前幾期筆者談起“六安骨”，很多讀者都覺得新奇。這一期，我們再來聊聊它的好兄弟——香六安。說是兄弟，皆因為這兩種茶名中都帶有“六安”二字。同時，這兩款茶“出身”相同，都曾是粵港澳老茶行的爆款產(chǎn)品。當年的香六安，是家家戶戶的必備之茶?？扇缃癫灰f買賣，就是聽說過“香六安”三個字的人，也是寥寥無幾了。這么冷門的茶，咱們從何說起呢？不妨，就從曾流行于京津冀的一款“美食”開始吧。

特色飲食“折籮”

在北京、天津一帶，有一種特色飲食，名叫“折籮”。起源自何時？誰也說不好了。但常見于描寫民國生活的文章當中。談起“折籮”的出現(xiàn)，不能不說北京的宴席風氣。

舊京的餐飲業(yè)，可分為飯莊、飯館、二葷鋪子等幾類。所謂飯館，最類似于我們今天的餐廳?？梢越由⒖?，三五個朋友去吃，冷熱葷素，豐儉由人。二葷鋪子，更像是單位樓下的快餐。經(jīng)營范圍比較單一，菜品較少，基本上是工薪族吃工作餐的好去處。飯莊，則大不相同。首先，這種地方不接待散客，而是承辦各種酒席。其次，飯莊的消費很高，做的也不是家常菜。北京的飯莊一般以成席的魯菜為主，偶爾有一兩家主做淮揚菜。

·折籮·

筆者曾偶然翻看過譚汝為教授編撰的《這是天津話》，書中也收入折籮一詞。由此可見，折籮為京津共有的特色吃法。關于折籮的定義，該書解釋的十分清晰：

宴會酒席吃剩下的菜，不同種類，都倒在一起，稱為：折籮。為什么叫折籮？這里的折，屬于動詞，就是倒過來倒過去的意思。所謂籮，是名詞，就是籮筐的意思。折籮的構詞理據(jù)，就是把酒席結束后的各種剩菜，集中倒入籮筐里的意思。

這些飯莊的菜好，環(huán)境更棒。有寬闊的庭院，幽靜的房間。使用的餐具，也都是成套成桌，名窯細路的瓷器。飯莊的一次宴席，起碼要擺幾十桌。中國人的宴會，總是講究排場。不僅要吃飽，還要吃好。而最理想的狀態(tài)，則是一定要有菜剩下來。盆干碗凈，則好像客人沒吃飽似的。

舊京的飯莊子，每天剩下的菜量的確十分可觀。宴會結束后，就會有伙計收拾桌面，把這樣一盤盤幾乎沒動過筷子的剩菜，倒入一個特定的籮筐。之所以要是籮筐，是因為這樣湯水可以瀝下去，而留下實實在在的“干貨”。留下來的“干貨”，飯莊的大廚會進行二次加工。燴出來的一大鍋，便是折籮。

請注意，這里也明確指出折籮必須是“宴會酒席吃剩下的菜”。也只有這種講排場的酒席，才可以有幾乎未動筷子的美味佳肴。也只有這樣的剩菜，才可以成為制作折籮的食材。小飯鋪，或者散客吃剩下的菜，沒法制作折籮。

物美價廉的美味

飯莊的折籮，是一種十分廉價的美食。一般就是支一個攤子，一大碗一大碗的賣。著名的歷史文獻學家來新夏先生，曾在文章里回憶讀中學時吃折籮的經(jīng)歷：

每周至少有兩三次從家里帶餅子或饅頭，到折籮攤，花一毛錢，從滾開的大鍋里盛一大碗折籮菜，吃得滿頭是汗。有時還帶著鋁鍋，買兩份帶回家燴菜，真是價廉物美。有時還能在碗里夾到魚蝦和丸子。有一次，在折籮攤上，我夾到一縷像粉絲那樣的菜肴，旁邊一位小商販告訴我說，這是魚翅。我又仔細看了看，急忙吞下。吃折籮菜，讓我吃到從來沒吃過的東西。我三年高中，一直光顧這家折籮攤，直到去北平輔仁大學求學為止。

有魚蝦、有丸子，甚至能吃到魚翅。這樣的折籮，可謂是貨真價實！著名的紅學家、文物鑒定家周紹良先生在《馂余雜記》一書中回憶：每次祖父、父親設宴請客后，都會囑咐伙計把剩菜用食盒送回家來，名曰“送折籮”。食盒里的剩菜，便是晚上全家人的飯食。

折籮，代表著人們對于食材的尊重。杯盤羅列，是好客之心。烹制折籮，是惜物之情。

香味獨特的六安

香六安，其實就是茶界折籮。和六安骨類似，歷史上的香六安里也沒什么祁門安茶。那么香六安，到底是什么做的呢？香港的香六安，主要使用一些云南普洱的散茶。同時，還會混合店里的碎紅茶和碎綠茶。當然，也可能還有各色烏龍碎。這些碎茶，都是哪來的呢？這與香港在茶葉市場中的角色有關。

當時的香港茶行，貿(mào)易量很大。許多大陸名茶，都要通過香港再轉銷至中國臺灣以及東南亞地區(qū)。每一次分裝茶葉，總是會有不少的碎茶出現(xiàn)。有時候，還常有一些尾貨囤積。這些本都是質量優(yōu)異的好茶，可是卻失去了商品茶的意義。于是，茶行老板便將這些茶，按一定比例進行拼配，從而造就出一款新茶。不光是拼配，為了統(tǒng)一口感，再配以米蘭花提香。由于“安茶”在香港茶界地位太高，所以也想著能蹭一蹭熱度，便有了香六安的問世。

這么多的茶碎，本也都是好茶，只是缺了賣相，難不成就成了垃圾？當然不行。換句話講，若是只能“以貌取茶”，那也真稱不上懂茶之人了！習茶之人，愛茶，更要懂茶。任你講的天花亂墜，我還是只認這杯茶湯。整茶也好，碎茶也罷，能泡出好喝的茶湯，便是好茶。

在香港，專門有一批老人愛喝香六安。如同折籮里有肉丸、蝦仁甚至魚翅一樣，香六安里可也都是好茶?。￡惸昶斩⑸系染G茶、特選祁紅，可謂是應有盡有。喝慣了這口兒，一般的茶還真很難替代。

筆者曾在香港上環(huán)的三家老茶行，各買了二兩香六安。拿回酒店開湯嘗試，竟然各有特色，不是一個味兒。這是怎么回事呢？原來日久天長，各家的香六安都有了自己的秘方。用幾種茶互相搭配，從而尋找到口味上的黃金平衡點。這茶界的折籮，實則是惜物精神的最好呈現(xiàn)?？此茖⒕?，實則講究。香六安，價格不高。但這份愛茶、懂茶、惜茶的情意，貴比真金。

歷史上的香六安，里面幾乎沒有祁門安茶。沒轍，安茶太金貴，沒人舍得這么做。近幾年祁門安茶復興，也有一些有心之人致力于制作名副其實的香六安。祁門安茶的非遺傳承人徐乾先生，用上等安茶窨制了一款茉莉安茶，也送了我一大包品鑒。實話實說，花香是很好，但似乎與安茶的味道不甚相融。聽說他明年還打算改用歙縣的珠蘭，再窨一批祁門安茶試試看。一款名茶，創(chuàng)制不易。祝愿名副其實的香六安，能夠早日與愛茶人見面。

（責編：馬南迪）