朱木森

我祖籍湖北黃岡，我是吃鄂東北水壓酸菜長大的。酸菜有多種腌法，鄂東北水壓酸菜腌制方法別致，風味與眾不同。它以一種叫“箭桿白”的白菜為原料，這種白菜的葉柄如箭桿，比筆桿粗不了多少，壯實的菜，柄長可二尺，葉片則長不及其三分之一。如果就了菜地的茬口，普通小白菜也可腌制水壓酸菜，但必須選經(jīng)過移栽，菜幫子厚實的小白菜，這種柄多葉少的老菜也是制作水壓酸菜的佳品。

進入隆冬，就可以腌制水壓酸菜，冬去春來是腌制水壓酸菜的佳期?！扒迕骼习撞耍扔昀侠辈恕保f的就是腌制的水壓酸菜的時令。先將成捆的白菜散開，去老根，除死葉，一棵棵卡在細細的竹桿上晾曬，至菜葉打蔫，葉柄皺皮時，抖掉灰塵，即可腌制。

我老家通常用能盛一擔水的大缸腌水壓酸菜，我父母都是腌菜的高手。一般是先在缸底撒上薄鹽，取十來棵白菜在木盆里拌鹽揉搓，擺放進缸，用雙拳緊壓，至葉柄并排緊鄰，滲出菜水，不留一點間隙為止。然后再擺進一層白菜，再次緊壓，直至缸滿，滿缸后，再撒上一層薄鹽，用干凈的石塊壓好，就算完工。數(shù)日后，白菜會縮小下坐，那壓石準有半截沒在翠綠的菜水中，一股淡淡的酸味溢滿廚屋，吃水壓酸菜的時候到了。

腌透的水壓酸菜葉柄呈金黃色，葉片則為墨綠色，出缸后用清水洗凈，擠去葉水，攤在廚案上煞是亮眼，十分可愛。取缸很有講究，手不可沾生水，取出后還要再用手壓實，將壓石覆上，讓菜水充分浸泡。因此，家里的老人有時也并不稱其為水壓酸菜，而是直呼為壓白菜或水壓菜，可見，壓缸十分重要。如果招呼得好，一缸水壓酸菜直吃到來年接新時依然金黃金黃，不腐不爛，酸味可口。

我喜歡吃父親炒的酸菜。他的刀功很好，不要說細細的“箭桿白”，就是普通小白菜腌制的水壓酸菜，他都能把葉柄切得如黃豆粒大小，菜葉則如細絲一般，佐以紅辣椒，爆炒出鍋就成了下飯的當家菜。那時家窮，一年難見幾回葷腥，炒一碗酸菜鍋里也不過放銅板大一片菜油。吃時菜柄粒像死虱子一樣滿口跑，難以下咽，倒是菜葉綿軟而帶著油水，在翻過來操過去后，總是先吃完菜葉。待母親最后上飯桌時，只能把剩下的葉柄拌著她的稀粥全吞到肚里。每到這時，父親就囁嚅道：“哪能大魚大肉管一生，還是水壓菜長遠，是長命菜?！?/p>

不知什么時候，我家的水壓酸菜變換了吃法。餐桌上，吃過魚肉葷腥，就酸菜下飯時，菜葉沒有了，精細玲瓏的酸菜碗里全是黃豆粒一樣的菜柄。妻子說，吃水壓酸菜圖的就是脆和嫩，而那老葉子嚼著如同破布片，早扔了。是啊，嚼著生脆生脆的酸菜粒，吮著爽滑爽滑的酸菜汁，胃口大開，兩碗白米飯下肚，總覺得這日子怎么過得都舒坦。有時孩子們下廚，那創(chuàng)意就更是花樣翻新。將洗凈的葉柄切成綠豆粒大小，拿鮮紅的腌辣椒、細細的小蔥白和著香噴噴的小麻油涼拌上桌，終身伴我的水壓酸菜真成了不離不棄的佳肴。有一回，在外見過世面的兒子對我說，山珍海味都有點膩的時候，只有這水壓酸菜，能把吃膩的味口調過來，而且總也吃不膩。我想起了我的母親，在我們吃去了所有的酸菜葉，將死虱子一樣的菜粒留給她下飯時，她不覺膩了，也不覺不膩，她默默地嚼著酸菜度過了平淡的人生。

興許窮窩里總也走不出瀟灑，眼看辛苦腌制的菜葉被遺棄，心里總不是滋味。一個偶然，在大酒樓里吃了一道酸菜魚頭湯，真有振聾發(fā)聵的感覺，回到家里，如法炮制，將巴掌大的酸菜葉纏成蝴蝶結一樣的紐，和魚頭一起下鍋烹煮，廚屋白霧繚繞，濃香撲鼻，免去醬油、陳醋，只佐以辣椒、胡椒、花椒之類，那魚塊就如豆腐一樣鮮嫩，那魚湯酸溜溜的沁人心脾，那菜紐甜絲絲的撩撥肚腸，這吃不膩的水壓酸菜真如此長遠，讓淡淡的人生怎么也活不夠。