【摘要】清代宮廷飲食文化是滿族傳統(tǒng)飲食文化與漢文化相互交融的產(chǎn)物，展現(xiàn)出多民族特色。滿族貴族在保持本民族飲食習(xí)慣的同時，積極吸收漢族及其他民族的烹飪技藝，形成了兼具滿族特色與宮廷精致的飲食體系。本文通過對清代宮廷滿族飲食文化的探討，分析其特點，包括以肉食為主的膳食結(jié)構(gòu)、嚴(yán)格的飲食禮儀與制度，以及融合漢文化后的多元化發(fā)展，揭示其對清代宮廷社會結(jié)構(gòu)、民族認(rèn)同及文化傳播的影響。

【關(guān)鍵詞】清代宮廷；滿族飲食文化；文化融合

【中圖分類號】K249" " " " " " 【文獻標(biāo)識碼】A" " " " " 【文章編號】2096-8264（2025）12-0121-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2025.12.034

滿族是以狩獵和游牧經(jīng)濟為基礎(chǔ)發(fā)展起來的，其傳統(tǒng)飲食文化具有濃厚的草原與漁獵特色。1644年清軍入關(guān)后，宮廷飲食也逐漸受到多重飲食文化的影響。為了保持民族特性，清代皇室仍然在宮廷飲食中保留了大量滿族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，并結(jié)合漢族及其他少數(shù)民族的飲食精華，形成了獨具特色的宮廷飲食文化。清代飲食文化作為多民族交融的重要載體，既保持了滿族傳統(tǒng)特色，又推動了民族間的文化交流。清代宮廷通過規(guī)范宴飲禮儀（如元旦大宴與千叟宴規(guī)制），在制度層面促成滿漢飲食元素的交融。研究顯示，宮廷膳食體系呈現(xiàn)三個特征：其一，獸肉炙烤與奶食配伍延續(xù)了關(guān)外飲食傳統(tǒng)；其二，通過《光祿寺則例》確立的供膳制度，形成了嚴(yán)格的等級化餐飲管理體系；其三，在康熙后期逐步發(fā)展出兼容滿漢風(fēng)味的膳食標(biāo)準(zhǔn)，乾隆時期定型為“滿漢全席”的規(guī)制形態(tài)。這種飲食文化的整合過程，既折射出清代民族政策的演變軌跡，也為研究物質(zhì)文化與社會結(jié)構(gòu)的關(guān)系提供了典型案例。

一、滿族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的延續(xù)

清代宮廷飲食文化在繼承滿族傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，展現(xiàn)出鮮明的民族特色。滿族早期主要以漁獵和游牧經(jīng)濟為主，其飲食文化具有濃厚的狩獵民族特點，主要以肉類、乳制品為主食，輔以谷物和野生植物。清朝入關(guān)后，滿族皇室雖然進入了農(nóng)業(yè)文明高度發(fā)達的中原地區(qū)，但在宮廷飲食體系中依然保留了大量傳統(tǒng)食物，并在食材選擇、烹飪方式和飲食禮儀等方面保持了滿族特色。

滿族飲食結(jié)構(gòu)以肉類為主，包括牛、羊、鹿等畜肉，以及野味和魚類。滿族人在東北生活了很長時間。肉類不僅能提供足夠的能量，而且在御寒方面也有很強的作用。在清代宮廷的帝膳制度中，肉類占主導(dǎo)地位。羊肉在滿族飲食文化中極為重要。宮廷的御膳房經(jīng)常選用優(yōu)質(zhì)蒙古羊制作各種羊肉菜肴，如即食煮羊肉、烤全羊肉、水煮羊肉等。鹿肉被認(rèn)為是一種珍貴的食用材料，鹿尾、鹿筋等部位常用于燉煮，并制成宮廷專用的滋補食品，如鹿尾湯、紅燒鹿肉等。清朝皇帝和皇子對鹿肉的偏愛不僅與其豐富的營養(yǎng)價值有關(guān)，而且與狩獵文化傳統(tǒng)密切相關(guān)。清朝統(tǒng)治者每年秋季舉行狩獵活動，其中鹿經(jīng)常被用作帝膳的重要成分，以表明他們對祖先狩獵傳統(tǒng)的尊重。

