特別懷念老家光祿過去用柴火、鐵鍋燒煮的美食小吃和傳統(tǒng)的“八大碗”美味佳肴，至今想起來依然是回味無窮啊，一直還以為是心理作用。直到最近，在一本時尚雜志上，看到一位名廚的訪談時才明白，木柴的火焰，溫度不會超過七八百度，而天然氣燃燒的溫度可以達到兩千度。但木柴燃燒時熱輻射范圍比燃氣爐大多了，鐵鍋里的食物四面皆可受熱，入味也就更均勻了。當木柴燃燒起來時，距離灶臺兩三米外，就能感到熱氣撲面而來，用柴火，鐵鍋燒煮的飯菜，小吃，為什么特別香，原來是真有道理的！

一、回鍋肉

回鍋肉的香氣總是先于它的形色闖入人的感官。每當鍋鏟與鐵鍋相撞，那“察啦”一聲響，便宣告一場味覺盛宴的開場。油煙騰起時，鄰家的孩子會不自覺地吸鼻子，眼晴直往這邊票。

做回鍋肉，選用的豬肉是優(yōu)質五花肉，先將皮刮干凈，切成手掌大小的四方塊兒，放入開水里燙掉血腥味。再煮至八成熟，出鍋。待其涼透，切成厚度為半厘米的長方形肉片。用自家做的豆瓣醬，酸腌菜做主要配料，把切好的蔥、姜、蒜放入油鍋爆香，再倒入豆瓣醬、酸腌菜和肉片，用大火翻炒，即時出鍋，又香又辣，又軟。家里人都不愿意用超市里買來的味精、辣醬做配料，那會讓回鍋肉的鄉(xiāng)土風味大打折扣。

記得兒時放學回家，遠遠望見屋頂炊煙，便知道母親又在灶臺前忙碌。那煙氣時而筆直如柱，時而隨風飄散，像極了人生無常。廚房窗戶蒙著油污，卻擋不住陣陣香氣外溢。我放下書包，總要先溜進廚房，看母親將肉片倒入滾油的剎那一“嗤”的一聲，油星四濺，母親卻早已嫻熟地側身避開。她手中的鍋鏟翻飛，肉片在鍋中跳著奇異的舞蹈，由粉白漸漸轉為金黃，最后裹上一層紅亮的醬色。那時不懂，這簡單的翻炒里，藏著多少歲月的沉淀。

盡管我不怎么喜歡吃回鍋肉，我對回鍋肉的記憶卻是溫暖的。

回鍋肉味厚，最受年輕人和美食之徒歡迎。村里請人干農活，招待工人，多半以一大盤回鍋肉做主菜，雞、鴨、魚肉則次之，食物量大味美。大伙明白，這是主人的一片誠意，痛快！干體力活計嘛，體能消耗大，回鍋肉最能補充體能。

二、鄉(xiāng)間盛宴“八大碗”

無論是集鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)間，自古婚喪節(jié)慶新居落成，小兒滿月周歲，老人壽辰，宴請前往祝賀、吊言和幫忙的鄰里街坊與賓客，傳統(tǒng)宴席均為“八大碗”：酥肉、蛋卷、粉蒸肉、千張肉、夾沙肉和八寶飯，都是當?shù)卮偷臉酥拘圆似?，分別盛在八個大碗里，滿滿當當擺了一八仙桌。“八大碗”擺八仙桌，鄉(xiāng)親賓客四周座，四平八穩(wěn)，酒足飯飽?！八秩狻钡呐腼兎椒ㄊ菍敕拾胧莸呢i肉切成塊，拌上淀粉，加雞蛋糊包裹后，肉坨下油鍋炸成金黃色的，出鍋即可裝盤上桌干吃。酥肉也可以煮湯，隨吃隨煮，倒進滾沸的湯里一滾就成，十分方便。起鍋時，放點蔥花和生姜提味。

