中圖分類號(hào)：TS272.5；TS275.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000－3150（2025）07-49-8

Influence of Brewing Water on the Quality of Tea Soup of Different Tea Types

ZHANG Tianfang，F(xiàn)ANSuhang，CHENJing，LINMao，CHENMingji， CAO Zufei， YANG Sixuan，WANG Baijuan，LIU Xiaohui College of Tea Science， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China

Abstract：To investigate the influenceof different brewing wateron the qualityof tea soup，this paper studiedtheinfluence of7diffrent types of brewing water on the soupqualityof5 types of tea，such as green tea，black tea， white tea，Oolong teaandPu-erh ripe tea.Through sensory evaluation，color diference analysis，biochemicalcompositionandaromadetection，it was found thatthepHof water qualityhad significant influence onthecolorof tea， the tea soup brewed with alkaline water has lower brightnessand higher yellowness，but had litle influence on the contents of biochemical components such as tea polyphenols，cafeine and free amino acids.Pure water has a good compatibility with the five types of tea，and there are some differences in thecontents of the extracted components inthe tea soups due to diffrent types of tea.Tap water has the greatest impacton the qualityof tea among the seven water samples selected due to its hardnession content and many other factors.It has poor compatibility with all teas，so it is not recommended to be used as tea water.

Keywords： brew， water quality， tea soup，biochemical components，aroma

水是茶的載體，泡茶用水的品質(zhì)優(yōu)劣，直接影響了茶湯的色香味。隨著消費(fèi)者認(rèn)知水平的提高，人們?cè)谙M(fèi)茶飲時(shí)，不僅關(guān)注茶葉本身的品質(zhì)，也開(kāi)始注重泡茶用水的選擇。我國(guó)茶人歷來(lái)重視泡茶用水，唐代陸羽在《茶經(jīng)》中曾提到“水為茶之母，其水，用山水上，江水中，井水下”]。選擇泡茶用水，并非是選用對(duì)茶葉具有特殊效用的水，而是選擇能將茶葉的品質(zhì)特征最好地體現(xiàn)出來(lái)的水，水中不含或少含不利于茶湯品質(zhì)的成分[2]。

泡茶用水對(duì)茶湯品質(zhì)有極大的影響，水質(zhì)可簡(jiǎn)單地分為軟水與硬水，再細(xì)分可分為礦泉水、純凈水、自來(lái)水、井水等，使用含有較多鈣鎂離子的硬水泡茶，會(huì)使茶湯發(fā)暗，滋味苦澀，香氣降低，影響茶葉感官品質(zhì)[3。江春柳等4研究發(fā)現(xiàn)，水質(zhì)對(duì)茶湯的影響最大，并提出了泡茶用水的優(yōu)劣順序應(yīng)為泉水、溪水、江水、池塘水、自來(lái)水、井水，純凈水與軟化水更適合用于茶飲料的生產(chǎn)加工。鄭少燕研究了5種類型水樣對(duì)白茶品質(zhì)風(fēng)味的影響，得出不同水質(zhì)對(duì)白茶茶湯中的茶多酚、游離氨基酸浸出量有顯著影響，發(fā)現(xiàn)礦泉水、純凈水更加適合沖泡白茶。尹軍峰等研究了用19種典型水樣沖泡西湖龍井茶對(duì)茶湯感官品質(zhì)及其主要成分的影響，發(fā)現(xiàn)不同的沖泡用水會(huì)影響茶湯中茶多酚、氨基酸、總糖、香氣物質(zhì)等的含量，其中純凈水、蒸餾水、礦物質(zhì)水沖泡茶湯的茶多酚含量較高，而天然礦泉水、自來(lái)水沖泡茶湯的兒茶素總量明顯較低。

泡茶用水要根據(jù)茶葉的品質(zhì)特征以及消費(fèi)者的口味愛(ài)好加以認(rèn)真選擇，才能達(dá)到最優(yōu)的感官品質(zhì)。不同的沖泡用水會(huì)對(duì)茶湯中的品質(zhì)成分產(chǎn)生影響，從而影響茶湯的口感8?，F(xiàn)有研究都專注于不同沖泡用水對(duì)一類茶的影響，對(duì)沖泡用水與茶葉類別之間的關(guān)系缺乏系統(tǒng)的研究。因此，本研究通過(guò)調(diào)查云南目前產(chǎn)量較高的5種茶葉以及市面上常見(jiàn)的泡茶用水，測(cè)定茶湯中的茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素和香氣組分等生化成分含量，結(jié)合感官審評(píng)探究不同沖泡用水對(duì)茶湯品質(zhì)的影響，以期為泡茶用水的選擇，以及指導(dǎo)人們科學(xué)飲茶、茶飲制造、茶葉風(fēng)味研究提供參考，為云南茶葉深加工的產(chǎn)業(yè)化提供數(shù)據(jù)支持。

