2024年11月頒布的《中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》明確指出，為適應(yīng)現(xiàn)代化學校制度建設(shè)的總體要求，需進一步提升食堂管理的規(guī)范化、精細化和科學化水平[1]。食堂不僅是學校后勤管理的重要組成部分，更承擔著保障學生飲食安全、滿足營養(yǎng)需求以及提升服務(wù)質(zhì)量的重要使命。在新時代背景下，食堂管理的改革關(guān)系到教育目標的實現(xiàn)和對學生全面發(fā)展的支持。因此，逐步實現(xiàn)食品安全、服務(wù)水平和菜品質(zhì)量的持續(xù)提升，探索和實施更加高效、科學的食堂管理策略，已成為當前學校管理工作的一項重要任務(wù)。

一、小學食堂管理的問題剖析

1.食堂人員的素養(yǎng)影響食品質(zhì)量和服務(wù)水平

小學食堂管理中，人員素養(yǎng)的差異是一個突出的問題。與其他行業(yè)相比，餐飲行業(yè)的從業(yè)門檻較低，因此吸引了大量非專業(yè)技術(shù)人員。這種現(xiàn)象導(dǎo)致了超過 9 0 % 的員工教育和專業(yè)技能水平不高，擁有中級廚師資格的員工尚不足 5 % ，高級廚師更是稀缺，這一人力資源短缺短板直接影響了食品的質(zhì)量和安全;許多員工超過五十歲，他們依賴經(jīng)驗工作，缺乏接受新知識和技能的能力；工作強度大、重復(fù)性勞動多、薪酬待遇低，員工難以嚴格遵守行業(yè)規(guī)范和操作標準；學校后勤部門的管理人員往往不是烹飪專業(yè)出身，導(dǎo)致“外行指導(dǎo)內(nèi)行”的現(xiàn)象。

2.食堂服務(wù)外包模式導(dǎo)致食堂管理機制滯后

目前，多數(shù)小學食堂通過服務(wù)外包的形式進行運營，由第三方服務(wù)公司使用學校食堂的設(shè)施和設(shè)備進行日常經(jīng)營活動。這種管理模式導(dǎo)致食堂管理機制滯后：一是由于食堂運營外包，學校后勤部門對食堂設(shè)施和環(huán)境的監(jiān)管往往被忽視，缺乏必要的維護和管理，導(dǎo)致食堂設(shè)施陳舊、環(huán)境衛(wèi)生不達標；二是第三方服務(wù)公司在經(jīng)營過程中未能建立科學的管理標準和契約化的管理機制，造成操作流程不規(guī)范，影響食品質(zhì)量；三是第三方服務(wù)公司缺乏有效的互動與反饋機制，難以形成積極向上的食堂管理文化。

3.學校食堂缺乏特色管理和服務(wù)

在現(xiàn)代社會，家長不僅重視食材的新鮮度與品質(zhì)，還注重烹飪方式的健康。信息傳播的迅速使得任何負面消息都可能影響家長對學校食堂的信任度，具體表現(xiàn)為以下幾個方面。首先，家校溝通的透明度較低。由于食堂運作的封閉性，家長對其內(nèi)部運作缺乏了解，容易產(chǎn)生疑慮和誤解。其次，飲食需求日益多樣化。隨著生活水平的提高，小學生的飲食需求變得|堂的長遠發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。

更加多樣化。面對日益挑剔的學生，傳統(tǒng)食堂的菜品往往顯得單一，服務(wù)也缺乏特色，導(dǎo)致食堂對學生的吸引力逐漸減弱。再次，校外餐飲行業(yè)的快速發(fā)展也給學校食堂帶來了競爭壓力，迫使其必須提升管理和服務(wù)水平，以滿足學生和家長的期望。

二、數(shù)智技術(shù)賦能食堂管理的內(nèi)在機理

數(shù)智技術(shù)是數(shù)字技術(shù)與智能技術(shù)的結(jié)合體，主要指通過數(shù)字化手段（如大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等）與智能化技術(shù)（如人工智能、機器學習、自動化等）的深度融合，提升各個行業(yè)的效率、創(chuàng)新和競爭力。在這一框架下，數(shù)智技術(shù)不僅涵蓋了數(shù)據(jù)的采集、存儲和分析，還包括智能決策支持、自動化操作和優(yōu)化管理。小學食堂管理可以嘗試結(jié)合各種技術(shù)，建立一個完整的生態(tài)系統(tǒng)，以提升綜合效能和適應(yīng)能力。

