時間的味道

我從事考古研究，也探尋城市各個角落的美食，挖掘美食背后的考古和歷史故事。

看似普通的食物、食材乃至食器背后，其實都蘊藏著不少我國先民開發(fā)食物、戰(zhàn)勝饑荒和探索文明的故事。

有一次，我們?nèi)ヅ臄z牛肉面。在吃面的時候，“職業(yè)病”使然，想起了喇家遺址那碗世界上最早的面條，也就是學術界贊譽的“中華第一面”。

2002年11月，我們的同行在喇家遺址東區(qū)發(fā)現(xiàn)了一個橘紅色的陶碗。翻開碗蓋，容器里居然藏著一種面條狀的遺物。它色澤依然新鮮，仿佛是昨天做好留下的。后來經(jīng)過科技分析，我們發(fā)現(xiàn)它就是用小米粉做的面條。小米粉與面粉不同，黏性不高，很難塑形。這碗小米粉面條是怎么做成的？至今仍是一個令人百思不得其解的問題。

喇家遺址位于青海省民和縣，西有積石峽，東隔寺溝峽，南側的黃河又為這片平坦的小盆地提供了肥沃的土地和豐富的水資源，喇家先民在這片土地上種植了粟、黍等農(nóng)作物。這碗古老而稀有的面條，就向我們直觀展現(xiàn)了四千年前喇家先民的生活圖景。

我很喜歡一種秦淮小吃，叫糖粥藕，它讓我想起了馬王堆漢墓的那鼎藕片湯。

湖南長沙馬王堆漢墓是在1972至1974年發(fā)掘的，在我國的考古史上堪稱奇跡，不僅僅因為它的出土文物多而精，最讓人咋舌的，還是它出土的漆鼎里保存著一份千年藕片湯。

馬王堆一號漢墓的墓主是辛追夫人。她是西漢初年長沙國丞相、轪侯利蒼的妻子，平生沒什么特別的愛好，就是愛吃。她的遣策（陪葬品目錄）中，記載了琳瑯滿目的各類食物，包括白秫米和“白鮮米”等糧食，粔籹（蜜和米粉做成的餅）和卵粢（放雞蛋的米餅）等點心，鹿、野鴨和鱖魚等肉食，柚子和筍等果蔬，米酒、臘肉和泡菜等。據(jù)統(tǒng)計，她餐桌上的菜肴多達八十九道。

在清理長沙馬王堆一號漢墓的云紋漆鼎時，我們的同行聽到了里面的水聲。大家既驚喜又疑惑，這里面不會是食物吧？打開的那一瞬間，所有人都被震驚了，里面真的是食物！完整的藕片清晰可見，呈乳白色，孔眼清晰，和今天的藕片沒有什么不同。但在后續(xù)的多次搬動中，藕片不斷地減少，等到用卡車運到博物館后，藕片已經(jīng)全部消失了。藕片經(jīng)過兩千年的浸泡，實際上已經(jīng)氧化，在封閉的環(huán)境下完好如初，但是一見陽光就碳化，在搬運過程中就瓦解了。

除了藕片湯，馬王堆漢墓還有楊梅“罐頭”。

當我們的同行打開一號墓東邊廂的一只陶罐時，一陣淡淡的果香撲面而來，這個陶罐內(nèi)居然裝滿了楊梅，顏色紫紅，果肉豐滿，帶著青綠色的果柄，仿佛剛剛采摘下來。有人忍不住品嘗，卻發(fā)現(xiàn)楊梅已經(jīng)失去了當初的酸甜味道，帶有一絲苦澀。這是來自兩千多年前的楊梅，雖然外表依舊新鮮，但時間的流逝奪走了它最初的味道。江南的五月，正是楊梅飄香的時節(jié)，而墓主人可能就是在五月前后離開人世的。

