· 大規(guī)模的宮廷廚房 ·

周天子的廚房并非由他親自管理，而是由太宰負(fù)責(zé)。太宰是掌王室家務(wù)的總管，其掌管下的宮廷廚房設(shè)有近50 個(gè)業(yè)務(wù)部門，編制人員有3000 多人。

其中行政部門居于首位，由太宰直接領(lǐng)導(dǎo)，下屬包括小宰和宰夫，其職能包括人員管理和廚房的總體開支，類似現(xiàn)代酒店廚房的管理層。

這個(gè)管理層首先要關(guān)注的是食材供給部門，這是宮廷廚房正常運(yùn)作的關(guān)鍵。這些部門分工明確，如甸師部門負(fù)責(zé)供給谷物和普通水果，場人部門負(fù)責(zé)提供珍稀水果，牛人、羊人、雞人三個(gè)部門分別負(fù)責(zé)供給牛肉、羊肉、雞肉，漁人部門負(fù)責(zé)魚類水產(chǎn)，鹽人部門負(fù)責(zé)鹽，廩人、舍人、倉人等部門負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存，等等。食材的來源都是各業(yè)務(wù)部門自種自養(yǎng)自采，因此它們同時(shí)也是生產(chǎn)部門，掌握著大量優(yōu)質(zhì)資源。

確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)之后，下一步便是加工烹飪。這方面同樣有諸多業(yè)務(wù)部門參與，還設(shè)有專門的主管——膳夫。不同于負(fù)責(zé)行政的太宰、小宰、宰夫，膳夫是精通烹飪實(shí)務(wù)與行政管理的復(fù)合型人才。膳夫領(lǐng)導(dǎo)下的業(yè)務(wù)部門可分為四類：一類負(fù)責(zé)粗加工，包括負(fù)責(zé)肉類食材的庖人部門、負(fù)責(zé)谷物的舂人部門，以及負(fù)責(zé)腌制肉類的臘人部門；一類負(fù)責(zé)制作各種菜肴，包括內(nèi)饔、外饔、亨人等部門，這些部門最接近嚴(yán)格意義上的廚房，是各種美味佳肴的主要制作人員；一類負(fù)責(zé)制作醬料，包括醯人、醢人兩個(gè)部門，醬料是周朝飲食中相當(dāng)重要的構(gòu)成，兼有調(diào)料和菜肴的雙重屬性；一類負(fù)責(zé)制作酒水、飲料，包括酒正、酒人、漿人等部門。

宮廷廚房制作的食物經(jīng)常用于盛大的宴席，但周天子日常吃飯的排場也不小，因此需要大量餐飲服務(wù)人員。他們同樣分工明確，如大行人、掌客、司儀三個(gè)部門負(fù)責(zé)飲食禮儀，量人部門負(fù)責(zé)肉食服務(wù)，司尊彝、冪人、小臣三個(gè)部門負(fù)責(zé)酒水飲料服務(wù)，等等。這些部門雖為服務(wù)性質(zhì)，卻在宮廷廚房體系中地位超然，因?yàn)樗麄兊囊慌e一動(dòng)都彰顯著周朝禮樂文明之風(fēng)范。為確保萬無一失，周王后甚至親自管理這些部門。

周天子不僅要吃飽，還要吃好。于是負(fù)責(zé)飲食營養(yǎng)的業(yè)務(wù)部門被納入宮廷廚房，包括食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)三個(gè)部門。從名稱上不難看出其職能已經(jīng)擴(kuò)展到解決與飲食相關(guān)醫(yī)療問題的層面，具體包括：按照季節(jié)變化、食物的味道特性、周天子的身體狀況等制定食譜，研究食療和藥療方案，基本原則是順應(yīng)自然、調(diào)和陰陽。比如，在立春至驚蟄期間，周天子的食譜應(yīng)以麥米、羊肉為主，味道上偏酸；大暑期間，周天子的食譜則應(yīng)以小米和牛肉為主，味道上偏甘。

此外，制作飲食器具也屬于宮廷廚房的業(yè)務(wù)范疇，包括陶人、瓬人、梓人三個(gè)部門，其中陶人和瓬人負(fù)責(zé)制作陶質(zhì)飲食器具，梓人負(fù)責(zé)制作木質(zhì)飲食器具。

