在自然界中，硫味通常與食物腐敗相關(guān)聯(lián)。從進(jìn)化的角度講，人類對(duì)硫味的敏感可以提高其對(duì)危險(xiǎn)物質(zhì)的鑒別能力。至于硫味所呈現(xiàn)出來(lái)的香臭二重性，則反映了人類嗅覺(jué)的復(fù)雜性和多樣性。

臭不可聞，幸福指數(shù)的“竊賊”

大家都知道空氣污染，但是你聽(tīng)說(shuō)過(guò)惡臭污染嗎？惡臭污染確實(shí)存在，并且其危害已經(jīng)受到世界各國(guó)的重視。惡臭污染是惡臭氣味擴(kuò)散到大氣環(huán)境中而形成的一種特殊的空氣污染。說(shuō)起惡臭污染，不能不說(shuō)“惡臭氣體”，因?yàn)樗窃斐蓯撼粑廴镜淖锟準(zhǔn)住?/p>

“惡臭氣體”是指一切刺激嗅覺(jué)器官，引起人們不愉快感覺(jué)及損害生活環(huán)境的氣體物質(zhì)。“惡臭氣體”的來(lái)源非常廣泛，像工業(yè)生產(chǎn)、垃圾處理、生活污水等諸多領(lǐng)域都有可能產(chǎn)生“惡臭氣體”。這些氣體不僅會(huì)影響人們的生活質(zhì)量，還會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成長(zhǎng)期損害。

“惡臭氣體”的種類繁多，而含硫化合物是其重要成員。具有惡臭氣味的含硫化合物有硫化氫、甲硫醇、乙硫醇、甲硫醚、乙硫醚、二甲二硫醚、二硫化碳等。

硫化氫是一種無(wú)色、有毒、易燃的氣體，具有類似于腐爛雞蛋的惡臭氣味。甲硫醇和乙硫醇同屬于硫醇類化合物，這是一類含有硫和氫的有機(jī)化合物，具有強(qiáng)烈的惡臭氣味。甲硫醚、乙硫醚和二甲二硫醚都屬于硫醚類化合物，具有惡臭氣味。二硫化碳是一種在工業(yè)部門廣泛使用的無(wú)色液體，由于其具有高揮發(fā)性，所以易以氣態(tài)形式存在于作業(yè)環(huán)境中。二硫化碳具有一種特殊的刺鼻臭味，并且對(duì)生物體具有一定的危害性。像硫酸酯、硫酮、硫醛、硫氰酸鹽等含硫有機(jī)化合物，一般也具有惡臭氣味。這說(shuō)明惡臭污染就在我們身邊，并且已成為人們幸福指數(shù)的“竊賊”。因此，治理惡臭污染意義重大，刻不容緩。

臭為我用，搖身變成了警示分子

作為一種清潔能源，天然氣在民生和工業(yè)領(lǐng)域都獲得了廣泛應(yīng)用。然而，你聽(tīng)說(shuō)過(guò)天然氣加臭劑嗎？天然氣加臭劑是一種用于提高天然氣安全性的化學(xué)物質(zhì)。如果在天然氣中添加這樣一種加臭劑，天然氣一旦發(fā)生泄漏，我們就可以聞到臭味。

天然氣具有易擴(kuò)散性、易燃燒性和易爆炸性等特性。易擴(kuò)散性是指天然氣比空氣輕，泄漏后非常易于擴(kuò)散；易燃燒性是指天然氣的最小點(diǎn)火能很低，火焰?zhèn)鞑ニ俣瓤?；易爆炸性是指天然氣爆炸下限低，爆炸極限范圍寬，當(dāng)空氣中天然氣濃度達(dá)到5%～15%左右（體積比），遇到火種（包括明火或靜電火花）就會(huì)發(fā)生爆炸。

天然氣是由烴類和非烴類組成的復(fù)雜混合物，其化學(xué)成分因產(chǎn)地及加工程度不同而存在差異。經(jīng)過(guò)凈化處理的天然氣一般為無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味氣體，一旦發(fā)生泄露不易被察覺(jué)，因此容易造成嚴(yán)重的中毒和爆炸事故。

為了防止天然氣爆炸事故的發(fā)生，世界上通行的做法就是為天然氣加點(diǎn)臭味。20世紀(jì)初期，為了提高天然氣的安全性，研究人員開(kāi)始尋找一種可以在天然氣泄漏時(shí)發(fā)出明顯氣味的化學(xué)物質(zhì)。乙硫醇為無(wú)色透明液體，有強(qiáng)烈的蒜臭味，易揮發(fā)，易燃，易爆，是一種曾被廣泛使用的有機(jī)含硫加臭劑。