我有時小酌，偶爾喝一點葡萄酒。

野葡萄在世界上的很多地方都有，但是我們現(xiàn)在吃的和釀酒用的葡萄都是來自地中海沿岸的栽培種。根據(jù)《史記》的記載，栽培種葡萄是在西漢由張騫從中亞帶回來的。但我們的同行在新疆吐魯番發(fā)現(xiàn)了公元前300年的葡萄藤，說明它進入中國的時間比文獻記載更早。我國先民釀造葡萄酒的年代也很早?？脊艑W家在距今9000年的河南舞陽賈湖遺址就發(fā)現(xiàn)了用野葡萄（或山楂）、蜂蜜和大米釀造的葡萄酒。張騫在帶回葡萄種子的時候，可能也帶回了中亞的葡萄酒釀造技術。此后葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)在史料中，不過從現(xiàn)有證據(jù)來看，它是來自域外的高檔飲品。直到貞觀十四年（640年）以后，唐太宗打下了吐魯番，這里的馬奶子葡萄和葡萄酒釀造技術傳入中原，葡萄酒才逐漸在中原普及。

近幾年，我們的同行在吐魯番市的西旁發(fā)現(xiàn)一處景教寺院遺址，遺址內(nèi)有釀造葡萄酒的痕跡。景教是基督教的一個分支，而葡萄酒在基督教的圣餐儀式中有重要作用。該遺址留存了七個大型陶甕的痕跡，部分缸底有紫紅色的殘留物，據(jù)此推測，這里可能是用來釀造或儲存葡萄酒的一處酒窖。

葡萄酒不僅僅是餐桌上的佳釀，更是文化交流的見證。

日常享用美食的時候，是否有人好奇過，為什么每一種菜系最常烹制的都是炒菜？

炒這一烹飪方式是在宋代普及的，而這多虧了那口黑乎乎的鐵鍋。鐵鍋傳熱性能好，可以快速地將食材炒熟，不僅可以保留食材的營養(yǎng)和風味，還增添了一種特別的“鍋氣”，讓炒出來的菜更加好吃。

在宋朝之前，人們已經(jīng)開始鑄造鐵鍋。鐵鍋用的是生鐵，我國先民在公元前6世紀就率先掌握了生鐵冶煉技術。在西漢以后我國冶鐵技術雖然快速發(fā)展，產(chǎn)量也快速提高，但是直到北宋用煤煉鐵，生鐵的產(chǎn)量才實現(xiàn)了質(zhì)的突破，生鐵和熟鐵的年產(chǎn)量從西漢的大約5000噸，躍升到了大約15萬噸，鐵鍋才得以普及。

隨著鐵鍋產(chǎn)量的增加，人們也就自然而然地把鐵鍋當作重要的商品，與瓷器、絲綢和茶葉一起輸出海外，廣受國際歡迎。2007年打撈起來的“南海一號”南宋沉船中，考古工作者就發(fā)現(xiàn)了大量鐵鍋。“南海一號”是一艘行駛在海上絲綢之路的遠航貿(mào)易商船，它從福建泉州出發(fā)，滿載貨物，目的地是東南亞或者中東……

辣椒早已融入了我們的日常之中，很多人吃飯“無辣不歡”，卻不知道辣椒也是“舶來品”，在16世紀末，中國人才第一次與辣椒相遇。

根據(jù)現(xiàn)有成果，最早的辣椒出現(xiàn)在約8000年前的中南美洲地區(qū)。由于美洲大陸與其他大陸隔絕，15世紀之前，歐亞大陸的人們都沒聽說過辣椒，一直到1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸。辣椒被他帶回歐洲，繼而傳入中國。

辣椒剛傳入我國時，是作為觀賞植物存在的。我國先民發(fā)現(xiàn)辣椒的奇特美味，已經(jīng)是近百年之后，第一個吃辣椒的是誰已經(jīng)無從考證了?，F(xiàn)在，辣椒在四川，加上花椒變成了“麻辣”；在云南，調(diào)成蘸水變成了“糊辣”；在西北，加上油潑變成了“香辣”……辣椒用短短百年的時間就征服了中國人的餐桌。

考古學常常以驚喜的方式展現(xiàn)祖先的美食和器具。和歷史文獻一道，考古發(fā)現(xiàn)讓我們破除歷史的迷霧，認識食物在我國祖先物質(zhì)生活和精神生活中的作用。

