中圖分類號(hào)：TS219 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）07-0014-08

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.003

Optimization of Preparation and Antioxidant Functions of Ultrafine Ganoderma lucidum Spore Meal Replacement Powder by Response Surface Methodology

QIU Tao-tao1，WEI Yan-xin'，DENG Zhi-yong2，LI Jing-rong1 ， ZHANG Ling1，ZHAO Sheng-mei1 ，JIANG Xiao-yan （1.College of Physical Education and Health，Guangxi Normal University，Guilin 541004，China; 2.School of Life Sciences，Guangxi Normal University，Guilin 541o04，China；3.Guilin Daye Lingyu Biotechnology Co.，Ltd.，Guilin ，China）

Abstract： Functional meal replacement powder is a hot product in the field of health food research and development. In this study，based on the unique bioactivities of Ganoderma lucidum and water chestnut， with untrafine Ganoderma lucidum spore powder，water chestnut powder，oat powder，skimmed milk powder and soy protein isolate powder as the raw materials，the sensory score as the index，single factor test and Box-Behnken test are used to optimize the formula of ultrafine Ganoderma lucidum spore meal replacement powder，and its antioxidant functions and blending characteristics are investigated. The results show that the optimal formula of basic meal replacement powder is 24.24% water chestnut powder， 25.33% oat powder， 25.13% skimmed milk powder and 25.30% soy protein isolate powder；the formula of ultrafine Ganoderma lucidum spore meal replacement powder is adding 4% ultrafine Ganoderma lucidum spore powder into basic meal replacement powder. The total antioxidant capacity of ultrafine Ganoderma lucidum spore meal replacement powder is （3.74±0.13） ） μmol/g ， indicating that it has strong antioxidant activity，and the solubility and dispersibility of meal replacement powder are both beter than those of commercially available grain meal replacement powder. This study can provide references for the development and utilization of advantageous characteristic agricultural resources such as Ganoderma lucidum and water chestnut in Guangxi.

Key words： ultrafine Ganoderma lucidum spore powder;meal replacement powder; response surface design；formula optimization；antioxidation

代餐粉作為一種熱量低、食用便捷、營養(yǎng)豐富、易飽腹的食品，已成為肥胖、糖尿病、高脂血癥等慢性病的重要干預(yù)手段，日益受到消費(fèi)者青睞[1]。功能性代餐粉是在普通代餐粉的基礎(chǔ)上添加藥食同源植物，利用藥食同源植物的活性成分賦予代餐粉調(diào)節(jié)機(jī)體功能，起到預(yù)防、治療疾病和促進(jìn)健康的作用。目前已開發(fā)烏天麻、芫根藜麥、桑葉、牡蠣肽和花色苷等功能性代餐粉[2-5]，滿足了消費(fèi)者干預(yù)慢性病的需要。

荸薺，又稱地栗、烏芋等，素有“地下雪梨\"和“江南人參\"的美譽(yù)，主要產(chǎn)自，其中市和賀州市的荸薺產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的 70% 。荸薺富含多糖、粗纖維、蛋白質(zhì)、維生素、皂苷、多酚、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)元素，具有抗氧化、抑菌、治療糖尿病、抗癌等功效[7-8]。新鮮的荸薺具有脂香、蠟香、蜂蜜香等氣味特征，經(jīng)蒸煮后荸薺呈現(xiàn)出甜香、清香、果香等氣味特征。目前，已經(jīng)成功開發(fā)出荸薺飲品、發(fā)酵品、罐裝食品、糕點(diǎn)等類型食品，深受消費(fèi)者喜愛[9-12]。荸薺的天然風(fēng)味特征和生物活性使其成為制備代餐粉的理想原料。

