游修齡

中國自有原始農(nóng)業(yè)以來，已有萬年的歷史。漫長的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)受到自然氣候大環(huán)境的影響，大體上沿著三大區(qū)域發(fā)展：黃河流域以粟麥及雜糧為主的旱地農(nóng)作區(qū)，長江流域及其以南以水稻為主的稻作農(nóng)耕區(qū)，以及西北以馬牛羊為主的畜牧業(yè)區(qū)。除西北的畜牧業(yè)區(qū)以外，黃河和長江流域這兩河流域農(nóng)區(qū)，作為糧食生產(chǎn)的另一種支柱——家畜飼養(yǎng)中，突出地以養(yǎng)豬業(yè)為主，從新石器農(nóng)業(yè)起，一直綿延不衰，這是中華傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)特有的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)。

歷史上每隔三四百年的溫度冷暖交替變化，在華夏大地上左右著畜牧和農(nóng)耕交錯地帶的消長。年平均溫度每下降1℃，北方草原將向南推延數(shù)百里，這是導(dǎo)致游牧民族和農(nóng)耕漢族因爭奪牧場和農(nóng)田而屢發(fā)戰(zhàn)爭的重要因素。三國、魏晉、南北朝是中國歷史上第一次大分裂時期，這三百多年里，北方年平均溫度較現(xiàn)在約低1.5℃，草原日漸萎縮，拓跋鮮卑大舉南下，成功地建立起北魏政權(quán)，同時也陷入強大的漢族農(nóng)耕文化并融化于其中，成為促進文化繁榮的觸媒劑。

反之，年平均溫度每上升1℃，像漢唐盛世，強大的漢族向塞外發(fā)展，蠶食草原，改牧為農(nóng)，成功地開發(fā)了大量屯田，成就也十分輝煌。但最終的代價是沙漠擴大化，剩下一些當年的地名、聚居地痕跡，留給后人考察和追思憑吊。從農(nóng)業(yè)歷史地圖上可以看出，幾千年下來，西北農(nóng)牧的界線，大體上沿長城內(nèi)外拉鋸。由于氣候的干燥化已成不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，農(nóng)耕向西北擴展的努力總是有限，而畜牧民族的多次南下，則不斷同化于漢族，農(nóng)牧之戰(zhàn)終于不再重演了。既然畜牧業(yè)不能在兩河流域落地生根，養(yǎng)豬業(yè)就慢慢地最終成為農(nóng)耕的支柱。

中國史書上一向有“六畜”或“六牲”之稱，古籍上排列的次序是馬、牛、羊、雞、犬、豬，豬列最后，這是不公平的。從新石器時期（黃河和長江流域）出土的六畜遺骨來看，以豬的遺骨為最多，已公開報道的豬骨、豬頭等遺存有100多處，另外還有少量的陶豬、石豬造型。豬占全部家畜遺骨（豬、牛、狗、羊、雞、馬）的三分之一。盡管有史以后，馬因戰(zhàn)爭和交通的關(guān)系，地位上升很快，但從飼養(yǎng)的數(shù)量看，總是以豬居首位。

輕視豬的思想反映在農(nóng)書上最為明顯。歷史上諸多的農(nóng)書中，只有北魏《齊民要術(shù)》是講述畜牧內(nèi)容最多的一部綜合性農(nóng)書，但書中的畜牧內(nèi)容卻是以養(yǎng)馬業(yè)占絕對多數(shù)，豬最少。筆者統(tǒng)計，養(yǎng)馬的字數(shù)占全部畜牧字數(shù)的45.45%，羊占25.76%，牛和雞鴨一樣，各占6.06%，豬只占3.93%。這是可以理解的，因為建立北魏的拓跋鮮卑雖然已同化于農(nóng)耕的漢族，卻還保留重視畜牧的傳統(tǒng)。

