最近，云南德宏的特色蘸料腌菜膏登上了《國(guó)際食品研究》期刊，擁有了本領(lǐng)域首篇國(guó)際論文。這篇關(guān)于腌菜膏的論文詳細(xì)介紹了這種蘸料的制作工藝、風(fēng)味特點(diǎn)以及與其他類似產(chǎn)品的區(qū)別，而“登上國(guó)際學(xué)術(shù)期刊”的經(jīng)歷，也讓德宏腌菜膏成功走入大眾的視野。

腌菜膏是德宏當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，由蘿卜菜葉或青菜葉經(jīng)過曬干、洗凈后與糯米米湯一起裝壇腌制發(fā)酵而成，味道酸香帶辣，解膩開胃。對(duì)很多德宏人來說，腌菜膏不僅是餐桌上的?？?，更代表著家鄉(xiāng)的味道。這篇論文的作者之一是的高級(jí)農(nóng)藝師高金曉，對(duì)本地特色食品一向關(guān)注的他在一次與朋友小聚時(shí)發(fā)現(xiàn)，市面上存在用米粉、酸味劑、著色劑和防腐劑勾兌而成的“假腌菜膏”，這些味道大打折扣的劣質(zhì)產(chǎn)品在市場(chǎng)上大行其道，嚴(yán)重?fù)p害了傳統(tǒng)腌菜膏的聲譽(yù)。懷揣著對(duì)家鄉(xiāng)美食的熱愛與責(zé)任感，高金曉決心為傳統(tǒng)腌菜膏正名。2024年，高金曉以“腌菜膏的特征風(fēng)味物質(zhì)解析”為課題展開了深入研究。參與課題的研究人員采集了德宏8個(gè)不同廠家的腌菜膏樣品，對(duì)發(fā)酵腌菜膏和勾兌腌菜膏進(jìn)行了全面的對(duì)比分析，最終發(fā)現(xiàn)了腌菜膏的秘密：發(fā)酵腌菜膏中的主要有機(jī)酸為乳酸，而勾兌品的酸味則主要來源于檸檬酸，這為傳統(tǒng)腌菜膏有益于食用者的身體健康提供了理論依據(jù)。在高金曉看來，關(guān)于腌菜膏的研究成果登上國(guó)際學(xué)術(shù)期刊并不是最重要的，他更希望在不久的將來能通過推動(dòng)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等舉措，促進(jìn)腌菜膏行業(yè)良性發(fā)展。

適用話題 傳統(tǒng)文化、現(xiàn)代工業(yè)、實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值、飲食文化

素材運(yùn)用

1．傳承傳統(tǒng)飲食文化

腌菜膏作為云南德宏傳統(tǒng)美食的代表之一，是一種健康食品。按照傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵腌菜膏富含對(duì)人體有益的有機(jī)酸，能促進(jìn)人體對(duì)微量元素的吸收。它的制作工藝中蘊(yùn)藏著古人的智慧，保留其精髓是傳承這種民族飲食文化的根基。正是源于對(duì)家鄉(xiāng)文化和民族傳統(tǒng)美食的深深熱愛，高金曉決心為腌菜膏正名，以腳踏實(shí)地的行動(dòng)，推動(dòng)民族飲食文化的傳承。不只是高金曉，研究團(tuán)隊(duì)中的每一位成員，都想把家鄉(xiāng)的一些特色美食的制作方法和風(fēng)味通過研究更好地優(yōu)化和保留下來，并為此付出了大量的時(shí)間與精力。這充分展現(xiàn)出個(gè)人在文化傳承中不可小覷的力量，每一個(gè)人都能以自己的方式，肩負(fù)起傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的責(zé)任。

2．傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代化生產(chǎn)

由于傳統(tǒng)的發(fā)酵腌菜膏生產(chǎn)成本高、耗時(shí)長(zhǎng)，一些只顧經(jīng)濟(jì)利益的不良商家將由各種添加劑勾兌而成的“假腌菜膏”作為替代品進(jìn)行銷售，嚴(yán)重影響了這一產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。高金曉關(guān)于腌菜膏的研究成果，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)，也為優(yōu)化發(fā)酵工藝、提升產(chǎn)品風(fēng)味提供了理論支持。如今，高金曉正持續(xù)推進(jìn)相關(guān)研究，深入挖掘傳統(tǒng)腌菜膏的新價(jià)值，希望能讓傳統(tǒng)腌菜膏的使用場(chǎng)景變得更加多樣化，并得到進(jìn)一步推廣。用傳統(tǒng)飲食文化滋養(yǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，或許才是民族食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展之路。