清代宮廷對滿族傳統(tǒng)烹飪技藝的承襲與創(chuàng)新，在燉煮技法中體現(xiàn)得尤為顯著。據(jù)文獻記載，源自關(guān)外的“燉、煮、烤、熬”四法經(jīng)制度性整合，發(fā)展成為宮廷膳食的核心技藝。以白肉血腸為例，這道源自滿族祭祀的菜肴，經(jīng)御膳房改良后形成標(biāo)準(zhǔn)工序：精選肋條肉經(jīng)三煮三晾確保肉質(zhì)酥而不爛，配以秘制血腸慢燉兩個時辰，最終呈現(xiàn)出晶瑩剔透的視覺美感與醇厚鮮香的味覺體驗。該菜品在乾隆朝被納入元旦國宴規(guī)制，其制作流程更衍生出“解肉七法”“調(diào)湯九訣”等專業(yè)規(guī)范，既延續(xù)了滿族“食肉寢皮”的飲食記憶，又通過標(biāo)準(zhǔn)化改造適應(yīng)了宮廷禮制要求。這種對傳統(tǒng)技藝的精細(xì)化提升，本質(zhì)上反映了游牧飲食文化與中原烹飪體系在宮廷場域中的創(chuàng)造性融合。

在清朝早期，滿洲風(fēng)味的膳食在宮廷占據(jù)主導(dǎo)地位。清宮飲食文化也嚴(yán)格遵循滿族傳統(tǒng)飲食禮儀?；实鄣娜粘ｏ嬍嘲才艊?yán)格遵循滿族的飲食結(jié)構(gòu)，其中肉類、奶茶和點心占據(jù)了核心地位。宮廷宴席十分精美，成本高昂。滿宴是其中一個重要的部分，根據(jù)成本分為六個等級，很講究規(guī)范。一、二、三等滿宴專供已逝祖宗使用。生者所參與的最高等級宴席為四等宴，在節(jié)日活動、皇帝生日等重大日子舉行。五等宴則用于款待地位較高的外來賓客，如蒙古女婿、朝鮮使臣、西藏官員等等。其他藩屬國使臣用六等滿宴款待。其中，滿族的傳統(tǒng)膳食在所有菜肴中地位最高。飲酒習(xí)俗同樣是滿族飲食文化的重要組成部分，清朝皇室延續(xù)了在宮廷宴會上飲酒的傳統(tǒng)。滿族人素有飲酒習(xí)慣，主要有馬奶酒、白酒和黃酒等。清宮御膳房專門釀造各類御膳酒，供皇帝及皇室貴族享用。甚至，宮廷舉行大宴，也有王公貴族自帶酒肉的慣例。

清代宮廷飲食深受滿族飲食文化的影響，宮廷貴族仍然保留了滿族傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。這在他們的食材選擇及烹飪技巧、飲食禮儀上得到了充分體現(xiàn)。

二、宮廷飲食禮儀與制度的嚴(yán)格規(guī)范

清代宮廷飲食文化在繼承滿族傳統(tǒng)的同時，也經(jīng)歷了一定程度的融合與創(chuàng)新，形成了既保留滿族特色又適應(yīng)中原宮廷環(huán)境的獨特飲食體系。其中，滿族傳統(tǒng)烹飪方式的延續(xù)是清宮御膳的重要特征之一。由于滿族起源于東北地區(qū)，其飲食方式受自然條件和生活方式的影響，形成了以燉、煮、烤、涮等方式為主的烹飪技藝。這些技藝在清宮御膳房中得到了保留，并進一步發(fā)展成精細(xì)化的宮廷菜肴。

