中圖分類(lèi)號(hào)：S663.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1009-9980（2025）07-1518-14

摘要：【目的】篩選出合適的專(zhuān)用獼猴桃釀酒品種?！痉椒ā坷肧PME-GC-MS結(jié)合電子鼻及化學(xué)計(jì)量法對(duì)5種獼猴桃的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定?！窘Y(jié)果】電子鼻測(cè)試中徐香獼猴桃對(duì)各傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度最高。使用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，共檢測(cè)到94種揮發(fā)性成分。此外，75種的香氣活力值（OAV）大于1，丁酸乙酯和辛酸乙酯在5種獼猴桃中均存在。主成分分析和正交偏最小二乘判別分析顯示，5個(gè)獼猴桃品種在揮發(fā)性成分上存在顯著差異。組合熱圖進(jìn)一步表明，丁酸甲酯、丁酸乙酯、反式-2-已烯醛、已酸甲酯、正己醇和反--己烯醇在所有品種中含量較高。丁酸乙酯和正已醇分別在海沃德、徐香、紅陽(yáng)獼猴桃及華優(yōu)、金艷獼猴桃中含量較高。結(jié)論】丁酸乙酯和正已醇是獼猴桃風(fēng)味的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，能夠增強(qiáng)獼猴桃的果香復(fù)雜性和整體風(fēng)味。

Multi-method evaluation of volatile flavor compounds in five kiwifruit varieties

ZENG Shuo'，GUO Xinyu2，NIUDongsheng'，LIFeng' （ColegeofcaiU andEngineering，orthwestAamp;FUnversity，Yangling7o，haani，ina）

Abstract： 【Objective】Fruit wine，as a food of fruit processing， not only enhances the flavor diversity of kiwifruit but also increases its biological activity，leading to the production of kiwifruit wine with a unique flavor，combined fruit with wine aromas，and rich nutrition.The aroma of fruit is a key factor affecting the quality of fruit wine，as it directly impacts the wine's aroma and overall quality.The primary aroma offruit wine is determined by the fruit variety and origin. However， due to the lack of specialized kiwifruit varieties，the current kiwifruit wines often exhibit such shortcomings as a sour taste，flat aroma， and unbalanced flavor， which restrict the high-quality development of the kiwifruit wine industry. The purpose of this study is to provide avaluable theoretical foundation for the fermentation process of kiwifruit wine and the selection of specialized brewing materials.【Methods】Inthis study，five kiwifruit varieties （Xuxiang，Hayward，Huayou，Jinyan，andHongyang）were selectedasraw materials.Thevolatile components of these five kiwifruit varieties were determined using the solid-phase microextraction （SPME） combined with the gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）and chemometrics. The volatile components were compared，and an electronic nose was employed to distinguish the odor substances among the diffrent kiwifruits.The aroma activity value （OAV） was used to assessthe contribution of volatile components to the overall aroma，and sensory analysis was performed to describe the olfactory sensations induced by the diferent kiwifruit aromas.The volatile components of these five kiwifruits were analyzed using SPME-GC-MS，electronic nose technology，and chemometric methods.【Results】 In the electronic nose test， the sensor responses of Hayward， Huayou，and Jinyan kiwifruits were weak， with their radar plots nearly overlapping. In contrast， the W5C， W3C，and W2S sensors of Hongyang and Xuxiang kiwifruits showed strong responses，while the W1W sensor had relatively low response intensity across allvarieties. Among the five varieties， Xuxiang kiwifruit exhibited the strongest responses to all sensors， which corresponded to the highest concentration of volatile substances，particularly alcohols and esters.The electronic nose proved to be very effective in distinguishing the odor substances of different kiwifruit varieties.Through SPME-GC-MS analysis，94 volatile compounds were detected，including18 alcohols，44aldehydes，4acids，18 aldehydes and ketones，and10 other compounds. The Xuxiang kiwifruit juice contained 29 volatile compounds，Hayward 48 compounds，Huayou 42 compounds，Jinyan 42 compounds，and Hongyang 28 compounds.Among these，alcohols such as 2-methyl-1- butanol，isoamylalcohol，phenylethanol，hexanol，and eucalyptus oil were the mostabundant.Esters included methyl benzoate， ethyl octanoate， ethyl hexanoate，and ethyl isovalerate， while acids such as 2- methylbutyric acid，octanoic acid，and benzoic acid were present in relatively high concentrations.Aldehydes and ketonessuch asacetaldehyde，benzaldehyde，hexanal，and trans-2-hexenal werealso abundant. These compounds are considered key contributors to the characteristic aroma of kiwifruit. Moreover， 75 compounds had an odor activity value （OAV） greater than 1， with Xuxiang kiwifruit juice containing 27 such compounds，Hayward 40， Huayou 32，Jinyan 31，and Hongyang 28.Among the volatile substances with an OAV greater than 1，butyl acetate and ethyl octanoate were present in all five kiwifruit varieties，playing significant roles in enhancing the fresh，fruity，and tropical aromas.Principalcomponent analysis （PCA） and orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA）revealed significant differences in the volatile components acrossthe five kiwifruit varieties.The heatmap further indicatedthatethylbutyrate，butylacetate，trans-2-hexenal，methylcaproate，n-hexanol，andtrans-2-hexenol were present in high concentrations across allvarieties. Ethyl butyrate was the most abundant volatile compound in Hayward，Xuxiang，and Hongyang kiwifruits，while butyl acetate and n-hexanol were most abundant in Hayward， Xuxiang，and Hongyang kiwifruits. Huayou and Jinyan kiwifruits showed higher concentrations of n-hexanol. Sensory evaluation and electronic nose data suggested that Hayward kiwifruit， which contained the most volatile components， performed best in descriptive terms，being rich in alcoholsand esters，with a balanced presence of acids and aldehydes and ketones，resulting in a pleasant aroma.【Conclusion】 Butyl acetate and n-hexanol are the key volatile compounds that enhance the complexity and overall flavor characteristics of kiwifruit. Hayward kiwifruit is recommended as the optimal raw material to enrich the aroma profile in kiwifruit wine production.

