安化電視臺(tái)的同仁發(fā)來(lái)消息，熱情地邀我前往安化訪茶。當(dāng)時(shí)已臨近伏天，一般的茶區(qū)早已偃旗息鼓。再加上湖南省氣象臺(tái)也多次發(fā)出高溫橙色預(yù)警，酷熱程度可想而知。但盛夏去安化，卻正是時(shí)候。因?yàn)榇竺ΧΦ陌不刹?，正在如火如荼地制作?dāng)中。趕在這個(gè)遭罪的季節(jié)制作千兩茶，安化茶師難道是自討苦吃？

千兩茶的走紅

說(shuō)起千兩茶，很多人可能會(huì)覺(jué)得陌生。但若看到它那如梁柱般的奇特造型，恐怕多數(shù)人又都會(huì)覺(jué)得眼熟了。近些年的各大茶博會(huì)，安化的千兩茶一亮相，肯定能賺足人氣，不少茶友都要排隊(duì)與千兩茶合影留念。千兩茶太過(guò)龐大，喝的時(shí)候需提前鋸成片狀的茶餅。古人講，不動(dòng)筆墨不讀書(shū)。在安化，不動(dòng)斧鋸不喝茶。這樣喝茶，霸氣又有趣。安化千兩茶憑借著獨(dú)特的造型，迅速在愛(ài)茶人的朋友圈里傳播，成了中國(guó)茶界的首批“網(wǎng)紅”。沒(méi)喝過(guò)千兩茶的人可能不少，沒(méi)見(jiàn)過(guò)千兩茶的人一定不多。但諸位不要忽略，這位“網(wǎng)紅”卻也是地地道道的中國(guó)傳統(tǒng)名茶。

在清代道光年間，陜西商人常到安化采買(mǎi)茶葉。他們將收上來(lái)的黑毛茶經(jīng)過(guò)篩分、去雜、蒸揉、干燥等精加工手法，最終踩捆成包，稱(chēng)為“澧河茶”。后來(lái)茶包漸漸有了造型，有意識(shí)做成小圓柱形的“百兩茶”，此茶便是“千兩茶”的前身。清代同治年間，晉商三和公茶行在“百兩茶”基礎(chǔ)上，增加原料用量，最終做成了“千兩茶”。換句話(huà)講，先有“百兩茶”，后有“千兩茶”。對(duì)了，有一點(diǎn)需要補(bǔ)充。這里的“兩”是老年間16兩一斤的“兩”。因此如今的千兩茶并不是50公斤，而是36公斤左右。

安化的緊壓茶，為何越制越重呢？原來(lái)自清中期以來(lái)，安化茶在市場(chǎng)走紅，需求量不斷提高。為了將更多的安化好茶又快又穩(wěn)的運(yùn)往銷(xiāo)區(qū)，才有了自“百兩茶”而“千兩茶”的技術(shù)革新。一隊(duì)人馬，馱著數(shù)百根千兩之重的茶柱，奔波于萬(wàn)里之遙的茶路。這是何等的氣勢(shì)恢宏！今日的千兩茶，正是安化茶業(yè)鼎盛時(shí)期的見(jiàn)證者。

千兩茶的工藝

初次見(jiàn)千兩茶，是在十余年前的北京茶業(yè)博覽會(huì)。當(dāng)時(shí)看著這么個(gè)龐然大物，不禁心生疑竇：這茶到底是怎么制成的呢？那次安化之行，終于揭開(kāi)了縈繞在心中多年的疑團(tuán)。

按照傳統(tǒng)工藝制作一根千兩茶，至少需要五至六個(gè)茶工協(xié)同合作。他們先將精選的黑毛茶經(jīng)蒸汽軟化后，倒入事先墊好箬葉、棕片的特制長(zhǎng)圓形“花格篾簍”當(dāng)中。盛裝毛茶的“花格篾簍”，有將近1.6米的高度。因此，要想把茶葉壓實(shí)，茶工必須要站在高臺(tái)階上。一人扶簍，一人灌茶，配合完成。當(dāng)然，這樣裝簍的黑毛茶仍十分松散?！盎ǜ耋t”被撐的也是“肚大腰圓”，像個(gè)臃腫的胖子。裝簍完畢，茶工要迅速扛起簍子，飛奔向壓制車(chē)間。一旦耽擱了時(shí)間，茶葉冷卻后就再難壓制成型。制作千兩茶，就是在和時(shí)間賽跑。

進(jìn)入壓制車(chē)間，茶簍放躺在專(zhuān)門(mén)的場(chǎng)地上進(jìn)行加工。經(jīng)過(guò)反復(fù)的踹、滾、錘、壓、絞等技術(shù)動(dòng)作，邊滾壓邊絞緊。歷時(shí)近半個(gè)小時(shí)，灌滿(mǎn)黑毛茶的花格篾簍一圈一圈的“瘦下去”。最終，達(dá)到千兩茶規(guī)定的外形規(guī)格尺寸和緊密程度。

以上工序，均需在酷暑時(shí)節(jié)完成。即使現(xiàn)在廠房條件改善，有了電扇甚至空調(diào)等設(shè)備。但高強(qiáng)度的體力工作，仍然使得茶工師傅們汗流浹背。

