趙澤貞

酸菜、雪里蕻等是人們喜愛的食品，尤其是自家腌漬的酸菜、雪里蕻，因其干凈、味美，人們百吃不厭。每年秋天，酸菜或雪里蕻“下缸”腌后不久，很多人經(jīng)不起酸菜的“誘惑”，提前品嘗起來。我們知道，腌漬的酸菜或咸菜對食用者的危害在于，其中的硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽又與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺基結(jié)合生成亞硝胺。因?yàn)閬喯醢肥且环N較強(qiáng)的致癌物，作用人體達(dá)到一定時間和強(qiáng)度后，在人體免疫力下降等條件下可引起食管癌、胃癌等。為了“嘗鮮”而吃新鮮酸菜，會增加這種危險性。

酸菜腌漬過程中，亞硝酸鹽的含量有一個變化規(guī)律:在腌漬完畢的2～4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7～8天含量最高，9天以后逐漸下降。所以，酸菜一定要漬透，腌半個月后再食用，在兩三個月內(nèi)吃完為宜。酸菜中亞硝酸鹽的生成與多種因素有關(guān)，溫度、水分、酸堿度、滲透壓、腌漬的數(shù)量及體積不同，生成亞硝酸鹽的量及速度也不同。總的說來，未腌透新鮮或陳舊的酸菜都不宜吃，避開亞硝酸鹽的生成高峰期，待腌漬透后再食用是比較安全的。

不過，由于天然食品中含有大量的抗突變或抗癌物質(zhì)，如維生素C、維生素E、B族維生素、胡蘿卜素，以及微量元素硒、鉬等，能阻斷亞硝酸鹽及亞硝胺的合成，使一些致突變物失去毒性。所以，在正常情況下，人們對含硝酸鹽的食品也不必“談虎色變”，只需避免食用硝酸鹽含量過高的食品即可。

我國北方寒冷地區(qū)以大白菜為原料，經(jīng)科學(xué)加工制作的優(yōu)質(zhì)酸菜是無致突變或致癌毒性的，但在腌漬過程中也會損失部分維生素等營養(yǎng)素，并且在腌漬的初期產(chǎn)生一些亞硝酸鹽。因此，它不如新鮮大白菜的營養(yǎng)價值高，最好與新鮮蔬菜混和吃。