Key Words： Kiwifruit; Principal component analysis; Solid-phase microextraction-gas chromatographymassspectrometry;Flavoromics;Aroma vigor value

獼猴桃（ActinidiachinensisPlanch.），又稱(chēng)奇異果，屬于獼猴桃科（Actinidiaceae）獼猴桃屬（Actinid-ia），是一種多年生落葉藤本植物]。獼猴桃富含糖類(lèi)、酸類(lèi)、多酚類(lèi)化合物及抗氧化物質(zhì)，特別是其豐富的維生素C含量，素有“維C之王\"的美譽(yù)，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)[2-3]。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）2022年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全球獼猴桃產(chǎn)量已達(dá)到440萬(wàn)t，其中中國(guó)的獼猴桃掛果量及總產(chǎn)量穩(wěn)居全球首位。作為典型的呼吸躍變型果實(shí)，獼猴桃在完熟階段采后貯藏穩(wěn)定性差，促使產(chǎn)業(yè)界將其進(jìn)行果酒深加工處理，通過(guò)特殊發(fā)酵工藝開(kāi)發(fā)出含雙重芳香特征（果香與酒香復(fù)合）并保留營(yíng)養(yǎng)成分的特色果酒[5。但受制于專(zhuān)用釀酒原料品種的缺失，當(dāng)前弼猴桃果酒普遍存在香氣平淡等問(wèn)題，導(dǎo)致高端果酒市場(chǎng)拓展遭遇工藝瓶頸]。

