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        西來(lái)洋蔬譜新饌

        1995-12-30 06:51:58徐躍雄
        祝您健康 1995年10期
        關(guān)鍵詞:鮮湯生粉西芹

        徐躍雄

        清脆鮮嫩、富含營(yíng)養(yǎng)、抗病健身的西洋菜正悄悄走入人們的餐桌。為便于讀者制作,特介紹數(shù)款,愿您照譜操刀,一試身手。

        西芹牛柳粒

        原料:西洋芹200克,胡蘿卜50克,嫩牛肉250克,蘇打粉5克,蠔油20克,紹酒、精鹽、醬油、白糖、蛋清、生粉、味精適量。

        制法:西芹、胡蘿卜分別洗凈切??;牛肉切成細(xì)粒小丁,用蘇打粉及少許精鹽、味精、蛋清、生粉上漿,置冰箱半小時(shí)。西芹、胡蘿卜丁入雞湯,加鹽、味精,稍煮待入味,取起。鍋放清油500克,至四成熱,放牛柳粒劃散,倒入漏勺,留少量油煸香蔥粒、姜米,下西芹、胡蘿卜略炒,烹紹酒、點(diǎn)雞湯,調(diào)入蠔油、醬油、白糖,勾芡,落牛柳粒顛翻均勻,淋明油起鍋即成。

        蛋炸西洋芹

        原料:西洋芹500克,雞蛋3只,面粉200克,生粉50克,花椒鹽30克,清油2000克(實(shí)耗200克)。

        制法:西芹取嫩莖入沸水燙軟,過(guò)水沖涼。雞蛋磕入碗中打散,混入面粉、花椒鹽拌勻,放少量清水調(diào)成蛋糊。西芹數(shù)條一組排齊拍上生粉。鍋上火注入清油燒至7成熱,將西芹每組拖掛蛋糊放入油鍋炸成金黃酥脆,撈起置砧板上,切菱形塊,拼成花形,砌于盤(pán)中即成。

        蒜蠔木耳菜

        原料:木耳菜500克,蒜頭25克。蠔油30克,清油100克,精鹽、味精、鮮湯少量。

        制法:木耳菜摘選、洗凈。蒜頭拍碎剁成茸。蠔油、精鹽味精、鮮湯調(diào)入碗中兌成味汁。炒鍋置旺火,注入清油燒熱,放蒜茸炒至味香,投入木耳菜急火煸炒,快速倒入味汁,翻鍋炒勻,即刻出鍋裝入盤(pán)中。鮮綠嫩滑,柔軟可口。

        雞蒙木耳菜

        原料:木耳菜250克,雞里脊肉150克,蛋清2只,生粉20克,鹽、味精、雞油少量,清湯750克。

        制法:木耳菜摘嫩葉,入沸水略燙,取起晾涼拍上生粉。雞里脊肉用刀背捶成茸,置碗內(nèi),以冷湯150克調(diào)開(kāi),加蛋清、精鹽、生粉攪拌上勁,成雞茸糊。將木耳菜逐葉蒙上雞茸(在雞茸糊中拖過(guò)),放入沸水鍋中汆熟,用漏勺撈起。鍋換清湯燒開(kāi),放入雞蒙木耳菜、精鹽、味精至沸,撇去浮沫,淋上雞油,盛入湯碗即成。湯清菜香,鮮醇味美。

        鮮辣生菜包

        原料:玻璃生菜8棵,龍口粉絲200克,豬肉糜200克,豆瓣辣醬100克,蒜泥、蔥花、姜末各10克,鮮湯400克;醬油、精鹽、白糖、味精適量,清油1000克(實(shí)用200克)。

        制法:生菜剝下嫩葉,洗凈、消毒,鋪放盤(pán)中(可排數(shù)盤(pán))。鍋置火注清油燒至8成熱,將粉絲下鍋炸至松脆發(fā)起撈出,分放于生菜上。鍋留底油,入豆瓣辣醬、蒜泥、姜末、肉糜煸酥炒香,烹紹酒,落鮮湯、醬油、精鹽、白糖、味精燒沸,勾琉璃芡,撒蔥花起鍋,淋澆于粉絲上。食時(shí),卷起生菜葉,包成包即可。生菜爽脆,粉絲酥松,鹵汁鮮辣。

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