1.愿景一致：提升服務(wù)質(zhì)量和運營效率

數(shù)智技術(shù)與食堂管理的目標高度一致，均旨在提升服務(wù)質(zhì)量和運營效率。食堂管理的核心任務(wù)是提供安全、營養(yǎng)、美味的食物，而數(shù)智技術(shù)通過數(shù)據(jù)分析和智能化手段，幫助管理者更好地實現(xiàn)這一目標。在提升服務(wù)質(zhì)量方面，數(shù)智技術(shù)為員工提供了更多更好的培訓和學習機會，例如在線培訓系統(tǒng)和實時反饋機制，這些手段可以幫助員工提升專業(yè)技能和服務(wù)意識，從而提升整體服務(wù)水平。在降低運營成本方面，智能化的供應(yīng)鏈管理和庫存監(jiān)控能夠有效避免食材浪費，降低采購和運營成本，進而提升經(jīng)濟效益。數(shù)智技術(shù)還提供實時數(shù)據(jù)支持，有助于食堂管理者做出更加科學合理的決策。

2.思想共鳴：呼喚校園的智能管理轉(zhuǎn)型

數(shù)智技術(shù)推動了食堂管理從傳統(tǒng)的經(jīng)驗管理向數(shù)據(jù)驅(qū)動的智能管理轉(zhuǎn)型。這一轉(zhuǎn)變使得食堂管理更加注重師生體驗與運營效率的統(tǒng)一。首先，利用微信平臺“問卷星”能夠匯總數(shù)據(jù)，敏銳洞察學生和教師的反饋及食用行為，持續(xù)改進菜單設(shè)計和服務(wù)流程，確保提供符合師生需求的菜品，從而提升師生的滿意度和就餐體驗。其次，“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”智慧監(jiān)管的應(yīng)用使得食堂管理者能夠?qū)崟r監(jiān)測運營狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行調(diào)整。這種持續(xù)改進的理念促使食堂在激烈的市場競爭中不斷創(chuàng)新，增強自身的競爭力。再次，借助大數(shù)據(jù)分析，食堂管理者在決策時能夠依據(jù)真實數(shù)據(jù)，提高決策的科學性和準確性，為食

3.策略協(xié)調(diào)：推進管理的持續(xù)創(chuàng)新應(yīng)用

數(shù)智技術(shù)為食堂管理提供了新的方法論，使得管理過程更加高效和靈活。通過技術(shù)手段，食堂管理能夠與時俱進實現(xiàn)優(yōu)化。例如，采用數(shù)據(jù)驅(qū)動的決策方法，通過對食堂“云采購”“云報修”信息的分析、大數(shù)據(jù)洞察以及市場趨勢的把握，食堂管理者能夠制定更具針對性的管理策略，顯著提升運營效率。同時，智能化的操作流程逐漸成為食堂管理的標準。食堂引入自動化廚房設(shè)備，改變了傳統(tǒng)的運營模式，使服務(wù)流程更加高效，顯著降低了人力成本和出錯率。此外，線上網(wǎng)格化的靈活應(yīng)對機制在數(shù)智技術(shù)的支持下得以實現(xiàn)，使得食堂管理能夠快速滿足師生需求。例如，通過實時數(shù)據(jù)監(jiān)測與分析，食堂能夠及時調(diào)整菜單，以適應(yīng)學生不同季節(jié)的飲食偏好。

三、數(shù)智技術(shù)賦能食堂管理的解決方案

1.提升食堂運營效能，實施數(shù)智化績效與環(huán)境責任管理體系

學校通過實施數(shù)智化績效與環(huán)境責任管理體系，食堂的運營效能得到了顯著提升。該體系融合了RFID等智能識別技術(shù)，以及色彩編碼系統(tǒng)和掛鉤命名規(guī)則，不僅優(yōu)化了食材管理流程，提高了出入庫效率和準確性，還加強了衛(wèi)生安全管理。每位員工的責任區(qū)域被明確劃分，加之環(huán)境濕度的實時監(jiān)控，確保了食堂環(huán)境的整潔與食品安全，從而為師生提供更加放心和舒適的用餐體驗。