但此后的歷代農(nóng)書中，只見養(yǎng)馬的文字疾減，卻不見養(yǎng)豬的著作增加，因而有關(guān)養(yǎng)豬的專著便一貫地稀少，到清朝只有《三農(nóng)紀》和《豳風廣義》等農(nóng)書中對豬的選種、飼養(yǎng)、疾病防治等有所增添。王毓瑚的《中國農(nóng)學書錄》共收先秦至清末的古農(nóng)書542種，其中存目的有300多種。專門講養(yǎng)豬的僅得兩種，一是《隋書經(jīng)籍志·農(nóng)家類》的《養(yǎng)豬法》，只留其名，未見其書；另一是清代流傳于貴州、四川民間的《豬經(jīng)大全》，是一本治療豬病的實用手抄本，講到五十來種豬病的醫(yī)治方法，沒有豬的飼養(yǎng)內(nèi)容。此外，只有散見于農(nóng)書和文獻的養(yǎng)豬文字，再也沒有專門講養(yǎng)豬的農(nóng)書了。最近出版的《中國農(nóng)業(yè)古籍目錄》（張芳、王思明主編，北京圖書館出版社，2002年版）共收中國農(nóng)業(yè)古籍2084種，農(nóng)書佚目284種，是迄今為止搜集最完備的古農(nóng)書目錄，但有關(guān)養(yǎng)豬的書仍只有上述的《養(yǎng)豬法》和《豬經(jīng)大全》兩種。

筆者又查清·乾隆的《古今圖書集成·禽蟲典》所收的馬、牛、羊和豬的歷代文獻，每種家畜都分作匯考、紀事、雜錄、外編、藝文等類，筆者統(tǒng)計其頁數(shù)的結(jié)果，計馬有49頁，牛46頁，羊37頁，豬只有20頁。馬仍然最多，是因養(yǎng)馬文獻以外，歷代有關(guān)馬的紀事、雜錄、外編、藝文等占去很多篇幅。而豬的歷代文獻中，像藝文類的詩詞竟然只有三篇！與馬牛類的詩詞連篇累牘、歷代都有人歌頌，形成鮮明對照。這是一個很引人注目的現(xiàn)象，它并不反映養(yǎng)豬的不重要，而是另有緣故。

1960年，當全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)處于十分艱難的境地時，《人民日報》曾發(fā)表一篇《豬為六畜之首》的社論，號召大力養(yǎng)豬。當時糧食生產(chǎn)陷于困境，卻提出豬為六畜之首，是因糧食生產(chǎn)缺乏肥料，難以復(fù)蘇，而肥料缺乏是因養(yǎng)豬數(shù)量疾減之故。中國的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)就是這樣的糧與豬緊密相依。

漢字的“家”字是屋下從“豕”，為什么當初造字的時候，把人們重視、崇高的家庭觀念，用屋下從“豕”來表示呢？不少文字工作者，或撰文，或在中央電視臺上作專題講解，對“家”字的闡釋，都強調(diào)養(yǎng)豬在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中的重要性，所以把“家”字造成屋下從“豕”，有的還從河姆渡遺址的干欄式高腳房屋，人住在樓上，樓下養(yǎng)豬，來說明“家”的造字起源十分悠久。這些解釋都是誤會，也與歷史上中國人一貫輕視豬的心態(tài)不合（詳后）。其實，只要從字源上去追溯，就容易明白。在甲骨文中只有“豕”字，還沒有屋下從“豕”的“家”字，“家”字是到金文中才首先出現(xiàn)的。但金文“家”字所從之“豕”，腹部多出一短劃，作“”，這短劃代表雄性生殖器，意指公豬，念如“jia”（家）音，到楷書中這一短劃被省略了，才變成屋下從“豕”。因公豬“豕”的讀音和“豕”不同，后來金文中出現(xiàn)一個形聲的“”字，專指公豬，發(fā)“”（jia）的音。所以《說文》中收有屋下從“”的繁體“家”字，但因這字筆劃太多，后世把“”的右半邊省略，仍流行“家”字，但以“”為聲符的字如假、瑕、暇、等，現(xiàn)在還在使用。

農(nóng)書是靠讀書識字的文人來寫的，文人有寫不完的風花雪月詩詞，卻不屑于寫豬的詩詞和養(yǎng)豬之書。但這不光是文人本身的問題，它反映了社會上普遍的輕視養(yǎng)豬心態(tài)，可笑的是人們又最愛吃豬肉，從豬身上變化出來的烹飪菜肴也最豐富。反之，人們還把污辱性的形容詞給了豬，如罵人為豬玀，譏人愚笨為蠢豬，卻不知道豬的嗅覺勝過狗，經(jīng)過訓練，可以協(xié)助搜索毒品、地雷和埋藏物等。稱人懶惰為懶豬，殊不知豬本來應(yīng)該放牧，是人把它們?nèi)︷B(yǎng)起來，以求肥育，卻反過來譏笑豬懶惰。嘲笑不清潔像豬窩，卻不怪是人懶得打掃豬舍，才使得豬窩骯臟。筆者多年前參觀英國一個農(nóng)場，主人帶我們?nèi)タ此麄兊酿B(yǎng)雞場和養(yǎng)豬場。到養(yǎng)豬場時，正值豬舍剛剛打掃過，豬還沒有放回來。主人夸口說，他們的豬舍清潔衛(wèi)生要求是很嚴格的，必須做到打掃之后沒有絲毫異味。他請我們仔細嗅一嗅，到底能不能聞到異味。我們的確聞不到異味，主人幽默地說，就是在這里舉行宴會也合格。

