亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        糖在烹飪中的作用

        2004-04-29 16:49:27孫煥堂
        烹調(diào)知識 2004年5期
        關(guān)鍵詞:蜜汁面點(diǎn)糖醋

        孫煥堂

        糖:也稱“餳”、“糖霜”,是烹飪原料甜味調(diào)味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、飲料等的甜味調(diào)味,并作烹調(diào)中的一些特殊應(yīng)用。糖按制糖原料分有:麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產(chǎn)品顏色分有:紅糖、白糖等。按產(chǎn)品形態(tài)分有:綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調(diào)應(yīng)用主要用于調(diào)味。首先用于甜菜點(diǎn),再用于甜味較重的菜點(diǎn),還用于提味和復(fù)合怪味等菜點(diǎn)。

        一、具有拔絲作用

        原料一般先經(jīng)過掛糊和不掛糊,再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時(shí)不停地?cái)噭?,待糖溶化,由稠變稀,氣泡由大變小,色呈金黃,到拔絲火候時(shí),即投入炸好的原料,盡快顛翻或翻炒,至原料全部裹勻糖液時(shí),立即裝盤,快速上桌,趁熱食用,稱拔絲。如:拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。

        二、具有蜜汁作用

        用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調(diào)制成濃汁,把主料投入鍋中,慢火熬至主料熟透,甜味滲入主料,以提高成菜的色、味。如:蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。

        三、有掛霜的作用

        原料改刀后,掛糊或不掛糊,熱油炸熟,進(jìn)行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖,此法霜易脫落;二是加白糖或少量油或者水熬化,約水分熬盡到掛霜火候時(shí),投入主料,翻勺粘勻原料,冷卻后外層凝結(jié)成霜。如:掛霜丸子、酥白肉等。

        四、具有琉璃

        將原料改刀后掛糊和不掛糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔絲程度,投入原料,翻勻糖汁,倒在瓷盤中,逐塊撥開,不使粘連晾涼。每塊結(jié)一層微黃色甜硬塊,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。

        五、是制作糖醋菜肴不可缺少的調(diào)料

        制作糖醋菜肴,主要的調(diào)料就是糖和醋,以及精鹽。糖和醋的混合,可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味,十分開胃可口。如:糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。

        六、具有緩和酸味的作用

        在制作酸味菜肴時(shí),加入少量的食糖,可以緩解酸味,并使口味和諧可口。如:醋熘菜肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品則格外味美可口,否則菜肴成品則寡酸不可口。

        七、具有增加調(diào)味作用

        在制作面點(diǎn)、菜肴時(shí),加入適量的食糖,能使食品增加甜味。在面點(diǎn)制作時(shí)也有改善面點(diǎn)品質(zhì)的功效,還能增強(qiáng)菜肴的鮮味,調(diào)和諸味、增香、解膩、使復(fù)合味增濃的作用。

        八、具有使原料增光、調(diào)色、特色作用

        增光,在烤熟的菜肴上抹些糖飴,可使菜肴增甜增光;調(diào)色,糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調(diào)色;轉(zhuǎn)色,如:雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水經(jīng)烤或炸后,成品色澤轉(zhuǎn)變成紅色。

        九、具有防腐作用

        當(dāng)糖液達(dá)到飽和濃度時(shí),它就有較高的滲透壓,可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象,從而抑制微生物在制品中的成長,加糖越多,制品的存放期就越長。

        十、具有粘接作用

        糖加入水熬到拔絲時(shí),倒入炸好的原料食品等、攪勻,出鍋后,用各種模具造型。如:薩其瑪、米花糖等。

        十一、具有焦化和調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用

        制品在烤前,在其表面刷上一層糖液,烘烤后面點(diǎn)的表面金黃,色澤美觀誘人。在面點(diǎn)發(fā)酵過程中,加入適量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,加快發(fā)酵速度。

        猜你喜歡
        蜜汁面點(diǎn)糖醋
        醋糖張
        糖醋張
        面點(diǎn)的盤飾藝術(shù)研究
        論蜜汁手扒雞的獲得方法
        文苑(2020年10期)2020-11-07 03:15:18
        失蹤的小數(shù)
        乳房下垂,那才是蜜汁尷尬!
        幸福(2019年21期)2019-08-20 05:39:14
        涂梅玉 讓創(chuàng)意面點(diǎn)活起來
        海峽姐妹(2019年5期)2019-06-18 10:40:38
        蜜汁青春顏
        享受美味,吃“場面面點(diǎn)”
        攻下男神的蜜汁唇色
        成年女人永久免费看片 | 亚洲另类无码专区首页| 精品亚洲一区二区三区在线观看 | 日韩高清av一区二区| 中文乱码字幕在线亚洲av| 强开小婷嫩苞又嫩又紧视频| 国产精品无码av天天爽| 狠狠躁天天躁无码中文字幕图| 亚洲色图在线视频观看| 亚洲国产国语在线对白观看| 人妻哺乳奶头奶水| 熟妇人妻AV中文字幕老熟妇| 国产成人精品cao在线| 亚洲婷婷久久播66性av| 丝袜美腿一区二区三区| 亚洲精品永久在线观看| 国产精品白浆免费观看| 一本久久精品久久综合| 国产午夜福利在线观看红一片| 无码少妇一级AV便在线观看 | 伊人狠狠色j香婷婷综合| 不卡免费在线亚洲av| 男人和女人做爽爽免费视频| 国产美女在线精品免费观看网址| 欧美人与动牲交片免费播放| 久久精品一区二区熟女| 亚洲av无码乱码在线观看裸奔| 精品久久综合亚洲伊人| 国产后入内射在线观看| 日韩人妖视频一区二区| 亚洲av永久无码精品| 日韩欧美在线播放视频| 亚洲天堂线上免费av| 绝顶高潮合集videos| 亚洲欧洲巨乳清纯| 91极品尤物在线观看播放| 日韩精品视频高清在线| 孕妇特级毛片ww无码内射| 无码人妻专区免费视频| 精品蜜桃av免费观看| 亚洲精品少妇30p|