香氣風(fēng)味是水果品質(zhì)的重要因素，主要來(lái)自醛類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)和萜類(lèi)等化學(xué)成分。獼猴桃的香氣變化可分為3個(gè)階段：弼猴桃自身?yè)]發(fā)性物質(zhì)、發(fā)酵過(guò)程中香氣的生成以及陳釀階段的香氣演變。獼猴桃品種的選擇對(duì)酒體揮發(fā)性物質(zhì)至關(guān)重要。近年來(lái)，關(guān)于不同獼猴桃品種對(duì)酒體揮發(fā)性物質(zhì)的分析研究逐漸增多。Huang等采用HS-SPME-GC-MS法分析了不同澄清處理的5個(gè)弼猴桃品種與釀酒酵母結(jié)合發(fā)酵的獼猴桃酒，鑒定出34種芳香化合物，包括15種酯類(lèi)、10種醇類(lèi)、4種酸類(lèi)和5種醛類(lèi)/萜類(lèi)化合物。研究發(fā)現(xiàn)，澄清弼猴桃汁釀成的酒含有較高含量的酯類(lèi)，而渾濁果汁（未澄清）釀造的酒和含果肉（未澄清）釀造的酒富含醇類(lèi)，澄清果汁獼猴桃酒還展現(xiàn)出更多典型的奇異果香氣。Zhang等[0]通過(guò)核磁共振氫譜和多元分析，對(duì)綠色、黃色和紅色獼猴桃的發(fā)酵風(fēng)味和代謝特征進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)海沃德弼猴桃酒具有最突出的花香、果香和宜人香氣，東紅弼猴桃酒則表現(xiàn)出甘甜、飽滿(mǎn)、平衡的口感。代謝組學(xué)分析表征了106種化合物，主成分分析（PCA）和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）有效地區(qū)分了3種弼猴桃的香氣和口感特征，表明不同品種對(duì)酒體風(fēng)味有顯著影響。Zhao等采用SPME-GC-MS法分析了海沃德和Hort16A獼猴桃發(fā)酵后的揮發(fā)物，發(fā)現(xiàn)67種游離揮發(fā)物和79種結(jié)合揮發(fā)物，其中乙醇是最豐富的游離揮發(fā)物，而萜類(lèi)是最具代表性的結(jié)合揮發(fā)物。主成分分析表明，奇異果酒具有較大的香氣潛力，聚類(lèi)分析顯示，兩種獼猴桃的游離揮發(fā)物特征不同，但結(jié)合揮發(fā)物的組成相似。大量研究表明，揮發(fā)性有機(jī)化合物的特征受土壤氣候條件、品種、成熟度以及生產(chǎn)技術(shù)等多方面因素的影響（包括收獲及其后的處理、加工和貯存條件）[12-13]。目前，關(guān)于獼猴桃揮發(fā)物的研究主要集中在果實(shí)的生理發(fā)育和貯藏過(guò)程中揮發(fā)性有機(jī)化合物的含量變化方面，然而，關(guān)于獼猴桃不同品種揮發(fā)物組成的定性和半定量變化的研究則相對(duì)較少[14]。

筆者選用徐香、海沃德、華優(yōu)、金艷、紅陽(yáng)5種弼猴桃進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase micro-extraction gas chro-matography-massspectrometry，SPME-GC-MS）分析技術(shù)結(jié)合電子鼻、化學(xué)計(jì)量學(xué)和感官評(píng)價(jià)對(duì)5個(gè)不同獼猴桃品種的香氣成分進(jìn)行比較，以期為提高弼猴桃果酒香氣物質(zhì)含量提供理論基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

試材為徐香、海沃德、華優(yōu)、金艷、紅陽(yáng)5個(gè)品種，選擇完整，無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)破損的發(fā)育135d的鮮果，采摘于陜西省眉縣與周至縣，于常溫下后熟備用。2-辛醇為色譜級(jí)，購(gòu)于中國(guó)索萊寶公司；氯化鈉等分析純購(gòu)于中國(guó)索萊寶公司。

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS-QP2010UItra，日本島津公司）；氣相色譜柱（DB-1MS毛細(xì)管柱，60mm×0.25mm×0.25μm ，美國(guó)安捷倫科技有限公司）；PEN3型便攜式電子鼻（德國(guó)AIRSENSE公司）； 50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭（SAAB-57329U，美國(guó)Supelco公司）。

1.2 方法

1.2.1試驗(yàn)處理樣品前處理：參考曾碩等的方法將預(yù)處理的弼猴桃果實(shí)進(jìn)行破碎打漿，同時(shí)添加50mg?L^-1SO₂ 進(jìn)行護(hù)色，打漿機(jī)自動(dòng)分離出弼猴桃汁與皮渣，將榨取后的弼猴桃漿用尼龍紗布多次過(guò)濾得到弼猴桃汁，待用。

1.2.2揮發(fā)性成分的提取吸取 8mL 獼猴桃原汁樣裝入 20mL 固相微萃取專(zhuān)用瓶中，依次加入 1.5g 氯化鈉和 10.0μL （終質(zhì)量濃度為 62.4μg?L^-1） 內(nèi)標(biāo)2-辛醇，用PTFE-silicon隔膜加蓋密封。將新購(gòu)買(mǎi)的萃取頭進(jìn)行老化處理，即將其插入 250^°C 的GC進(jìn)樣口老化 30min 。將待測(cè)樣品放置在進(jìn)樣板上，萃取溫度 45^°C ，萃取 60min 。吸附結(jié)束后，萃取頭自動(dòng)插入GC-MS進(jìn)樣口，在 230^°C 下解析 2min^[15] ，進(jìn)行GC-MS分析。