（1）完善學校食堂數(shù)智績效管理體系

食堂改革工程首先確立以食品安全、營養(yǎng)健康、服務(wù)質(zhì)量以及成本控制為核心目標的綜合管理體系[2]。學校與第三方公司共同精心設(shè)計一系列具體而詳盡的考核指標，包括但不限于食品衛(wèi)生抽檢合格率、菜品滿意度調(diào)查結(jié)果、食堂環(huán)境衛(wèi)生評分，以及針對外包公司的菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、成本控制能力和員工滿意度等關(guān)鍵指標，全方位審視食堂的運營表現(xiàn)?？己酥芷诘脑O(shè)定涵蓋了月度、季度和年度，確保了監(jiān)督的連續(xù)性和管理的不斷進步?？己肆鞒虈乐敚ā叭四樧R別系統(tǒng)”考勤、“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”智慧平臺抽查[、“問卷星”校家社滿意度調(diào)查、大數(shù)據(jù)績效評估以及反饋與改進等環(huán)節(jié)，做到“日常管理標準化，食材來源透明化，后廚作業(yè)公開化，家校反饋常態(tài)化\"。此外，實施獎懲分明的激勵機制，旨在激勵第三方公司持續(xù)提升其服務(wù)品質(zhì)。

（2）創(chuàng)建食堂數(shù)智物型環(huán)境責任矩陣

在現(xiàn)代食堂管理中，數(shù)智技術(shù)可以提出環(huán)境責任矩陣實施要點，旨在通過細節(jié)優(yōu)化，提升食堂的整體運營效率和安全水平。

① 色彩編碼系統(tǒng)在配菜區(qū)的應(yīng)用：在配菜區(qū)，引入先進的色彩編碼系統(tǒng)，每種食材的加工工具都貼有特定顏色的電子標簽。智能監(jiān)控系統(tǒng)實時記錄每種工具的使用頻率、清潔次數(shù)和消毒狀態(tài)，確保食材處理過程中的交叉污染風險降至最低。同時，系統(tǒng)還能自動提醒工作人員進行工具的清潔和維護。

② 掛鉤命名系統(tǒng)加強衛(wèi)生安全管理：水池邊的掛鉤命名系統(tǒng)通過為每個掛鉤分配唯一的編號和名稱，實現(xiàn)了工具的專人專用。每個掛鉤上不僅標注了工具的名稱，還明確了使用者的姓名。結(jié)合RFID技術(shù)和讀取器，系統(tǒng)可以自動記錄工具的使用情況，一旦發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標準的行為，立即發(fā)出警告，從而提高衛(wèi)生安全管理的精準度。

③ 個人責任制在食堂各區(qū)域的推行：食堂的每個區(qū)域，包括烹飪區(qū)、清洗區(qū)、儲藏區(qū)等，都實施了個人責任制。每個區(qū)域都清晰地張貼著印有負責人的照片、姓名和聯(lián)系方式，以及該區(qū)域的使用規(guī)范和清潔標準的公示牌。利用高精度的濕度傳感器，食堂能夠?qū)崟r監(jiān)測環(huán)境濕度，確保地面和操作臺面的干燥，有效預(yù)防細菌和霉菌的滋生。智能環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)還能根據(jù)濕度數(shù)據(jù)自動調(diào)節(jié)通風設(shè)備，保持用餐環(huán)境的舒適和健康。

2.賦能食堂管理，提高員工技能與優(yōu)化操作流程

學校通過引入智能化工具和數(shù)據(jù)分析手段，將先進的信息技術(shù)應(yīng)用于員工培訓、庫存管理、食品安全監(jiān)控和師生服務(wù)等多個環(huán)節(jié)。通過在線培訓平臺，員工可以隨時隨地提升專業(yè)技能；智能化交流的應(yīng)用簡化了操作流程，提高了工作效率，確保了食堂服務(wù)的優(yōu)質(zhì)與高效。

（1）加強線上線下混合式培訓和管理

食堂管理團隊的素質(zhì)和能力決定了食堂的發(fā)展質(zhì)量和發(fā)展方向。為了推動食堂的穩(wěn)步發(fā)展，管理人員不僅需要具備扎實的組織策劃和監(jiān)督管理能力，還應(yīng)具備創(chuàng)新意識和學習能力[5。通過市區(qū)教育局組織線上線下的相關(guān)學習、第三方公司組織的多校走動式參觀學習，以及學校內(nèi)部的“晨會、周會、月會”現(xiàn)場演練等方式，依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加強培訓過程的監(jiān)督與學習效果的考評，不斷提升員工與管理層的整體素質(zhì)，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量，引領(lǐng)食堂向著更高的發(fā)展目標邁進。食堂每一位員工都成為問題的發(fā)現(xiàn)者，在真實數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析中成為問題的解決者，能夠進一步確保為師生提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，促進他們的健康成長。