1材料與方法

1.1主要材料與試劑

試驗(yàn)選用綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、普洱熟茶5個(gè)茶樣如表1所示。沖泡茶葉的水樣有珍茗純凈水（簡(jiǎn)稱“純凈水”）、珍茗山泉水（簡(jiǎn)稱“山泉水”）、康師傅涼白開(kāi)（簡(jiǎn)稱“涼白開(kāi)”）、自來(lái)水、直飲水、恒大冰泉、石林天外天堿性水（簡(jiǎn)稱“堿性水”）。

乙腈、甲醇（色譜純，山東浩中化工科技有限公司）；福林酚（分析純，上海源葉生物科技有限公司）；硫酸（分析純，重慶川東化工有限公司）；蒽酮（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；芘三酮（分析純，上海麥克林生化科技有限公司）；兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG， 98% ）、表兒茶素（EC， ?98% ）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG， ? 98% ）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC， ?98% ）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG， ?98% ）、沒(méi)食子兒茶素（GC， ?98% ）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG， ?98% ）、咖啡堿（CAF， 99% ），均為標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司生產(chǎn)。

1.2主要儀器與設(shè)備

AR-1140電子天平、PHS-3C型酸度計(jì)（奧豪斯儀器有限公司），K6600-A多功能全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀（北京凱奧科技發(fā)展有限公司），Agilent1200高效液相色譜儀（美國(guó)Agilent公司）。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1水樣硬度及pH測(cè)定

采用總硬度快速試紙檢測(cè)水樣硬度；根據(jù)酸度計(jì)法，使用PHS-3C酸度計(jì)測(cè)定水樣pH。

1.3.2感官審評(píng)及色澤品質(zhì)測(cè)定

參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776—2018）[]中柱形杯審評(píng)法，稱取5種待測(cè)茶樣各 3g 置于 150mL 審評(píng)杯中，茶水比為 1：50 ， 100^°C 水溫沖泡，綠茶 4min ；紅茶和白茶 5min ；烏龍茶6min ；普洱熟茶2次沖泡，分別為 2min 和 5min 。參照感官審評(píng)方法取同時(shí)煮沸的7種水樣同時(shí)沖泡茶樣，濾出茶湯，待茶湯冷卻至室溫，采用色差儀測(cè)定各茶湯的色度參數(shù)（ L^* 、a、 b^* 值）[]

1.3.3理化成分測(cè)定

取待測(cè)茶湯，用福林酚法測(cè)定茶多酚含量[2]，芘三酮比色法測(cè)定游離氨基酸含量[13]，硫酸蒽酮法測(cè)定可溶性糖含量[14]，高效液相色譜法測(cè)定咖啡堿含量[15]和兒茶素各組分含量[2]。

1.3.4香氣測(cè)

使用電子鼻測(cè)定，參照羅冬蘭等的方法，稍作修改。取 3g 待測(cè)茶樣，按茶水比 1：50 ，水溫100^°C ，置于 250mL 錐形瓶中沖泡，密封，冷卻至室溫，采取頂空吸氣法進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)定條件：傳感器清洗時(shí)間 260s ，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間 10s ，樣品進(jìn)樣準(zhǔn)備時(shí)間 5s ，樣品測(cè)定時(shí)間 80s 。測(cè)定后選取74～76s相對(duì)穩(wěn)定處的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.4統(tǒng)計(jì)分析方法

以上試驗(yàn)均為3次重復(fù)，使用IBMspssstatis-tics23分析所得數(shù)據(jù)顯著性差異，使用Prism8.0制圖，使用TBtools制作不同處理兒茶素浸出含量熱圖。