1.2.3 GC-MS條件初始柱溫為 40^°C ，進(jìn)樣口溫度為 230^°C 。升溫程序：起始溫度為 40^°C ，保持 3min 以 的速率升至 110^°C ，再以 4^°C?min^-1 的速率升至 120^°C ，然后以 6^°C?min^?1 的速率升至210^°C ，保持 9min ，最后以 25^°C?min^-1 的速率升至240^°C ，保持 3min 。載氣為He，流速為 1.0mL?min^-1 不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電離方式為EI源，電子能量 70eV ；離子源溫度是 230^°C ；質(zhì)量掃描范圍為35＼～500 m/z [16]。

1.2.4電子鼻分析該傳感器陣列由10種化學(xué)傳感器組成：W1C（芳香成分苯類(lèi)），W5S（氮氧化合物型），W3C（芳香型），W6S（氫化物型），W5C（芳香-烷基型），W1S（甲基類(lèi)），W1W（硫-有機(jī)型），W2S（醇類(lèi)、醛酮類(lèi)），W2W（硫-無(wú)機(jī)型）和W3S（長(zhǎng)鏈烷烴型）。參考Lan等的方法稍作修改，所有樣本均稀釋至50倍，然后將每個(gè)處理的 5mL 樣本用移液管吸取并放入注射瓶中進(jìn)行電子鼻分析。由注射器自動(dòng)注入1mL的氣相樣本，傳感器響應(yīng)在注入前的300s沖洗時(shí)間后記錄 60s 。所有程序均在室溫下進(jìn)行。1.2.5香氣活力值（OAV）的計(jì)算香氣活力值是評(píng)估香氣成分對(duì)香氣系統(tǒng)貢獻(xiàn)的重要指標(biāo)[8]。它通過(guò)將香氣成分的濃度除以其感官閾值來(lái)計(jì)算。OAV值越大，表示該香氣成分對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)越顯著。 OAV=Ci/OT1 □

式中： Ci 為揮發(fā)性成分的質(zhì)量濃度 （μg?L^-1） OTi為香氣閾值 （mg?m^-3） ）

1.2.6定性方法將未知化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，同時(shí)與NISTlibrary（ 107k compounds）和WileylibraryC 320k compounds，version6.0）相匹配，進(jìn)行定性分析并保留相似度高于 85% 的結(jié)果。

1.2.7定量方法參考Yang等[的方法，以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)，用內(nèi)標(biāo)法對(duì)弼猴桃果酒中常見(jiàn)的代表性酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)等物質(zhì)進(jìn)行半定量計(jì)算，將各揮發(fā)性化合物和內(nèi)標(biāo)物的峰面積進(jìn)行對(duì)比，得出揮發(fā)性物質(zhì)的含量。各組分含量 （ρ）（μg?L^-1）= （各組分峰面積 x 內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度）/內(nèi)標(biāo)物峰面積。

1.2.8感官描述分析根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[20、國(guó)際CXS349—2022《漿果標(biāo)準(zhǔn)》及Liu等制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)價(jià)小組由10名專(zhuān)業(yè)評(píng)鑒人員組成，試驗(yàn)在20^°C 恒溫且通風(fēng)的房間內(nèi)進(jìn)行，每位成員禁止交流，確保評(píng)價(jià)結(jié)果的獨(dú)立性。風(fēng)味評(píng)分采用0＼～20分制，每位評(píng)價(jià)員獨(dú)立評(píng)分，最終得分取所有成員的平均分。感官描述詞參照表1。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel2018、Mintab18對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，采用origin2021軟件繪制堆積柱狀圖、聚類(lèi)熱圖與雷達(dá)圖，結(jié)果以平均值表示，每組試驗(yàn)3次重復(fù)，差異顯著性水平 plt;0.05 。

2 結(jié)果與分析

2.1不同獼猴桃原汁揮發(fā)性成分種類(lèi)

