2004年七八月間，有兩條關(guān)于山西老陳醋的新聞頗引人矚目：7月28日，“山西老陳醋”原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護在北京通過了專家組的最后審查；8月5日，太原市食品工業(yè)協(xié)會召集釀醋企業(yè)討論醋業(yè)行規(guī)行約，太原市醋業(yè)協(xié)會在緊急醞釀之中。

對于曾一度處于“品牌危機”中的山西老陳醋，這絕對都是好消息。在經(jīng)歷了假冒“老陳醋”被媒體曝光之后，山西人開始痛定思痛，探索老陳醋的保護與發(fā)展之路——

小作坊的勾兌醋砸了老陳醋的大牌子

2004年2月8日，對于山西老陳醋來說，無疑是個“黑色”的星期天。這天，山西清徐縣的老醯兒醋廠、海城醋廠和太原市糧食局醋廠等3家醋廠以冰醋酸勾兌山西“老陳醋”被央視曝光。電視畫面中的醋廠，擺著一口大鍋，泛著污濁的沫子，鍋里漂浮著十幾個編織袋，醋酸、色素、香料一股腦兒倒進鍋里，生產(chǎn)人員在一旁攪拌著……

目前，山西有醋廠一千余家，食醋年產(chǎn)量達二十余萬噸，占全國總產(chǎn)量的十分之一多。這些醋廠規(guī)模不一、良莠不齊，產(chǎn)量最大的水塔老陳醋年產(chǎn)量突破6萬噸，而最小的年產(chǎn)僅有百余噸，是名副其實的“小作坊”。山西食醋生產(chǎn)大縣——清徐的食醋企業(yè)近百家，在首批通過整頓驗收的34家企業(yè)中，年產(chǎn)量超過1000噸的只有13家，有3家年產(chǎn)量只有區(qū)區(qū)100多噸。而被曝光的那三家醋廠都屬于這類小作坊式的企業(yè)。

由于山西食醋行業(yè)企業(yè)眾多、競爭激烈，利潤空間較小，為節(jié)省成本、壓價競銷，個別廠家尤其是一些小作坊在生產(chǎn)“老陳醋”時，用食用冰醋酸勾兌代替糧食釀造，使勾兌醋搖身一變成了“老陳醋”。更有一些假冒“老陳醋”冠以名牌老陳醋出售，讓本就不多的山西老陳醋品牌大受其害。

正是這些造假、摻假行為，毀了山西老陳醋良好的聲譽和品牌。曝光事件后的一段時間，山西老陳醋這支“醋瓶子”搖搖欲墜，陷入形象與經(jīng)營的危機。

“如果查到一滴冰醋酸，罰我們50萬、100萬都可以”

山西老陳醋的最大特色就在于制作工藝中的“陳”，新醋一般要經(jīng)過1年到5年的陳放，才能成為真正的老陳醋。目前市場上用食用冰醋酸配制出來的食醋最多只能叫醋，不叫老陳醋。

山西水塔老陳醋有限公司總經(jīng)理閻健仲對自己的“水塔”牌老陳醋很自信，他說公司的老陳醋全部是釀造出來的，絕對不存在勾兌問題?！叭绻榈接幸坏伪姿幔P我們50萬、100萬都可以?！鄙轿魉详惔坠煞萦邢薰臼悄壳皣鴥?nèi)規(guī)模最大、品種最多、市場占有率最高的老陳醋生產(chǎn)基地，去年的年產(chǎn)量突破了6萬噸，“水塔”老陳醋被評為“中國名牌”和“國家免檢產(chǎn)品”。

“國家的要求是每平方厘米細菌不能超過5000個到10000個，我們有時測試出來只有幾十個，甚至有時都測試不出來?！遍惤≈僬f。水塔公司已經(jīng)將計算機技術(shù)、傳感技術(shù)和生物技術(shù)引入了制醋領(lǐng)域，實現(xiàn)了機械化作業(yè)、管道化輸送和計算機控制的全封閉生產(chǎn)。記者在生產(chǎn)技術(shù)最先進的第八分廠了解到，在四道生產(chǎn)工序中，除了最后裝瓶、封口、貼商標、裝箱這道工序需要二十名左右的工人外，其余三道工序均由機器操作，總共只需四五人就能控制。