2結(jié)果與分析

2.1不同水樣總硬度和pH值

水的pH值和硬度可以反映出水質(zhì)的高低，硬度高的水容易形成水垢，也會(huì)影響茶湯品質(zhì)。使用總硬度快速試紙對(duì)加熱沸騰后的水樣硬度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表2所示。通過(guò)試紙顏色對(duì)比，自來(lái)水硬度最高，達(dá)到 425mg/L ；恒大冰泉在 50～120mg/L 之間；其他5款水均為 25mg/L 。水樣的pH值會(huì)影響茶湯顏色的深淺，本試驗(yàn)所用7款水的pH值在6.57～9.13 之間，具體為堿性水 gt; 恒大冰泉 gt; 涼白開(kāi)gt;直飲水 gt; 自來(lái)水 gt; 山泉水 gt; 純凈水。

2.2感官審評(píng)和色澤品質(zhì)

感官審評(píng)主要針對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行審評(píng)。色澤品質(zhì)主要依據(jù)分光測(cè)色儀測(cè)出的 L^* 、a、 b^* 值等色度參數(shù)進(jìn)行分析，其中 L^* 值表示茶湯明亮度， L^* 值越大則茶湯越亮；a值表示茶湯紅/綠色度，正值表示茶湯的紅色度，負(fù)值表示茶湯綠色度，a越大，表示紅/綠度越高； b^* 值表示茶湯的黃色度，數(shù)值越大，茶湯色澤越黃8.]。7種沖泡用水沖泡5種茶葉的茶湯色差值如圖1所示，感官審評(píng)結(jié)果如表3所示。

從湯色來(lái)看，自來(lái)水、堿性水、恒大冰泉3個(gè)水樣沖泡5個(gè)茶樣的茶湯 L^* 值均顯著低于其他4個(gè)水樣沖泡的茶，所以自來(lái)水、堿性水和恒大冰泉沖泡的茶湯明亮度低于純凈水、直飲水、山泉水和涼白開(kāi)沖泡的茶。不同水樣沖泡綠茶，自來(lái)水、堿性水和恒大冰泉沖泡的茶湯b值顯著高于其他4個(gè)水樣，所以湯色比另外4個(gè)水樣偏黃；恒大冰泉沖泡的綠茶a值最高，堿性水a(chǎn)值最低。不同水樣沖泡紅茶，純凈水沖泡的茶湯 L^* 值最高，山泉水沖泡的茶湯b值最高，純凈水、直飲水和涼白開(kāi)沖泡的茶湯a值低于其他水樣。不同水樣沖泡注：A-L值，B-a值，C-b值。不同小寫(xiě)字母表示不同用水處理間差異顯著 （Plt;0.05 。

白茶，涼白開(kāi)沖泡的茶湯 L^* 值最高， b^* 值最低；堿性水沖泡的茶湯 L^* 值最低， b^* 值最高；純凈水沖泡的茶湯a值最高，自來(lái)水沖泡的茶湯a值最低。不同水樣沖泡烏龍茶，純凈水、直飲水和涼白開(kāi)沖泡的茶湯|a值、 b^* 值顯著低于其他4個(gè)水樣。不同水樣沖泡普洱熟茶，自來(lái)水、堿性水和恒大冰泉沖泡的茶湯 b^* 值顯著低于其他4個(gè)水樣，純凈水和直飲水沖泡的茶湯a值顯著低于其他5個(gè)水樣。

從香氣來(lái)看，堿性水沖泡的綠茶香氣純平，其他6種沖泡用水沖泡的綠茶香氣無(wú)明顯差別；自來(lái)水沖泡的紅茶香氣尚純，純凈水沖泡的紅茶香氣最好；自來(lái)水沖泡的白茶香氣欠純，其他6種沖泡用水沖泡的白茶香氣均表現(xiàn)為清香帶蜜香；純凈水和自來(lái)水沖泡的烏龍茶香氣最好，不同沖泡用水沖泡的烏龍茶香氣主要表現(xiàn)在花香濃郁程度的差別；普洱熟茶香氣基本不受沖泡用水的影響。

從滋味來(lái)看，自來(lái)水沖泡的綠茶滋味欠醇，純凈水、涼白開(kāi)和恒大冰泉沖泡的綠茶滋味優(yōu)于其他4種沖泡用水；自來(lái)水沖泡的紅茶滋味欠醇，純凈水沖泡的紅茶滋味最好，表現(xiàn)為濃醇；純凈水和直飲水沖泡的白茶滋味最好，表現(xiàn)為甜醇；純凈水和自來(lái)水沖泡的烏龍茶滋味最好，表現(xiàn)為濃醇回甘湯香顯；不同沖泡用水對(duì)普洱熟茶滋味影響較小，自來(lái)水和山泉水沖泡的普洱熟茶滋味較其他5種沖泡用水醇正度較低。