這個(gè)復(fù)雜而龐大的宮廷廚房體系，其職能遠(yuǎn)不止操持周天子的日常飲食，還肩負(fù)有許多飲食之外的事務(wù)。比如太宰，他既是廚房總管，也是周天子治國理政的重要輔臣。其下屬的小宰、宰夫、膳夫及各專職部門，同樣既要管理宮廷飲食事務(wù)，也要參與國家政務(wù)。

· 高水平的烹飪技藝 ·

在3000多人協(xié)同工作下，宮廷廚房能夠制作出當(dāng)時(shí)幾乎所有類型的食品，并達(dá)到極高的烹飪水平。

主食方面，與今天大米飯的普及不同，周天子的主食會(huì)隨季節(jié)變化而不同，講究陰陽調(diào)和、冷熱搭配。當(dāng)時(shí)大米的產(chǎn)量很低，只有周天子和少數(shù)貴族能享用，其他人很難吃到。

宮廷廚房還會(huì)用谷物制作糕餅點(diǎn)心，既豐富了周天子的碳水?dāng)z入方式，也用于祭祀和宴會(huì)。當(dāng)周天子巡游四方時(shí)，糕餅點(diǎn)心成為便于攜帶的干糧。

菜肴方面，最具周朝特色的是羹。這是一種以肉塊為主料烹煮而成的黏稠食物。羹的制作要求精準(zhǔn)協(xié)調(diào)水、火、食材，很考驗(yàn)廚師的功力，體現(xiàn)了古典和諧思想。

其他菜肴中，肉食居多，又分兩類：一類是用白水蒸煮而成，稱作膳，因其無味，食用時(shí)需要蘸點(diǎn)醬料；一類是用蒸、煮、煎、烤、腌等多種烹飪方式制作而成，稱作羞，自帶滋味，無須醬料來配合。蔬菜則主要是在烹飪羞食時(shí)添加進(jìn)去，以抑制肉食本身的腥臊味，豐富羞食的口感，或制作成腌菜。

另外值得一提的是生食的菜肴，如將新鮮的牛、羊、魚肉切成大小不等的條塊，與蔬菜一起拌入醬料，或用酒浸泡食用，這或許是后世生魚片的起源。其制作講究刀工與擺盤，最后的成品要求呈現(xiàn)出赤白綠三色相間的視覺效果。

味道的調(diào)制為烹飪一大要點(diǎn)，周朝宮廷廚房的調(diào)味品清單上有酸、甘、辛、咸、苦5種，調(diào)酸主要用梅，調(diào)咸主要用鹽，調(diào)甘主要用蜜、棗、栗、甘蔗等，調(diào)辛主要用姜、桂、椒，調(diào)苦主要用酒。這些調(diào)味品又有進(jìn)一步的細(xì)分，如鹽，有海水煮制、地下鹵水煮制、自然產(chǎn)出等類別，調(diào)味效果不盡相同，價(jià)值與應(yīng)用場合也有區(qū)別，其中以西北地區(qū)自然產(chǎn)出的“戎鹽”最受歡迎。戎鹽為晶瑩剔透的塊狀結(jié)構(gòu)，味道咸而微甜。戎鹽不僅可以用于烹飪調(diào)味，還被認(rèn)為具有辟邪和治病的作用。

· 深遠(yuǎn)的影響 ·

規(guī)模龐大、烹飪技藝高超的宮廷廚房，主要是為了滿足周朝王室的飲食需求。當(dāng)時(shí)，宮廷飲食已經(jīng)基本實(shí)行了早中晚三餐制。周天子的三餐中有一頓大餐，需擺上12個(gè)裝滿肉食的大鼎、120道菜肴、120壇醬料以及大量的酒水飲品。

如此豐盛的宴席自然不會(huì)是周天子獨(dú)享，而是以他為主角，眾多王室貴族陪同。如此奢華的飲食自然需要強(qiáng)盛的國力來支撐。然而，據(jù)史書記載，當(dāng)周朝步入衰微后，周天子因財(cái)政困難派人向諸侯國請求支援。在這種情況下，那擁有3000多人的宮廷廚房恐怕也難以維持。一些崛起的諸侯國國君開始逾越禮制，享受起周天子級(jí)別的飲食待遇。于是，隨著周朝的沒落，宮廷廚房也逐漸衰落，但相應(yīng)的宮廷飲食文化卻得到了更大范圍的傳播。周朝之后的歷代王朝，皆以周天子的廚房為樣板，為統(tǒng)治者打造出一個(gè)又一個(gè)宮廷廚房……