何文霖

“一杯牛奶強壯一個民族”。作為“后起之秀”的發(fā)酵型乳酸菌奶飲品正成為國際乳制品發(fā)展的新趨勢，也有望成為消費者日常的健康飲品。日前，代表我國乳酸菌行業(yè)最高規(guī)格的“乳酸菌與健康國際研討會”在京舉行。來自各國食品界、營養(yǎng)界的60多位權(quán)威專家學者，30多所科研機構(gòu)、行業(yè)管理部門以及10多家乳酸菌巨頭與會。中國輕工聯(lián)合會副會長潘蓓蕾女士認為，發(fā)酵型乳酸菌奶飲料的生產(chǎn)工藝和技術要求遠高于普通奶制品，將成為人們提高生活質(zhì)量的重要產(chǎn)品。

改善腸道健康狀況

中國乳酸菌飲料行業(yè)創(chuàng)始人盛延齡教授、中國乳制品工業(yè)協(xié)會理事長宋昆岡強調(diào)：牛奶經(jīng)過發(fā)酵，大部分乳糖被降解成葡萄糖和半乳糖，更適于有乳糖不耐癥的消費者。人們飲用發(fā)酵型乳酸菌奶飲品，可以防止腹瀉，增強對牛奶中營養(yǎng)的吸收，從而改善乳糖不耐受功能。

華南理工大學生物科學與工程學院主任楊汝德教授在《乳酸菌飲品的營養(yǎng)與保健作用》報告中對乳酸菌的健康作用作了詳細論述，中國CDC營養(yǎng)與食品安全所食品營養(yǎng)評價室主任、中國營養(yǎng)學會營養(yǎng)與保健食品分會主任委員楊月欣教授也在《乳酸菌相關產(chǎn)品的功效研究》中報告了她領導的研究小組長達十年通過人體實驗研究得出的結(jié)論，香港食品科技協(xié)會主席張志強教授在主題報告《功能性乳制品中益生菌和益生元的研究和發(fā)展趨勢》中著重報告了腸微菌群與腸胃健康狀況的聯(lián)系研究結(jié)果：使用發(fā)酵型乳酸菌奶飲料中益生菌和益生元能改善腸道健康狀況，維持腸道微菌群的平衡，鞏固腸道屏障的完整性，增強免疫抵抗機制，預防腸胃疾病和功能失調(diào)。

工藝要求高，比較安全

專家們認為，乳酸菌奶發(fā)酵過程是一個復雜的生物鏈過程，發(fā)酵品的質(zhì)量安全性能也是廣大消費者選擇發(fā)酵乳制品的一大原因。研究表明，乳酸菌等發(fā)酵型飲料對抗生素有敏感性，用乳作原料時，發(fā)酵緩慢甚至停止，因此，凡有抗生素、質(zhì)量不合格的牛奶均不能發(fā)酵。

發(fā)酵型乳酸菌奶飲料要求奶牛食用的飼料無農(nóng)藥殘留；奶牛本身一周內(nèi)沒有生病吃藥、打針；牛奶中沒有藥物殘留，特別是抗生素。否則乳酸菌不能生長，發(fā)酵不能進行，無法生產(chǎn)乳酸菌奶。由于發(fā)酵乳酸菌奶選用的原料奶質(zhì)量要求高，不含抗生素，不含殘留藥物，因此發(fā)酵乳酸菌奶飲料是安全的飲品。

用乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵奶工藝難度大，需要高活力、高效益的生菌發(fā)酵劑、先進的發(fā)酵工藝技術，以及一整套先進的生產(chǎn)和檢測設備配合。生產(chǎn)過程中，既要消滅有害菌，又要保持乳酸菌活力，還要克服蛋白質(zhì)酸化凝固、沉淀等難題。而且，乳酸菌等益生菌，特別是雙歧桿菌，對PH值、溫度、濕度等環(huán)境條件的影響十分敏感，要制備高品質(zhì)的發(fā)酵乳，必須選育高活力、高發(fā)酵劑，還要應用遺傳學及微生物分子生物學手段選育優(yōu)良菌種、細胞或分子水平研究菌種、用基因重組等高科技手段改良的菌種。

發(fā)酵乳酸菌奶≠乳酸飲料

當今國內(nèi)乳品飲料市場，形形色色的乳酸飲料、酸乳飲料、酸酸乳以及果乳飲品，讓消費者眼花繚亂、難辨真假。這種現(xiàn)象在此次乳酸菌國際研討會上也成為國內(nèi)外乳酸菌專家關注的焦點。著名食品專家顧景范教授明確指出，乳酸菌奶飲料和普通的乳酸飲料、酸酸乳飲料有本質(zhì)區(qū)別，主要體現(xiàn)在：

1.生產(chǎn)工藝不同。乳酸菌奶飲料是發(fā)酵產(chǎn)品，而乳酸飲料、酸酸乳飲料等屬于調(diào)配產(chǎn)品。發(fā)酵型乳酸菌奶飲料是利用優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，會產(chǎn)生大量對人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產(chǎn)物，具有乳酸菌及發(fā)酵產(chǎn)物的生物功能，是有益健康的理想奶飲品；而普通的乳酸飲料則是以水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成的，工藝簡單，不經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品中根本沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝產(chǎn)物，乳糖也未降解，因此只屬于乳飲料或乳酸飲料，有的產(chǎn)品甚至采用水解蛋白替代牛乳，所以這類乳飲品的營養(yǎng)價值及功能遠遠低于發(fā)酵型乳酸菌奶飲料。

2.營養(yǎng)價值不同。在營養(yǎng)方面，發(fā)酵奶和勾兌奶差異最大：發(fā)酵奶經(jīng)過發(fā)酵，含有大量乳酸菌及肽、氨基酸、小分子脂、活性鈣、鎂、磷、單糖、半乳酸等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體有保健作用；而勾兌奶由于只是簡單的調(diào)配工藝，未經(jīng)發(fā)酵，所以不含乳酸菌，沒有小分子營養(yǎng)及活性元素，人體吸收率低，營養(yǎng)價值低。

3.口感有差異。從口感角度比較，發(fā)酵奶和調(diào)配奶有明顯差別：發(fā)酵奶奶香自然、口感醇厚、天然酸甜、回味無窮；而勾兌奶口感偏淡、偏稀，有酸澀感，有香精味。

衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心標準處處長張志強對發(fā)酵型乳酸菌奶飲料和乳酸飲料的標準界定作了詳細說明。中國輕工聯(lián)合會副會長潘蓓蕾指出，我國乳飲品市場目前正處于發(fā)展階段，由于經(jīng)濟和社會發(fā)展的原因，調(diào)配型含乳飲料依然存在一定的市場空間。但從整個乳酸菌奶飲料市場發(fā)展，從有利全民健康來看，我們有必要嚴格區(qū)分發(fā)酵型乳酸菌乳飲料和調(diào)配型乳飲料，企業(yè)不能利用“有菌”和“無菌”的文字游戲誤導消費者。媒體更應該加強對乳酸菌奶飲料健康知識的普及。

作為中國食品行業(yè)的權(quán)威認證機構(gòu)——中國食品科學技術學會，宣布了2004年度中國乳酸菌飲料行業(yè)的最新排名。

消費者在選擇乳酸菌奶飲料時也應仔細辨別產(chǎn)品是乳酸菌奶飲品還是乳酸飲品，認準有“菌”，認準標注“發(fā)酵型”字樣，以防被蒙蔽。

本文引自〈健康報〉