在滿族飲食文化中，燉煮是最常用的一種烹飪方式，適用于各種肉類食材。因為滿族常年生活在北方嚴(yán)寒的地區(qū)，日常以畜牧和狩獵為生，對他們來說燉煮肉類更方便快捷，能很好地解決日常勞作需要的熱量。在這種環(huán)境下，滿族人偏好熱食。而肉類經(jīng)過長時間的燉煮，變得松軟可口，富含湯汁，熱氣騰騰，剛好符合他們的口味。為滿足統(tǒng)治者對美食的追求，御膳房進一步改良創(chuàng)新了傳統(tǒng)的燉煮技藝，制作出了更加精致美味、符合貴族口味的宮廷燉菜。最著名的要數(shù)“滿族八大碗”。《滿族旗人祭禮考》中提到“宴會上使用五鼎、八盞，俗稱八大碗”。它是滿族特有的菜系。這種菜采用了豐富的食材制作而成，包括肉、豆腐、雪菜、蝦、雞、魚等，也是滿漢全席中的重要菜系。

烤制技藝作為滿族飲食文化的重要載體，在宮廷環(huán)境中實現(xiàn)了技藝提升與文化融合。源自狩獵傳統(tǒng)的烤肉習(xí)慣，經(jīng)宮廷改良后形成獨特體系：烤全羊延續(xù)了滿族“全牲祭天”的禮儀傳統(tǒng)，在重大慶典中具有特殊象征意義，其制作需遵循嚴(yán)格的“解羊七式”工序，體現(xiàn)了滿族飲食文化的儀式化特征；宮廷烤鴨創(chuàng)新性地融合了漢族掛爐技法與滿族調(diào)味工藝，創(chuàng)造出皮脆肉嫩的新口感，據(jù)《御茶膳房檔案》記載，其制作需經(jīng)二十八道工序，彰顯了宮廷飲食的精致化追求；紅燒鹿肉則通過“先烤后燉”的復(fù)合工藝，既保留了烤制的焦香，又增添了燉煮的醇厚，體現(xiàn)了滿族烹飪智慧的創(chuàng)造性發(fā)展。這些改良不僅提升了菜品品質(zhì)，更通過宴飲禮儀的規(guī)范化，使燒烤技藝從民間飲食升華為宮廷文化的重要組成部分。值得注意的是，清宮還發(fā)展出“四時燒烤”制度，根據(jù)季節(jié)變化選用不同食材和烤制方法，這種制度性安排既體現(xiàn)了滿族飲食文化的適應(yīng)性，又豐富了清代宮廷飲食體系的內(nèi)涵，在中華飲食文化史上留下了獨特印記。

涮鍋是滿族人喜愛的一種傳統(tǒng)飲食方式，與現(xiàn)在的火鍋存在些許區(qū)別，宮廷御廚不斷對其創(chuàng)新改進。它的起源與滿族軍隊的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。滿族人受氣候影響，需要食用熱食。這種飲食方式簡單高效，也因其風(fēng)味獨特被引入宮廷。隨著宮廷飲食文化發(fā)展，涮羊肉逐漸從實用的飲食方式轉(zhuǎn)變?yōu)榫碌幕适颐朗?。清代皇帝特別喜愛涮鍋，在冬日更是幾乎每天都會添置涮鍋，煮出來的食物既暖和健康，又鮮美爽口。舊《奉天通志》記載，火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”。乾隆格外鐘愛它，在1789年這一年間，就吃了兩百多頓，可見其在貴族中有多受歡迎。涮鍋種類豐富，一共有23種之多，包括常見的雞鴨涮鍋、全羊涮鍋、鹿肉涮鍋、舒意涮鍋等等。清代御膳房還研制出了養(yǎng)生涮鍋。除了食材，鍋也有講究。所用的鍋材質(zhì)不一，有陶瓷、鐵制、純銀、銅制等等，技藝精美，有的精心刻字打造，寄托了王公貴族的美好愿景，頗具美學(xué)韻味。食用者把食材放在鍋里煮熟后，選擇自己偏好的調(diào)料涮上即可，口味豐富，操作也很簡單。從軍隊的簡易飲食到宮廷的精致佳肴，涮鍋身份演變不僅體現(xiàn)了宮廷烹飪技藝的提升，更是滿族飲食文化與宮廷文化深度融合的生動表現(xiàn)。

