提起小樓飯店，通州城里家喻戶曉。有如此高的知名度，是因?yàn)樵诖筮\(yùn)河畔百余年的經(jīng)營(yíng)歷史中，它和通州幾代人朝夕相處，和睦為鄰，成為通州百姓最信賴的商家之一。上學(xué)時(shí)，姥爺時(shí)常帶我到那里去吃早餐，他家的面茶是我的最愛，細(xì)膩順滑的糜子面粥，鋪在上面的芝麻醬和芝麻鹽，散發(fā)出陣陣誘人的香味，讓人難以抵擋，每次吃完都會(huì)把碗舔得一干二凈。

小樓飯店位于通州南大街12號(hào)，牛市口的東南角，坐東朝西。自一百多年前創(chuàng)建以來，從沒有離開過這塊寶地。飯店西面是有幾百年歷史的回民聚集地“南大街”，北鄰“回民胡同”，東面緊靠北京地區(qū)四大清真寺之一的“通州清真寺”。不錯(cuò)，飯店處于通州回民聚集地的中心，是一家地道的穆斯林飯店。

小樓飯店現(xiàn)在的店面是1984年由通縣人民政府斥資在原址上新建而成，白墻綠頂?shù)恼w設(shè)計(jì)，綠白相間的特色門窗，彰顯出別具一格的穆斯林風(fēng)情。由歐陽中石先生題寫的“小樓飯店”店名，在大門上方與整體建筑渾然一體，相得益彰。

從“義和軒”到百年老店

相傳小樓飯店是1900年創(chuàng)立的，但實(shí)際開業(yè)的年代要更久遠(yuǎn)。當(dāng)年，久居南大街有著祖?zhèn)鲝N行手藝，人稱“廚子李”的創(chuàng)始人怎么都不會(huì)想到，當(dāng)初這家開在南大街牛市口只賣些水餃和水的臨街小店，數(shù)年后竟能成為叫響北京城的老字號(hào)清真飯店！

小樓飯店開業(yè)時(shí)的字號(hào)為“義和軒”，是由“廚子李”的傳承人李振鈞、李振榮、李振富、李振宗四兄弟接手創(chuàng)辦經(jīng)營(yíng)的。開業(yè)之初，店面不大，也只賣些簡(jiǎn)單的炒菜、水餃、餡餅，豆粥之類的飯菜。但憑借他們的祖?zhèn)魇炙嚭捅±噤N的理念，很快就打出了名聲。由于生意越做越好，不但增加了店面，還雇用了伙計(jì)。為了解決店員的休息，就在店堂上蓋了一間小樓，這在當(dāng)時(shí)成為一件引人注目的大事情。由此，人們索性直接稱其為“小樓”。隨著名聲的不斷擴(kuò)大，“小樓”的名字也不脛而走。雖然“義和軒”牌匾還在，卻漸漸無人提起了。直到后來李氏兄弟收購了相鄰的“慶筵樓”，建成了木制兩層小樓，營(yíng)業(yè)面積進(jìn)一步擴(kuò)大，“小樓飯店”也聲名鵲起，成為遠(yuǎn)近聞名的清真飯店。

1962年，以通州為外景地拍攝的抗日題材電影《野火春風(fēng)斗古城》，轟動(dòng)了全國(guó)。電影拍攝時(shí)，由于當(dāng)時(shí)的小樓飯店仍然保留著舊時(shí)代飯店的風(fēng)貌，被導(dǎo)演組選中，在那里拍攝了很多鏡頭，使小樓飯店的影像在影片中保留了下來，讓我們至今還能看到它當(dāng)初的原貌。

1956年，小樓飯店在公私合營(yíng)后改由國(guó)企經(jīng)營(yíng)。數(shù)年后，由政府投資，改建了木制二層小樓，營(yíng)業(yè)面積增加到了1700多平米。飯店改名為“回民小樓飯館”。

