Investigation Report on Hazardous Substances and Element Contents of Workshop Baijiu in Lishui city

Abstract： Taking 5O batches of workshop Baijiu from Lishui city as the research objects，the contents of harmful substances such as methanol，cyanide，formaldehydeand15 elements including As，Pb，Hgand Cd in he samples were analyzed.Meanwhile， taking 10 types offamous and high-quality Baijiu in circulation onthe market as the reference objects，the qualitysituation of workshop BaijiuinLishui citywas investigated. Conclusion：Theoverall qualityof workshop Baijiu inLishui city can meet the requirements of national standards.However，there are afew cases where the heavy metal element Pb is not up to standard. Formaldehyde is generally detected and has a relatively high content. Compared with famous and high-qualityBaijiu，there are significant gaps in terms ofqualityand safety， stability of the liquor body，and potential food safety risks.Relevant practitioners need to further improve product quality and strengthen supervision.

Keywords： workshop Baijiu; formaldehyde; elemental analysis; hazardous substances

白酒是麗水市的重要產(chǎn)業(yè)，自2017年6月1日，包括浙江省在內(nèi)的多省開始試點免費辦理小作坊生產(chǎn)許可證，從而使越來越多白酒生產(chǎn)從業(yè)者取得白酒作坊生產(chǎn)證，開始生產(chǎn)作坊白酒。與通過SC認證的白酒生產(chǎn)大型企業(yè)相比，白酒小作坊在生產(chǎn)原料質(zhì)量情況、生產(chǎn)設備衛(wèi)生狀況、釀酒工藝流程以及產(chǎn)品質(zhì)量檢測等方面都缺乏有效監(jiān)控和管理。因此，作坊白酒可能存在較高的質(zhì)量超標風險。目前，對白酒中甲醇、氰化物以及重金屬含量的研究較多，但對白酒中有害成分甲醛，微量元素鋁、砷、銅、鎘和汞等的研究較少，因此本文以市面上的名優(yōu)白酒作為參考，分析麗水市作坊白酒的質(zhì)量狀況，為生產(chǎn)者提升白酒的品質(zhì)和安全性提供科學依據(jù)，也能為監(jiān)管部門提供技術支撐。

1材料與方法

1.1材料、試劑與設備

名優(yōu)白酒（10種）、作坊白酒（50批次），均為市售。甲醇（純度 99.9% ）、乙腈（純度 99.9% ），諾爾施公司；甲醛（ 10 000mg?L^-1 水溶液），上海安譜公司；水中氰標準物質(zhì)（ 50μg?mL^-1 ），中國計量科學研究院；As、Pb、 Hg 和Cd等15種元素混合標準溶液（ 100μg?mL^-1 ），國家有色金屬及電子材料分析測試中心；硝酸（超純級），默克公司；乙酰丙酮（純度 99.0% ），上海凌峰化學試劑有限公司；乙酸銨（純度 98.0% ），江蘇強盛公司；冰乙酸（純度99.5% ），麥克林公司；試驗用水應符合《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》（GB/T6682—2008）中規(guī)定的二級水。

BSA224S電子天平 （0.000lg ），賽多利斯；T9CS雙光束紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；1260高效液相色譜儀、7890A氣相色譜儀、 HP7900JE-2000 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS），安捷倫；MULTIWAVEPRO微波消解儀，安東帕儀器公司。

1.2試驗方法

白酒中甲醇和氰化物含量的測定依據(jù)《食品安全國家標準食品中甲醇的測定》（GB5009.266—2016）和《食品安全國家標準食品中氰化物的測定》（GB5009.36—2023）[2]中的檢測方法；甲醛含量的測定參考汪昕等[和《食品安全國家標準食品中甲醛的測定》（GB5009.307—2025）[4中的檢測方法；白酒中As、Pb、Hg和Cd等15種元素含量的測定依據(jù)《食品安全國家標準食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）[5]中的檢測方法。