食物是人類生存的基本需要，也是維持生命和繁衍后代的關鍵，從最開始的采集狩獵，到后來的集約化種植，從最開始的簡單燒烤，到用陶器蒸煮，再到鐵鍋的出現(xiàn)……先輩們不斷探索新的食材、新的烹飪方式，來滿足自己的口腹之需。隨著人口逐漸增長，他們又不斷追求穩(wěn)定的食物供應，來滿足自身的生存與后代的延續(xù)。

食物并非一家一戶的小事，而是社會經(jīng)濟生活的核心。它的生產(chǎn)、消費、加工和流通，構建了一個龐大的社會關系網(wǎng)。從田間勞作的農(nóng)民、泛舟河湖的漁夫、放牧牲畜的牧民，到行舟運河的商人、市場叫賣的小販、廚房掌勺的廚師，再到大快朵頤的食客，不同階層、不同行業(yè)的人們通過食物緊密聯(lián)系起來，就像我們?nèi)梭w內(nèi)的毛細血管一樣，為社會輸送了各種各樣的營養(yǎng)。

食物還滲入政治和禮儀活動中。兩周時期，每當貴族們從周王那里獲得獎賞，就把這種榮耀銘刻在他們鑄造的青銅禮器上。他們把這些青銅禮器放在宗廟里，在銅鼎里放牲肉，在銅簋里放谷物，在銅尊里放醴酒，還要演奏編鐘和編磬。他們認為，祖先的靈魂將被儀式召喚到宗廟里，享用美食、美酒和音樂，傾聽后代的頌詞。在這里，食物與禮器、貴族和宗法制度緊密結合在一起，共同構成了兩周時期的禮樂文明。

從飲食出發(fā)，或許可以重新審視中國的歷史。從遠古的稻粟栽培，到清朝的滿漢全席，《吃的中國史》這本小書試圖描繪一幅流淌不息、波光粼粼的歷史畫卷。希望本書的讀者也能沉浸其中，與無數(shù)先民同食共飲。

進擊的豬肉

北宋神宗元豐年間（1078—1085）的一日清晨，黃州城外的臨皋亭旁，偶見幾個行色匆匆的行腳之人。在一片靜謐之中，依稀可聽到一陣聲響。原來在林后的一座院子里，一個文人打扮的中年人正侍弄架在泥爐上的鍋子。他往鍋中加水，只倒一下，水量便不差分毫，約四五分上下。水中隱現(xiàn)著幾塊小而見方的豬肉，沒有完全淹沒在水中。這人俯身拾起了地上長數(shù)寸、僅一指粗細的木柴，攏共七八根都塞進了爐中。爐中看不見半點明火，若不是木柴燃燒后的碎裂聲和鍋中水逐漸冒起來的泡，幾乎讓人覺得這人一點不會擺弄爐火灶。那人把蓋子蓋上，便輕飄飄進屋了，而逐漸升起的繚繞煙火將爐子包圍起來。少時，便聽得院中傳來一聲“妙極”——想來他是對自己的杰作心滿意足了。

這人即是遭到貶謫的蘇東坡，此時已在黃州居住數(shù)年。這數(shù)年間，除了尋朋訪友，他也開荒種地，展現(xiàn)出侍弄美食的濃厚興致。對于烹煮豬肉，他頗有心得。一來二去，這豬肉的做法竟就此流傳下來，成了今天風行神州的“東坡肉”?！稏|坡全集》卷九十八《豬肉頌》如是說：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這篇詼諧幽默的小文沒有提及東坡肉的繁復工序，倒是說明了豬肉在宋人眼中的地位：黃州豬肉頗為上乘，但價格賤若泥土。上層社會完全不肯食用豬肉，下層民眾似乎不太烹飪豬肉以至于“不解”烹調(diào)之法。這背后其實是豬肉在國人餐桌的一番沉浮歷史。

