1.引言

散裝食品因具有直觀易辨、自由選擇、購買靈活、價格實惠、成本低廉等特點，在食品市場中占據(jù)重要地位。它廣泛存在于各類商超、農(nóng)貿(mào)市場、小食品店、小攤點中，既滿足了市場供應，也呼應了社會多樣化的消費需求。然而，由于散裝食品在銷售過程中裸露于自然環(huán)境中，缺乏包裝帶來的隔離與防護，使其在生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中極易受到微生物、化學物質、外來物、溫度、濕度、陽光照射等污染和影響，從而埋下諸多食品安全隱患。加強對散裝食品的監(jiān)管、檢查，并有效發(fā)現(xiàn)風險、應對風險，對于守牢食品安全底線、維護食品安全、保障消費者權益具有重要意義。

2.散裝食品監(jiān)管過程中易發(fā)問題及規(guī)范

2.1 散裝食品定義

散裝食品是指在經(jīng)營過程中無食品生產(chǎn)者預先制作的定量包裝或者容器，需要稱重或者計件銷售的食品，包括無包裝以及稱重或者計件后添加包裝的食品。在經(jīng)營過程中，食品經(jīng)營者進行的包裝食品，不屬于定量包裝，屬于散裝食品；預先包裝或者制作在包裝材料、容器中，雖然以計量方式銷售的食品不屬于散裝食品。

2.2 散裝食品經(jīng)營資質

2.2.1 存在問題

按照法律規(guī)定，散裝食品經(jīng)營者應依法取得營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。然而，部分食品經(jīng)營者法律意識淡薄、守法自律性差，在未具備安全經(jīng)營條件的情況下擅自經(jīng)營高風險散裝食品，既增加了監(jiān)管難度，也埋下了食品安全隱患。

2.2.2 標準規(guī)范

監(jiān)管部門要加大執(zhí)法力度，堅決打擊無證無照經(jīng)營行為，確保散裝食品經(jīng)營者依法取得有效合法營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。尤其要關注許可證主體業(yè)態(tài)食品銷售經(jīng)營項目是否標明散裝食品銷售一項，否則其無權經(jīng)營散裝食品。

2.3 標識問題及規(guī)范

2.3.1 存在問題

現(xiàn)實中，許多散裝食品銷售存在沒有標識或標識不清晰、不完整的情況。尤其是蛋糕店、熟食店、炒貨店及一些集市銷售的散裝食品，僅簡單標注食品名稱或沒有任何標識，且生產(chǎn)日期、保質期、配料表、生產(chǎn)廠家等關鍵信息缺失或模糊。標簽、標識與食品不對應等現(xiàn)象較為普遍，消費者難以從攤位上獲取準確的食品來源和質量方面的信息，這不僅侵害消費者的購物知情權，也不利于在出現(xiàn)食品安全問題時進行追溯和監(jiān)管。

2.3.2 規(guī)范要求

規(guī)范標識意義重大，直接關系到食品安全保障。監(jiān)管中，應特別關注以下要求：銷售散裝食品時，必須在外包裝、容器外或貨架、貨柜等顯著位置上用公示牌或標示牌，標明食品名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期以及食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址（標注到地市級）、聯(lián)系方式等事項，確保消費者能夠得到明確和易于理解的信息。散裝食品標簽必須與擺放位置的食品一一對應。拆包銷售散裝食品時，生產(chǎn)日期和保質期不同的不得混放銷售。對于拆包后的真空食品或受環(huán)境變化影響的散裝食品，應同時標注拆包日期和因拆包影響后的保質期，不得延長保質期。銷售散裝熟食制品時，還應當標明保存條件和溫度。保質期不超過72小時的散裝熟食，應精確標注至小時，并采用24小時制標注。