“東湖”老陳醋被視為山西醋業(yè)的“活化石”，是山西醋業(yè)發(fā)展的“生物標本”，被譽為“華夏第一醋”。山西老陳醋集團有限公司董事長郭陸俊介紹說，公元1368年，公司的源頭，也是山西醋業(yè)的源頭、當時的釀醋名坊“美和居”首次發(fā)明了“蒸、酵、熏、淋、陳”五個步驟的“熏蒸法”，“東湖”老陳醋便是通過這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的。1996年，山西老陳醋集團成立后，先后投入千萬元對原清徐的山西老陳醋廠進行了技術(shù)改造，新建了專門生產(chǎn)高檔食醋的車間，創(chuàng)造了五項第一：山西省第一家專業(yè)釀醋科學研究所、第一家具有專職的食醋評品員、第一家擁有全自動空氣凈化和滅菌灌裝包裝、第一家采用微波滅菌陳釀先進工藝和設(shè)備、第一家選用高速離心過濾設(shè)備。擁有六百多年歷史的老陳醋釀造工藝，如今融入了現(xiàn)代化的技術(shù)裝備和高效管理。

與一些釀醋企業(yè)醋糟滿地、衛(wèi)生狀況較差不同，規(guī)模較大的老陳醋生產(chǎn)企業(yè)大多衛(wèi)生整潔，看不到醋糟滿地，只聞醋香飄溢。

據(jù)介紹，正規(guī)老陳醋的生產(chǎn)工序有八十多道，除保留必須用手工操作的傳統(tǒng)工藝外，整個流程現(xiàn)在已實現(xiàn)了全封閉、自動化生產(chǎn)。在計算機控制中心，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的26項指標被嚴格監(jiān)控。山西老陳醋集團董事長郭陸俊介紹說：“產(chǎn)品每批出廠前都要進行嚴格檢驗，不合格產(chǎn)品不能出廠；原材料和半成品也在檢驗范圍，不合格的立即返工或者報廢。”

“絕不能讓老陳醋的牌子砸在我們手里”

太原郊縣清徐，是山西老陳醋的發(fā)祥地和主產(chǎn)區(qū)，釀醋史可追溯到4000年前，有“醋都”之美譽。目前全縣陳醋、老陳醋產(chǎn)量占全省總量的一半以上，山西老陳醋的兩個著名品牌“東湖”和“水塔”，其產(chǎn)品部分或全部產(chǎn)自清徐。到清徐縣采訪醋廠，用不著問地方，只須用鼻子聞，順著濃濃的陳醋味，準能找到醋廠。

山西來福醋業(yè)坐落在清徐縣文源路上，這條縣城主干道上有好幾家醋廠。來福醋業(yè)董事長榮學澤言行間流露出對山西老陳醋的珍愛。這位年輕的“醋老板”原是老陳醋集團的技術(shù)廠長，進入醋業(yè)已28年，是老陳醋行業(yè)名副其實的“老人”。他說：“極個別小作坊生產(chǎn)假冒“老陳醋”被曝光，給我們敲響了保護老陳醋這一金字招牌的警鐘，正規(guī)的老陳醋生產(chǎn)企業(yè)都不能坐視不管，否則對不住創(chuàng)造并留下老陳醋品牌和工藝的先輩?！?/p>

榮學澤說，山西醋業(yè)還處于“戰(zhàn)國時期”，醋產(chǎn)量在全國仍居首位，但醋廠太多，分解到近千家生產(chǎn)企業(yè)里，有的年產(chǎn)僅百余噸，規(guī)模太小，形不成競爭優(yōu)勢。而更令人擔憂的是，一些小醋廠相互壓價，有的甚至冒充名牌，造假售假，直接損壞了老陳醋的名聲。

