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        汪朗:食之“是非”

        2004-04-29 00:00:00
        財經(jīng) 2004年3期

        世上許多事情,難有“是非”可言。比如飲食。

        盡管中國古人說過“口之于味,有同嗜焉”之類的大話,但現(xiàn)實之中,南人之口與北人之口,中國人之口與東洋人之口與西洋人之口,所“嗜”之味,往往毫不相干。有的時候,此地之“非”,恰為彼地之“是”,很難達成一致。

        中國南方的田間地頭長著一種草,葉卵狀,莖白色,大名蕺菜,古稱岑草,別名折耳根。說起來,這蕺菜也是大有名頭。當年越王勾踐吃了敗仗,被迫到吳王夫差宮中打工。為早日脫離苦海,勾踐使出絕頂功夫,在夫差生病時主動申請嘗其糞便,以確定病情,好讓大王早日康復。這一手果然靈驗,夫差痊愈后,很快便讓勾踐回國享福去了。不過,勾踐也因此落下了病根,口臭。這下便有些麻煩。一國之君,滿嘴噴著臭氣,下達的指示再冠冕堂皇,也少點正經(jīng)味兒。幸虧大臣范蠡想出個高招,“令左右皆食岑草,以亂其氣?!贝蠹叶汲渣c蕺菜,要臭就臭到一塊兒,省得讓老大一人難堪。這才是真正為領(lǐng)導排憂解難,后人當深刻體味之!

        蕺菜的最大特色其實并不是臭,是腥。其味道與松花蛋、臭豆腐、韭菜、大蒜之流絕不相同,而是有著一股強烈的魚腥氣。吃食之中,非魚而腥者,似乎惟此一家,因而蕺菜也叫魚腥草。這種味道,一般人起初很難消受,因此,吳越之地,除了當年伺候勾踐的倒霉蛋外,似乎再沒有什么人把蕺菜當正經(jīng)東西,相反,還授予了它種種“美名”,什么豬鼻吼、狗帖耳、臭草、臭嗟草、臭臊草、臭腥草……聽聽這些謚號,即可明了其地位如何。

        不過,在巴蜀之地,這味道奇怪的蕺菜卻被奉若上賓,有著上億之眾的鐵桿追“腥”族。四川人如果提起折耳根,便會眼睛發(fā)亮眉毛上揚,視其為天下絕味。不少人長年不可離此君,涼拌、燒肉、燉湯,變著花樣招呼。四川的烹飪學家熊四智先生還將蕺菜列入四川野蔌八珍,可見其地位之尊崇。鄧小平1986年春節(jié)回四川時,據(jù)說就曾指名要吃折耳根,因不到時令,費了不少力氣才找到一些?,F(xiàn)在四川已經(jīng)把折耳根當菜種,有的縣一種就是上萬畝,再不愁沒的吃。范蠡知悉此事,準得目瞪口呆。噫吁!國人口味之差別甚矣。

        中外對于美食的認定,更是各吹各的號。法國有一名菜,叫韃靼牛排(Steak Tartar)。幾年前和一批記者到空中客車公司采訪,在巴黎餐館吃飯時,不知是誰點了這道菜,及至“牛排”上桌,眾人卻只是大眼瞪小眼,無人再肯出頭認領(lǐng)。蓋因盤中僅生牛肉餡兒一團,生雞蛋一只,外帶說不出名堂的樹葉草籽兒幾樣,實在過于生猛。最后,還是本人當了敢死隊,將生雞蛋嗑入生肉餡,加上七七八八的調(diào)料,把這道大餐送進了肚子。味道還不錯。

        前一段,在北京見到一位在中國呆了十幾年的法國女士時,順便聊起了“韃靼牛排”。她登時把眼睛睜得大大的,連說“好吃好吃”,還說小時候在法國時,上肉鋪買牛肉餡,回家路上邊走邊吃,到家時只剩了一半。乖乖!據(jù)說,丹麥也有和“韃靼牛排”相似的菜肴,名為“魔鬼的太陽” ,而且還是國菜。中國人碰上這等丹麥國菜,多數(shù)可能是只見魔鬼不見太陽了。

        飲食之“無是非”或“多是非”,與一國一地的環(huán)境物產(chǎn)、文化習俗乃至意識形態(tài)都有些關(guān)系。在小國寡民時代,人們固執(zhí)己見倒也無關(guān)大礙,因為無須與外部“搭界”,盡可關(guān)起門來成一統(tǒng),按照自己的喜好吃飯喝湯。如今,人們要外出辦事,要旅游觀光,要渡洋考察,于是,己之“是”與他之“是”,難免發(fā)生碰撞。如果仍一味固執(zhí),不知變通,倒霉的是自己的肚子。

        有一同事,于中國飲食可謂精益求精,自己會擺弄魚翅鮑魚不說,秋高蟹肥時還專門讓人從老家上來蟹黃包子嘗鮮,而且指明不要冷凍的,不然會減卻滋味。可是等到出國采訪,這套講究全都派不上用場,而他對大多數(shù)洋飯洋菜,不管嘗沒嘗過,全然不屑一顧,于是只好經(jīng)常以面包生菜度日,慘得很。一次在飛機上,此君曾一連填進八個面包,空姐兒看了直眨巴眼。由此可見,要想肚子不受委屈,就不能坐井觀天,盲目是己而非人。不管是折耳根還是“韃靼牛排”,最好先拿來品嘗品嘗,對胃口的留下來,不合適的一邊兒去,這起碼于健康有好處。飲食內(nèi)外,都不妨來點兒五湖四海。

        折耳根如今北京超市也經(jīng)常見得到,有興趣者不妨買些嘗嘗,只要挺過最初的魚腥氣,便會覺得它有一股特殊的香味。吃折耳根,以涼拌味道最好,可以保持其原味兒?!?/p>

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