2.4 散裝食品貯存、運輸

2.4.1 存在問題

散裝食品的儲存條件直接影響其質量安全。一些經(jīng)營主體儲存條件不佳，尤其是一些小型食品店、農(nóng)貿(mào)市場、集市的攤位缺乏必要的冷藏、防潮、防蟲、防塵等基本食品安全保障設施設備。夏季高溫時，散裝熟食、豆制品、糕點、糖果、堅果等易腐爛食品長時間暴露在高溫環(huán)境下，容易出現(xiàn)油脂酸敗、微生物超標等重大食品安全問題；而在潮濕的環(huán)境中，散裝糧食類食品容易發(fā)霉變質。

2.4.2 規(guī)范要求

為避免出現(xiàn)散裝食品系統(tǒng)性、區(qū)域性食品安全問題，貯存散裝食品應注意以下事項：（1）貯存散裝食品時，貯存場所應保持完好、環(huán)境整潔，與有毒、有害污染源有效分隔。散裝食品應在密閉狀態(tài)下貯存。庫房內應配備足夠數(shù)量的存放架，且結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，其中距離墻壁宜在10cm以上，距離地面應在10cm以上或使用標準托盤。庫房應配備良好的通風、排氣裝置，保持空氣清新、無異味，避免日光直接照射。生食與熟食等容易交叉污染的食品應采取分隔措施。（2）運輸和裝卸散裝食品的容器、工具和設備應當安全、無害，定期消毒、保持清潔。貯存、運輸和裝卸應符合相關食品安全標準。嚴禁將散裝食品與有毒、有害物品一同運輸和貯存，并配備防雨、防塵設施。

2.5 散裝食品采購驗收

2.5.1 存在問題

部分經(jīng)營者為降低成本、追求利潤，從一些無資質或資質不全的供應商處采購散裝食品，甚至存在不查驗或沒有仔細查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、質量檢驗報告等文件情況，導致一些不合格或存在嚴重風險的散裝食品流入市場。部分商家還采購銷售衛(wèi)生條件差、設備簡陋、生產(chǎn)工藝不達標的散裝食品，進一步加大了食品安全風險。

2.5.2 規(guī)范要求

為防范和消除風險隱患，散裝食品采購必須遵循以下幾點：（1）企業(yè)采購散裝食品時，應查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營等相關資質文件和食品檢驗合格證或者其他合格證明，保存相關憑證原件或者復印件，并建立查驗臺賬。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗的許可資質證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，銷售門店應當保存總部的配送清單以及相應的合格證明文件，配送清單和合格證明文件保存期限不得少于6個月。（2）入庫散裝食品必須具備正常的感官性狀，無腐敗、變質、污染等現(xiàn)象；包裝完整、清潔、無破損，內容物與產(chǎn)品標識應一致；標簽標識完整、清晰，載明的事項應符合食品安全標準和要求；食品應在保質期內。（3）采購冷凍（藏）散裝食品時，應盡量縮短驗收時間，減少溫度波動。卸貨期間，冷藏食品、冷凍食品的中心溫度波動幅度不得超過其規(guī)定溫度的±2℃。如果檢測到的溫度不合格，應及時通知相關人員并采取必要措施。（4）個體經(jīng)營者應建立散裝食品進貨查驗制度，查驗供貨商經(jīng)營資質、產(chǎn)品合格證明，核對貨物是否符合要求并保存相關憑證。

2.6 散裝食品銷售

2.6.1 存在問題

散裝食品銷售環(huán)節(jié)是食品進入到消費者手中的最后一道關口，因此銷售場所、銷售設備、人員健康都非常重要?，F(xiàn)實中，一些經(jīng)營者主體責任落實不到位，經(jīng)營環(huán)境惡劣，三防（防塵、防蠅、防鼠）措施缺失，存在不按標識貯存、混放銷售、交叉污染風險等食品安全隱患，尤其在農(nóng)村食品店、城鄉(xiāng)接合部食品店、集貿(mào)市場食品經(jīng)營者中問題更為突出。