根據(jù)圖1所示，徐香弼猴桃原汁中檢測(cè)到的揮發(fā)性成分共有29種，其中酯類(lèi)物質(zhì)占 55% ，醇類(lèi)物質(zhì)占 28% 。海沃德弼猴桃原汁中共有48種揮發(fā)性成分，數(shù)量最多，其中酯類(lèi)物質(zhì)占 60% ，醇類(lèi)物質(zhì)占17% 。華優(yōu)弼猴桃原汁中檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物共有42種，酯類(lèi)物質(zhì)有16種，占總類(lèi)的 38% ，而醇類(lèi)物質(zhì)占 24% 。金艷獼猴桃原汁中的揮發(fā)性成分共有42種，其中酯類(lèi)物質(zhì)18種，占總類(lèi)的 43% ，醇類(lèi)物質(zhì)11種，占 26% 。紅陽(yáng)弼猴桃原汁中檢測(cè)山28種揮發(fā)性化合物，其中酯類(lèi)物質(zhì)有19種，占總類(lèi)的 68% ，醇類(lèi)物質(zhì)2種，占 7% 。

2.2揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

揮發(fā)性物質(zhì)的不同組合賦予了獼猴桃原汁獨(dú)特的風(fēng)味特征[23，因此，不同品種的弼猴桃在香氣、口感以及果汁的風(fēng)味濃度上具有差異。如表2所示，徐香弼猴桃原汁中，主要的揮發(fā)性成分包括反-2-己烯醇、丁酸乙酯、己酸甲酯、正己酸乙酯和反式-2-己烯醛。海沃德獼猴桃原汁中的主要揮發(fā)性成分為正己醇、丁酸乙酯、正己酸乙酯、苯甲酸甲酯和苯甲酸乙酯。華優(yōu)和金艷弼猴桃原汁中，正己醇、異戊醇和丁酸乙酯是主要的揮發(fā)性成分。華優(yōu)弼猴桃原汁中的主要揮發(fā)性成分為正己醇、異戊醇、丁酸乙酯。金艷弼猴桃原汁中的主要揮發(fā)性成分為正己醇、異戊醇、正己酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。紅陽(yáng)獼猴桃原汁中的主要揮發(fā)性成分為反-2-己烯醇、桉葉油醇、丁酸乙酯、丁酸甲酯、正己酸乙酯和反式-2-己烯醛。在不同弼猴桃原汁中，正己醇、異戊醇和2-甲基-1-丁醇是海沃德、金艷和華優(yōu)弼猴桃的主要醇類(lèi)物質(zhì)，它們分別具有草香與果香、麥芽與奶酪香以及香蕉香氣特征。徐香和紅陽(yáng)獼猴桃原汁中，反-2-己烯醇和桉葉油醇含量較高，它們分別具有水果香和桉葉素的特征香氣。

在酯類(lèi)物質(zhì)方面，弼猴桃原汁中的主要酯類(lèi)物質(zhì)包括丁酸乙酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、正己酸乙酯。其中，丁酸乙酯在徐香、海沃德、紅陽(yáng)弼猴桃原汗中含量較高，呈現(xiàn)清淡而舒爽的多種甜果香。丁酸甲酯、已酸甲酯、正己酸乙酯常伴隨菠蘿、香蕉、蘋(píng)果、奶油香等氣息，為獼猴桃的果香輪廓提供基礎(chǔ)。酸類(lèi)物質(zhì)在弼猴桃原汁中的含量較低，但其對(duì)口感有一定的平衡作用。在海沃德和華優(yōu)弼猴桃中檢測(cè)到乙酸，乙酸適量貢獻(xiàn)清香風(fēng)味。此外，海沃德中還檢測(cè)到已酸和異戊酸，紅陽(yáng)中檢測(cè)到苯甲酸，華優(yōu)中僅檢測(cè)到微量乙酸。這些酸類(lèi)物質(zhì)雖含量不高，但與其他揮發(fā)性成分協(xié)同作用，共同構(gòu)建了弼猴桃果實(shí)清新、酸爽、果香與甜香等多樣化的香氣層次，形成了復(fù)雜的風(fēng)味復(fù)合體系。醛酮類(lèi)物質(zhì)在弼猴桃原汗中的含量較低，其中乙醛、己醛、苯甲醛和庚醛等物質(zhì)可能對(duì)酒體的風(fēng)味有一定影響。乙醛呈現(xiàn)青香和碰傷蘋(píng)果香，己醛則有果香、青草香和葉香。部分獼猴桃原汁中還檢測(cè)到了2-辛酮，具有水果香和花香。