清代宮廷飲食文化既保留了獨居滿族特色的飲食習(xí)慣，又在吸收宮廷文化的基礎(chǔ)上進一步完善，更豐富多樣。在烹飪技藝上，滿族的燉、煮、烤、涮等方式得到了精進，飲食文化進一步發(fā)展。滿族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣為清代飲食文化提供了豐富的資源，對中國飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

三、飲食文化滿漢融合的體現(xiàn)

清朝宮廷飲食文化中滿漢飲食的融合，是滿漢政策在政治、文化與社會層面的重要體現(xiàn)。清代宮廷飲食在保留傳統(tǒng)滿族飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上，積極吸收并融合了漢族及其他少數(shù)民族的飲食文化，從而形成了一個兼具滿族特色與漢人精湛廚藝的多元化飲食體系。這種融合不僅體現(xiàn)在食材的豐富多樣性上，還深入到烹飪技藝、餐飲禮儀以及宴會制度等多個層面。

滿漢飲食文化的融合首先體現(xiàn)在食材體系的拓展與創(chuàng)新上。滿族傳統(tǒng)以獸肉、奶制品為主，輔以山野食材，這種飲食結(jié)構(gòu)在入主中原后發(fā)生了顯著變化。宮廷膳食逐步引入漢地精糧、時蔬與水產(chǎn)，形成了獨特的復(fù)合體系：粳米、糯米與傳統(tǒng)奶餑餑并置，時令蔬菜與獸肉搭配，江南鰣魚、螃蟹與關(guān)外鹿肉、羊肉共呈御案。這種融合不僅豐富了食材種類，更通過制度性安排實現(xiàn)了飲食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。御膳房建立專門的“南味房”，負(fù)責(zé)烹制江南風(fēng)味菜肴；設(shè)立“餑餑房”，專司滿族傳統(tǒng)面點制作。這種制度性整合使宮廷飲食既保留了滿族特色，又吸收了漢族飲食精華，最終形成了兼具游牧文化與農(nóng)耕文明特質(zhì)的宮廷膳食體系，為多民族飲食文化的深度融合提供了典范。

在烹飪技藝方面，清代宮廷御膳房不僅充分吸收了漢族的烹飪技術(shù)，還進一步創(chuàng)新完善，推動宮廷飲食往精致化、豐富化方向發(fā)展。滿族的傳統(tǒng)烹飪方法是以“燉、煮、烤、涮”四種為主，強調(diào)取材要原汁原味，烹飪方式要便捷性；而漢族飲食文化更擅長多樣化，采用煎、炒、炸、蒸等多種復(fù)雜技巧，追求做菜要色香味俱全。清代宮廷御膳房繼承滿族飲食習(xí)慣的同時，巧妙地引入漢族烹飪技藝，致力于豐富御膳風(fēng)味。這使很多滿族傳統(tǒng)菜系煥發(fā)了新的面貌。滿族燉肉是一大代表。傳統(tǒng)的滿族燉肉在清代經(jīng)過改良，變換出了紅燜、醬燉等更精細(xì)的烹飪方式，同步吸收漢族調(diào)味料搭配，使菜肴的風(fēng)味更加富有層次感。這種融合既提升了宮廷飲食的品質(zhì)，也體現(xiàn)了清代宮廷包容創(chuàng)新了多元飲食文化，進一步彰顯了清代飲食文化的獨特魅力。

