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        中國古典筵席之冠——滿漢全席

        2000-06-13 21:40:02文/林琦娟圖/北京仿膳飯莊
        文化月刊·遺產(chǎn) 2000年5期
        關(guān)鍵詞:乳豬魚翅菜式

        文/林琦娟 圖/北京仿膳飯莊

        什么是滿漢全席?它產(chǎn)生于那個朝代?它有多少道精美的菜肴?以及它在中國飲食文化中點什么地位?在今天,能回答上來的人恐怕不多。但您讀完了下面這篇文章,就能夠了解到滿漢全席的昨天和今天。

        ——編者

        滿漢全席亦稱滿漢燕翅燒烤全席,是清代中葉興起的一種氣勢宏大,禮儀隆重,程序繁復(fù),以滿、漢珍味和燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨4大名菜為龍頭的特級酒筵,其用料華貴,菜點繁多,技藝精湛,在中國烹飪史上占有承前啟后的重要地位,堪稱中國古典筵席之冠。

        滿漢全席有四個特點:

        一、 禮儀重、程式繁、強(qiáng)調(diào)氣勢和文采,非大典不設(shè)。開宴時,要大張鼓樂,“配上椅披、桌裙、插屏、香案”,餐具皆為金銀玉牙漆次珍寶所制。像著名的孔府滿漢宴使用的銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具就多達(dá)404件,可上196道菜品。這套餐具是公元1771年乾隆皇帝作為女兒陪嫁賜給孔府的。赴宴時賓客衣著鮮亮,須“三揖百拜”,“禮讓而升”,“酒過三巡,則進(jìn)燒豬,膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以侍,仆人解所佩之小刀臠割之,盛之器,屈一膝,南首座之??推痼纾呤紡亩鴩L之,典至隆也?!毕羞€有詩歌答奉、百戲歌舞、投壺行令,文采斐然。正因如此,官紳人家迎待貴客無不傾其所有,以大開滿漢全席為榮,以求得尊榮心理的滿足。

        二、 規(guī)格高,菜式多,宴聚時間長。由于滿漢全席是清代檔次最高的酒筵,不僅赴宴者身份顯貴并且廳堂裝飾、器物配備、菜品質(zhì)量、服務(wù)接待也都是當(dāng)時第一流的。它的菜式少則70余道,多則200余品,通常情況下是取108這個吉數(shù);冷葷、熱炒、大菜、羹湯、茶酒、飯點、蜜果和手碟多為4件或8件一組,成龍配套,分批推進(jìn),多而不亂,精而不吝,豐而不俗。由于菜式多,宴席中的間歇也多,吃上幾組菜品就撤臺休息玩樂一番 ,然后再上席去。因此,有的席面須分3餐,有的要持續(xù)2天,還有的整整3天9餐方能吃完。

        三、 原料廣,工藝精,南北名食匯一席。從取料看,從山珍的熊掌、駝峰、麒面、果貍,到海味的燕窩、魚翅、鮑魚、海參,還有各類“草八珍”與名蔬佳果、珍谷良豆,飛潛動植,應(yīng)有盡有。從工藝看,煎、炒、炮、熘、燒、煮、燜、蒸、燴、炸、烤、腌、鹵、醉、熏,無所不陳。從菜式看,漢滿蒙回藏、東西南北中,都有最知名的美味被收進(jìn)來,成為中華民族名食匯展的櫥窗。從席譜編排的特色看,菜肴中較為注重北京菜和江浙菜,點心中較為注重滿族的茶點和宮廷的小吃,并且將燒烤菜肴置最顯要的位置上。

        滿漢全席問世后,風(fēng)靡一時,至今仍有余波。隨著官員的升遷、商賈的流動、文士的雅集和名廚的切磋技藝,其席譜在各地廣為流傳。目前所能見到的有近50種滿漢全席席譜,分別來自北京、天津、江蘇、四川、廣東、臺灣、香港、澳門等地。

        滿漢全席是中國飲食文化的瑰寶之一,在世界上有很大的影響,為了滿足讀者對滿漢全席席譜的進(jìn)一步了解,我們從各式滿漢全席席譜中選出幾則有代表性的,略作介紹。

        燒烤席:

        滿漢燕翅燒烤全席(即滿漢全席)的簡稱,即以燒烤菜式(如燒鴨、烤乳豬之類)為主菜的高特檔筵席。因其菜式檔次高,有時又稱作“大燒烤席”。它的構(gòu)成通常有兩種情況:一是在燕翅席中加進(jìn)燒烤大菜(少則兩道、四道,多則八道,如四紅烤、四白烤);二是以乳豬、燒鴨等領(lǐng)銜,再加配六大件(燕窩、魚翅、銀耳、二湯、魚肴、甜品等)、十二行件(炒、燴、炸、熘、燒之類的熱炒菜)、2——3道點心、四飯菜、四面食、四茶果等。

        清代揚(yáng)州滿漢席:

        這是目前所能見到的年代最早、內(nèi)容最完整的滿漢全席席譜,記載在李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》中。全文如下:

