最近，酸奶賽道又迎來(lái)了新“頂流”——奶皮子酸奶。它憑借香甜的味道、如奶酪般細(xì)膩絲滑的口感，吸引了無(wú)數(shù)年輕人打卡分享。不過(guò)，在享受美味的時(shí)候，你有沒(méi)有好奇過(guò)，奶皮子酸奶里的“奶皮子”究竟是什么？

“奶皮子”到底是什么？

傳統(tǒng)奶皮子是內(nèi)蒙古地區(qū)的一種地方美食，是一種顏色微黃、表面有密集麻點(diǎn)的餅狀物，可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。

奶皮子是通過(guò)將鮮牛奶加熱至沸騰后冷卻形成的。在脂肪上升過(guò)程中，脂肪球的破裂導(dǎo)致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使奶皮子形成更穩(wěn)定的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量是很高的，甚至高達(dá) 60%。

在內(nèi)蒙古地區(qū)，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨來(lái)取奶皮子。這樣制作的奶皮子厚，品質(zhì)、風(fēng)味也好。在熬制奶皮子時(shí)也可以加少量的糖，使得奶皮子味道更甜，也更好吃。

其實(shí)，傳統(tǒng)奶皮子與大家常吃的油豆皮、腐竹類似，只不過(guò)油豆皮、腐竹是豆?jié){做的。

“奶皮子酸奶”又是啥？

不知道大家還記不記得“火”過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的“老酸奶”，從某種程度上來(lái)說(shuō)，奶皮子酸奶其實(shí)就是過(guò)去老酸奶的翻版產(chǎn)品，屬于凝固型酸奶。

凝固型酸奶就是直接在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售。老式的瓷瓶裝酸奶和仍舊在市場(chǎng)上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本屬于凝固型酸奶。凝固型酸奶在制作的整個(gè)過(guò)程中都不會(huì)對(duì)酸奶進(jìn)行攪拌處理，看上去更濃稠。

奶皮子酸奶爆火的主要原因就是相比于普通酸奶，它表面有一層微微泛黃的“奶皮子”，這層“奶皮子”看上去讓人特別有食欲，不僅有醇厚的香氣，口感也更加濃郁絲滑。

事實(shí)上，之所以能叫“奶皮子酸奶”，也是因?yàn)樯厦嫖⑽⒎狐S的這一層，形成過(guò)程和傳統(tǒng)奶皮子類似，都是脂肪蛋白層。

具體來(lái)看，電商平臺(tái)上某款奶皮子酸奶的脂肪含量高達(dá) 6.6 克/100克、糖的含量為 12.5 克/100克，而另一款不加糖的普通酸奶，脂肪是 4.8 克/100克、糖的含量是 5.6 克/100克。

可能有人會(huì)好奇，奶皮子酸奶這明顯高于一般酸奶的脂肪含量是從哪里來(lái)的？這就要說(shuō)到奶皮子酸奶的制作方法了。

奶皮子酸奶的制作主要有兩種方法。

一種方法是自身濃縮。通過(guò)濃縮工藝把牛奶里的蛋白質(zhì)和脂肪保存下來(lái)，這樣酸奶就變得更濃縮，蛋白質(zhì)和脂肪含量也就更高了。濃縮工藝相對(duì)要復(fù)雜一些，對(duì)設(shè)備的要求也更高，成本通常也會(huì)更高。

還有一種更簡(jiǎn)單的做法，即直接添加奶皮子酸奶粉。網(wǎng)紅奶皮子酸奶同款基粉，主要成分就是煉乳、奶粉、稀奶油，這些都是用來(lái)增加脂肪和蛋白質(zhì)的。

奶皮子酸奶是“熱量刺客”嗎？

網(wǎng)絡(luò)上有些人說(shuō)奶皮子酸奶是“熱量刺客”，這讓很多人在享受美味的時(shí)候總免不了有一些心理壓力。

其實(shí)不用太糾結(jié)。奶皮子酸奶的熱量和其他市售酸奶相比，熱量沒(méi)有高出特別多（甚至低于一些“干噎酸奶”）。

我國(guó)膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品 300～500克，而目前我國(guó)居民乳制品實(shí)際攝入量不到推薦量的十分之一，因此對(duì)許多人而言，首要問(wèn)題是需要增加乳及乳制品攝入量，而奶皮子酸奶好吃又營(yíng)養(yǎng)，是不錯(cuò)的選擇；若是擔(dān)心糖、脂肪的問(wèn)題，平時(shí)少喝點(diǎn)含糖飲料、少吃點(diǎn)蛋糕即可。