2.3 OAV分析

基于SPME-GC-MS分析的各成分含量，參考《化合物香味閾值匯編（第二版）》24，并結(jié)合文獻(xiàn)中的香氣閾值[25-30]，得到OAV值大于1的成分如表3所示。

在獼猴桃原汁研究中，香氣活力值（odoractivi-tyvalue，OAV）是評(píng)估揮發(fā)性化合物對(duì)香氣貢獻(xiàn)的重要指標(biāo)。通常，OAV值大于1的化合物被認(rèn)為是關(guān)鍵香氣成分，對(duì)整體風(fēng)味具有顯著影響[3。通過(guò)對(duì)OAV的計(jì)算，可以精準(zhǔn)確定特定揮發(fā)性化合物的貢獻(xiàn)，從而深入解析弼猴桃原汁的香氣特征。這一指標(biāo)在風(fēng)味研究中發(fā)揮了不可或缺的作用，為香氣特征分析提供了科學(xué)依據(jù)。

表3數(shù)據(jù)顯示，5種弼猴桃原汁中共檢測(cè)到75種 OAVgt;1 的揮發(fā)性成分，其中徐香弼猴桃原汁含27種，海沃德弼猴桃原汁含40種，華優(yōu)弼猴桃原汁含32種，金艷弼猴桃原汁含31種，紅陽(yáng)弼猴桃原汁含28種。丁酸乙酯和辛酸乙酯為所有獼猴桃品種共有的關(guān)鍵揮發(fā)性成分，特別是丁酸乙酯，其OAV均大于100000，具有濃郁的水果香氣，是弼猴桃中的關(guān)鍵成分，這與趙玉等[2對(duì)不同弼猴桃品種的關(guān)鍵香氣成分的分析結(jié)果一致，丁酸乙酯在5種弼猴桃中均被認(rèn)為是主要的揮發(fā)性成分，并呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的果香。

徐香弼猴桃原汁中 OVAgt;5000 的揮發(fā)性成分包括桉葉油醇、丁酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸甲酯； OVAgt;10 的獨(dú)有揮發(fā)性成分為2-丁烯酸甲酯、2-己烯酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯和癸醛，其中癸醛OVA值最高，具有獨(dú)特的自然、清新香氣。與徐香獼猴桃相比，海沃德獼猴桃中丁酸乙酯的OVA值約為前者的3倍。海沃德弼猴桃原汁中OVA 1gt;5000 的成分包括丁酸乙酯、異戊酸乙酯、正己酸乙酯、苯甲酸甲酯、乙酸和大馬士酮； OVAgt;10 的獨(dú)有成分為苯乙醇、順-4-庚烯醇、異戊酸乙酯、巴豆酸乙酯、己酸、異戊酸和（2S-順）-四氫化-4-甲基-2-（2-甲基-1-丙烯基）-2H-吡喃，其中異戊酸乙酯OVA值明顯高于其他獨(dú)有成分，具有果香和花香特征。華優(yōu)獼猴桃原汁中 OVAgt;5000 的成分為丁酸乙酯和己醛，OVA gt;10 的獨(dú)有揮發(fā)性成分包括異戊醛、苯乙醛、鄰異丙基甲苯和乙醛，其中異戊醛OVA值較大，具有香蕉和葡萄香氣。金艷弼猴桃原汁中OVA gt; 5000的成分為丁酸乙酯，OVA gt;10 的獨(dú)有揮發(fā)性成分僅有2.3-丁二酮，呈現(xiàn)黃油香和奶油香。紅陽(yáng)弼猴桃原汁中 OVAgt;5000 的成分包括丁酸乙酯、丁酸甲酯、正己酸乙酯和苯甲酸甲酯； OVAgt;1 的獨(dú)有成分為2-甲基丁酸乙酯、甲酸己酯、2-甲基丁酸丙酯、2-糠酸甲酯、苯甲酸和1-異丙烯基-3-甲基苯，其中甲酸己酯OVA值最高，散發(fā)濃郁的水果香味。