太原市常務副市長張璞提出，老陳醋是值得山西人榮耀的產(chǎn)品，是老祖宗留下的寶貴財富，絕不能把這一寶貴財富毀了。太原市政府將采取四項措施：規(guī)范市場行為，對老陳醋的釀造、銷售等各個環(huán)節(jié)進行市場準入和質(zhì)量的嚴格把關(guān)；創(chuàng)新老陳醋企業(yè)的體制、機制，加強引導和服務；加強老陳醋的研發(fā)，挖掘它的保健、飲料等功能；加大宣傳力度。

曝光事件后，面對市場危機的突然造訪，山西老陳醋企業(yè)紛紛展開救市行動。山西老陳醋行業(yè)的“領(lǐng)頭羊”——山西老陳醋集團立即在全國各地的超市等銷售終端成立應急小組，開展免費贈送活動，并有專人給消費者作講解，讓消費者明白山西的正宗名牌老陳醋是放心的、健康的；邀請權(quán)威人士舉行學術(shù)研討會，為山西老陳醋的發(fā)展出謀劃策。

在各大醋企倉促應對危機的時候，太原市對全市食品尤其是老陳醋生產(chǎn)企業(yè)進行了突擊整頓檢查。僅重災區(qū)清徐縣在短短幾天內(nèi)就關(guān)停了多家小醋廠，吊銷了多家害群之馬企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

8月9日，是清徐縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局局長喬永茂上任整整兩個月的日子。曝光事件使清徐縣一下子成了焦點地區(qū)，在這個時候調(diào)任局長，喬永茂多了一種“臨危受命”的感覺。

“說什么也不能讓山西老陳醋這塊金字招牌倒掉，”喬永茂向記者坦言，自上任以來，他把相當大的精力都用在全縣食醋企業(yè)的驗收和監(jiān)管上了，“來這里當質(zhì)監(jiān)局長，我有一種使命感，感到不整好清徐老陳醋行業(yè)，就無顏見江東父老?！?/p>

在過去的近半年里，這個基層質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門對全縣食醋生產(chǎn)企業(yè)進行了整頓驗收，加強了行業(yè)監(jiān)管，取締了3家未經(jīng)驗收就擅自組織生產(chǎn)的企業(yè)。據(jù)介紹，全縣現(xiàn)有85家食醋生產(chǎn)企業(yè)，已通過驗收并取得食品準入證的有34家，被央視曝光的小醋廠早已被取締。

7月15日，清徐縣質(zhì)監(jiān)局與33家食醋生產(chǎn)企業(yè)簽訂了質(zhì)量安全目標責任書，從質(zhì)量管理、計量管理、標準管理、安全管理和衛(wèi)生管理等五個方面，明確了食品質(zhì)量安全責任，各生產(chǎn)企業(yè)法人代表為第一責任人。質(zhì)監(jiān)部門此次的監(jiān)管手段和力度，令一些心存僥幸的醋廠“倒吸了一口涼氣”：第一次抽查不合格，處罰企業(yè)，第二次仍不合格，建議吊銷食品準入證和工商營業(yè)執(zhí)照；為嚴厲打擊假冒偽劣食醋產(chǎn)品，他們還與工商、物價等部門合作，對企業(yè)自報的最低成本價、出廠價用數(shù)學模型測算法，擬定出臺全縣食醋最低指導價和出廠價，并將此指導價告全市質(zhì)監(jiān)部門和相關(guān)企業(yè)，形成一個共同的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督機制。

最低指導價就像一個自動報警器，只要一有人違規(guī)，以明顯低于此指導價的價格銷售食醋，質(zhì)監(jiān)部門就會立案調(diào)查。喬永茂說：“希望能用市場手段和行政監(jiān)管把住老陳醋的源頭，讓貨真價實的山西老陳醋走上全國千家萬戶的餐桌?！?/p>

原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護：山西老陳醋戴上了“護身符”

7月28日下午，經(jīng)過3個半小時的認真審查，專家組認為“山西老陳醋”產(chǎn)品符合《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護規(guī)定》的要求，一致通過了審查，建議國家質(zhì)檢總局予以批準。申報辦公室的工作人員都長長出了口氣，將近二年的艱苦努力終于使山西老陳醋戴上了盼望已久的“護身符”。

