關(guān)鍵詞即食鴿脯肉；休閑食品；加工工藝中圖分類號TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號 0517-6611（2025）14-0167-04doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.14.034開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Study on the Processing Technology of Instant Pigeon Breast Snack Food

YOUPing12，F(xiàn)ENGJi-ru（1.WuweVocatonalndTehicalUniversity，uweiGas33;2.CollgeofVeteriayedicie， GansuAgricuutalUiversityanzouGnsu3OO;3GansuPolytecinicClegeofAnimalHusbandryamp;Engieeing，Wuwiansu 733000）

AbstractObjectie]Tostudytheproessngtechnlogyof istantpigeonbreastsnackfood.Metod]Usingpigeonbreastmeatasrawmaterialariousosgslodeesantpigstacdspspesiuct qualityweremainlyxplord.Troughsinglefctrexperents，witsnsorysosasteevuationindexthotialseasogfolafor instant pigeon breast snack foods was optimized and determined.[Result] The optimal curing process was to use 5% salt and dry cure for 8 hours at a constant temperature of 10^°C . The best seasoning formula was to first soak in brine，then stir-fry with 24% edible oil， 20% scallions，ginger and garlic， 0.7% salt and 7% soy sauce，and then stew with star anise，cinnamon and bay leaves and other spices. The sensory scorereachedtheeak.Conclusion]Theexperimentalstudyoptimiedtheprocesingtechologandimproedthequalityofistantpigeon breast snack food.

Key WordsInstant pigeon breast;Snack food; Processing technology

近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，休閑食品市場呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。即食食品作為休閑食品中的重要品類，因其無需復(fù)雜烹飪過程即可直接食用的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者尤其是年輕群體和上班族的喜愛，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大[]。鴿肉是一種營養(yǎng)豐富的肉類食品，富含蛋白質(zhì)、多種維生素、礦物質(zhì)以及必需氨基酸等營養(yǎng)成分，且脂肪含量相對較低，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，契合現(xiàn)代消費(fèi)者對健康膳食的需求。同時(shí)，鴿肉肉質(zhì)鮮嫩，口感鮮美，具有獨(dú)特的風(fēng)味，具備開發(fā)成高品質(zhì)休閑食品的潛力[2]。盡管鴿肉具有諸多優(yōu)勢，但目前市場上即食鴿脯肉休閑食品的種類相對較少，且部分產(chǎn)品在加工工藝方面存在一些問題。例如，腌制工藝不夠成熟，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不足或鹽分不均勻；調(diào)味過程中各調(diào)料用量把控不準(zhǔn)確，影響產(chǎn)品的色澤、口感；加工過程中的一些處理環(huán)節(jié)可能造成營養(yǎng)成分的流失等[3]這些問題制約了即食鴿脯肉休閑食品的品質(zhì)提升和市場推廣。鑒于此，筆者通過該研究，對即食鴿脯肉休閑食品的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，包括腌制工藝、調(diào)味工藝（如醬油、食鹽、蔥姜蒜、食用油等調(diào)料的合理用量）以及預(yù)處理、烹飪等，確定各工藝環(huán)節(jié)的最佳參數(shù)，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。該研究旨在優(yōu)化鴿肉的深加工途徑，為消費(fèi)者提供更多營養(yǎng)豐富、口味多樣且便捷的選擇，滿足不同消費(fèi)群體的需求，提高鴿肉的附加值，增加鴿肉養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，對推動鴿肉產(chǎn)業(yè)規(guī)?；⒓s化發(fā)展具有積極意義。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1供試鴿脯肉。選用甘肅武威市涼州區(qū)洪祥鎮(zhèn)天泉綠洲地農(nóng)民專業(yè)合作社提供的優(yōu)質(zhì)鴿脯肉，要求生長周期合適、新鮮、健康、肉質(zhì)飽滿。

1.1.2料液。食用油、食鹽、醬油、白糖、料酒、蔥姜蒜、香料等，食品級，購于武威市益民生活超市。

1.1.3試驗(yàn)儀器。BT25S型電子天平，德國Satorious公司；溫度計(jì)，燃?xì)鉅t灶，蘇寧電器；美的MJCF07X7101真空包裝機(jī)，蘇寧電器;高壓蒸汽滅菌鍋，蘇寧電器

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程。鴿脯肉選擇 $$ 切分 $$ 腌制 $$ 預(yù)煮 $$ 調(diào)味 $$ 熟制 $$ 冷卻 $$ 干燥 $$ 包裝 $$ 殺菌 $$ 檢驗(yàn)。

