近日，德國科學(xué)家團(tuán)隊(duì)在苦味物質(zhì)研究上取得重大進(jìn)展，成果發(fā)表于最新一期《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》。

當(dāng)前苦味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫雖收錄超2400種苦味分子，約800種明確關(guān)聯(lián)特定受體，但數(shù)據(jù)來源存在明顯短板，90%源自開花植物或合成物質(zhì)，動(dòng)物、微生物來源數(shù)據(jù)極為匱乏。

此次，科學(xué)家從無毒卻極苦的暗褐網(wǎng)褶菌中，分離出3種此前未知的苦味化合物，并確定其結(jié)構(gòu)。借助細(xì)胞測試系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)，這些化合物能激活人類苦味受體。

其中，寡孢菌素D表現(xiàn)驚艷。即便在極低濃度（約63微克/升）下，仍能激活苦味受體TAS2R46。若將1克寡孢菌素D（約一撮小蘇打的重量）溶解在約106個(gè)浴缸的水量中，這么低的濃度就能起效，其苦味強(qiáng)度可見一斑，或成目前已知最苦物質(zhì)。

研究還揭示，苦味受體是為警示人們避開潛在有害物質(zhì)而進(jìn)化形成，但毒鵝膏菌毒素等反例表明，苦味與毒性并非絕對(duì)相關(guān)，具體機(jī)制有待深入探究。并且，苦味受體并非口腔獨(dú)有，在身體多個(gè)部位廣泛分布，暗示其可能參與更復(fù)雜的生理調(diào)節(jié)。

此次發(fā)現(xiàn)填補(bǔ)了真菌苦味化合物的研究空白，有助于科學(xué)家更全面地認(rèn)識(shí)天然苦味化合物的分子多樣性和作用機(jī)制。

（摘自《科技日?qǐng)?bào)》4.8 張佳欣/文）