素。如消除烹調(diào)油煙因素，肺癌的發(fā)生可減少一半以上。在加拿大、英國、美國和丹麥等國的病例對照研究中，也發(fā)現(xiàn)以餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。

有關(guān)專家指出，烹調(diào)油煙污染及其對人體健康的損害是值得引起重視的室內(nèi)環(huán)境問題，人們在進(jìn)行烹調(diào)時應(yīng)注意保持煙道的通暢并采取適當(dāng)?shù)淖晕冶Ｗo(hù)措施。采用以下措施不僅可以減少油煙，還可以收到減少脂肪、預(yù)防肥胖的效果：

1. 盡量少做煎炸食品，因?yàn)榧逭〞r油溫高，產(chǎn)生的油煙特別多。

2. 炒菜時不要等到油煙已經(jīng)很大了再放菜，可以扔進(jìn)一?；ń坊蚴[片，發(fā)現(xiàn)周圍冒出許多小泡，便說明溫度已經(jīng)達(dá)到要求。

3. 在煮菜、燉菜時可以直接使用含有油的肉湯、雞湯，而不是放油煸炒。

4. 開發(fā)更多的蒸、煮、涼拌菜肴，減少烹調(diào)油的用量。