20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，四氫噻吩臭味劑被普遍采用。四氫噻吩是一種有機(jī)含硫臭味劑，具有化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、抗氧化性強(qiáng)、氣味留存時(shí)間久、燃燒后無(wú)殘留、添加量少及腐蝕性小等優(yōu)點(diǎn)。因此，作為一種廣泛用于天然氣和其他燃料氣體中的加臭劑，四氫噻吩以其獨(dú)特的氣味來(lái)警示可能的氣體泄漏。

無(wú)硫加臭劑的誕生是天然氣加臭劑發(fā)展史上的一件大事，標(biāo)志著天然氣加臭劑進(jìn)入環(huán)保健康新時(shí)代，這有助于減少天然氣對(duì)生態(tài)環(huán)境和人體健康的危害。

天賜奇果，“臭名昭著”的榴蓮

作為世界上頗受爭(zhēng)議的水果之一，榴蓮盡管“臭名昭著”，卻仍然擁有龐大的消費(fèi)群體。它到底是如何走向世界各地并登上“大雅之堂”的？這還得從榴蓮在風(fēng)味上的“獨(dú)樹(shù)一幟”說(shuō)起。其實(shí)，榴蓮的獨(dú)特魅力就在于其特殊的氣味。榴蓮果肉中含有50多種氣味化合物，從而形成了一種非常有個(gè)性的復(fù)雜氣味。說(shuō)起榴蓮的氣味，不能不說(shuō)揮發(fā)性硫化物的主導(dǎo)地位。這些硫化物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等，它們具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，其中不乏臭雞蛋味、臭鼬味、金屬味等許多氣味。

榴蓮果肉中這些硫化物的生成，與榴蓮的成熟過(guò)程緊密相關(guān)。具體來(lái)講，可能涉及比較復(fù)雜的代謝途徑，這些途徑在榴蓮成熟時(shí)會(huì)被激活，從而導(dǎo)致其產(chǎn)生獨(dú)特的氣味。

有學(xué)者認(rèn)為，榴蓮中的硫化合物不僅賦予其獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有積極的進(jìn)化學(xué)意義。比如，榴蓮能夠以其獨(dú)特的氣味從眾多果實(shí)中脫穎而出，從而在自然選擇中獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這些強(qiáng)烈的氣味還可以吸引更多的動(dòng)物，這對(duì)于擴(kuò)大榴蓮種子的傳播具有重要意義。

調(diào)味佳蔬，各有千秋的“辣味”

大蔥

大蔥是人們飲食烹飪的必備調(diào)味之物，同時(shí)又是一味佳蔬良藥。大蔥的辣味來(lái)源于其中所含的硫化物，特別是S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷等含硫化合物，這些成分賦予大蔥獨(dú)特的辛辣刺激性味道。

大蔥生食時(shí)辣味較大，但在烹熟后辣味消失，甜味增加。這是因?yàn)榇笫[中的辣味成分受熱后進(jìn)一步還原生成了硫醇類化合物，而硫醇類化合物具有很強(qiáng)的甜味。我們常說(shuō)的“大蔥辣鼻子”，說(shuō)的是大蔥的辣味成分對(duì)鼻腔具有刺激作用。這是因?yàn)樵诖笫[被切割、咀嚼或加熱時(shí)，會(huì)迅速釋放出一系列的含硫化合物。這些硫化物具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，可以刺激鼻腔黏膜組織而引起嗅覺(jué)神經(jīng)末梢興奮，從而導(dǎo)致刺痛感和流涕等反應(yīng)。

大蒜

大蒜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，在烹調(diào)魚(yú)、肉、禽類和蔬菜時(shí)有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。

大蒜的辣味主要來(lái)自其含有的一系列含硫化合物，尤其是大蒜素。大蒜的辣味前體物質(zhì)為蒜氨酸，在大蒜組織中以穩(wěn)定的形式存在，即在大蒜組織沒(méi)有被破壞時(shí)不具有明顯的辣味，但在大蒜組織受到破壞（如搗成蒜泥）時(shí)則會(huì)散發(fā)出濃烈的辛辣味，這是因?yàn)楸黄茐牡拇笏饨M織激活了其中的蒜酶。在蒜酶的作用下，蒜氨酸分解產(chǎn)生了具有強(qiáng)烈刺激氣味的油狀物質(zhì)—蒜素，并進(jìn)一步被還原成具有辛辣味的二烯丙基二硫化物等。因此，沒(méi)有蒜氨酸的轉(zhuǎn)化過(guò)程，大蒜就不會(huì)有其特有的辛辣味和刺激性氣味。