在眾多家畜中，豬是產(chǎn)肉效率最高的。自新石器時代到西漢時期，我國先民其實一直在養(yǎng)豬。兩漢之際，豬肉的食用比重不斷上升，但這個上漲趨勢最終遭到魏晉時期南下的游牧民族的攔截；食羊肉的風氣席卷中國，尤其在北方、西北地區(qū)?！堵尻栙に{記》曾言“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長”，反映了在南北朝時北方的家畜中羊肉占了支配地位。隋唐貴族階層浸染胡人生活習氣頗深，喜食羊肉而甚少食用豬肉。這種風氣一直延續(xù)到北宋開國之后。宋人筆記和史書記載了宋代宮廷重羊賤豬的情況。南宋李燾編撰的《續(xù)資治通鑒長編》記載，北宋哲宗年間“御廚止用羊肉”，視作“祖宗家法，所以致太平者”。至于豬肉，北宋陳師道在《后山談叢》中指出，御廚原則上“不登彘肉”，也就是說豬肉根本不入皇帝法眼。在民間，羊的地位也高于豬。在北方地區(qū)的墓葬壁畫中，羊與豬的放牧圖都很常見，但羊可以與蓮花、靈芝等植物搭配，具有美好吉祥的寓意，而豬就沒有這種待遇。

然而，北宋無法將燕云十六州與河西走廊納入自己的疆域之內(nèi)，這就意味著北宋實際上缺乏養(yǎng)羊的土地，人們需要從北方民族手中購買以滿足自己的食用需求。北宋真宗咸平五年（1002年，或說六年）的一場君臣對話，反映了朝廷對于大量從西北采購羊的擔憂：

上謂宰臣曰：“御廚歲費羊數(shù)萬口，市于陜西，頗為煩擾。近年北面榷場貿(mào)易頗多，尚慮失于豢牧?！眳蚊烧月尻柲暇秤袕V成川，地曠遠而水草美，可為牧地，即遣使視之。

宋廷每歲在西北購買榷場羊，既耗費大量金錢，也不利于國內(nèi)的畜牧發(fā)展，乃至不利于邊境穩(wěn)定，因此想要另尋養(yǎng)殖地。然而養(yǎng)出肉質(zhì)鮮美的羊并不容易，直到熙寧三年（1070年）北宋才不再購買榷場羊。宋神宗時，御廚一年要支出“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”——不受待見的豬肉實際上也出現(xiàn)在了御膳中，不過占比相當微小，與羊肉的比例達到了懸殊的1比105。

即便到了南宋，失去淮北領土而偏居南方的宋人仍然對羊肉念念不忘，仿佛是在回憶居于中原地區(qū)的榮華歲月。他們培育出了耐濕熱的特殊品種“湖羊”以滿足口腹之欲。民間也有詩言：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。”想買羊肉，但可惜囊中羞澀，只能吃魚過日，嘲笑自己和肚皮成了“小池塘”。

黃州豬肉價格賤如泥土，是這種飲食結構的真實寫照。但宋代文人群體，也記錄了豬肉的逆襲。除了蘇東坡外，陸游也是喜食豬肉的大文豪，在《貧居時一肉食爾戲作》說道：“怪來食指動，異味得豚蹄?！彪m然豬蹄是常人眼中的“異味”菜肴，但還是好吃得讓人食指大動。他的另一首詩《蔬食戲書》云“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”，直接將豬肉與尊貴的羊肉進行了比較。《游山西村》的“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”詩句，更是為人熟記至今。

值得注意的是，蘇、陸二人在寫下這些詩作時都在南方生活。南方人食豬肉相對北方人較多，一是因為南方相對潮濕的自然環(huán)境適合養(yǎng)豬，而不適合養(yǎng)羊；二則因為延續(xù)南朝的飲食傳統(tǒng)，人們?nèi)匀幌矚g豬肉。豬肉重新取得優(yōu)勢，其實反映了兩宋之交經(jīng)濟重心進一步南移、人口不斷南遷、江南開發(fā)加快等歷史背景。一份南宋宮廷的菜單《玉食批》顯示，羊肉菜肴只有“酒煎羊”“羊頭簽”“羊舌簽”，而以豬肉為食材的菜品則有“酒醋白腰子”“焙腰子”“炸白腰子”“荔枝白腰子”“豬肚假江鰩”等，羊肉在御膳食中不再獨占鰲頭。民間豬肉生意也相當紅火，南宋末年吳自牧《夢粱錄》記載：“杭城內(nèi)外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊。如冬年兩節(jié)，各鋪日賣數(shù)十邊。”