靈芝為藥食同源的大型真菌，是馳名中外的名貴藥材，主要包含三萜類、多糖、生物堿、核昔、甾體、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸等活性成分[13]。《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》均記載靈芝具有益心氣、益肺氣、安神、利關(guān)節(jié)、強(qiáng)筋骨、抗虛勞短氣等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已證實(shí)靈芝具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能、抗衰老、抗菌、防治心血管疾病等作用[14]。孢子粉是靈芝成熟期靈芝菌褶中彈射出來的微小種子，含有豐富的多糖、三萜類、天然礦物質(zhì)、腺嘌呤核苷等多種成分[15]。靈芝孢子粉的幾丁質(zhì)外殼影響人體吸收其有效成分，需破壁處理后開發(fā)應(yīng)用，采用超微粉碎加工可增加靈芝孢子粉的表面效應(yīng)和生物利用度[16]。市場(chǎng)上孢子粉主要以膠囊、片劑、粉劑的產(chǎn)品形式出售，還存在巨大的技術(shù)創(chuàng)新和市場(chǎng)拓展空間，有必要多途徑開發(fā)靈芝孢子粉產(chǎn)品，滿足大眾多層次的健康需求。

本試驗(yàn)以特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品荸薺為主要原料，輔以高山仿野生種植靈芝孢子粉制備功能性代餐粉。以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)方法優(yōu)化超微靈芝孢子代餐粉的最佳配方，并評(píng)價(jià)其抗氧化功能和沖調(diào)特性，以期為荸薺和靈芝孢子粉產(chǎn)品的開發(fā)提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

靈芝孢子粉：大野領(lǐng)御生物科技有限公司；荸薺粉：市江鴻食品有限公司；燕麥粉：涼城縣世紀(jì)糧行有限公司；大豆分離蛋白粉：河南萬邦化工科技有限公司；脫脂乳粉：薩普托乳液（中國）有限公司；木糖醇：河南高寶實(shí)業(yè)有限公司；總抗氧化能力（T-AOC）檢測(cè)試劑盒：北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JWM-Q超微振動(dòng)磨 江蘇久為機(jī)電科技有限公司；Infinite 2OoPro多功能酶標(biāo)儀Tecan AustriaGmbH；FA2204B電子天平上海佑科儀器儀表有限公司；DHG-9140B電熱鼓風(fēng)干燥箱廣東泰宏君科學(xué)儀器有限公司；GREEN-Q1-2OT超純水機(jī)南京易普易達(dá)科技發(fā)展有限公司；TDL-4OB臺(tái)式低速離心機(jī)山東百歐醫(yī)療科技有限公司；HWS-12電熱恒溫水浴鍋上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HY-2磁力攪拌器上海雷磁儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1超微靈芝孢子代餐粉制備工藝流程

靈芝孢子粉篩選→超微粉碎→超微靈芝孢子粉- 荸薺粉、 混合均勻 大豆分離蛋白粉 →過篩→混合均勻→基礎(chǔ)代餐粉- 脫脂乳粉 燕麥粉 。超微靈芝孢子代餐粉←包裝滅菌←裝袋

1.3.2 超微靈芝孢子粉制備

超微靈芝孢子粉的制備參考楊杰仲等[17]的方法并稍作修改。采集的靈芝孢子粉經(jīng)篩選后，干燥處理，超微振動(dòng)磨轉(zhuǎn)速 2 500r/min ，粉碎破壁 20min ，獲取超微靈芝孢子粉。

1.3.3超微靈芝孢子代餐粉基礎(chǔ)配方優(yōu)化

1. 3.3.1 感官評(píng)價(jià)