2結果與分析

2.1白酒中甲醇、氰化物、甲醛含量分析

《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》（GB2757—2012）規(guī)定，以糧谷類為原料的白酒甲醇含量應不超過 0.6g?L^-1 ，氰化物含量應不超過8.0mg^.L^-1 。白酒中甲醛含量暫未有限量要求，因此以10批次市面上名優(yōu)白酒中甲醛含量作為參照（見表1）。由表1和表2可知，甲醛在白酒中普遍存在，10種名優(yōu)白酒中甲醛平均含量為 0.624mg^-1-1 ，最大值為 1.750mg^-1L^-1 ；50批次作坊白酒中甲醛的平均含量為 1.73mg^.L^-1 ，最大值為 4.99mg?L^-1 ，50批次作坊白酒中甲醛的含量明顯高于10批次名優(yōu)白酒。50批次作坊白酒在甲醇和氰化物項目上均合格，甲醇檢出率為 16% ，氰化物檢出率為 54% 。

2.2 白酒中15種元素的含量分析

由表3、表4可知，針對Pb元素，麗水市的作坊白酒中有6批檢測出 Pb ，檢出率為 12% ，名優(yōu)白酒中全部未檢出。《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762—2022）規(guī)定，Pb限量不超過 0.5mg?kg^-1 。作坊白酒編號42樣品Pb檢出量為0.557 0mg^-1kg^-1 ，超過國家標準規(guī)定的限量值，為不合格樣品。

針對Na、 Mg 、K和Ca這些人體常量元素，作坊白酒中的 Na 檢出率為 12% ；名優(yōu)白酒中的 ΔNa 檢出率為 90% ，普遍檢出且含量較高。作坊白酒中的 Mg 檢出率為 8% ，名優(yōu)白酒中的 ΔMg 檢出率為 20% 。作坊白酒中的K檢出率為 22% ，名優(yōu)白酒中的K檢出率為 30% 。作坊白酒中的Ca檢出率為 34% ，名優(yōu)白酒中的Ca檢出率為 40% 。

針對Al、 Mn 、Cu和 Zn 這些元素，作坊白酒中的Al檢出率為 14% ，名優(yōu)白酒中的Al檢出率為30% 。杜鵬[對人體Al的過量攝入進行分析研究，得出每人每日至少要飲用 15.7kg 的白酒才會Al過量，而目前日均飲酒量最高的也只有 83mL 。這說明白酒中A1元素對人體健康影響小，但仍需引起重視。Mn、Cu、 Zn 作為人體必需微量元素，攝入適量對身體有益，攝入量過多則會影響人體健康。作坊白酒中Mn檢出率為 2% ，名優(yōu)白酒中Cu的檢出率為 20% 。作坊白酒中 Zn 檢出率為 10% ，名優(yōu)白酒中Zn 、Mn全部為未檢出。 Cr 、Se、Cd、 Hg 、Fe和As這6種元素在作坊白酒和名優(yōu)白酒均未檢出。

3結論

綜上，麗水市作坊白酒在甲醇、氰化物等衛(wèi)生指標上滿足國家標準要求，但存在少數(shù)重金屬元素Pb不合格的現(xiàn)象，主要原因可能是糧食、水等原料受到重金屬污染；包裝材料、生產(chǎn)設備不合格產(chǎn)生Pb元素的遷移等。通過對麗水市白酒中危害物質(zhì)甲醛含量分析可以看出，甲醛在名優(yōu)白酒中普遍存在，但含量偏低，但是作坊白酒中的甲醛含量明顯高于名優(yōu)白酒，原因可能是白酒作坊的釀酒工藝不夠成熟，工藝步驟與工藝技術不夠完善，導致在釀酒過程中甲醛產(chǎn)生量偏多，側面反映麗水市作坊白酒質(zhì)量有待提高。在對元素含量的檢測與對比中可以發(fā)現(xiàn)，由于Mn、 Zn 等往往和酒體的澄清度有關，作坊白酒中有檢出，而名優(yōu)白酒均未檢出，說明作坊白酒的澄清度需要提升；白酒中Na、Mg、K、Ca可以用于判斷白酒的地域性特征和工藝流程的差異，方便白酒的溯源[7-8]。作坊白酒中Mg 含量整體上高于名優(yōu)白酒的原因可能是麗水本地白酒生產(chǎn)大多使用山泉水導致白酒中礦物質(zhì)含量較高；作坊白酒產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)不穩(wěn)定，容易受到外界元素的影響?？傊?，麗水市作坊白酒總體質(zhì)量能滿足國家標準要求，但相比于市面上的名優(yōu)白酒在質(zhì)量安全性、酒體穩(wěn)定性、潛在食品安全風險上均有較大差距，需要相關從業(yè)者進一步提高白酒質(zhì)量，加大監(jiān)管力度。

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