“千張肉”即酸腌菜扣肉，色金紅，肉片呈波放狀堆放在酸腌菜上，外觀悅目，入口軟糯，酸中有甜，甜中有酸，酸、甜、香合成特殊的香味，一掃肥膩膩的肉味，很受賓客歡迎。

“粉蒸肉”是選用豬五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的粉蒸面，裝碗上蒸籠，先用火猛蒸，待熱氣貫通后，再用文火慢慢蒸。在蒸的過程中，肉片滲出的油脂滲入碗底的紅薯、洋芋中，肉片肥而不膩，入口舌尖一撩一抿即化，唇齒留香。

‘大拼盤”是八碗中唯一的一道涼拌菜，將鹵熟的豬肝、凈瘦肉，豬肚切成片，蓋在涼拌的粉絲、卷粉、米線頭上，再將調配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。

隨著生活水平的提高，餐桌上邊吃邊添，一桌宴席不下十二三道菜，名為“八大碗”，又何止“八大碗”。但無論菜肴如何豐富變化，那八個青花大碗始終是宴席的主角，承載著世代相傳的飲食記憶。請來掌勺的，都是當?shù)赝辽灵L有名的大廚，土鍋里抓肉的“老熟手”，帶著幾個下手，煮、炒、蒸、炸、煎、腌，忙活一天半夜，第二天客人來了，幾十桌“八大碗”就閃亮登場了。

“八大碗”是逝去了的農耕文明時代的飲食文化符號，是重要的非物質文化遺產。如今雖已難見當年盛況，但每逢重要節(jié)慶，總有人家會擺上幾桌，讓年輕一輩也能嘗到這份來自祖輩的滋味，記住這份扎根于泥土的鄉(xiāng)愁。

三、油炸螞蚱

民間有句俗諺：“螞蚱也是肉”?？梢娺@吃螞蚱的風俗由來已久。

然而，螞蚱即蝗蟲之一類，形狀不佳，由于偏見，許多人至今仍不亢不卑。法國昆蟲學家布律諾、孔比認為這很遺憾。

孔比是《美味昆蟲》一書的作者，他在這本書中建議人們吃昆蟲。他說：“歐洲人和美國人拒絕吃蝗蟲，甲蟲及它們的幼蟲和其他昆蟲，損失很大。它們含有人體需要的許多寶貴物質。關于這些昆蟲的營養(yǎng)價值自不必說，吃螞蚱豈止是吃肉。

在我的老家光祿鎮(zhèn)鄉(xiāng)下，螞蚱并非什么稀罕之物。

小時候我是吃過螞蚱的。秋天，稻谷黃熟的時候，螞蚱成群地在谷穗谷葉上，田埂溝邊的草地上，沙沙沙沙的篤篤，邊跳帶飛。我們瞅準一只，輕腳輕手，猛一撲，手掌一罩。再用兩個指頭輕輕捏住，把它放進一個帶塞的瓶子或葫蘆里面。這樣捕捉了大半天，才有一碗，半碗的收獲?；丶胰ソ唤o母親，擱上一夜，讓其排泄盡凈，然后用開水燙死，一只只剔去翅膀，掐去帶鋸齒的腳，用文火慢慢焙干后，再用香油炸得金黃酥脆。父母在家里來客人時才用來做下酒菜。我們小孩子只能掙幾個嘗嘗。油炸螞蚱的酥、脆、香，那鄉(xiāng)音似的最容易辨識的滋味，成為我味蕾一輩子的最愛。

后來上學了，知道這螞蚱或者說蝗蟲，在教科書里的名聲亦不佳。還有講文明一說，想到與喜吃昆蟲的原始人野蠻相不遠了，便再也不肯吃螞蚱了。

現(xiàn)在忽然有科學的提法，提倡吃昆蟲，我心中恍然釋然，遺憾頓生，怎么這幾十年竟與這營養(yǎng)豐富的美味失之交臂了呢？《美味昆蟲》一書的作者認為，不利用這么豐富的蛋白質源，實在是浪費。

四、酸腌菜

酸腌菜是老百姓居家過日子的當家寶。改革開放前，鄉(xiāng)村農家過日子，大魚大肉只有逢年過節(jié)才能吃得上，平日里腌菜，泡菜，腌豆腐，豆瓣醬就是家里的下飯菜了。