2.6.2 規(guī)范要求

（一）場所要求。1.經(jīng)營場所應根據(jù)所經(jīng)營散裝食品品種、數(shù)量，設置符合衛(wèi)生標準的專用區(qū)域。2.散裝食品與非食品商品應有明顯的區(qū)域劃分或隔離措施，與生鮮畜禽、水產(chǎn)品、預包裝食品等應有一定距離或物理隔離，不得混放、混銷，并與辦公、生活等場所分離。（二）設施設備要求。1.配備與其經(jīng)營散裝食品品種、數(shù)量相適應的設備設施，包括清洗、消毒、照明、溫控等設備或設施，并具備防塵、防蠅（食品銷售宜安裝粘捕式滅蠅燈）等功能。2.接觸散裝食品的各種設備設施、工具、容器等的材料應安全、衛(wèi)生、無毒且可承受重復清洗和消毒，符合衛(wèi)生要求。接觸直接入口散裝食品的容器，使用前應洗凈消毒。接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設備、工具、容器，應能明顯區(qū)分。3.直接入口的散裝食品應當使用加蓋或非敞開式容器盛放，不得未采取任何防護措施銷售直接入口的散裝食品。同時，避免在銷售過程中僅使用覆蓋塑料膜等簡單方式進行防護。4.銷售散裝熟食應設置專門銷售區(qū)域，并配備具有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及保溫或冷藏功能的設施，設置可開閉式食品傳遞設施。若涉及切割、分裝等操作，應設置專間或專用操作區(qū)。

2.7 散裝食品相關產(chǎn)品應符合食品安全要求

散裝食品的包裝材料、容器、接觸物應明確按標明“食品接觸用”“食品包裝用”的要求使用。如散裝食品包裝或盛放用包裝紙、盒及塑料薄膜、竹筒、塑料桶、玻璃罐等材料以及冷凍冷藏用冰塊、水（冷水?。┑葢鲜称钒踩蟆Ｊ⒎艧崾愁惿⒀b食品的容器不宜使用塑料材料。添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復使用一次性用品。各類工具和容器應有明顯的散裝食品專用字樣或某類食品專用字樣區(qū)分標識，防止污染和串味等。

3.散裝食品風險應對

3.1 散裝問題食品處理

如何妥善處理散裝問題食品，事關食品安全事故的控制，應注意以下幾點。1.不符合食品安全標準及過期的散裝食品，應按照規(guī)定立即停止經(jīng)營或使用。待售食品應立即撤下貨架，并按規(guī)定銷毀或暫存在集中區(qū)域。需通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。2.變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所。3.對需銷毀處理的散裝食品，采取無害化處理方法，如拆除包裝、搗毀、染色等方式，以破壞其原有形態(tài)。銷毀應由專人負責并做好專門記錄。

3.2 食品安全管理制度建設

食品安全需要制度保障，散裝食品經(jīng)營企業(yè)應當依據(jù)相關法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度（從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、經(jīng)營過程控制要求、食品安全事故處置方案等），并按規(guī)定執(zhí)行。經(jīng)營散裝食品的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場、食品批發(fā)市場和其他散裝食品經(jīng)營大型企業(yè)應當按照有關規(guī)定，配備食品安全管理總監(jiān)、食品安全管理員，落實自查要求，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，保存相應檢查記錄。對于小微散裝食品企業(yè)，允許由經(jīng)營者或兼職人員履行“管理員”職責。

3.3 散裝食品市場監(jiān)管

市場監(jiān)管是保障散裝食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。通過定期或不定期的檢查，可以及時發(fā)現(xiàn)散裝食品經(jīng)營過程中的問題，督促經(jīng)營者整改，防止不合格食品銷售，降低食品安全風險，保護消費者免受不安全食品的危害，維護市場秩序和社會穩(wěn)定。