客觀地看，豬對中國人傳統(tǒng)的膳食和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的貢獻是無論怎樣估價都不會過分的。

從中國人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)看，由于日常膳食是以粟麥或稻米為主，蛋白質(zhì)是很不夠的。盡管有了大豆這個優(yōu)異的植物蛋白質(zhì)補充，但動物性蛋白質(zhì)仍然不足，主要靠養(yǎng)豬解決。雞鴨類只是輔助性的，牛羊和水產(chǎn)類必須有草原或水源之地，也有局限性。即使是所謂魚米之鄉(xiāng)，動物性蛋白質(zhì)豐富，但養(yǎng)豬還有個提供肥料問題，就不是水產(chǎn)類所能解決。

豬肉除了蛋白質(zhì)，還有很多的脂肪，而且中國傳統(tǒng)的豬種脂肪含量還很高?，F(xiàn)在這被視為極大的缺點，脂肪和高的膽固醇聯(lián)系在一起，成為高血壓、動脈硬化的罪魁禍首，人們到了“談脂色變”的地步。可是歷史上完全不是這回事，脂肪是短缺營養(yǎng)品，這是古今生活水平不同之故。古代人們的植物性脂肪和動物性脂肪的供應(yīng)都不足，在這種條件下，動物性脂肪不是有害，而是非常需要。筆者故鄉(xiāng)溫州市（包括永嘉、瑞安、平陽、樂清）一帶，過去的烹飪用油一律都是豬油，只有吃素信佛的人，才改吃素油。筆者從小就是吃豬油長大。浙江東南沿海這一帶，古代交通不發(fā)達，還保留著傳統(tǒng)的吃豬油的膳食結(jié)構(gòu)。過去的紅燒肉、蹄及名菜東坡肉，都是以肥肉為主見愛，現(xiàn)在已被不少飯館酒店排除在菜譜以外。1970年，筆者下放到農(nóng)村接受貧下中農(nóng)再教育，住在貧農(nóng)復(fù)姓上官的家里。上官家養(yǎng)著兩頭豬，將要過年時，才動手殺掉其中的一頭，豬肉大部分還出售，得點現(xiàn)鈔，這就成為全家的大事。我在平時勞動中每天只吃青菜淡飯，沒有油水沾邊，即使大量吃飯，把胃塞得飽飽的，嘴里仍然有一種說不出的口饞之感。那天殺豬以后，晚飯時桌上擺出了大盆的豬肉，當筷子夾起一塊豬肉，送到嘴里時，唾液像噴泉一樣分泌出來，真好似久旱逢甘霖一般的興奮。特別是感到肥肉要比精肉好吃，肥肉進了嘴巴，口水的分泌遠超過精肉。貧農(nóng)家里，只是把肉燒熟，加點鹽而已，談不上什么烹飪技術(shù)，但那種極端開胃的食欲，卻是任何高級飯店一等廚師開出的宴食也無法引起的食欲！

人們看到了中國是個飲食文化的大國，烹飪經(jīng)驗技術(shù)之豐富，花色品種之繁多，永遠屬世界第一流。如果把中國飲食中的豬肉的烹飪一項去掉，恐怕上自宮廷御膳，下至酒樓飯館，都將大大失色。至于點心攤販，餛飩、餃子更將無法營業(yè)了。滿漢全席以專門搜羅山珍海味出奇制勝，也少不了里脊、豬腰、火腿、乳豬呢。