說到老家人過去“出外愛帶酸腌菜”的“怪”，還有那時上山砍柴，割茅草，下田做活計，一時回不了家吃響午，就帶個飯團，捏飯團時，里頭就包上一撮酸腌菜。帶著烤得焦黃噴香的飯團上山下地，肚子餓了，燒個火再烤一烤，就有滋有味地吃了起來。

酸腌菜不唯老家有，但數(shù)老家的種類多。以青菜（外地叫大頭菜或苦菜）做的為主，還有蘿卜，苯藍、包包菜（蓮花白）做的，特別是韭菜花做的，堪稱一絕。

小時候，我還吃過母親腌制的白花菜酸腌菜，香味獨特，回味無窮，就是母親帶著我，在一片廢棄的老宅基地里玩耍時采摘的，那時并不知道，白花菜富含氨基酸，比常用蔬菜高十倍，磷、鐵、鈣等礦物質的含量也比一般蔬菜高，它的藥用價值《本草綱目》有記載，《藥典大全》里也有詳細描述?？上КF(xiàn)在老家的山地里，很難再找到它了，我的母親也已經去世多年。

有經驗的家庭主婦，挑選腌制酸腌菜的青菜，絕不用稈粗葉肥，水靈甜嫩的，那是施了化肥，便用過農藥栽種的，做出的酸腌菜味道淡，并且無香味，吃起來口感極差，按姚安人說“大撇了”。她們一般會選用生長在紅土夾沙的地塊，使用農家肥種的賣相或許不那么奪人眼球，掐點葉子揉揉后用鼻子一聞，苦澀的青味生猛沖鼻的青菜，就是她們心目中的首選，這樣的青菜，做出來的酸腌菜都是上品，酸香回甜，口感極佳。

在老家，一年四季都可以腌酸腌菜，蘿卜、包包菜（蓮花白）就是隨時現(xiàn)腌現(xiàn)吃的“水腌菜”（又叫“爆腌菜”），但以臘月間青菜腌制的“臘腌菜”最好。臘月間，經霜的青菜生長周期相對較長，成色好，水分少，腳葉發(fā)黃，菜稈上粉。此時節(jié)晝夜溫差大，空氣干燥，利于腌菜發(fā)酵。很多農村人都要腌上幾壇酸腌菜，以備一年居家飲食佐餐之需。如遇來年有娶媳婦、嫁女或建房豎柱一類喜慶之事的人家，就更要多腌幾壇酸腌菜，備以辦宴席配菜待用，煮酸辣魚，炒肉片肉絲，做千張肉墊底，酸腌菜是必不可少的。

每到臘月，家庭主婦們就忙著挑選優(yōu)質的青菜，圓稈的，扁稈的，一律削去老根硬皮，剔去黃葉次葉，洗凈后晾曬，便開始腌制酸腌菜了。

青菜晾曬，青菜晾曬時間的長短，決定著酸腌菜的種類一—水腌菜一股晾曬到兩天時間。去掉幾成水分，切為寸段，揉制，添加佐料，然后才裝罐發(fā)酵。臘腌菜講究一點，摻進一部分紅蘿卜絲一起腌制，紅的蘿卜絲，青的菜稈，綠的菜葉，綠里透紅，紅黃交錯。

腌菜好不好吃，除苦菜的品質之外，揉制加工的環(huán)節(jié)十分重要。水腌菜可少揉，臘腌菜就要揉得時間長些，下的力越多，揉得越透，佐料放得恰當適中，腌菜就越好吃。從這個意義上講，好腌菜是揉出來的，也是佐料調配打理出來的。放佐料則大有講究，家庭主婦們各有“絕招”，這是她們過日子的看家本領，一般不對外人講。佐料的多少不同，腌出各家不同的風味。佐料一般是精鹽，辣子面，茴香籽，姜絲，適當加減，至關重要。有經驗的，憑手感、憑直覺，沒有經驗的，舌尖舔一舔。揉好后，裝進用酒涮過的潔凈雙口陶罐，一層層壓緊，蓋上壇蓋，往雙口壇邊中注入清水即可。也有裝入單口陶罐里的，壓緊后蒙上菜葉子，罐口朝下放置于一個面盆里，讓發(fā)酵出的水分滲出來，五六天后，再翻轉過來蓋壇或用泥巴密封。新鮮酸腌菜那勾魂的味道，陣陣撲鼻而來，那種泥土的芳香，那種原汁原味的生活醇香，直擊五臟六腑，入心入骨。