1.2.2原材料處理。將飼養(yǎng)期 28d 約 250g 的乳鴿進(jìn)行宰殺處理，去除羽毛、內(nèi)臟等不可食用部分，用清水將鴿肉反復(fù)沖洗干凈，瀝干水分。按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求，切成長 5～8cm 、寬 3～5cm 厚 1～2cm 大小均勻的脯塊。

1.2.3腌制。將切割好的鴿脯肉放入配制好的腌制液中，4°C 腌制 4～12h ，確保鴿肉完全浸沒在腌制液中，期間可適時(shí)翻動鴿肉，使腌制更均勻。

1.2.4鹵煮。腌制完成后，加入適量清水，用大火將水燒開后轉(zhuǎn)小火對鴿脯肉預(yù)煮 10～20min 。撈出后用適量食用油，放入蔥姜蒜爆香，調(diào)味炒制 5～10min ，再加入八角、桂皮、香葉等香料燉煮 30～60min ，讓鴿脯肉更加入味且肉質(zhì)變得更加軟爛，再冷卻、干燥。

1.2.5感官評價(jià)方法。精心挑選8名不吸煙且身體狀況良好的食品專業(yè)學(xué)生（男女比例各占1/2）組成感官鑒評小組[4]。為了確保評定的一致性和標(biāo)準(zhǔn)化，筆者設(shè)定了各項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，并制定了感官評定表（表1），評分標(biāo)準(zhǔn)包括色澤（20分）組織狀態(tài)（40分）、香氣（15分）和滋味（25分）。

1.3 工藝優(yōu)化

1.3.1即食鴿脯肉腌制工藝的優(yōu)化研究

1.3.1.1腌制方法。將預(yù)處理完成的鴿脯肉試驗(yàn)對象隨機(jī)分為3組，各組采用不同的腌制工藝[5]。干腌法：依據(jù)鴿脯肉的重量，按比例加入 5% 的食鹽，確保食鹽均勻覆蓋鴿脯肉表面，隨后在恒溫 10% 的環(huán)境下腌制 6h 。濕腌法：按照鴿脯肉與水 的比例，配制濃度 10% 的食鹽水溶液，同樣在 10^cC 的條件下腌制 6h ?；旌想缰品ǎ菏紫?，在鴿脯肉表面均勻涂抹 5% 的食鹽，靜置腌制 ^2h ，之后，將鴿脯肉浸入10% 的食鹽溶液中繼續(xù)腌制 ^4h ，整個(gè)腌制過程中保持鴿脯肉與水的比例為 。

1.3.1.2腌制時(shí)間試驗(yàn)設(shè)計(jì)。預(yù)處理后的鴿脯肉被均勻分割為5等份，確保每份質(zhì)量相同。隨后配制腌制液，即取十三香、料酒和食鹽，其濃度均為 3% ，加入適量水并充分?jǐn)嚢枰源龠M(jìn)溶解，將混合物置于大火上煮沸，并轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)熬煮 5min 。待腌制液冷卻至室溫后，將鴿脯肉浸入其中，腌制液與鴿脯肉的重量比設(shè)定為 。在腌制過程中，施加適當(dāng)重量的重物以確保鴿脯肉完全被腌制液覆蓋。在 10% 的恒溫條件下，分別進(jìn)行2、4、6、8和 10h 的腌制處理。腌制完成后，將鴿脯肉取出，并在流動的自來水中漂洗 2min ，以去除表面殘留的腌制液，隨后對腌制效果進(jìn)行評價(jià)[6]

1.3.2即食鴿脯肉調(diào)味品配方的優(yōu)化研究。

1.3.2.1醬油用量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。設(shè)置了6個(gè)不同水平的醬油用量梯度，分別為 0.1%3%5%.7% 和 9% 。樣品經(jīng)過腌制 9min ，預(yù)煮 3min ，以及熟制 25min 的處理過程（在此過程中，食用油用量為 25.00% ，蔥姜蒜用量為 14.79% ，十三香用量為 1.20% ，辣椒用量為 6.17% ，食鹽添加量為 0.50% ），隨后對處理后的樣品進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.2.2食鹽添加量的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)了5個(gè)不同水平的食鹽添加量，分別為 0.0.3%.0.5%.0.7% 和 0.9% ，在固定其他調(diào)味料比例（食用油用量 25.00% ，蔥姜蒜用量 14.79% 十三香用量 1.20% ，以及辣椒用量 6.17% ）的條件下，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)[7]