1984年，通縣人民政府斥巨資在原址新建了2630平米的現(xiàn)代化三層營(yíng)業(yè)大樓。名稱正式改為“小樓飯店”。新落成的飯店不但添置了現(xiàn)代化的設(shè)備，還增設(shè)了早餐快餐廳、大中小餐廳、婚宴大廳。餐廳所有的裝飾都體現(xiàn)出了穆斯林風(fēng)格。餐廳還使用回民聚集區(qū)“十八個(gè)半截胡同”中的名字來命名，如“頭條”“安家大院”“四眼井”等等。2014年，小樓飯店被認(rèn)定為“北京老字號(hào)”，并授予了牌匾。

從“通州三寶”到非物質(zhì)遺產(chǎn)的“燒鯰魚”

早年間，通州的小樓燒鯰魚、大順齋糖火燒、萬通醬豆腐被稱為“通州三寶”，深受百姓的喜愛。到小樓飯店用餐的食客，都會(huì)品嘗它的招牌菜“小樓三焦”——燒鯰魚（焦熘鯰魚）、焦熘肉片、焦炒饹馇。這些菜品都在2007年載入了《北京清真菜譜》。尤其是“小樓燒鯰魚”這道名菜，是小樓飯店建店早期的首創(chuàng)，也是使它名聲大振的鎮(zhèn)店名菜！這道菜在2008年6月被通州區(qū)列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)項(xiàng)目；2017年7月又被“北京烹飪協(xié)會(huì)”評(píng)為“中國(guó)京菜名菜”。歷經(jīng)百年、久負(fù)盛名的“小樓燒鯰魚”得到了業(yè)界的高度認(rèn)可！

說起“小樓燒鯰魚”，就不得不提到京杭大運(yùn)河。通州是歷史上京杭大運(yùn)河漕運(yùn)的終點(diǎn)，小樓飯店距離漕運(yùn)碼頭近在咫尺，由于飯店的飯菜用料講究，價(jià)格實(shí)惠，味道可口，服務(wù)周到，使不少漕運(yùn)的客商和漕工成為飯店的忠實(shí)客源。那時(shí)，大運(yùn)河和周邊的河漕中有很多鯰魚，他們到小樓飯店吃飯時(shí)，常常抓上幾條讓飯店廚師幫忙加工，當(dāng)做下酒菜。這件事讓當(dāng)時(shí)參與飯店經(jīng)營(yíng)的二弟李振榮看到了商機(jī)。

鯰魚，也叫鲇魚，一種多在淡水中生長(zhǎng)的魚。黑背白肚，全身無鱗有黏液，扁頭扁嘴，上下顎有須，多在江河湖泊的泥草中棲息覓食。由于分布廣泛，食材獲得較為容易。

在為客商和漕工加工鯰魚的過程中，細(xì)心的李振榮注意到，由于鯰魚的生長(zhǎng)環(huán)境的原因，它的體態(tài)和肉質(zhì)有別于其他傳統(tǒng)魚類，如：鯉魚、鰱魚等，如果烹調(diào)鯰魚時(shí)也用那些常規(guī)方法，鯰魚的土腥味道就難以去除。為了獲得最佳口感，他反復(fù)琢磨，不斷嘗試，終于創(chuàng)造出一套烹調(diào)鯰魚的絕活：先把鯰魚去頭去尾，再把魚的中段剁成塊兒；用純綠豆淀粉衣裹，然后下至油鍋，用七成熱油炸至定型；再用急火、微火“三上三下”反復(fù)過油，最后再將炸好的魚塊回鍋，倒入已調(diào)制好的碗芡，同時(shí)加入蒜片、青蒜段和香油，翻炒出勺上桌！這道菜，看上去色澤金黃，食欲大開；入口外焦里嫩，味道獨(dú)特；品嘗后讓人回味無窮！由于魚塊是掛粉炸焦后燒制而成，所以按照加工手法應(yīng)該稱為“焦熘鯰魚”，由于人們的習(xí)慣就叫成了“燒鯰魚”。這道色香味俱佳的“小樓燒鯰魚”一上市，就引得四面八方的食客前來品嘗。小樓飯店門前摩肩接踵，車水馬龍，“小樓燒鯰魚”一炮走紅，成為京城清真菜品中的名菜。