據(jù)了解，原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護是國際上普遍承認、頗具影響的新產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控保護制度，我國于1999年8月開始實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。獲得這一制度保護的產(chǎn)品，實際上是注冊了一個“此地惟一、不得仿冒”的商標，在生產(chǎn)、加工等方面具有地域排他性。截至目前，我國共有80種產(chǎn)品獲準實行原產(chǎn)地域保護，涉及生產(chǎn)企業(yè)近千家。

山西省質(zhì)監(jiān)局監(jiān)管處處長高航說，申請原產(chǎn)地域保護是一個有效的途徑，申請一旦獲準，就可以得到包括生產(chǎn)工藝、地域環(huán)境、技術(shù)標準和生產(chǎn)條件等一系列的特色保護，山西老陳醋也正在加緊制訂國家標準，換句話說，以后保護區(qū)域以外的食醋企業(yè)不能隨意冠名“山西老陳醋”，這就為名牌提供了一道嚴實的“防火墻”。

“‘山西老陳醋’是具有悠久歷史及獨特地方特色的優(yōu)秀民族傳統(tǒng)精品，越是這種名優(yōu)的、具有鮮明地方特色的產(chǎn)品，就越容易受到假冒偽劣的侵害，”國家質(zhì)檢總局法規(guī)司綜合處處長裴曉穎說，“‘山西老陳醋’獲得原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護之后，我們認為，首先能規(guī)范保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者按標準組織生產(chǎn)，其次職能部門能依照標準進行打假。既可凈化‘山西老陳醋’的生產(chǎn)環(huán)境，又可提高消費者對食品安全的信心?！?/p>

原產(chǎn)地域保護不會一勞永逸，重在后續(xù)監(jiān)管

在山西老陳醋通過原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護專家審查后，裴曉穎建議，原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護的精髓在于后續(xù)監(jiān)管，如果沒有后續(xù)監(jiān)管，它只是一個牌子，沒有任何實際意義。山西老陳醋在獲得原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護后，應該加強對老陳醋產(chǎn)品的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后等整個過程的監(jiān)控管理，使其符合有關(guān)條件和規(guī)定，使產(chǎn)品始終保持名優(yōu)特色，在消費者心中永久樹立起信譽度和知名度，在打響品牌的同時，也能不斷提高老陳醋的附加值。裴認為，目前的當務之急是地方政府加緊制定相應的保護法規(guī)，通過法律手段切實保護山西老陳醋的品牌與產(chǎn)品。在質(zhì)監(jiān)部門和地方政府的支持和扶持下，山西老陳醋一定能越做越大，越做越強。

高航在接受記者專訪時表示，“‘老陳醋’曝光事件給我們的最大啟示是，必須兩手抓、兩手硬，一手抓打假治劣、凈化市場，這是一項長期而艱巨的工作；一手抓扶優(yōu)扶強，積極給名優(yōu)骨干企業(yè)創(chuàng)造條件，目前山西老陳醋行業(yè)已經(jīng)創(chuàng)出了2個中國名牌、4個山西名牌，我們應該促使其做大做強，提高這些名牌產(chǎn)品的市場占有率?！?/p>

老陳醋行業(yè)的假冒偽劣，不僅出自山西本地個別小作坊之手，更是遍布全國各地。高航向記者展示了一些假冒山西老陳醋的商標：廣東某縣造的醋商標上寫著“正宗山西特產(chǎn)”的字樣；一家標明“山西名產(chǎn)陳醋”的廠家雖然在商標上注明了生產(chǎn)地是太原，但在太原根本就找不到那個地方……

有關(guān)專家建議，在山西老陳醋取得原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護后，各級質(zhì)監(jiān)、工商等職能部門應加大執(zhí)法力度，當好裁判員，將違法、違規(guī)的“隊員”紅牌罰下，健全相關(guān)制度，為守法者提供一個公平干凈的“競技場”。

高航認為，質(zhì)監(jiān)部門一方面要把住老陳醋生產(chǎn)的準入關(guān)，幫助企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理體系，提高和保證產(chǎn)品質(zhì)量；一方面要清理假冒偽劣，建立強大的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，使“李鬼”無處藏身。針對目前一些不法企業(yè)越來越隱蔽的“繞紅燈”現(xiàn)象，高航提出，執(zhí)法部門在監(jiān)管手段和人員裝備的配套方面，應該跟上新形勢的需要。