經(jīng)過南宋一代的轉換，人們的首選肉食逐步由羊肉轉變?yōu)樨i肉。滿族人喜食豬肉，因之這種趨勢在清代得以進一步強化。南宋以后的七八百年，隨著養(yǎng)豬業(yè)與農(nóng)業(yè)生活的深度結合，豬肉在中國人的飲食結構扮演的角色愈發(fā)重要，再也不是人們“不肯吃”“不解煮”的冷門食物了?！敦i肉頌》等詩作與史料，折射出的是中國人肉食結構的不斷變化。透過這些文獻，我們得以在近千年以后看見上至王公貴族，下到市民百姓的餐桌，窺見兩宋獨特的飲食風貌。飲食的故事，就這樣進入了兩宋的篇章。

市井珍饈與飲食業(yè)的發(fā)達

宋人極為喜愛面食?；影俪龅拿嬷破芬彩浅鞘兄腥粘Ｊ圪u的食物，人們常統(tǒng)稱它們?yōu)椤帮灐?。北宋黃朝英的《靖康緗素雜記》云：“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”三者都相當流行。城中居民往往可以在“坐賈”和穿梭在城中的“行商”處買到面食。

《水滸傳》描寫的武大郎沿街賣炊餅，在北宋的城市中是十分常見的景象。蘇軾筆下“碧油煎出嫩黃深”的“寒具”，可能是類似今日的油條、麻花或馓子之類的食物，也是街頭的常見食物。

江蘇昆山有一種名為“藥棋面”的掛面，“細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之”。民間和上層社會還大量食用包子、餛飩、馉饳等面食。南宋王栐的雜史《燕翼詒謀錄》記載，宋仁宗降生后，真宗喜悅萬分，于是賞賜給臣下金珠包子，其中皆裝滿金珠為餡。而著名權臣蔡京非常喜食蟹黃饅頭，即為蟹黃包子，府中專有“包子廚”。

在當時的汴京城中，面食不需要在家中親自做，可以方便地上街購買。城中餅店如云，互相展開相當激烈的競爭；為了招徠顧客，餅店的品種花樣不斷翻新，層出不窮。市場化的商業(yè)競爭還直接催生了“知名品牌”的出現(xiàn)。孟元老《東京夢華錄》記載了都城內(nèi)的“張家”和“鄭家”二店：

凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑、卓花、入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。

至于米粥、米飯一類的飯食，在南方更為流行，在北方則人氣稍遜。描述臨安的《夢粱錄》，比起回憶汴京的《東京夢華錄》，提到粥飯類食物的次數(shù)明顯更多。臨安城中諸多粥鋪，售賣著七寶素粥、五味肉粥、糖豆粥、三色炙潤鮮粥、粟米粥、臘八粥等多種粥食。臘月二十五，家家戶戶無論士庶都會煮用來祭祀食神的“人口粥”，本質(zhì)上是一種紅豆粥。

不過，由于北宋滅亡后大量北方移民進入南方，在南宋時期，南方的市井面食也十分發(fā)達。在臨安府隨處可見三鮮面、雞絲面（當時稱“絲雞面”）、筍潑肉面、炒鱔面等時至今日南方依然流行的面食。面食店亦提供飯食。大都市的市井飲食呈現(xiàn)出明顯的南北融合的趨勢。《夢粱錄》對此感嘆道：“南渡以來，幾二百余年，水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”

除了主食以外，兩宋時期的蔬菜種植極為發(fā)達，在餐桌上占有一席之地。不少志書和文集都記載了豐富的蔬菜物產(chǎn)，甚至出現(xiàn)了像《菌譜》和《筍譜》這樣專門描述某類蔬菜的書籍。《淳熙三山志》著錄的臨安府的蔬菜有生菜、菠菜、黃瓜、冬瓜、江葫蘆、山藥、蘿卜、茭白、菌、芹菜、芋頭、韭菜、蔥、姜、蒜、牛蒡等數(shù)十種。

