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        酸菜何時吃最合適

        2000-06-07 13:37:44趙澤貞
        大眾醫(yī)學(xué) 2000年11期
        關(guān)鍵詞:雪里蕻腌漬亞硝胺

        趙澤貞

        酸菜、雪里蕻等是人們喜愛的食品,尤其是自家腌漬的酸菜、雪里蕻,因其干凈、味美,人們百吃不厭。每年秋天,酸菜或雪里蕻“下缸”腌后不久,很多人經(jīng)不起酸菜的“誘惑”,提前品嘗起來。我們知道,腌漬的酸菜或咸菜對食用者的危害在于,其中的硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽又與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺基結(jié)合生成亞硝胺。因?yàn)閬喯醢肥且环N較強(qiáng)的致癌物,作用人體達(dá)到一定時間和強(qiáng)度后,在人體免疫力下降等條件下可引起食管癌、胃癌等。為了“嘗鮮”而吃新鮮酸菜,會增加這種危險性。

        酸菜腌漬過程中,亞硝酸鹽的含量有一個變化規(guī)律:在腌漬完畢的2~4天,亞硝酸鹽含量開始增高,7~8天含量最高,9天以后逐漸下降。所以,酸菜一定要漬透,腌半個月后再食用,在兩三個月內(nèi)吃完為宜。酸菜中亞硝酸鹽的生成與多種因素有關(guān),溫度、水分、酸堿度、滲透壓、腌漬的數(shù)量及體積不同,生成亞硝酸鹽的量及速度也不同。總的說來,未腌透新鮮或陳舊的酸菜都不宜吃,避開亞硝酸鹽的生成高峰期,待腌漬透后再食用是比較安全的。

        不過,由于天然食品中含有大量的抗突變或抗癌物質(zhì),如維生素C、維生素E、B族維生素、胡蘿卜素,以及微量元素硒、鉬等,能阻斷亞硝酸鹽及亞硝胺的合成,使一些致突變物失去毒性。所以,在正常情況下,人們對含硝酸鹽的食品也不必“談虎色變”,只需避免食用硝酸鹽含量過高的食品即可。

        我國北方寒冷地區(qū)以大白菜為原料,經(jīng)科學(xué)加工制作的優(yōu)質(zhì)酸菜是無致突變或致癌毒性的,但在腌漬過程中也會損失部分維生素等營養(yǎng)素,并且在腌漬的初期產(chǎn)生一些亞硝酸鹽。因此,它不如新鮮大白菜的營養(yǎng)價值高,最好與新鮮蔬菜混和吃。

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