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        家庭調(diào)味汁的制作

        2004-04-29 23:36:42王修增
        烹調(diào)知識 2004年3期
        關(guān)鍵詞:蒜泥米醋姜末

        王修增

        酸甜汁:一般用糖、醋(或用酸梅、山楂片代替)、醬油、鹽、蔥、姜、蒜、清湯配制而成。糖和醋的分量可根據(jù)各人喜甜、喜酸程度的不同而定。汁做成后,可在菜快熟時倒入鍋內(nèi)燒開,勾芡而成,也可先將汁倒入鍋內(nèi)勾芡,再倒入菜肴拌勻或澆在菜上。

        魚香汁:此汁的制作盡管無魚卻能散發(fā)出濃郁的魚香味,以魚香肉絲最為出名。配料的比例為醬油3,米醋2,白糖4,蔥、姜末各為2,蒜瓣兩瓣切成小片,味精2,濕淀粉2,泡辣椒2(此料必不可少,實在沒有可用紅辣椒代替),均勻地在碗內(nèi)調(diào)和在一起,即成魚香汁。

        怪味汁:用醬油、芝麻醬、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、芝麻(炒熟)等多種原料配制而成,因而有咸、辣、麻、酸、鮮、香等味。投料的比例,除醬油量稍大外,其余原料大體相等,這樣就能吃出各種味道。

        咖喱汁:也稱咖喱油,滬菜和粵菜中使用較多。制法是先將油燒熱,將蔥末、姜末放入鍋中煸炒成黃色,再加蒜泥和咖喱粉略炒出香味,沖入少量湯出鍋即成。

        香糟汁:此汁分紅、白兩種,紅是用紅糟,白的用白糟。其加工方法是香糟500 g,料酒2 kg,白糖25 g,精鹽15 g,桂花少許調(diào)勻,用紗布過濾,去掉糟渣即成。做糟菜時,在菜肴快熟時放入鍋內(nèi),勾芡出鍋。

        三合油汁:此汁由醬油、米醋、香油、味精調(diào)制而成,不用加熱,適用于拌粉條、海蜇、白菜心、白肉、熟豬肚、白切雞、面條等。

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