同時，宋人發(fā)展出了眾多蔬菜的加工儲藏辦法。汴京夜市中常見有辣子姜、辣蘿卜、咸菜、梅子姜等腌漬加工的蔬菜。由于“京師地寒，冬月無蔬菜”，汴京人已經(jīng)養(yǎng)成了“囤貨”過冬的習慣，“上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用”。此外，隨著佛教文化的發(fā)展，素食成為一種風尚，一些士大夫還特意跑去佛門禪院享受素齋。市面上還出現(xiàn)了一些借葷菜為名的仿葷素菜，如用核桃、松子、芝麻做餡料，形狀類似肺的素食“玉灌肺”。而模仿山珍海味的菜品假河豚、假鯊魚則受到了皇家御膳房的青睞。

前文提到，宋人喜食羊肉，但食用豬肉的規(guī)模不斷增加。據(jù)《東京夢華錄》記載，開封城內(nèi)的朱雀門外還有一條“殺豬巷”，該巷“每人擔豬羊及車子上市，動即百數(shù)”；每天更有大量的豬通過皇宮對面的南薰門進入城中，滿足大眾的口舌之欲——“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數(shù)，止十數(shù)人驅(qū)逐，無有亂行者?！笔畮讉€人趕著上萬頭豬，數(shù)量上或有夸張，也算得上一種奇景了。除羊肉、豬肉外，大城市還普遍出售雞、鴨、鵝等家禽以及兔、鴿等野味，兼買賣生魚、螃蟹、蛤蜊等水產(chǎn)。品類之盛，完全不亞于現(xiàn)代。

豐富的蔬果和肉類供應，是宋代城市美食得以發(fā)展的重要物質(zhì)基礎。汴京城內(nèi)“市井經(jīng)紀之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里買飯就食，“下館子”的做法蔚然成風。人們對于就餐環(huán)境的追求也達到了新高度。大都市的“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩(wěn)便”，高層樓閣，勝似園林，建筑別致、環(huán)境舒適。從小子亦即包間俯瞰下去，熱鬧的街景一覽無余。同時，兩宋時期人們在飲食時普遍使用椅子。在考古發(fā)現(xiàn)的兩宋時期宴飲壁畫，或者傳世的繪畫作品中，可見人們或站或坐，少有席地而坐的人了。

飲食業(yè)的高度發(fā)達，推動了服務業(yè)的蓬勃發(fā)展。酒店隨時備有不同的菜品。一種是即來即食的“茶飯”。說是“茶飯”，實際上包括面食、羹湯、烤肉、肉串、炒菜、河鮮等多種食物。這些“茶飯”必須滿足隨叫隨到、隨時齊備，是平時生意的基本盤?？腿酥恍杞械晷《怼敃r的服務員實際上叫“小兒子”，民間戲稱“大伯”——報上自己要點的菜，就能夠享受“即時供應”的菜肴。

飯館、酒樓有眾多的茶飯量酒博士。雖然稱為“博士”，他們并非飲食家，只是飯店的廚師與服務員。又有一些百姓入酒肆，給客人提供取錢送物、代買東西等跑腿服務，得了“閑漢”的諢名。為酒客提供換湯斟酒服務的街坊婦人則叫作“焌糟”。賣唱的、賣藥的、兜售蔬果的，也各有別名，進入大街小巷的飲食店做生意，討生活，只有少數(shù)店家會拒絕這些人。

“外來托賣”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤子叫賣的流動攤販也很普遍，《東京夢華錄》記載的托賣餐品有不少熱食。或許街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣；他們盛裝熱菜的餐盒還有保溫功能。托賣菜品中還有大量的干果、水果與蜜餞，相對來說它們可以保存得久一點。托賣菜品的食品衛(wèi)生也值得信賴。杭州的攤販“盤盒器皿，新潔精巧，以耀人耳目”，正是“學汴京氣象”。在南方城市的河道中，人們還會撐船買賣菜肴，提供茶酒，發(fā)展出了提供飲食、小吃、娛樂、釣魚、冬日觀雪等不同服務的船只攤位。

（責任編輯：馬倩）