“我們將對已整頓驗收的食醋生產(chǎn)企業(yè)進行全面監(jiān)督，尚未驗收的企業(yè)絕不允許生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)一家，取締一家。”清徐縣質(zhì)監(jiān)局局長喬永茂說，對市場的監(jiān)管必須“永遠在線”、常抓不懈。

行業(yè)協(xié)會，應成為品牌堅強的捍衛(wèi)者

針對前一段時間的品牌“株連”現(xiàn)象，國內(nèi)有專家指出，行業(yè)協(xié)會應該扮演品牌“捍衛(wèi)者”的角色，在維護地方特產(chǎn)的聲譽方面發(fā)揮積極作用。當一類產(chǎn)品的品牌效應并不非常顯著時，消費者對產(chǎn)品的整體信任度與每個生產(chǎn)企業(yè)都息息相關(guān)。由于信息的不對稱性，執(zhí)法機構(gòu)或消費者很難及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)的坑蒙拐騙行為，但只要個別企業(yè)的惡劣行為被曝光，就會使同類產(chǎn)品的所有生產(chǎn)商蒙受損失。而行業(yè)協(xié)會則可以按照成員企業(yè)一致同意的“行規(guī)”來懲罰那些損害聲譽的經(jīng)營行為。

在積極申報原產(chǎn)地域保護的同時，山西老陳醋也在尋求行業(yè)協(xié)會的自律發(fā)展。曝光事件發(fā)生后不到一周，山西釀醋行業(yè)協(xié)會組織13個醋業(yè)骨干企業(yè)在太原召開緊急會議，聯(lián)合發(fā)表了《山西醋業(yè)致消費者書》，向社會和廣大消費者鄭重承諾，他們生產(chǎn)的“山西老陳醋”“山西陳醋”均為釀造食醋，其工藝規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量均達到地方和國家有關(guān)標準，衛(wèi)生指標也符合《食醋衛(wèi)生標準》要求，保證讓消費者吃上放心的正宗山西老陳醋和山西陳醋。

山西老陳醋的產(chǎn)地主要集中在太原盆地的太原和晉中兩地，但太原市的釀醋企業(yè)至今沒有成立行業(yè)協(xié)會，沒有行規(guī)、行約，更談不上自律發(fā)展。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，由于各種因素的影響，太原市老陳醋行業(yè)協(xié)會一直沒有成立，局限于“自唱自賣”和同業(yè)相輕的觀念，許多企業(yè)并沒有意識到成立行業(yè)協(xié)會的重要性。對于成立協(xié)會，老陳醋企業(yè)的積極性并不高，而政府部門又不好搞“拉郎配”，因此，太原市雖然占據(jù)了山西全省老陳醋的大半壁江山，卻一直沒有走上行業(yè)自律的道路。

曝光事件給了老陳醋從業(yè)者們“迎頭一棒”，主動聯(lián)合起來的呼聲也日漸高漲。由太原市食品工業(yè)協(xié)會牽頭，太原市食醋行業(yè)行規(guī)、行約已拿出初稿，目前正在進行討論。幾家規(guī)模較大的老陳醋生產(chǎn)企業(yè)負責人紛紛表示，行業(yè)協(xié)會早就該成立了，盡早制訂行規(guī)、行約，實行行業(yè)自律是大勢所趨，也是保護老陳醋品牌的重要舉措。

與此同時，由太原市農(nóng)業(yè)局、商貿(mào)委等牽頭組織，有關(guān)部門正起草太原市醋業(yè)協(xié)會章程。負責此項工作的太原市農(nóng)業(yè)局產(chǎn)業(yè)處處長武貴發(fā)告訴記者，正在醞釀成立的太原市醋業(yè)協(xié)會，指導思想就是保護老陳醋品牌，使大企業(yè)做大做強，規(guī)范醋業(yè)有序發(fā)展，始終保持山西老陳醋的優(yōu)秀品質(zhì)。