2.4電子鼻分析結(jié)果

為驗(yàn)證不同弼猴桃品種的風(fēng)味差異，使用電子鼻的傳感器確定弼猴桃的風(fēng)味成分分類(lèi)。響應(yīng)強(qiáng)度雷達(dá)圖（圖2）所示，海沃德、華優(yōu)、金艷弼猴桃的傳感器響應(yīng)度較低，雷達(dá)線幾乎重合。W5C（芳香-烷基型）、W3C（芳香型）、W2S（醇類(lèi)、醛酮類(lèi)）傳感器響應(yīng)強(qiáng)度對(duì)紅陽(yáng)和徐香弼猴桃響應(yīng)度較高。W1W（硫-有機(jī)型）傳感器對(duì)所有弼猴桃響應(yīng)強(qiáng)度相對(duì)較低，這可能基于弼猴桃品種揮發(fā)性硫-有機(jī)型較少。徐香弼猴桃和紅陽(yáng)弼猴桃傳感器響應(yīng)度較高，但徐香弼猴桃在各傳感器響應(yīng)度都高于其他品種。以上結(jié)果說(shuō)明電子鼻可以有效地區(qū)分不同弼猴桃間的氣味物質(zhì)差別。

2.5揮發(fā)性成分含量PCA、PLS-DA和組合熱圖分析PCA主成分結(jié)果如圖3-a所示，PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為 82% 和 16% ，累計(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò) 90% .

最初的兩個(gè)主成分能夠有效地捕捉樣品中的大部分信息，具有較高的參考價(jià)值[33]。結(jié)合PLSDA圖（圖3-b），足以反映不同獼猴桃中揮發(fā)性化合物的顯著差異。由熱力組合圖（圖3-c）可知，丁酸甲酯、丁酸乙酯、反式-2-己烯醛、已酸甲酯、正己醇、反-2-己烯醇是5種獼猴桃所有揮發(fā)性物質(zhì)平均含量較大的一組。不同弼猴桃品種聚集成不同區(qū)間，表明各品種之間的揮發(fā)性成分存在顯著差異。華優(yōu)和海沃德弼猴桃在圖中組間距離近說(shuō)明揮發(fā)性物質(zhì)上差異較小，丁酸乙酯是海沃德、徐香、紅陽(yáng)弼猴桃共同且組內(nèi)含量最多的揮發(fā)性物質(zhì)。

2.6 感官評(píng)價(jià)

采用感官評(píng)價(jià)分析了獼猴桃的香氣特征和感官特征的差異，采用花香、草本氣息、香甜感、蘋(píng)果香、杏香、漿果香、清新感、橙香等11個(gè)描述詞對(duì)樣品的香氣特征進(jìn)行分析，結(jié)果如圖4所示，5種弼猴桃的花香、漿果香、橙香較為明顯，徐香弼猴桃雖然揮發(fā)性成分濃度較高，但可能基于醇類(lèi)、醛類(lèi)不平衡造成香氣錯(cuò)位。海沃德弼猴桃的清新感、草本氣息突出，綜合來(lái)看香氣豐富且平衡。海沃德弼猴桃成熟晚，同時(shí)是所有弼猴桃中最耐貯存的，脆綠色的果肉吃起來(lái)味道清甜，揮發(fā)性物質(zhì)含量也是本試驗(yàn)檢測(cè)最高的，適合成為弼猴桃果酒專(zhuān)用原料。

3討論

弼猴桃起源于中國(guó)，歷史悠久。因其果實(shí)富含維生素C、礦物質(zhì)和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，被譽(yù)為“水果之王”，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值2。目前，關(guān)于獼猴桃果酒提升香氣的研究大多集中在不同酵母發(fā)酵后釋放的風(fēng)味物質(zhì)，認(rèn)為酵母菌種的差異會(huì)使同一品種水果發(fā)酵的果酒具有不同的香味品質(zhì)，近年來(lái)也有通過(guò)其他處理來(lái)研究弼猴桃品種酒香氣風(fēng)味[934]，而忽視了原料弼猴桃品種香氣風(fēng)味的研究。盡管目前有不同品種弼猴桃香氣成分的研究，但由于研究對(duì)象數(shù)量少、研究深度不夠等問(wèn)題，不足以支撐專(zhuān)用釀酒原料的選擇。