選在酷暑壓制千兩茶，絕對(duì)是自討苦吃。但沒(méi)有辦法，千兩茶壓制完成后的干燥過(guò)程，必須要在這個(gè)季節(jié)才能完成。成型的千兩茶，需要在特設(shè)的涼棚里豎立斜放。利用高溫天氣，自然晾置干燥。因此，一年四季中也就只有選在盛夏壓制千兩茶最為適宜。若是放棄自然晾曬，而是進(jìn)了烘房進(jìn)行干燥，那茶湯風(fēng)味就完全不對(duì)了。

撬下幾塊千兩茶，別被它粗狂的外形嚇到。以茶水比例1∶30進(jìn)行沖泡。以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，煎煮千兩茶更是別具風(fēng)味。煮茶如同吊湯，不僅要煮熟，更要煮透。直到茶湯口感軟糯粘口，方可熄火作罷。趁熱連飲幾口，解膩。放涼猛灌數(shù)碗，痛快。其實(shí)不只是千兩茶，安化黑茶均是冷熱皆宜。

至于晾曬的時(shí)間，有茶商說(shuō)是“七七四十九天，集天地日月之精華”。好家伙！知道的是做千兩茶，不知道的還以為是太上老君煉金丹呢。其實(shí)這不過(guò)是故弄玄虛之詞罷了。那么千兩茶為什么一定要晾曬那么久呢？沒(méi)辦法，千兩茶體積龐大，沒(méi)有兩個(gè)月根本干不透。有的小廠為了節(jié)約成本，曬幾天做做樣子就出貨了。這種千兩茶表面摸起來(lái)也干了，其實(shí)中間部分水分還很大，存不了多久一定會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。安化黑茶，確實(shí)有著越存越醇的特性。但諸位切記，只有工藝到位的千兩茶，才值得愛(ài)茶人久存。

千兩茶的制作，實(shí)在是工藝過(guò)于繁復(fù)，且費(fèi)工費(fèi)力。1958年后，湖南省白沙溪茶廠以千兩茶工藝繁瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低、季節(jié)性強(qiáng)等原因?yàn)橛?，停止了千兩茶的生產(chǎn)。

千兩茶的復(fù)興

如今市面上仍有的“花磚茶”，即是“千兩茶”的代替品。為何叫做“花磚”？因?yàn)椤扒刹琛保置盎ň聿琛?。代替了“花卷茶”的茶磚，自然就叫“花磚”了。

為何茶名中有個(gè)“花”字，大致有如下幾種

說(shuō)法：

其一，千兩茶是用安化特有的“花格篾簍”包裝，外形美觀有花格紋。

其二，成品茶表面有經(jīng)捆壓形成的花格紋。

其三，原料中含有花白梗。

至于“卷”字，就顯而易見(jiàn)了。指的是該茶在制作中，不斷踩壓滾卷而成?，F(xiàn)如今，花卷茶的名字已經(jīng)成了一樁公案。既為公案，人人得參，也大可試參之。這也算是為品飲千兩茶的過(guò)程中，平添幾分趣味吧？

自1958年“花磚”替代“花卷”后，千兩茶算是徹底停產(chǎn)了。如今市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些上世紀(jì)六七十年代的千兩茶，多為臆造之物，絕不可信。那次到安化，筆者拜訪了原白沙溪質(zhì)檢科科長(zhǎng)王小平老師。據(jù)王老師回憶，上世紀(jì)八十年代初期，曾經(jīng)接到過(guò)一批來(lái)自臺(tái)灣的千兩茶訂單。由于當(dāng)時(shí)廠子里年輕工人較多，老師傅短缺，因此給恢復(fù)千兩茶帶來(lái)不小困難。

后來(lái)還是將老工人返聘回來(lái)，制作了一批千兩茶。但由于并未接到后續(xù)訂單，因此千兩茶在20世紀(jì)80年代初曇花一現(xiàn)，就又有銷(xiāo)聲匿跡了。直到1997年，廠里又接到了來(lái)自韓國(guó)的千兩茶訂單。借此機(jī)會(huì)，廠子請(qǐng)回了李華唐和劉向瑞兩位老師傅。隨后，又請(qǐng)來(lái)?xiàng)畎抖蛷堈阂约皟砂嗄贻p的學(xué)徒。這樣既可恢復(fù)傳統(tǒng)千兩茶，又可以將手藝傳承下去。直至今日，千兩茶的制作再未中斷。1997年，也就成了千兩茶技藝傳承中的關(guān)鍵一年。

筆者曾喝到一款佛手千兩茶，甜潤(rùn)度極高，喉韻更是迷人。細(xì)打聽(tīng)才知道，制茶師用一款2005年的陳年佛手茶，在2016年精心壓制而成。傳統(tǒng)的千兩茶，一定要精選二三級(jí)安化黑毛茶為主要原料。使用老烏龍為原料，又是一種全新的挑戰(zhàn)，千兩茶的古老工藝，也從未停止進(jìn)步。

（責(zé)編：馬南迪）