1.3.2.3蔥姜蒜用量的試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。針對蔥姜蒜的用量進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，設(shè)置了 5%.10%.15%.20%.25%5 個(gè)水平梯度。試驗(yàn)樣品經(jīng)過腌制 9min ，預(yù)煮 3min 以及熟制25min 的處理（在該過程中，醬油用量固定為 5.00% ，食用油用量為 25.00% ，十三香用量為 1.20% ，辣椒用量為 6.17% ，食鹽添加量為 0.50% ），隨后對處理后的樣品進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.2.4食用油用量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。設(shè)置食用油用量梯度為 0.6%12%18%.24%，30% ，共計(jì)6個(gè)水平。樣品經(jīng)過腌制處理 9min ，預(yù)煮 3min 以及熟制 25min （在該過程中，醬油用量固定為 5.00% ，蔥姜蒜用量為 18.79% ，十三香用量為1.20% ，辣椒用量為 6.17% ，食鹽添加量為 0.50% ），隨后對樣品進(jìn)行感官評價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1不同腌制方法對鴿脯肉品質(zhì)的影響

2.1.1不同腌制方法對鴿脯肉鹽分含量的影響。由圖1可知，干腌樣品的鹽分滲透性能表現(xiàn)最佳，混合腌制樣品次之，而濕腌樣品的鹽分吸收速率最為緩慢。然而，需指出的是，濕腌與混合腌制樣品之間的差異并未達(dá)到顯著水平（ Pgt; 0.05）。在干腌處理?xiàng)l件下，鴿脯肉含鹽量達(dá)到了最高值，這主要是由于鴿脯肉內(nèi)外滲透壓存在較大差異所致。

2.1.2不同腌制方法對鴿脯肉含水量的影響。由圖2可知，不同腌制方法對鴿肉內(nèi)部水分含量差異性具有顯著影響（ Plt;0.05） ，且隨著腌制時(shí)間的增加，鴿肉的水分含量呈現(xiàn)逐步下降的趨勢。具體而言，干腌鴿肉的水分含量降低速率較快，其降低速率明顯高于濕腌及混合腌制。

2.1.3腌制時(shí)間對鴿脯肉水分含量的影響。鴿脯肉的腌制過程主要包含2個(gè)階段：首先為腌制液滲透進(jìn)入鴿脯肉內(nèi)部，其次為鴿脯肉內(nèi)部水分向外排出。由圖3可知，在 10% 不同時(shí)長腌制過程中，隨著腌制時(shí)間的延長，鴿脯肉的含水量逐漸降低。進(jìn)一步的分析表明，腌制時(shí)間對鴿脯肉的質(zhì)地與口感也有顯著影響。在腌制初期，鴿脯肉較為柔嫩，但隨著時(shí)間的延長，肉質(zhì)變得更加緊實(shí)，口感也更加飽滿[8]。因此，在制定腌制工藝時(shí)，不僅要考慮鹽分滲透和水分含量的變化，還需兼顧肉質(zhì)的變化，確保鴿脯肉在腌制過程中既能充分吸收調(diào)味料的精華，又能保持其本身的鮮美口感

2.2 調(diào)味配方優(yōu)化研究

2.2.1醬油用量對鴿脯肉感官評價(jià)的影響。醬油的使用量對鴿脯肉的色澤具有顯著影響，其根源在于醬油中所含的焦糖色素能夠有效促進(jìn)肉制品色澤的固定[9。隨著醬油使用量的增加，鴿脯肉的光澤度得以提升，其紅度與黃度均呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，色澤鮮明，有助于增強(qiáng)食欲。若醬油添加量偏少，則鴿脯肉的色澤表現(xiàn)不佳，且醬油的香味也不甚明顯，難以發(fā)揮增香提鮮的作用；反之，若醬油添加量過多，則會導(dǎo)致鴿脯肉的顏色偏深，甚至掩蓋其原有的風(fēng)味。這與醬油在醬鹵牛肉制品色澤固化技術(shù)的研究報(bào)道一致[10]

由圖4可知，隨著醬油用量的增加，其色澤的感官評價(jià)表現(xiàn)出逐漸上升的趨勢；當(dāng)醬油的添加量達(dá)到 7% 時(shí)，感官評分最高。因此，醬油的最佳使用量確定為 7% 。

2.2.2食鹽用量對鴿脯肉感官評價(jià)的影響。食鹽用量對鴿脯肉感官評分的影響如圖5所示。由圖5可知，當(dāng)食鹽用量達(dá)到 0.7% 時(shí)，感官評分最高。食鹽不僅能夠賦予食品咸味，還能凸顯肉制品中的氨基酸、多肽等鮮味物質(zhì)。因此，食鹽的最佳用量為 0.7% 。