早年間，小樓飯店為了保證鯰魚的鮮美，在飯店準(zhǔn)備了一口大缸，把活魚放置其中，由食客自己挑選后送入后廚加工，此做法更贏得了食客的信任和口碑。后來大運(yùn)河中的鯰魚逐年減少，飯店就雇用專業(yè)戶飼養(yǎng)，按時(shí)送貨，以保障食材的新鮮。

從臨街小店到“大運(yùn)河文化旅游景區(qū)”的打卡地

從清朝末年開辦“義和軒”的小飯館開始，通州同時(shí)期的酒樓都比“小樓”要?dú)馀?、紅火得多。慶筵樓、德益樓、聚英樓等等，這些都是有歷史沉淀的老字號(hào)酒樓，像慶筵樓，創(chuàng)建于明嘉靖年間，延續(xù)經(jīng)營(yíng)了四百余年，連飯店的匾額“南樓”二字，都是明代權(quán)臣、書法家嚴(yán)嵩題寫！但這些酒樓都先后倒閉，慶筵樓最后甚至連家產(chǎn)都被小樓收購！那么，為什么只有小樓飯店能夠經(jīng)營(yíng)到今天而且越辦越好、久盛不衰呢？究其原因，不得不說，是貼近百姓、不斷創(chuàng)新的特色經(jīng)營(yíng)贏得了人們的信任，也是使飯店與時(shí)俱進(jìn)、不斷前行的動(dòng)力所在。

選料講究、制作精細(xì)、價(jià)格實(shí)惠、與眾不同，把同樣的飯菜做出自己的特色，是飯店遵循的宗旨，也是讓它立于不敗的根本。這不但體現(xiàn)在它的名菜、大菜上，更在傳統(tǒng)小吃和普通飯菜上下足了功夫。當(dāng)年最初讓小樓最先出名的，竟然是名不見經(jīng)傳的“小樓肉餅”！肉餅，這道看起來最普通的飯食，硬是讓小樓做出了與眾不同的味道。新鮮的羊肉，要把板筋都剔除干凈，燉熟剁碎后佐以輔料作為餡料，那薄皮大餡，火候恰到好處的肉餅，不但香氣撲鼻、入口軟爛，而且以貼近百姓的實(shí)惠價(jià)格讓食客們垂涎欲滴、欲罷不能！以至于早年間通州人打賭常以“到小樓吃肉餅”為賭注，這個(gè)噱頭一直沿襲到建國(guó)初期！這從一個(gè)側(cè)面印證了小樓肉餅的口碑。

小樓的當(dāng)家菜“小樓三焦”更是源于通州回民百姓的日常菜肴。小樓飯店在繼承、吸收的基礎(chǔ)上加以精煉、提高，打出了自己獨(dú)特的招牌菜。除此之外，還有醋溜苜蓿，它似蜜，芝麻羊肉，門釘肉餅、紅燒牛尾等，以及早餐中的墩餑餑，燒餅夾肉，雜碎湯等，都是小樓飯店的特色菜肴。

建店百余年來，飯店以“小樓燒鯰魚”為代表的菜肴制作技藝，被業(yè)內(nèi)專家認(rèn)定為北京清真菜東派的代表。在北京，清真菜名廚的師承中，大多與小樓飯店有關(guān)，它是京城清真餐飲業(yè)一個(gè)流派的旗幟。

現(xiàn)在，通州已成為“北京城市副中心”，大運(yùn)河畔也建成為“北京大運(yùn)河文化旅游景區(qū)”。作為景區(qū)的一個(gè)組成部分，小樓飯店每日都在忙碌地接待著慕名而來的八方來客。游客們?cè)谄穱L地道的清真美食的同時(shí)，還能感受到周圍那濃郁的伊斯蘭文化氛圍，體驗(yàn)數(shù)百年來大運(yùn)河漕運(yùn)文化的傳承。今天，小樓飯店的品牌已經(jīng)超出了餐飲業(yè)的范疇，它正在以其獨(dú)特的方式，在中華民族數(shù)千年延綿不斷的文明史中，書寫著歸屬于自己的節(jié)章！