依據(jù)GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》GB/T16291.2—2010《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員》GB/T22366—2008《感官分析方法學(xué)采用三點(diǎn)選配法（3-AFC）測(cè)定嗅覺、味覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則》和GB/T12312—2012《感官分析味覺敏感度的測(cè)定方法》等相關(guān)要求篩選和培訓(xùn)10名感官評(píng)價(jià)員，建立感官評(píng)價(jià)小組。感官評(píng)價(jià)前 24h 內(nèi)，小組成員不得接觸辛辣強(qiáng)烈的氣味，評(píng)價(jià)樣品前用純凈水漱口，按照超微靈芝孢子代餐粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，依據(jù)感官評(píng)分確定原料的最佳添加水平，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1超微靈芝孢子代餐粉基礎(chǔ)配方感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3.2 單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選取超微靈芝孢子粉添加量 （1% ，2%、3%、4%、5%） 、燕麥粉添加量 （10%.20%.25%.30% 35% ）、荸薺粉添加量（ 10% 7 20% ） 25% F 30% 、 35% 、脫脂乳粉添加量 （10%20%25%.30%.35%） 和大豆分離蛋白粉添加量（ 10% 、 20% 、 25% 、 30% 、 35% ）為主要影響因素配制基礎(chǔ)代餐粉。將所有原料混合均勻后添加150mL，70Ω°C 的溫開水進(jìn)行沖調(diào)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平。

1.3.3.3基礎(chǔ)代餐粉響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果及Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以感官評(píng)分（Y）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，將燕麥粉、荸薺粉、脫脂乳粉和大豆分離蛋白粉的最佳添加量作為中心水平，確定每個(gè)因素的高、低水平，設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，一1，0，1分別代表自變量的低、中、高3個(gè)水平，各因素水平設(shè)計(jì)見表2。

在基礎(chǔ)代餐粉中分別添加 1%.2%.3%.4%.5% 超微靈芝孢子粉，制備不同濃度超微靈芝孢子代餐粉樣品。取0.1g樣品，按照試劑盒說明書檢測(cè)各樣品的總抗氧化能力（T-AOC），使用多功能酶標(biāo)儀在 593nm 處檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)品和樣品工作液的吸光度，建立T-AOC標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)樣品工作液的吸光度，計(jì)算超微靈芝孢子代餐粉的抗氧化能力。

1.3.5 超微靈芝孢子代餐粉營養(yǎng)成分檢測(cè)

制備的超微靈芝孢子代餐粉樣品能量和碳水化合物含量參照GB/Z21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》中的方法計(jì)算。樣品中蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維的含量分別參照GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法、GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法和GB5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》中的酶重量法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.6超微靈芝孢子代餐粉沖調(diào)特性檢測(cè)

1.3.6.1超微靈芝孢子代餐粉溶解度檢測(cè)

超微靈芝孢子代餐粉的溶解度參考張康逸等[18]的方法進(jìn)行檢測(cè)并稍作修改。分別稱取 10.0g 超微靈芝孢子代餐粉樣品和2種市售代餐粉樣品，放入 500mL 燒杯中并添加 70mL 去離子水溶解，磁力攪拌 20min 后，于 100mL 容量瓶中定容。取 20mL 溶解液，以 1200r/min 離心15min ，取 10mL 上清液于蒸發(fā)皿中，水浴加熱 20min 后，在 105^°C 條件下烘干至恒重。代餐粉的溶解度計(jì)算公式如下：

式中：S為代餐粉的溶解度， % ·f 為樣品的水分含量， % M 為樣品的質(zhì)量，g; M₁ 為蒸發(fā)皿的質(zhì)量， g M₂ 為蒸發(fā)皿和溶解物的質(zhì)量，g。

1.3.6.2 超微靈芝孢子代餐粉分散性檢測(cè)

分別稱取 1.0g 超微靈芝孢子代餐粉樣品和2種市售代餐粉樣品，均勻分散于 50mL 燒杯中 50°C 去離子水表面，記錄樣品從散落至完全溶入水中的分散時(shí)間，以分散時(shí)間作為評(píng)價(jià)代餐粉分散性的指標(biāo)[19]。

1.3.6.3超微靈芝孢子代餐粉水合能力檢測(cè)

超微靈芝孢子代餐粉的水合能力（waterholdingcapacity，WHC）參考張鐘等[2o的方法進(jìn)行檢測(cè)并稍作修改。準(zhǔn)備烘干的 10mL 離心管，記錄離心管質(zhì)量。分別稱取 1.0g 超微靈芝孢子代餐粉樣品和2種市售代餐粉樣品，稱量離心管和樣品的質(zhì)量。待樣品在離心管中完全溶解，以 2000r/min 離心 15min ，去上清液，用棉簽吸干離心管中殘留的水分，稱取離心管和沉淀物的質(zhì)量。代餐粉的水合能力計(jì)算公式如下：

