我從小生活在江蘇一座小城淮安，它不似江南水鄉(xiāng)輕柔溫婉，也沒(méi)有北方城市的粗獷豪壯。它就是它自己，坐落在“秦嶺－淮河”這條南北分界線上的一座文化歷史古城，也是代代相傳的淮揚(yáng)菜發(fā)源地。人人皆知它是淮揚(yáng)菜發(fā)源地，卻不知這里的小食更抓人味蕾。在這里，原始食物融合了小城人民的辛勞和智慧，用獨(dú)特的烹煮或不一樣的調(diào)味法，淬煉成各式各樣的美味小食，書寫著每一個(gè)淮城人的家鄉(xiāng)味道。

鹵豆干

早些時(shí)候，商販們熱衷于挑著擔(dān)在村里轉(zhuǎn)悠，扯著嗓子沿路吆喝。每到傍晚時(shí)分，隨著一聲聲嘹亮的“香干、臭干、五香蠶豆、小螃蟹……”叫賣聲飄散開來(lái)的，是那自帶勾魂功能的鹵味香，任憑大人還是小孩，都逃不過(guò)這個(gè)移動(dòng)小食攤。挑著擔(dān)的小攤販一旦被叫住，很久才會(huì)再起身，因?yàn)檠矍暗念櫩唾I完，還會(huì)有人從遠(yuǎn)處跑來(lái)購(gòu)買，生怕來(lái)晚了就買不到。

我最愛(ài)鹵制的香干，它通體輕淺的醬油色，是生抽的色澤，沒(méi)有老抽色澤那么深。一塊長(zhǎng)方形的豆干上有著切分成兩塊正方形的印記，不厚不薄，摸起來(lái)軟軟嫩嫩，一盤弄就會(huì)有缺口。僅一塊錢就可以飽食兩塊豆干，豆干在我的眼皮子底下，經(jīng)由攤販用筷子?jì)故斓貜亩询B好的豆干堆的邊緣夾上來(lái)，放置在大小合適的透明塑料袋里，帶著剛剛好的溫?zé)岣?，遞到我的手掌心。

被鹵水浸潤(rùn)的豆干水潤(rùn)軟綿，七八十歲老人的牙口尚可一試。等到舌尖或者牙齒觸碰上豆干，口腔和靈魂都得到鹵香味的撫慰，讓人欲罷不能。

待到豆干消滅殆盡之時(shí)，黏附在透明塑料袋上的殘留鹵汁就會(huì)映入眼簾，我會(huì)毫不猶豫地舔上一口，再回味一遍豆干的鹵味咸香，這會(huì)不會(huì)是美食界的“愛(ài)屋及烏”呢。

說(shuō)到這里，淮城鹵制的蘭花干也是一絕。蘭花干的出身也是豆干，只是相比較豆干而言，人們?cè)谔m花干身上加注了精巧的刀法，一面橫切刀，一面斜切刀，刀下但不切斷，讓它似連非連，似斷非斷。蘭花干是經(jīng)過(guò)油炸的，因此相比較豆干來(lái)說(shuō)，它顯得有些“膨脹”。油炸后，再將其擱置在鹵水里，搭配特殊刀法的蘭花干可以盡情地將鹵水喝個(gè)夠，待到品嘗它時(shí)，它會(huì)在唇齒間揮灑鹵水的咸香，吃起來(lái)相當(dāng)入味。

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豆制品，在普通又奇幻的鹵水調(diào)制下，是淮城人民公認(rèn)的比肉還饞人的味道。每一次抵達(dá)口腔，都不會(huì)讓人失望。

茶馓

論淮城小食，特產(chǎn)茶馓必定有一席之地。茶馓在淮城的歷史相當(dāng)悠久，每一個(gè)淮城老人都見(jiàn)證過(guò)茶馓的發(fā)展，這種食物不論是干嚼還是湯泡都讓人贊不絕口。

都說(shuō)酒香不怕巷子深，茶馓的炸物香其實(shí)也有異曲同工之妙?；闯堑牟桠痰赇伾⒉荚谠S多不知名的街巷里，藏在犄角旮旯里的店鋪甚至不需要扎眼的牌匾，茶馓香就是它們最大的招牌。只需一把茶馓從油鍋里撈出，無(wú)論多遠(yuǎn)的買家都能嗅著這香味找來(lái)。

我喜歡站在茶馓店前等待的間隙，可一睹店家操作茶馓成形的嫻熟手法。店家將糅合醒發(fā)好的細(xì)長(zhǎng)面劑子轉(zhuǎn)圈式地?cái)[放在器皿里，一只手拎出面劑子的頭，不停纏繞在另一只手的四根手指上，待圈數(shù)合適就掐斷面劑子，再用兩根筷子扯住面團(tuán)內(nèi)里的兩端丟進(jìn)油鍋，兩根筷子在油鍋里游動(dòng)著將面劑子慢慢抻開，讓它變細(xì)變長(zhǎng)，小火慢炸，“滋啦滋啦”的聲響不停叫囂。剛剛一團(tuán)毫無(wú)生機(jī)的面劑子，此刻仿佛活了。純白纖細(xì)的面劑子不僅在店家的手里特別聽(tīng)話，在油鍋里也異常溫順，不出半盞茶的工夫，白色面劑子就金黃锃亮，茶馓也就成型了。