豬從皮、肉到豬頭、豬耳、心、肺、肝、腎、腸、蹄、爪、血等都是食用的對象，能變化出許多的菜肴來。豬皮又可制革，中國是世界惟一的豬鬃出口大國。豬的全身又都有一定的醫(yī)藥價值，《本草綱目》所收的28種畜類里，把豬列為首位，因為從豬身派生的醫(yī)療附方多達160余種，大大超過狗、羊、牛、馬、騾等家畜的藥用價值。書中先按性別區(qū)分豬（公豬）和母豬，再按肉、脂、豬頭、心、肺、肝、腎、蹄、甲、乳、脾、筋、皮等分別敘述。光是豬脂肪的醫(yī)療用途，據(jù)明李時珍《本草綱目》（商務(wù)印書館，1936年版）便有治手足皴裂、唇燥、雜物入目、漏瘡不合、發(fā)落不生、胞衣不下、小兒噤風、熱毒攻手腫痛等共30余種之多。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的大田或園圃生產(chǎn)，最突出的是肥料不足問題。無機肥料的消耗量相對較少，有草木灰、貝殼灰等即可，問題不大。從土壤取走的氮素（動植物蛋白質(zhì)）必須及時補足，古代又沒有氮素化肥，所以有機肥料的來源主要依靠養(yǎng)豬積肥來解決。只有豬能把人們無法消化的糠屑、吃剩的食物殘渣以及打撈來的水草等雜物，配以少量糧食，變成人們不可或缺的動物蛋白質(zhì)；養(yǎng)豬帶來大量的糞肥，返回農(nóng)田就是最好的完全的有機肥料。據(jù)浙江農(nóng)村的調(diào)查，一頭肉豬的年積肥量可有2000公斤左右，可見貢獻之大。這種有機物質(zhì)（說到底是太陽能）的循環(huán)利用，是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的最大特色，只有種田的農(nóng)民體會最深刻，農(nóng)諺說：“養(yǎng)豬兩頭利，吃肉又肥田”，“養(yǎng)豬不賺錢，回頭望望田”，“窮在欄里，苦在田里”，“種田不離豬，掃盲不離書”，“豬草磨成粉，養(yǎng)豬不虧本”，“豬草切得細，如同加白米”，“豬吃百樣草，只怕懶漢不去找”……人們常比喻說，中國以占世界9%的耕地，養(yǎng)活世界21%的人口，其間隱藏著豬的功勞。

中國的養(yǎng)豬歷史悠久，原有的華北、華南兩大原始豬種經(jīng)過不斷的交配、選擇、實踐，積累培育出眾多的適應(yīng)當?shù)仫L土、富有地方特色的豬品種，據(jù)統(tǒng)計達30多個。19世紀以來，中國從國外引入洋種豬，和本地種豬雜交，改良了土種豬的品質(zhì)。另一方面，中國土種豬以其多產(chǎn)、抗病力強、耐粗飼等優(yōu)良性狀，也被國外引作雜交改良的種質(zhì)而獲得改進，如中國土種豬同英國的約克郡及巴克郡的豬種雜交，育成了世界聞名的大約克夏和巴克夏豬，提高了產(chǎn)仔率，這是中國豬種對西方豬種改良的貢獻?，F(xiàn)在世界兩大豬系—英系和美系，都有中國豬種的血緣。但中國的土種豬在市場經(jīng)濟沖擊下，則面臨難以為繼的處境。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)從粗放發(fā)展到集約經(jīng)營，產(chǎn)出與人力的投入成正比，人口的增長自然得到鼓勵。人口增長促進生產(chǎn)的同時，促進了經(jīng)濟文化的繁榮，漢唐盛世，也正是人口和農(nóng)業(yè)大發(fā)展時期，這是正面的效應(yīng)；但人口壓力加強了環(huán)境資源的消耗，則產(chǎn)生負面的后果，于是陷入了“糧緊→增人→糧豐→人增→糧緊→增人……”的怪圈，這個怪圈里，馬牛不斷受到排擠，豬則受青睞而興旺。據(jù)《東京夢華錄》（轉(zhuǎn)見《四庫全書》精品文存卷二○，團結(jié)出版社，1997年版）的記載，北宋首都汴京（開封）的豬肉供應(yīng)十分可觀：“唯民間所宰豬，須從此（指南薰門）入京，每日至晚，每群萬數(shù)，止十數(shù)人驅(qū)逐，無有亂行者。”南宋首都“杭城內(nèi)外，肉鋪不知其幾。皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊肉，不下十余邊，案前操刀者五七人……”肉和骨的分類名稱很多，有“細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛精、竄燥子肉、膂肉”等，骨頭有“雙條骨、三層骨、球杖骨、寸金骨、蹄子”等數(shù)十種之多。這些肉鋪的豬肉又都來自“壩北半修義坊，名曰肉市。巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口……自三更上市，至曉方罷市”（南宋·吳自牧《夢粱錄》，浙江人民出版社，1984年版）。說明商業(yè)城市的興起，是促進農(nóng)村養(yǎng)豬很大的推動力。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)就是在這個圈子里持續(xù)發(fā)展，把人口從漢初的5000多萬，波折地增至清后期的3.4億。