式中：WHC為代餐粉的水合能力，g/g；M為代餐 粉樣品的質(zhì)量，g; M₁ 為離心管和代餐粉的質(zhì)量，g； M₂ 為沉淀物和離心管的質(zhì)量，g。

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSSvl9.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，GraphPadPrism8軟件作圖，檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果均以平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差表示，Plt;0.05 表示存在顯著性差異， Plt;0.01 表示存在極顯著性差異，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

Fig.1 Effectof the addition amount ofultrafineGanoderma

lucidum spore powder，oat powder，water chestnut powder， skimmed milk powder and soy protein isolate powder on thesensoryquality of basic meal replacement powder

2.1.1超微靈芝孢子粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響

向基礎(chǔ)代餐粉中分別添加 1%.2%.3%.4%.5% 超微靈芝孢子粉，其感官評(píng)分見圖1中A。由圖1中A可知，添加 1%2%3% 超微靈芝孢子粉時(shí)，感官評(píng)分逐漸升高，相對(duì)添加 4% 和 5% 組略高，但沒有顯著性差異。超微靈芝孢子粉呈深褐色[21]，隨著超微靈芝孢子粉添加量的增加，代餐粉沖泡后顏色加深，呈咖啡色。考慮到添加低劑量的超微靈芝孢子粉對(duì)基礎(chǔ)代餐粉整體感官風(fēng)味的影響不明顯，因此，超微靈芝孢子粉不作為基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)因素。

2.1.2燕麥粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響

燕麥粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響見圖1中B。由圖1中B可知，隨著燕麥粉添加量的增加，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)燕麥粉添加量為 25% 時(shí)，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分最高，此時(shí)基礎(chǔ)代餐粉沖調(diào)后無明顯沉淀物，入口細(xì)膩，伴隨輕微的燕麥風(fēng)味。隨著燕麥粉添加量的繼續(xù)增加，沖調(diào)過程中有明顯的沉淀物，質(zhì)地粗糙，入口顆粒感明顯，有燕麥谷物生粉氣味[22]。綜合試驗(yàn)結(jié)果，選擇 20% 、25% 、30%燕麥粉作為響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平。

2.1.3學(xué)薺粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響荸薺粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響見圖1中C。由圖1中C可知，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分隨著荸薺粉添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)荸薺粉添加量為 25% 時(shí)，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分最高。荸薺粉中含有大量的淀粉和低聚糖，結(jié)晶體大，味道清甜；隨著荸薺粉添加量的增加，基礎(chǔ)代餐粉的黏稠性明顯增加，清甜香味明顯。當(dāng)荸薺粉添加量超過 30% 后，荸薺粉的香氣與燕麥粉的香氣重疊，形成復(fù)雜的氣味，口感甜膩，風(fēng)味下降。因此，選擇 20% 25%、 30% 荸薺粉作為響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平。

2.1.4脫脂乳粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響脫脂乳粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響見圖1中D。由圖1中D可知，隨著脫脂乳粉添加量的增加，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分先上升后下降；當(dāng)脫脂乳粉添加量為 30% 時(shí)，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分最高。脫脂乳粉為基礎(chǔ)代餐粉提供大量蛋白質(zhì)和醇厚的乳制品風(fēng)味，豐富了基礎(chǔ)代餐粉的風(fēng)味[23]，但脫脂乳粉添加量過多會(huì)掩蓋其他成分的風(fēng)味，反而降低了代餐粉風(fēng)味與口感的豐富性和層次感。因此，選擇25%、30%、35% 脫脂乳粉作為響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平。