“滿漢全席”出現(xiàn)在清末，是清代宮廷飲食文化的集大成者，集中體現(xiàn)了滿漢飲食融合的最高成就。這一宴席制度的意義不只停留在飲食層面，更是清朝統(tǒng)治者推行民族融合政策的文化載體，承載了多元文化發(fā)展的意義。乾隆年間，李斗的《揚州書舫錄》里有針對滿漢全席最全的食單。整個宴席結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，層次分明，包括前菜、熱炒、燉品、湯羹、點心五個部分。每序列均精心排布了不同的滿漢特色菜品：包括滿族傳統(tǒng)的烤全羊、白肉血腸、奶餑餑；漢族名菜如燕窩湯、佛跳墻；同時還吸納了蒙古烤肉、回疆抓飯等少數(shù)民族風(fēng)味。這樣精心設(shè)計的菜單體系，展現(xiàn)了滿族飲食文化的核心地位，體現(xiàn)了高超的漢族烹飪技藝，少數(shù)民族菜品的點綴，體現(xiàn)了清代對多民族文化包容和發(fā)展的態(tài)度。作為宮廷最高規(guī)格的宴飲形式，滿漢全席不僅有極致的菜品搭配，也有嚴(yán)格的用餐禮儀和等級規(guī)制，成為清代宮廷文化的重要象征，深刻地影響了后世中華宴席文化的發(fā)展。

清代宮廷的用餐禮儀也展現(xiàn)了滿漢文化的交流融合。在用餐習(xí)慣上，入關(guān)前的滿族人傾向于直接坐在地上，用手抓食；而漢族飲食文化有繁復(fù)的餐桌禮儀，熱衷于使用餐具，如筷子、湯匙等。隨著滿漢飲食文化互動，清代貴族逐步接納了漢族的餐桌禮儀。這體現(xiàn)在宴會上清朝統(tǒng)治者開始遵循漢族禮儀，采用坐姿用餐，餐前讓御前侍衛(wèi)傳膳，專門負(fù)責(zé)的官員布置完才可正式開餐。部分滿族王公貴族保留了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，仍然席地而坐用餐。這兩種禮儀一直共存。這種情況不僅展現(xiàn)了滿漢飲食文化相互適應(yīng)的過程，也是深度融合的表現(xiàn)。除了上述情況，清朝統(tǒng)治者還積極學(xué)習(xí)了漢族士大夫官員的飲茶文化。他們不僅飲茶，更是深入研究了茶的精神文化內(nèi)涵。

滿漢飲食文化的融合在中國飲食文化發(fā)展史上具有深遠(yuǎn)的意義。它不僅推動了中華文化的多元化發(fā)展，豐富了中華飲食文化的內(nèi)涵，還開創(chuàng)了多民族飲食文化交流的新范式。多民族菜肴相得益彰，共同推動中國飲食文化的整體進步，使清朝成為中國飲食文化發(fā)展的關(guān)鍵時期。

四、結(jié)語

清代宮廷飲食文化不僅是滿漢文化互動交融的典型縮影，還深刻反映了清朝的社會結(jié)構(gòu)與政治文化特征。它所蘊含的文化內(nèi)涵與價值觀念，對中國飲食文化的整體發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響，成為中國傳統(tǒng)飲食文化中不可或缺的重要組成部分。

參考文獻：

[1]黑圖檔[J].檔案，2023，（01）：82.

[2]溫佳寶.滿清宮廷御膳的演變及主要特征[J].西部學(xué)刊，2022，（23）：75-78.

[3]姚偉鈞.滿漢融合的清代宮廷飲食[J].中南民族學(xué)院學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），1997，（01）：69-73.

[4]楊賓.柳邊紀(jì)略[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，1995.

[5]侯瑞秋.清代宮廷飲食禮俗初探[J].滿族研究，2000，（04）：43-47.

作者簡介：

陳思妍，女，湖南益陽人，黑龍江大學(xué)滿學(xué)研究院碩士研究生，研究方向：滿文文獻。