過去曾有學者把中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的糧食生產(chǎn)發(fā)達，畜牧業(yè)則未能獨立與糧食生產(chǎn)并駕齊驅(qū)，稱之為“跛足農(nóng)業(yè)”。這是以西歐的牧業(yè)為標準衡量中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)之故，沒有注意到這種跛足農(nóng)業(yè)并非與生俱來，而是逐漸演變的結(jié)果。中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)從秦漢到南北朝，馬牛的飼養(yǎng)還有一定規(guī)模，愈到后來數(shù)量愈減少，是因人口增加，農(nóng)田不斷擴充，剝奪了牧場草地之故。在此過程中養(yǎng)豬則得到鼓勵，因為豬成了有機肥源的大頭。在一家一戶的小農(nóng)經(jīng)濟的條件下，抑牛而飼豬，是不得已而比較有成效的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形態(tài)。除非進行工業(yè)革命城市化，把大量的農(nóng)民從土地中解放出來，才能使這種跛足形態(tài)有所改觀，改革開放以來的發(fā)展事實正在逐步證明這一點。

現(xiàn)在，中國的養(yǎng)豬數(shù)量仍然是六畜之首，而且是世界的首位。2002年，世界豬肉產(chǎn)量為8548萬噸，中國豬肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的一半以上，歐盟次之，美國第三。同年，世界牛肉的總產(chǎn)量為5076萬噸，美國為1243萬噸，占世界牛肉總產(chǎn)量的25.6%，還要進口大量牛肉。中國牛肉消費量較少，而豬肉消費量占世界消費量的一半以上，故豬肉的出口量很少。中美兩國的肉類消費的這種差異，反映了農(nóng)耕民族和畜牧民族動物性肉食的不同，這是歷史的延續(xù)，以后還將持續(xù)下去。

隨著小農(nóng)經(jīng)濟一家一戶的養(yǎng)豬模式逐步被機械化、自動化的規(guī)模養(yǎng)豬所取代，人均的豬肉消費量明顯提高。更重要的是豬肉可以平抑農(nóng)副市場各種農(nóng)副產(chǎn)品的物價，有利于大眾的消費，功不可沒。但也要看到，追求最大利潤、速成品種的育成、配合飼料的應(yīng)用，促使豬的生長增重加快、飼養(yǎng)期縮短、出肉率提高，豬肉的供應(yīng)廉價化。同時，豬肉的品質(zhì)也隨之迅速下降。瘦肉精之類激素的使用，使得精肉的味道如同嚼蠟，完全喪失了過去土種豬肉的香醇之味，還有害于人體的健康。

另一方面，一些急速發(fā)展起來的大規(guī)模養(yǎng)豬場，由于只追求最大經(jīng)濟效益，忽視了環(huán)境保護和豬糞的綜合利用，把養(yǎng)豬場大量的豬糞尿直接排出場外，流入附近的江河水系，污染了沿途河湖的水質(zhì)，惡化了周圍農(nóng)村居民的飲用水和生活用水的水質(zhì)，屢屢導(dǎo)致人體中毒事故，官司糾紛不斷，顯示出單純追求利潤的結(jié)果是付出更沉重的環(huán)境和人體健康代價。其實，這樣大量的豬糞尿經(jīng)過發(fā)酵處理，產(chǎn)生沼氣，可以發(fā)電作燃料，節(jié)約柴草燃料，沼氣殘渣又是回田的最好滅菌有機肥料。

從中國養(yǎng)豬的歷史回顧中，使我們清楚地看到豬在中國農(nóng)業(yè)中有無可置疑的重要地位，它對中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)幾千年來維持地力不衰，起了不可估量的作用，它又是中國人動物性蛋白質(zhì)的主要來源，它對中國飲食文化也有重大的貢獻，應(yīng)該從思想上給予客觀公正的認識和評價?？朔鞣N歷史上遺留的對豬的偏見和輕視，對于我們今后調(diào)整、發(fā)展養(yǎng)豬業(yè)的決策，不無意義。（題圖：豕尊 商代）