水腌菜由于晾曬的時間短，菜中含有效多水分，腌制發(fā)酵的時間也較短，因此吃起來鮮香脆嫩，酸甜可口，非常受年輕人的歡迎。尤其是夏天，口干舌燥，食欲不振，“咔嗪咔察”地吃著又酸又脆的水腌菜，一時胃口大開，“好吃得要死”！

臘腌菜顏色呈醬黃色或黑褐色，腌制得好的，在陶罐里吃一兩年都不會壞。時間越長，腌菜散發(fā)出的特有香味就越濃，口感就越好。

如今進入新時代，大家早已脫貧，日子好過多了，雞、鴨、魚肉吃多了，酸腌菜更受歡迎了，既可解膩開胃，平時我們吃早點，吃面條，餌絲、米線，在小吃攤上吃卷粉，吃涼米線，吃碗豆粉、蠶豆涼粉，離不開酸腌菜；家里煮魚，炒肉，煮腌菜湯，離不開酸腌菜。

五、紅薯

紅薯命賤，耐旱和耐貧瘠，還有較強的免疫力，抗拒病蟲害的侵襲，而且高產，山腳下大片大片的山地里，每年只要有一兩場透雨下過，“排”（有的說“栽”紅薯秧專用的方言）上的紅薯秧，那不死的藤蔓便扎下不死的根，給點雨露就生動鮮活，多多少少總會有些收成。

紅薯可以生吃，脆生生的，甜絲絲的，像板栗。從地里挖出來，削去皮，或洗一洗，當水果吃。水果不能充饑，紅薯能充饑。實在餓極了，沒力削也沒水洗，多半是擦一擦，揩一揩就送進嘴里啃起來了。這是最原始的吃法。

紅薯說不上品位。平時吃它，不是燒就是烤（近年城里人的文明吃法），要不就是煮或蒸，像個沒有文化的大老粗，上不了臺面，老家待客有各的土“八大碗”里有一碗粉蒸肉，就是拿它來執(zhí)底，做陪襯，沒戲。上不了大雅之堂，出頭露面的也不是它。

挖紅薯的那些日子，山地是總會升起一縷縷青青的柴煙，人們燒紅薯吃。紅薯被埋進火堆的余燼熱灰里，慢慢地燜熟了，刨出剝去皮，一掰兩半，一股甜香的熱氣騰起，撲面而來，直沖腦門。

新鮮紅薯生吃，甜脆，好吃。煮出來，蒸出來好似蜜糖團，就更好吃了。它質樸如泥，一點也不嬌貴，不用放冰箱冰柜里保鮮，隨便堆放在廚房角落的泥土地上，吃個十天半月的不會壞。

農村做飯，冬天取暖，那時大多數(shù)人家都是燒柴。山上砍來的茅柴，收莊稼田里留下來的煙桿，苞谷桿，豆根等現(xiàn)成的，曬干了做燃料，實惠經濟。做飯烤火順手把紅薯埋在灶窩火盆的炭火下的熱灰里燒熟了。紅薯的甜香里，還有熱烈的柴火香，那是地道的老家的味道?。?/p>

冬天夜里，一家人圍著火盆取暖，不管燒柴還是燒煤球，總要煮點什么宵夜?；鹋枥镏У蔫F三腳架上，擱一口鑼鍋或鋼筋鍋，摻上半瓢水，把洗干凈的紅薯放滿一鍋，蓋嚴了鍋蓋。這就炸熟（老家方言），食物放在澆沸的油或水里弄熟了，都叫“炸”也不是蒸，叫“燜”紅薯。待鍋底的湯烤干了，一鍋紅薯就燜熟了。部分則被燜得浸出了糖稀。未揭鍋蓋，甜香早已彌漫了一屋子。

