葛明金

豆角是人們比較喜愛的大眾蔬菜，冬季的價(jià)格多在３～５元／公斤，春節(jié)前后甚至高達(dá)８～１０元／公斤。如果利用夏秋旺季低價(jià)收購(gòu)豆角并進(jìn)行加工，等到淡季銷售，這樣生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟(jì)效益高，是一條致富的好門路。

１．主要原料①豆角，選擇色澤相同、長(zhǎng)短相近、無病蟲害的新鮮豆角。②護(hù)色劑。③防腐劑。

２．主要設(shè)備①鐵鍋一口。②真空包裝機(jī)一臺(tái)。③切菜機(jī)一部。④流動(dòng)水冷卻池一個(gè)。

３．操作方法將豆角摘除尖部及尾部并洗凈，切成３厘米長(zhǎng)的小段備用。在鍋內(nèi)注入２／３的水，澆沸后，按水重加入０．２％的護(hù)色劑（亞硫酸鈉１份，檸檬酸２份，食鹽１份）攪勻，然后將切好的豆角放入鍋內(nèi)，待水沸騰后，撈出豆角并立即沖洗、冷卻１０～１５分鐘，撈出瀝干水分，再用真空包裝機(jī)包裝、并在封袋時(shí)增添適量防腐劑（建議使用苯甲酸，使用量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)０．５克／公斤以內(nèi)）。包裝完畢立即投入８５℃熱水中進(jìn)行加熱滅菌處理，時(shí)間１５分鐘左右，要求熱水與菜袋體積比最低保持為４∶１。滅菌后馬上撈出曬干，即可裝箱入庫(kù)。（安徽省淮北市社集區(qū)朔里鎮(zhèn)房武樓郵碼：２３５０５２電話：０５６１－３９１８３５０）

敘府糟蛋的制作技術(shù)

敘府糟蛋加工分三個(gè)階段進(jìn)行：

１．選蛋、洗蛋、敲蛋、配料和裝壇。①選用新鮮、完整、個(gè)頭大小一致的鮮蛋為原料。②用清水冼凈。③用小竹棍輕擊蛋殼，使蛋殼有輕微的破裂，但不能打破蛋膜。④配制輔料：用５公斤糯米蒸成甜醪糟，將紅砂糖１公斤、６８度白酒１公斤、食鹽１．５公斤放入醪糟內(nèi)拌勻。⑤裝壇：先在壇底鋪一層輔料，然后放一層蛋，如此反復(fù)進(jìn)行，以１５０個(gè)蛋裝一壇為標(biāo)準(zhǔn)，最后蓋上一層輔料密封壇口，不使漏氣。

２．浸泡糟制。糟蛋在壇內(nèi)醪糟中浸泡３個(gè)月左右（視氣溫而定，氣溫高則時(shí)間短）之后，原已打破的蛋殼極易剝落，這時(shí)將蛋翻出剝凈蛋殼，但不能戳破蛋膜，剝后逐個(gè)放入盛裝高度白酒的大壇中浸泡２天左右，以蛋黃、蛋白全部凝固，不再流動(dòng)，蛋膜鼓脹、完整為合格。然后逐個(gè)翻出裝入原壇。壇內(nèi)除用原有醪糟外，再加入紅糖１公斤，食鹽０．５公斤，陳皮０．１５公斤，花椒０．１５公斤，熬糖２公斤，然后封存，保存于干燥陰涼處。

３．將儲(chǔ)存了３～４個(gè)月的糟蛋翻壇后再封壇儲(chǔ)存。

儲(chǔ)存一年以上的糟蛋，達(dá)到蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，氣味芬芳，色澤紅黃等要求的為合格產(chǎn)品。儲(chǔ)存３年以上的質(zhì)量最好，市場(chǎng)價(jià)高于成本價(jià)３０％～４０％，效益可觀。（湖北省漢川市農(nóng)科所萬惠恩郵碼：４３１６０３）