2.1.5大豆分離蛋白粉添加量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白粉添中量對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響見圖1中E。由圖中E可知，隨著大豆分離蛋白粉添加量的增加，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分與添加脫脂乳粉的感官評(píng)分變化趨勢(shì)一致。大豆分離蛋白粉為淡黃色粉末，為代餐粉提供植物蛋白質(zhì)，添加過多會(huì)導(dǎo)致代餐粉色澤偏黃，且存在淡淡的豆腥味，降低基礎(chǔ)代餐粉的感官品質(zhì)[24]。因此，選擇 25% 、30%、35%大豆分離蛋白粉作為響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 回歸模型的建立與方差分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以燕麥粉、荸薺粉、脫脂乳粉、大豆分離蛋白粉的添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，共29個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，其中24個(gè)為析因點(diǎn)，5個(gè)為零點(diǎn)，用于估計(jì)誤差，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3。

運(yùn)用Design-Expert13對(duì)表3中數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合分析，得到感官評(píng)分的擬合方程： Y=18.01- 43AB- 2CD-1.17A²-0.8108B²-0.4308C²-0.8246D²，回歸模型方差分析見表4。

注：“ ^** ”表示影響極顯著 Plt;0.01） ；“ ”表示影響顯著（ Plt;0.05） ;\"NS\"表示影響不顯著 （Pgt;0.05） 。

由表4可知， F 值為 9.22，P 值 lt;0.0001 ，表明該模型的影響極顯著；因變量與自變量之間的線性相關(guān)系數(shù) R²=0.9022，R_Adj ²=0.8043 ，表明該模型與實(shí)際情況的擬合較好；而失擬項(xiàng)的 F 值為2.26， P 值為 0.225（gt; 0.05），失擬項(xiàng)不顯著，說明該模型能夠較好地描述各因素與響應(yīng)值之間的真實(shí)關(guān)系，可利用該回歸方程確定荸薺基礎(chǔ)代餐粉的最佳工藝配方。各因素及因素間交互作用的 P 值顯示燕麥粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著，燕麥粉添加量與荸薺粉添加量以及荸薺粉添加量與大豆分離蛋白粉添加量的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著。根據(jù) F 值大小，各因素對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)檠帑湻厶砑恿縢t;大豆分離蛋白粉添加量gt;荸薺粉添加量gt;脫脂乳粉添加量。

2.2.2 響應(yīng)曲面分析

采用等高線圖和三維響應(yīng)面圖分析了兩因素之間的交互作用對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官評(píng)分的影響。響應(yīng)曲面圖和等高線圖能直觀反映各因素的交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響程度，曲面越陡、等高線越密集，影響越顯著，等高線越接近橢圓形，兩因素的交互作用越強(qiáng)[25]。各因素之間的交互作用對(duì)基礎(chǔ)代餐粉感官品質(zhì)的影響見圖2，結(jié)果表明燕麥粉添加量與荸薺粉添加量以及荸薺粉添加量與大豆分離蛋白粉添加量之間均存在極顯著交互作用，與回歸方程方差分析結(jié)果相符。

Fig.2 Response surface diagrams and contour plots of effects of the interaction of various factors on the sensory score of basic meal replacement powder

2.2.3基礎(chǔ)代餐粉最優(yōu)配方驗(yàn)證

運(yùn)用Design-Expert13軟件對(duì)回歸模型進(jìn)行優(yōu)化分析，預(yù)測(cè)基礎(chǔ)代餐粉的理論最佳工藝參數(shù)為荸薺粉、燕麥粉、脫脂乳粉和大豆分離蛋白粉的添加量分別為24.24%.25.33%.25.13%.25.30% ，預(yù)測(cè)感官評(píng)分為17.58分。為驗(yàn)證模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，以理論最佳工藝參數(shù)為驗(yàn)證條件，試驗(yàn)重復(fù)3次。驗(yàn)證結(jié)果顯示在最佳工藝參數(shù)條件下，基礎(chǔ)代餐粉的感官評(píng)分為 （17.12±0.11） 分，表明響應(yīng)面試驗(yàn)預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的吻合度較高，該工藝參數(shù)具有可行性。