2.2.3蔥姜蒜用量對鴿脯肉感官評價(jià)的影響。研究不同添加比例的蔥姜蒜混合物（簡稱OGG）對燉煮鴿脯肉感官特性（包括色澤、質(zhì)地、風(fēng)味與香氣）、基本理化屬性（脂肪與水分含量）脂肪氧化水平「以過氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）為指標(biāo)]以及脂肪酸構(gòu)成的影響。結(jié)果表明：OGG的添加有助于提升燉煮鴿脯肉的感官品質(zhì)（圖6），并增強(qiáng)了肉品的保水能力，且該保水能力的提升與OGG添加量呈顯著正相關(guān)（ Plt;0.05） 。此外，OGG能夠有效抑制燉煮過程中鴿脯肉的過氧化物及硫代巴比妥酸生成，其中 20% 添加量的抑制作用最為顯著（ Plt;0.05） 。在脂肪酸氧化方面，OGG的添加顯著減緩了鴿脯肉脂肪酸的氧化進(jìn)程，尤其是不飽和脂肪酸的氧化，且隨著添加比例的增加，其抑制效果亦呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢。同時(shí)，OGG的添加還改變了燉煮鴿脯肉的脂肪酸含量，具體表現(xiàn)為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量顯著增加（ Plt;0.05） ，進(jìn)而提升了不飽和脂肪酸（UFA）與飽和脂肪酸（SFA）的比例（ Plt;0.05） ，優(yōu)化了鴿脯肉的營養(yǎng)構(gòu)成[1]

進(jìn)一步的研究表明，適量添加蔥姜蒜混合物，還能在一定程度上維持肉品的原始色澤，使之更加誘人。此外，這種自然的調(diào)味組合還能夠降低燉煮過程中的脂肪氧化，保持肉品的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值，既滿足了消費(fèi)者對美味的追求，又兼顧了健康需求。

2.2.4食用油用量對鴿脯肉感官評價(jià)的影響。由圖7可知，即食鴿脯肉的感官評分隨著食用油使用量的增加呈現(xiàn)先上升后輕微下降的趨勢。在食用油使用量達(dá)到 24% 時(shí)，感官評分達(dá)到最高值，為84.2分。研究表明，脂肪的氧化降解過程是風(fēng)味化合物形成的關(guān)鍵機(jī)制。在烹飪過程中，較低的食用油含量會導(dǎo)致鴿脯肉因快速受熱而表面水分迅速蒸發(fā)，肌肉纖維過度收縮，將導(dǎo)致風(fēng)味前體物質(zhì)的不完全釋放，阻礙風(fēng)味化合物的生成。隨著食用油使用量的增加，鴿脯肉的受熱變得更加均勻和溫和，水分的釋放也更為緩慢，保持了蛋白質(zhì)原有的凝膠結(jié)構(gòu)，因此硬度降低，彈性相應(yīng)增加，使肌肉中的風(fēng)味化合物充分釋放[12]。但油脂使用過量則可能導(dǎo)致食品出現(xiàn)過度油膩的口感，從而降低感官品質(zhì)。因此，精準(zhǔn)控制食用油的用量是確保即食鴿脯肉口感與風(fēng)味的關(guān)鍵所在。

3結(jié)論

綜合各項(xiàng)研究結(jié)果，筆者成功確定了一套相對完善的即食鴿脯肉休閑食品加工工藝。同時(shí)，精準(zhǔn)確定了能顯著改善鴿脯肉口感與風(fēng)味的最佳參數(shù)組合，其中包括腌制時(shí)間、溫度及腌制液濃度等。對于各單因素試驗(yàn)，明確了不同用量醬油、食鹽、蔥姜蒜、食用油等對鴿脯肉休閑食品色澤、風(fēng)味、口感的影響，進(jìn)而得出各配料較為適宜的用量范圍，例如食用油的適宜用量控制在 24%～30% ，該工藝能夠有效提升產(chǎn)品的品質(zhì)，使其在色澤、風(fēng)味、口感等方面達(dá)到較好的平衡。該研究成果不僅豐富了休閑食品的種類，也為鴿肉的深加工提供了有價(jià)值的參考，有助于推動鴿肉產(chǎn)業(yè)在休閑食品領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展，從而滿足市場對高品質(zhì)休閑食品即食鴿脯肉的需求。

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