如今城里超市的紅薯，雖然個頭均勻、表皮光滑，卻總少了那份泥土的芬芳。每當我聞到烤紅薯的香味，總會想起爺爺布滿老繭的手捧出的那份溫暖。這樸實的紅薯，承載著我對家鄉(xiāng)最深的思念。

六、仙人掌果

老家的山上，村邊路旁，野生的仙人掌隨處可見，高者可達丈許。它那翡翠似的，長滿硬刺的掌狀莖一直向上伸著，像疊羅漢似的，一片“仙人的手掌”上面又長出一片來，接連不斷，重重疊疊，以這個姿勢倔強地生長著。它的根系無明顯主根，由無數(shù)的細長的側根組成，分布在土壤淺層，面積很大。這是仙人掌能適應干旱環(huán)境的主要原因。一片或幾片仙人掌，被人砍下來，棄之路旁，但只要沾著點泥土，接著地氣，它們就會頑強地活下來。經過長年累月，地下的根系越串越遠，就發(fā)展成一株或幾株難以撼動而凜然不可侵犯的仙人掌了。

記得兒時放牛時，總愛在仙人掌叢中尋找成熟的果實。那些年歲大的仙人掌，莖干已經木質化，像一位位歷經滄桑的老者，卻依然在頂端綻放著新綠。有時不小心被刺扎到，疼得直跳腳，卻仍抵擋不住那金黃果實的誘惑。大人們說，仙人掌活得越久，結的果子就越甜。

仙人掌春天結果，果實差不多跟小孩子緊握的拳頭一般大小，倒卵狀橢圓形，頂端稍微凹下去。它是先結果后開花的。花就開在果實的頂端，金黃色的花瓣，乳黃色的花蕊。位于花心中央的雌蕊，狀如一精致的小白立花瓶，末端有蜜汁。童年時，我們常把它摘了吮吸花蜜，饞嘴巴咂得吱吱響。

農歷五月間，雨水落地，仙人掌花謝了，果實就成熟了。熟透的仙人掌果，果皮黃里透紅，鼓綻綻的，飽含清涼可口的果瓣蜜汁。

仙人掌果表皮有一絲絲毛毛細刺，雖不以仙人掌渾身硬刺鋼針般鋒利，卻是不可以伸手去摘的。村前村后，路旁地邊，菜園果園的籬笆上，村里人瞅見有熟了的仙人掌果，低處的拿火鉗夾住一扭就下來了，高處的則要舉起一根釘子竿（一端釘了根鐵釘?shù)拈L竹竿），瞄準了它凹狀的頂端，讓釘子啄住，扭一下，再使勁一扯，才摘得下來。

摘下來的仙人掌果，必須盛在畚箕或竹籃里，在河溝清澈的流水里漂擺沖洗，洗凈表皮細刺，再剝去皮，方能食用。剝開仙人掌果，可食用部分有雞蛋好么大一團，果肉橙紅色，其中有許多石榴籽大小的果核，甜美異常，實在是野果中的佳品。

長夏炎日，傍晚時分，山村人家，一家子圍坐在院子里納涼，面前一擺一竹籃剛剛在河水里漂洗干凈的仙人掌果，慢慢剝食，甜蜜清涼，沁人心脾，暑氣全消，涼爽透心。

這場景，如今想來仍歷歷在目。那些沾著水珠的仙人掌果，在夕陽下泛著晶瑩的光，咬一口，甜汁四溢，連指尖都染上了橙紅的顏色。這份記憶，就像仙人掌一樣，在我心田野深深扎根，任憑歲月流轉，依然鮮活如初。而今每每在城里見到仙人掌盆栽，總會想起故鄉(xiāng)山里間那些倔強生長的野生仙人掌，和它們帶給我們的甜蜜果實，那是自然最慷慨的饋贈，也是游子心中最溫暖的鄉(xiāng)愁。