2.3超微靈芝孢子代餐粉抗氧化能力分析

采用亞鐵離子還原能力試驗(yàn)評(píng)價(jià)超微靈芝孢子代餐粉的總抗氧化能力（T-AOC），T-AOC水平越高，則天然產(chǎn)物清除自由基的能力越強(qiáng) [26-27] 。向基礎(chǔ)代餐粉中分別添加 1%.2%.3%.4%.5% 超微靈芝孢子代餐粉，其總抗氧化能力見圖3。

由圖3可知，總抗氧化能力分別為（1. 67±0.21） ！ （2.17± 0.26），（3.5±0.06），（3.74±0.13）， （3.83±0.10） ） μmol/g 0隨著超微靈芝孢子粉添加量的增加，超微靈芝孢子代餐粉的抗氧化能力呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；但當(dāng)超微靈芝孢子粉添加量超過 3% 后，總抗氧化能力增加不明顯，抗氧化能力之間沒有顯著性差異。此外，考慮到超微靈芝孢子代餐粉成本及抗氧化能力，確定向基礎(chǔ)代餐粉中添加 4% 超微靈芝孢子粉，制備的超微靈芝孢子代餐粉具有較強(qiáng)的抗氧化能力[28]。

2.4超微靈芝孢子代餐粉營養(yǎng)成分及熱量分析

超微靈芝孢子代餐粉中營養(yǎng)成分見表5。本代餐粉產(chǎn)品淀粉和脂肪含量較低，膳食纖維和蛋白質(zhì)含量高，超微靈芝孢子代餐粉的能量為 1174.5kJ/100g（835kJ/100g? 能量 ?1670kJ/100g） ，產(chǎn)品質(zhì)量符合T/CNSS002—2019《代餐食品》的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

表5超微靈芝孢子代餐粉營養(yǎng)成分

2.5超微靈芝孢子代餐粉沖調(diào)特性分析

谷物代餐粉和果蔬代餐粉是目前主要的市售代餐粉產(chǎn)品，特別是谷物代餐粉深受消費(fèi)者喜愛，主要以豆類、谷類、薯類等為主要原料[29]。選取2種市售谷物代餐粉與超微靈芝孢子代餐粉進(jìn)行沖調(diào)特性對(duì)比分析，超微靈芝孢子代餐粉的溶解度、分散性、水合能力與市售谷物代餐粉均存在顯著性差異，結(jié)果見表6。超微靈芝孢子代餐粉的溶解度、分散性均優(yōu)于市售谷物代餐粉，由于自制代餐粉中易溶解的脫脂乳粉含量較高，水合能力較差，總體表現(xiàn)出較好的沖調(diào)特性。

注：a表示超微靈芝孢子代餐粉與玉米紅棗代餐粉存在顯著差異，b表示超微靈芝孢子代餐粉與燕麥牛奶代餐粉存在顯著差異（Plt;0.05） 。

3結(jié)論

本試驗(yàn)以特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品荸薺和高山仿野生種植靈芝孢子粉為主要原料，以感官評(píng)分作為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)獲得基礎(chǔ)代餐粉的最佳配比工藝參數(shù)為荸薺粉、燕麥粉、脫脂乳粉和大豆分離蛋白粉的添加量分別為 24.24%.25.33%.25.13% 25.30% ；超微靈芝孢子代餐粉的配方為向基礎(chǔ)代餐粉中添加 4% 超微靈芝孢子粉，配制的超微靈芝孢子代餐粉色澤均勻，沖調(diào)后呈現(xiàn)咖啡色，口感細(xì)膩，燕麥香和乳香濃郁，伴有甜香，具有較好的感官風(fēng)味接受度和沖調(diào)特性。采用超微靈芝孢子粉和荸薺粉，既保留了靈芝孢子粉特有的咖啡色和荸薺粉的甜香，又賦予了代餐粉抗氧化能力。超微靈芝孢子代餐粉的研制為開發(fā)特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品提供了理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

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