2.3茶湯中的常規(guī)生化成分

由于水質(zhì)的差異，7種水樣沖泡的茶湯中茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸和咖啡堿的浸出含量存在差異，結(jié)果如圖2所示。

從茶多酚含量來(lái)看，純凈水和恒大冰泉沖泡的綠茶茶多酚含量顯著高于其他水樣，山泉水沖泡的紅茶茶多酚含量顯著高于其他水樣，純凈水沖泡的白茶和烏龍茶茶多酚含量顯著高于其他水樣，山泉水和涼白開(kāi)沖泡的普洱熟茶茶多酚含量顯著高于其他水樣。純凈水沖泡的紅茶茶多酚含量顯著低于除自來(lái)水外的其他水樣，沖泡普洱熟茶茶多酚含量也較低，說(shuō)明純凈水沖泡未發(fā)酵茶或輕發(fā)酵茶對(duì)茶多酚的浸出含量有優(yōu)勢(shì)。自來(lái)水沖泡的紅茶茶多酚含量顯著低于其他水樣，恒大冰泉、堿性水和自來(lái)水沖泡的白茶茶多酚含量顯著低于其他水樣，堿性水和自來(lái)水沖泡的烏龍茶茶多酚含量顯著低于其他水樣，恒大冰泉、堿性水和自來(lái)水沖泡的普洱熟茶茶湯中茶多酚含量較低，說(shuō)明自來(lái)水和堿性水不利于茶多酚的浸出。

從可溶性糖含量來(lái)看，山泉水和涼白開(kāi)沖泡5個(gè)茶樣的可溶性糖含量均較高。純凈水和恒大冰泉沖泡的綠茶可溶性糖含量顯著低于其他水樣，純凈水沖泡的紅茶和白茶中可溶性糖含量顯著低于其他水樣，純凈水、直飲水和恒大冰泉沖泡的烏龍茶中可溶性糖含量顯著低于其他水樣，純凈水和直飲水沖泡的普洱熟茶中可溶性糖含量顯著低于除堿性水外的其他水樣。相對(duì)而言，純凈水和恒大冰泉不利于茶湯中可溶性糖的浸出。

從游離氨基酸含量來(lái)看，純凈水沖泡的綠茶、紅茶和烏龍茶中游離氨基酸含量顯著低于其他6個(gè)水樣，但沖泡的白茶和普洱熟茶中游離氨基酸含量較高。山泉水和涼白開(kāi)沖泡的綠茶游離氨基酸含量顯著高于其他水樣，涼白開(kāi)沖泡的紅茶游離氨基酸含量顯著高于其他水樣，堿性水沖泡的白茶游離氨基酸含量顯著低于其他水樣，自來(lái)水沖泡的烏龍茶游離氨基酸含量顯著高于其他水樣，純凈水和直飲水沖泡的普洱熟茶游離氨基酸含量顯著高于其他水樣。游離氨基酸與茶湯的鮮爽味有關(guān)，因此當(dāng)想要保持綠茶、紅茶和烏龍茶茶湯的鮮爽味時(shí)，應(yīng)盡量避免使用純凈水。

從咖啡堿含量來(lái)看，純凈水、涼白開(kāi)和恒大冰泉沖泡的綠茶咖啡堿含量顯著低于其他水樣，堿性水沖泡的紅茶咖啡堿含量顯著高于其他水樣，堿性水和自來(lái)水沖泡的白茶和烏龍茶咖啡堿含量顯著低于其他水樣，沖泡用水對(duì)普洱熟茶咖啡堿浸出含量影響不明顯。

2.4茶湯中的兒茶素組分

應(yīng)用高效液相色譜法（HPLC）在茶湯中共檢測(cè)出8種兒茶素，用7種水分別沖泡5種茶葉，兒茶素的浸出量存在差異，結(jié)果如圖3所示。未發(fā)酵的綠茶浸出的兒茶素含量和發(fā)酵過(guò)的4種茶葉可被明顯區(qū)分，白茶和普洱熟茶因?yàn)閮翰杷亟龊枯^低，兩種茶樣聚成一類。