（2）數(shù)智助力改革關(guān)鍵操作的薄弱環(huán)節(jié)

在優(yōu)化食堂操作流程的努力中，團隊不僅深人運用改革推進表、計時觀察等APP工具進行詳盡的數(shù)據(jù)分析對比，還重視成員間的互動與協(xié)作。借助“虛擬白板\"技術(shù)的便捷，人工智能（AI）技術(shù)的加持，組織頭腦風暴會議，激勵每位團隊成員踴躍提出個人見解和改進措施，同時實時記錄會議中的寶貴討論內(nèi)容，以確保團隊智慧的結(jié)晶得以有效積累和利用。這種互動式的改革模式不僅顯著提升了作業(yè)效率，還大大增強了團隊的協(xié)作精神和創(chuàng)新意識。這樣，通過精細化執(zhí)行步驟和準則，可以進一步提高校園食品安全及膳食經(jīng)費管理的標準化、細致化和科學化程度。

3.驅(qū)動食堂服務(wù)升級，深化安全教育和實現(xiàn)個性化體驗

數(shù)智技術(shù)的應(yīng)用為食堂服務(wù)的升級提供了全新的動力，特別是在深化食品安全教育與滿足個性化飲食需求的過程中。將技術(shù)與教育結(jié)合，不僅能提升食堂的管理效率，還能提供更為人性化的服務(wù)體驗，促進校園內(nèi)健康飲食文化的形成。

（1）全面實施食品安全與營養(yǎng)健康教育計劃

為優(yōu)化管理策略并提升食堂服務(wù)質(zhì)量，著重推進食品安全與普及營養(yǎng)健康教育。首先，定期舉辦線上線下相結(jié)合的食品安全與營養(yǎng)健康知識講座和研討會，通過互動問答、角色扮演等，激發(fā)食堂工作人員及師生的參與熱情，提高食堂員工以及師生的食品安全意識和營養(yǎng)健康知識水平。其次，與營養(yǎng)專家攜手，根據(jù)學生不同年齡段的營養(yǎng)需求，精心制定營養(yǎng)均衡的食譜，確保飲食既美味又富有營養(yǎng)。同時，通過校園廣播、宣傳欄、微信公眾號等渠道，積極推廣健康飲食文化，形成互動交流的健康飲食文化氛圍。此外，成立包括校行政人員、教師、學生及家長代表的食品安全監(jiān)督小組，每周對食堂的食品安全和營養(yǎng)健康狀況進行評估，以此促進食堂服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升和進步。

（2）依據(jù)多元化飲食需求打造個性化餐飲環(huán)境

將學校的飲食文化與教育理念相結(jié)合，以打造健康的飲食環(huán)境。學?？梢跃脑O(shè)計符合學校辦學理念的菜品單。依據(jù)學校的健康教育理念，結(jié)合在地資源，設(shè)計一系列營養(yǎng)均衡、色香味俱佳的菜品，菜單以低脂、高纖維、富含維生素為特點。

為了進一步增強學生的參與感和歸屬感，后勤部門還可以邀請全體學生參與到菜品設(shè)計中來，通過線上投票選出他們心儀的菜品，并創(chuàng)意性地為這些菜品命名。同時，定期邀請家長蒞校共享午餐時光，收集他們的寶貴意見與建議。這樣的互動不僅讓飲食文化成為校園健康教育的一道亮麗風景線，也讓學生在實踐中學習和體驗健康生活的真諦。學校食堂通過打造具有特色的餐飲環(huán)境，為師生提供更加優(yōu)質(zhì)、更加貼心的餐飲服務(wù)，提升食堂的整體形象和滿意度。

數(shù)智技術(shù)在食堂管理中的應(yīng)用，無疑為傳統(tǒng)餐飲服務(wù)帶來了革命性的變革。我們在推動食堂服務(wù)升級的過程中，既要充分利用數(shù)智技術(shù)的優(yōu)勢，也要警惕其可能帶來的挑戰(zhàn)，確保技術(shù)在提升食品安全與深化營養(yǎng)健康教育、滿足個性化飲食需求的同時，不會i忽視人的主體地位和傳統(tǒng)服務(wù)的人情味。

參考文獻

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