        “上買賣街前后寺觀,皆為大廚房,以備六司是官食次。

        第一份:羊五簋碗十件——燕窩雞絲湯,海參燴豬筋,鮮蟶蘿卜絲羹,鮑魚燴珍珠菜,淡菜蝦子湯,魚翅螃蟹羹,蘑菇煨雞,轆轤魚肚煨火腿,鯊魚皮雞汁羹血粉湯。一品級湯飯碗。

        第二份:二號五簋碗十件——鯽魚舌燴熊掌,糟猩唇豬腦,假豹胎,蒸駝峰,梨片伴蒸果子貍,蒸鹿尾,野雞片湯,風(fēng)豬片子,風(fēng)羊片子,兔脯奶房簽。一品級湯飯碗。

        第三份:細(xì)白羹碗十件——豬肚,假江瑤,鴨舌羹,雞筍粥,豬腦羹,芙蓉蛋鵝羹,糟蒸鰣魚,假斑魚肝,西施乳文思豆腐羹,甲魚肉片子湯,繭兒羹。一品級湯飯碗。

        第四份:毛血盤二十件——炙,哈爾巴,小豬子,油炸豬羊肉,掛爐走油雞鵝鴨,鴿,豬雜什,羊雜什,燎毛豬羊肉,白煮豬羊肉,白蒸小豬子,小羊子,雞,鴨,鵝,白面餑餑卷子,什錦火燒,梅花包子。

        第五份:洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,干果十撤桌,鮮果十撤桌。所謂滿漢席也?!?img align="center" src="https://cimg.fx361.com/images/2000/07/29/qkimageswhykwhyk2005whyk200525-6-l.jpg">

        北京市仿膳飯莊在80年代后期推出了更為精細(xì)的小滿漢席(亦稱御宴膳單或滿漢全席精選)。這一席面共設(shè)計菜點茶果61款,具有禮儀隆重、用料華貴、菜式精美、技藝細(xì)膩、宮廷風(fēng)味濃郁等特色。尤其是仿膳飯莊設(shè)在北海公園漪瀾堂、道寧齋、晴欄花韻等古建筑群內(nèi),其前身正是清宮御膳房,是皇帝以及后妃用膳的場所。食客步入雕梁畫棟的廳堂,面對身著旗裝的仕女,看見龍鳳呈祥的明黃色餐具,聆聽優(yōu)雅的宮廷樂曲,品嘗富有皇家風(fēng)味的御宴,更引起連翩浮想,志滿意得。

        客人來到宴會廳之后,先脫去外衣,侍者用一個潔凈的銅面盆盛上溫水,放上灑有花露水的雪白毛巾,請客人凈面。洗罷,隨后奉上一杯沏好的香茗,一杯過后,接著以四色精美點心和銀絲細(xì)面奉客,謂之“列奉”。然后開始茗敘,并獻(xiàn)上盛有瓜子、榛仁之類小吃請客人嗑食。每人兩碟,對著擺列,謂之“對相”。這時客人可以對弈,呤詩作畫,或談古論今。

        茗敘之后,酒席臺子擺好,四生果如:甜橙、甜柑、柚子、蘋果擺在臺中四周,四京果擺上桌如:倭瓜子、荔枝干、炒杏仁、糖蓮子,四看果(做點綴用),臺上匙、箸、碟、杯及口布、五色紛陳,香氣四溢,圖案很美麗。

        客人入席后,侍者先把鮮果剖開去皮奉上,然后開始上冷葷飲酒(以上品花雕為主),繼四熱葷,酒過三巡,劃拳初罷,上大菜魚翅。至此,翻臺,獻(xiàn)上香巾揩汗,續(xù)上第二道雙拼及熱葷,客人繼續(xù)猜拳飲酒行令。再獻(xiàn)一次香巾,然后上第三道、第四道菜,客人喝酒盡興后,門前,再上第四道飯、菜、粥及湯,整桌吃完后,最后給每桌客人送上一只精致的小銀托盤,里面裝著牙簽、檳榔、寇仁等,并送來一盆溫水叫“檳水”,筵席方告結(jié)束。

        久盛不衰的燒乳豬

        燒乳豬是滿漢全席主菜之一,上席時用紅綢復(fù)蓋,廚師當(dāng)眾揭開片皮,非常隆重。隨著滿漢全席的盛行,燒乳豬也傳遍了全國各地,其中尤以廣東的為最佳,據(jù)清代吳震方《嶺南雜論》中記載,“豬生南雄(縣),一、二十斤,小耳,熏,以竹繃之,皮薄肉嫩,與常豬不類?!爆F(xiàn)在,廣州的燒乳豬采用珠江三角洲農(nóng)村所產(chǎn)的小豬,特點是:嘴短、耳小、腳矮、皮薄、重約十斤左右,燒乳豬的制作方法是將小豬開腹后先燒內(nèi)腔,后烤外皮,內(nèi)腔涂上五香粉、南乳、醬料使之味厚香濃。外皮涂上酒、油、糖和浙醋,使之發(fā)色脆化,燒成的乳豬色如琥珀,油光明亮,皮松脆,肉嫩滑,骨香濃,風(fēng)味獨特,膾炙人口。

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