市場監(jiān)管部門對散裝食品經(jīng)營場所應進行日常巡查，確保食品經(jīng)營過程符合衛(wèi)生規(guī)范；開展專項監(jiān)督檢查，在節(jié)假日等食品消費高峰期，針對節(jié)日特色散裝食品，如熟食、牛肉干、果脯、糕點、中秋月餅、端午粽子等進行專項檢查，重點檢查食品的質量、標識問題。針對夏季易變質的散裝冷飲、熟食、涼拌菜等散裝食品開展夏季食品安全專項檢查，加強對其生產(chǎn)加工和銷售環(huán)節(jié)的全鏈條監(jiān)管。

3.4 完善法規(guī)規(guī)章標準

立法、執(zhí)法部門應加強調研，完善散裝食品相關的法規(guī)和標準體系，使之符合當今社會經(jīng)濟發(fā)展水平需要。以保障食品安全底線為目標，進一步明確散裝食品的定義、范圍、標識、儲存、生產(chǎn)加工規(guī)范等內容，使市場監(jiān)管工作有法可依、有章可循。對風險最高的小攤點、集貿(mào)市場臨時銷售點銷售散裝食品的行為，應進一步明確責任及監(jiān)管依據(jù)。對于散裝奶粉、鮮奶、酒類等特殊食品，應加強立法工作，明確其銷售范圍和銷售途徑，并加強監(jiān)管。

3.5 強化執(zhí)法監(jiān)管效能

地方相關部門應增加市場監(jiān)管部門的人力、物力投入，加大力度支持配備專業(yè)的檢測設備和高素質的監(jiān)管人員。加強對基層監(jiān)管人員的常態(tài)化、專業(yè)化培訓，提高其業(yè)務水平和監(jiān)管能力。建立健全監(jiān)管追責機制，明確監(jiān)管人員的職責和任務，讓監(jiān)管人員敢干、會干、能干，對監(jiān)管不力的人員進行責任倒查，終身追責。部門應加強合作，確保對散裝食品生產(chǎn)源頭、流通環(huán)節(jié)和銷售終端的全鏈條監(jiān)管，形成嚴密的監(jiān)管網(wǎng)絡。此外，加大對違法違規(guī)行為的處罰力度，提高違法成本，形成有效震懾。

3.6 提升經(jīng)營主體主體責任意識

通過開展培訓、宣傳教育等活動，提高散裝食品經(jīng)營者的食品安全意識和責任意識。組織經(jīng)營者參加食品安全法律法規(guī)和業(yè)務知識培訓，使其了解自身的法律義務和責任，掌握正確的食品經(jīng)營管理方法。同時，督促經(jīng)營者建立完善各項食品安全管理制度，加強自我管理和自我約束，引導經(jīng)營者加入食品安全行業(yè)協(xié)會，通過行業(yè)自律進一步規(guī)范經(jīng)營行為。

3.7 提升消費者防范意識

利用多種渠道，如電視、廣播、網(wǎng)絡、社區(qū)宣傳、公眾號等，向消費者普及散裝食品安全知識，教育消費者如何正確選購散裝食品，避免食用過期、變質、不合格的食品。鼓勵消費者積極參與食品安全監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題食品及時向市場監(jiān)管部門舉報，形成全社會共同關注、共同參與的良好氛圍。

結論

散裝食品的監(jiān)管是一項復雜的系統(tǒng)工程，直接關聯(lián)到廣大消費者的身體健康和生命安全。針對目前散裝食品經(jīng)營管理中存在的問題，通過增強監(jiān)管力度、提升執(zhí)法效能、強化執(zhí)法措施、完善法規(guī)標準、提升經(jīng)營者的責任意識以及增強消費者的防范意識等一整套風險應對策略，有助于減少散裝食品的安全風險，提升散裝食品的質量安全水平。

作者簡介

王立新（1971-），男，滿族，河北承德人，本科，助理食品藥品工程師；研究方向：食品藥品工程。