SPME-GC-MS法憑借無(wú)需溶劑、簡(jiǎn)便操作、高效提取和高選擇性等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性成分的測(cè)定。筆者在本研究中鑒定了94種揮發(fā)性化合物，其中包括18種醇類(lèi)、44種醛類(lèi)、4種酸類(lèi)、18種醛酮類(lèi)和其他10種成分。醇類(lèi)和醛類(lèi)化合物在弼猴桃香氣成分中占比較大，與Lan等的研究結(jié)果一致。海沃德弼猴桃原汁含有48種揮發(fā)性化合物，居所有品種之最，而徐香弼猴桃則具有最高的揮發(fā)性化合物總含量。

從含量上看，丁酸乙酯含量在海沃德、徐香和紅陽(yáng)弼猴桃中最高，而正己醇則在華優(yōu)和金艷弼猴桃中含量較高。根據(jù) OAVgt;1 的分析，丁酸乙酯和辛酸乙酯被確定為5種獼猴桃品種的共性標(biāo)志性成分，賦予弼猴桃以果香和類(lèi)似白蘭地的氣味。Vitova等研究表明，OAV值大于1的成分中，丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙醇和乙醛是弼猴桃香氣的重要來(lái)源。這表明丁酸乙酯和辛酸乙酯可能是弼猴桃香氣特征的關(guān)鍵成分，并且它們可能共同作用，增強(qiáng)弼猴桃的水果香氣。

電子鼻是一種快速的氣體檢測(cè)技術(shù)，雖然目前關(guān)于電子鼻在弼猴桃香氣分析中的應(yīng)用研究較少，但它已被用于不同品種弼猴桃間揮發(fā)性物質(zhì)的差異分析。電子鼻傳感器對(duì)W5C（芳香-烷基型）、W3C（芳香型）、W2S（醇類(lèi)、醛酮類(lèi)）等傳感器的響應(yīng)值主要反映了獼猴桃的揮發(fā)性物質(zhì)差異，主要呈味物質(zhì)包括醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)和芳香族化合物。這與Zhang等對(duì)3種獼猴桃及其果酒香氣的電子鼻檢測(cè)結(jié)果相似。根據(jù)SPME-GC-MS的結(jié)果顯示，醛類(lèi)和酯類(lèi)化合物是所有獼猴桃品種中含量最高的揮發(fā)性成分，這與電子鼻檢測(cè)中W5C（芳香-烷基型）、W3C（芳香型）以及W2S（醇類(lèi)、醛酮類(lèi)）傳感器在各獼猴桃品種中表現(xiàn)出的較高響應(yīng)強(qiáng)度相一致。同時(shí)，W1W（硫-有機(jī)型）傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度相對(duì)較低，這表明硫-有機(jī)型化合物在弼猴桃香氣成分中含量較少，這一結(jié)論也得到了SPME-GC-MS測(cè)定數(shù)據(jù)的支持，即硫-有機(jī)型化合物種類(lèi)很少且濃度較低。電子鼻傳感器中響應(yīng)度最高的是徐香獼猴桃，這意味著該品種含有最高濃度的揮發(fā)性成分。這一結(jié)論得到了SPME-GC-MS測(cè)定的佐證，分析顯示徐香弼猴桃的揮發(fā)性成分質(zhì)量濃度達(dá)到 1226.083μg?L^-1 ，明顯高于其他品種。然而，在感官分析中，海沃德獼猴桃的醇類(lèi)和酯類(lèi)平衡性更為突出，而徐香弼猴桃可能因某些成分濃度過(guò)高，導(dǎo)致香氣錯(cuò)位，總體來(lái)說(shuō)帶給人的香氣不如海沃德。不同弼猴桃品種在揮發(fā)性物質(zhì)含量上的差異，主要由遺傳背景、果實(shí)成熟過(guò)程、代謝途徑、環(huán)境因素和果實(shí)結(jié)構(gòu)等因素共同作用，導(dǎo)致了各品種香氣和風(fēng)味的多樣性[36-37]。

4結(jié)論

筆者采用SPME-GC-MS法聯(lián)合電子鼻全面分析了5種弼猴桃香氣成分，結(jié)果表明，弼猴桃香氣來(lái)源豐富，不同品種弼猴桃揮發(fā)性成分差異較大，丁酸乙酯是5種弼猴桃共有的貢獻(xiàn)度最大的揮發(fā)性成分，通過(guò)PCA、PLS-DA、組合熱圖及OVA分析，丁酸乙酯和正己醇被確定為弼猴桃的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。

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