直飲水和山泉水沖泡的綠茶茶湯中EGCG和ECG含量高于其他水樣，純凈水和自來(lái)水沖泡的綠茶茶湯EGC和GC含量高于其他水樣。經(jīng)計(jì)算，用純凈水沖泡的綠茶茶湯中兒茶素總量最高，為 1.16mg/mL 。山泉水沖泡的紅茶茶湯中C的浸出含量低于其他6個(gè)水樣；山泉水和純凈水沖泡的紅茶茶湯中EGCG含量低于其他水樣；堿性水沖泡時(shí)紅茶茶湯中兒茶素總量最高，直飲水次之，分別為0.64、 0.60mg/mL 。純凈水、直飲水和涼白開(kāi)沖泡的白茶茶湯中EGCG含量高于其他4個(gè)水樣；直飲水沖泡的白茶茶湯中兒茶素總量最高，自來(lái)水最低，分別為0.13、 0.03mg/mL 。自來(lái)水、堿性水和直飲水沖泡的烏龍茶茶湯中EGCG含量和兒茶素總量低于其他5個(gè)水樣；恒大冰泉沖泡的烏龍茶茶湯中兒茶素總量最高，為 0.49mg/mL 。不同的水沖泡普洱熟茶茶湯中的兒茶素含量均很低，直飲水沖泡的普洱熟茶茶湯中兒茶素總量最高；純凈水和山泉水次之，分別為0.10、 0.09mg/mL 。

2.5電子鼻測(cè)定香氣結(jié)果分析

主成分分析（PCA）是將所獲取的信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，找出幾個(gè)綜合因子來(lái)作為代表，盡可能保留原始數(shù)據(jù)綜合信息特征，形成二維或三維的散點(diǎn)圖，在主成分分析圖中，每個(gè)圈代表1個(gè)水樣，點(diǎn)到點(diǎn)間的距離表示每個(gè)不同水樣沖泡茶葉的差異大小。當(dāng)主成分中的總貢獻(xiàn)率 gt;85% ，就基本可以反映出原始數(shù)據(jù)的特征信息[17-18]。不同水樣沖泡茶葉香氣的主成分分析結(jié)果如圖4所示。不同水樣沖泡5種茶葉香氣的主成分中的總貢獻(xiàn)率均 gt;85% ，除山泉水與堿性水沖泡的綠茶和烏龍茶存在部分重合外，其余不同水沖泡的茶葉香氣均可被電子鼻區(qū)分，說(shuō)明使用不同的水樣沖泡茶葉，其香氣呈現(xiàn)出顯著差異。

3小結(jié)與討論

本試驗(yàn)通過(guò)純凈水、直飲水、山泉水、涼白開(kāi)、恒大冰泉、堿性水、自來(lái)水7類水分別沖泡綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、普洱熟茶5個(gè)茶樣，并進(jìn)行感官審評(píng)、色澤品質(zhì)分析、生化成分分析，并利用電子鼻進(jìn)行了香氣成分分析。結(jié)果顯示，純凈水由于其純度高、無(wú)離子的干擾，對(duì)綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、普洱熟茶都具有普遍適應(yīng)性，純凈水沖泡的所有種類茶湯在感官審評(píng)及色澤品質(zhì)分析中，湯色純正明亮，香氣純正濃郁；生化成分在各類茶中浸出量適宜，比例協(xié)調(diào)，幾乎是所有茶的最佳選擇。因茶類不同，內(nèi)含成分間也存在一定差異，在選擇最優(yōu)茶水搭配上，純凈水對(duì)紅茶和烏龍茶沖泡效果最佳。直飲水沖泡白茶，湯色黃綠亮、香氣清香帶蜜香、滋味甜醇；沖泡普洱熟茶，湯色褐紅亮、香氣陳香持久、滋味醇正，與純凈水相比無(wú)明顯差異，但其明亮度上優(yōu)于純凈水，故沖泡白茶和普洱熟茶更適宜選用直飲水。涼白開(kāi)沖泡綠茶滋味濃醇回甘、香氣清香濃郁，湯色淺黃亮，故其是沖泡綠茶的最佳用水。堿性水由于堿性過(guò)高，所沖泡的茶湯湯色深，對(duì)游離氨基酸、可溶性糖的浸出影響不大，但影響多酚的浸出，在日常飲用中對(duì)湯色深的茶樣的影響較小，因此對(duì)不同茶類不具有普遍適應(yīng)性。自來(lái)水由于其硬度、離子含量等因素，對(duì)所有茶類均不具相適性，所沖泡的茶湯湯色深，滋味欠醇，香氣也易帶異味，故不建議用作泡茶用水。因此，日常要避免使用硬度高和堿性過(guò)高的泡茶用水，保持“茶水相宜”才能更好地顯茶色、品茶味。

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