做大做強：最好的保護之策

“保護山西老陳醋這個品牌，就不能僅滿足于小打小鬧，也不能只局限于‘墻里開花墻里香’，要做成能左右全國市場的醋業(yè)老大，更要將山西老陳醋的名聲遠播出去，這種保護才是積極的、有效的保護。”山西省社科院的一位專家稱。

山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對全省的醋業(yè)進行市場整合。針對山西醋業(yè)的混亂情況，他們從質(zhì)量管理、生產(chǎn)資源、技術(shù)文件管理、采購質(zhì)量控制、過程質(zhì)量管理、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗等6個方面制定了35條實施細則，選擇了327個具有一定規(guī)模的食醋生產(chǎn)企業(yè)進行實施市場準入制度的審查。目前已有一百多家企業(yè)獲得了市場準入，第一批16家企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模均在萬噸以上，產(chǎn)量約為全省總量的80%，產(chǎn)業(yè)集中度得到了提高。

中國調(diào)味品協(xié)會會長衛(wèi)祥云認為，從總量上來說，山西醋在全國的產(chǎn)量還是占有絕對地位的，但從品牌、規(guī)模和單一企業(yè)的角度來說，并不占優(yōu)勢。山西醋業(yè)應培養(yǎng)出3個到5個年產(chǎn)10萬噸以上的企業(yè)，來奠定山西老陳醋在全國食醋市場的地位，不能只“大”不“強”。當前應在觀念、體制機制、技術(shù)支持和政府創(chuàng)造環(huán)境方面取得突破，在“推陳出新、薄古厚今”上下功夫，既保持傳統(tǒng)特色，又能占有市場，提高核心競爭力，使山西老陳醋走出娘子關(guān)，走向全國，形成全國性、國際性的品牌。

山西省也已認識到把老陳醋做大做強的重要性和緊迫性。太原市依托“水塔”，打造山西醋業(yè)航母，投資1.5億元的山西老陳醋科技工業(yè)園區(qū)正在建設(shè)中，3年內(nèi)生產(chǎn)能力將達30萬噸，超過目前全省的總產(chǎn)量。更為宏偉的目標是，山西將依托“水塔”“東湖”等名牌，扶持幾個年產(chǎn)超過10萬噸的老陳醋“航母”，真正將山西老陳醋做大做強?！?/p>

相關(guān)一：老陳醋飄香：溢出豐富醋史、醋文化

山西制醋歷史悠久，山西人愛吃醋遐邇聞名。山西老陳醋是我國最馳名的食醋，幾百年來憑“風味獨特、品質(zhì)優(yōu)良，色香味俱佳”而位列中國四大名醋之首。其正宗產(chǎn)地和發(fā)祥地在山西省清徐縣，最早生產(chǎn)老陳醋的字號是“美和居”醯坊。

1368年，“美和居”醯坊始創(chuàng)“熏蒸法”，發(fā)明“蒸、酵、熏、淋、陳”五步驟，再經(jīng)一年以上陳放，“夏伏曬、冬撈冰”，使醋黑紫發(fā)亮，綿、酸、香、甜、鮮，飲后余味十足；1377年，“美和居”醋入寧化王府，隨后被選入宮中，引為貢品。

《辭源》記載：“醋本作‘酢’，是一種酸性調(diào)味品?！住幻嗑疲軙r稱醯，漢時稱醋”（《物原事考》）。周代有“醯人”之官，醯者，醋也?！磅等恕本褪枪芾磲劥滓活惖墓?。春秋戰(zhàn)國時醋還是比較貴重的調(diào)味品，漢代才普遍生產(chǎn)。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔是的《四民月令》也都有制醋的記載。因此，歷史學家郝樹侯教授推斷：至少在公元前497年以前，即“晉陽古城”（太原）建立以前就有釀醋者了。

山西醋由于釀制得法，品種繁多，質(zhì)量精美，成為人們生活中不可缺少的調(diào)味品。按牌號分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等；從生產(chǎn)工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從所用曲的類別分，有大曲醋、快曲醋、自然發(fā)酵醋等；按功能分又有調(diào)味醋、保健醋和飲料醋等。琳瑯滿目，各具特色。