很多人以為到這里茶馓就制作完成了，其實(shí)還有很關(guān)鍵的一步，那就是將新鮮炸制的茶馓擱置在瀝油架上，等上片刻，讓附著在茶馓上的油滴得盡可能干凈，這樣茶馓吃起來(lái)才不會(huì)油膩。過(guò)油但不油，此乃茶馓的一絕。剛剛出鍋的茶馓在瀝油架上，不但可以瀝油，還可以與清風(fēng)和空氣親密接觸，酥脆口感更上一層樓，此乃茶馓的第二絕。如果茶馓的面劑子上再搭配些芝麻，香味也會(huì)再上一個(gè)臺(tái)階，可謂茶馓的第三絕。

茶馓作為淮城人茶余飯后的聊天小食，也常常和絲瓜搭配出一碗清甜香醇的湯，在餐桌上占據(jù)一席之地，怎么吃都好吃。茶馓不但在淮城里頗受寵愛(ài)，還是淮城人社交的不二選擇，在外謀生的小城人每每返回小城，臨走時(shí)必定會(huì)買幾盒茶馓，送予定居城市的朋友品嘗，作為禮尚往來(lái)的佳品。

醬香餅

淮城的美味餐食一定不在那些富麗堂皇的餐廳里，而在那些由家人搭檔的小攤位里，僅一個(gè)巴掌大的地方，就有足夠的魅力，讓每一個(gè)淮城人爭(zhēng)先到訪。我家附近菜場(chǎng)拐角處一家醬香餅鋪就是這樣的存在。

我熟悉的一家醬香餅鋪是由夫妻倆經(jīng)營(yíng)的，他們配合默契。男人負(fù)責(zé)搓揉面團(tuán)，女人負(fù)責(zé)調(diào)油酥，男人將面皮壓扯至硬幣厚度，再將女人調(diào)好的油酥均勻地鋪撒在面皮上。隨后將圓形面皮壓出七八個(gè)缺口，并向面皮中心折疊，這是醬香餅層次分明的關(guān)鍵。之后再重新將面皮搟至硬幣厚度，這時(shí)一個(gè)醬香餅坯就完成了。

男人對(duì)烙餅噴油，片刻后揭蓋撒芝麻再翻面，動(dòng)作一氣呵成，不帶半點(diǎn)拖拉。女人這時(shí)也不閑著，將上一鍋烙制完成的醬香餅均勻地涂抹上醬料，再根據(jù)顧客的需求分塊稱重、裝袋收銀，每個(gè)動(dòng)作都卡得很到位，絕不讓排隊(duì)的顧客多等一秒。

我每次回到淮城必去菜場(chǎng)角落里的醬香餅鋪，折了幾個(gè)拐口長(zhǎng)龍似的隊(duì)伍里時(shí)不時(shí)傳來(lái)“老板給我來(lái)三塊錢的”“老板我要五塊錢的”“老板這些我都要了”的顧客的喊叫聲，這是我記憶中唯一顧客叫賣聲蓋過(guò)店主叫賣聲的店鋪。

我常常一只手拎著醬香餅袋，一只手拽出一小塊餅往嘴里塞，顧不得剛出鍋時(shí)燙手又燙嘴。畢竟在美食面前，多等一秒都是對(duì)它的不尊重。醬香餅的外表皮酥香薄脆，內(nèi)里又無(wú)比柔軟，口感豐富，涂抹在表面的一層醬香料更是讓我欲罷不能。

我一邊吃著一邊向母親發(fā)問(wèn)，這不起眼的醬香餅怎么這么好吃呢？母親神神秘秘地說(shuō)：“奧秘就在這醬料里。醬香餅的醬料必須是當(dāng)天現(xiàn)做的，否則再成功的烙餅缺了完美的醬料也是白搭……”原來(lái)看似一層漿糊的醬料其實(shí)是選用新鮮的洋蔥和蒜米攪打成末，再搭配豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬和調(diào)味料炒制黏稠而成，其中每一種成分的配比也是大有文章。我還想再追問(wèn)，母親笑著說(shuō)：“再多我就不知道啦，只有店家心里最清楚?！笨磥?lái)，小小的一張醬香餅里，也藏著莫大的美食學(xué)問(wèn)，而我不求掌握做法，只求這配方永不失傳。

小城雖小，但美食可大。萬(wàn)千被時(shí)代篩選下來(lái)的小食，調(diào)合著百姓的味蕾，也將每個(gè)人的生活調(diào)制得有滋有味。小食慰藉著人們腸胃的同時(shí)，也慰藉著人們的心靈。即使未來(lái)游歷四方，也總有一方心田儲(chǔ)藏著家鄉(xiāng)味道。

編輯|龍軻軻