根據(jù)文獻記載和臨床經(jīng)驗，醋在醫(yī)學上也有較高價值，古代醫(yī)書有這樣的記載：“醋酸溫，開胃養(yǎng)肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良?！?/p>

除了釀制工藝，山西老陳醋特有的綿酸還有一項獨門秘訣：大曲。大曲由豌豆、大麥等精制而成，是老陳醋的“靈魂”，是完成酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵必不可少之物，同時也是老陳醋品質(zhì)高、具有醫(yī)療作用的保證，是多種有益菌類的合成體，對老陳醋氨基酸、有機物的形成起到了主要作用。如今，這種大曲只有“東湖”老陳醋還擁有并保持著。1934年，中國微生物學創(chuàng)始人之一的方心芳造訪“美和居”，著有《山西醋》一書，他在書中這樣評價山西老陳醋：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一等，蓋上等山西醋之色澤氣味皆因陳放長久，醋之本身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧我國之名產(chǎn)。”

山西人被稱為“老西兒”，其中“西”為“醯”的別稱，因山西人愛吃醋，故得此稱謂。有人說山西有一瓶酒（汾酒）、一瓶醋（山西老陳醋），還有傳說晉軍“繳槍不繳醋葫蘆”………凡此種種，足見山西人對老陳醋的鐘愛。

悠久的歷史和深厚的文化意蘊，使山西老陳醋集團創(chuàng)建的“東湖醋園”成為我國惟一的醋文化旅游園，從2002年至今，已累計接待海內(nèi)外游客35萬人次。游人在山西老陳醋的原產(chǎn)地——“美和居”醋坊，可以了解到山西老陳醋的發(fā)展歷程、工藝特點，還可以在東湖“醋療園”中獲取醋療養(yǎng)生的千余種藥方。

相關(guān)二：如何識別真假釀造老陳醋

市場上魚目混珠，老陳醋也有真假之別。如何識別真正的老陳醋？專家替你支招：

看顏色——食醋有紅白之分，優(yōu)質(zhì)食醋為琥珀色、棕紅色或黑紫色，光澤度較好。

聞香味——優(yōu)質(zhì)食醋氣味特有醋香、熏香、陳香，且陳香濃郁。

嘗味道——優(yōu)質(zhì)食醋酸度雖高但無刺激感，食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，回味綿長，不澀，無其他異味。

搖瓶身——將醋瓶來回搖晃片刻，如果是優(yōu)質(zhì)釀造老陳醋，瓶頸處就會出現(xiàn)許多均勻的小泡沫，且小泡沫持續(xù)的時間越長，表明醋的品質(zhì)越好，如果是勾兌醋則不會出現(xiàn)上述現(xiàn)象。這一招最簡單實用。

看標識——選購食醋，一定要看準它的品牌、商標和產(chǎn)地等，盡量選購大型的、知名廠家生產(chǎn)的名牌食醋，切不可貪小便宜而吃大虧。

看食醋——優(yōu)質(zhì)食醋應當透明澄清，濃度適當，體態(tài)均一，不渾濁，無懸浮物，無霉花浮膜。食醋從出廠日算起，瓶裝醋3個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象，散裝醋1個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

相關(guān)三：老陳醋的藥用“小方子”

除了調(diào)味，老陳醋還有保健功能，以下幾個保健小方子，您不妨一試：

醋泡黃豆——調(diào)節(jié)血脂。將生黃豆洗凈晾干，與老陳醋以1∶2的比例在陰涼處密封浸泡兩周左右。每早食醋豆10粒，醋一湯勺，用40毫升涼開水稀釋后空腹服用。

醋泡花生——調(diào)節(jié)血壓。用500克帶衣花生在老陳醋里浸泡7天以上，每天攪動一次，每日臨睡前嚼食3粒至5粒，連服7天即能見效。

醋泡大蒜——止咳平喘。將大蒜放在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1瓣至2瓣，并喝一些醋汁，連服10天至15天可止咳平喘，解毒散瘀。

熏醋防感冒。在流感發(fā)病季節(jié)，將老陳醋在房間熏一下，可使空氣消毒，預防感冒。