作為一種非蛋白類含硫氨基酸，蒜氨酸大約占大蒜干重的0.6%～2%。蒜氨酸是大蒜中的主要生物活性物質(zhì)之一，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血脂和抗癌等多種生理作用。大蒜中的含硫化合物能通過(guò)腸道作用增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，從而消除引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。我們通常說(shuō)的“蒜辣腮”，就是大蒜會(huì)在嘴里產(chǎn)生辣感。這是因?yàn)榇笏馑鼐哂袕?qiáng)烈的刺激性，能夠刺激口腔內(nèi)的黏膜，尤其是對(duì)腮部和喉嚨的黏膜刺激更強(qiáng)。這種刺激性是由于大蒜素中的硫原子與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)和其他分子相互作用導(dǎo)致的。

洋蔥

洋蔥的辣味前體物質(zhì)為烷基半胱氨酸硫氧化物，在完整的洋蔥細(xì)胞中以穩(wěn)定形式存在。烷基半胱氨酸硫氧化物是一類含硫物質(zhì)，主要成分為丙烯基半胱氨酸亞砜，這是形成洋蔥辣味的關(guān)鍵物質(zhì)。當(dāng)洋蔥被切割或咀嚼時(shí)，細(xì)胞組織受損就會(huì)釋放出相應(yīng)的蒜氨酸酶類物質(zhì)，從而將丙烯基半胱氨酸亞砜等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有特殊辛辣味的硫化物，如二丙基二硫醚和其他二硫及三硫化合物。

我們通常所說(shuō)的“洋蔥辣眼”，說(shuō)的是洋蔥組織被破壞時(shí)會(huì)產(chǎn)生“催淚”的效果。我們知道，洋蔥中的辛辣成分是通過(guò)一系列的酶促反應(yīng)和生化轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的。具有辛辣味的硫代丙醛亞砜、二丙基二硫醚和其他含硫化合物往往具有“催淚”效應(yīng)。具有揮發(fā)性氣味的含硫化合物一旦溢出就會(huì)隨空氣而傳播。當(dāng)它們進(jìn)入我們的眼睛后，就會(huì)刺激角膜上的神經(jīng)末梢，并刺激我們的淚腺而分泌淚液。分泌淚液的目的就是想把刺激物質(zhì)沖走。其實(shí)，洋蔥的這種“催淚”效應(yīng)只是洋蔥的一種自然防御機(jī)制，即通過(guò)刺激人類或動(dòng)物的眼睛和鼻腔來(lái)避免被食用。烹調(diào)加熱會(huì)導(dǎo)致這些辛辣味化合物的衰減和損失，因?yàn)榱蚧镉鰺嵋追纸猓瑥亩鴾p輕了洋蔥的辣味和“催淚”效應(yīng)。在食品工業(yè)中，洋蔥通常被用作調(diào)味品或風(fēng)味增強(qiáng)劑，以提升食品的口感和保質(zhì)期。同時(shí)，由于洋蔥中的硫化物具有一定的抗菌作用，因此在食品加工中可以用作食品防腐劑。

發(fā)酵魔力，同豆生出“香臭異果”

作為一種古老的食物加工技術(shù)，發(fā)酵在我國(guó)的飲食文化中占有極其重要的地位。我們所熟知的豆腐乳和臭豆腐，就是我國(guó)頗具知名度的兩種傳統(tǒng)發(fā)酵美食。也許你會(huì)問(wèn)：都是以豆腐作為主要食材，為什么它們的風(fēng)味卻大相徑庭呢？

雖然豆腐乳和臭豆腐都采用豆腐為原料，但它們是通過(guò)不同的發(fā)酵類型和制作工藝生產(chǎn)出來(lái)的，因此被賦予了各自獨(dú)特的風(fēng)味特色。比如，豆腐乳主要采用的是霉菌發(fā)酵，通常還會(huì)加入酒曲，從而使豆腐乳帶有微酸及酒精的味道，呈現(xiàn)出獨(dú)特的濃郁香味。而臭豆腐采用的發(fā)酵方法則更為復(fù)雜一些，發(fā)酵微生物包括霉菌和乳酸菌等菌群，并且還會(huì)把豆腐放到鹵水中進(jìn)行發(fā)酵，這無(wú)疑賦予了臭豆腐更加復(fù)雜的風(fēng)味。

無(wú)論是豆腐乳還是臭豆腐，它們的迷人風(fēng)味都離不開(kāi)硫化物的貢獻(xiàn)。單就豆腐乳來(lái)說(shuō)，如青方、紅方、白方的腐乳種類具有不同的風(fēng)味，其中所含硫化物種類和含量的不同是其原因之一。豆腐乳和臭豆腐都含有二甲基二硫、二甲基三硫和二甲基四硫等含硫風(fēng)味成分，那為什么我們卻有著香臭各異的美味體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

相同的含硫風(fēng)味成分在不同的美食中有著截然不同的味道感受，這在美食世界中是一個(gè)十分有趣的現(xiàn)象。在這個(gè)現(xiàn)象的背后，除了發(fā)酵過(guò)程和所用原料的差異之外，含硫化合物在風(fēng)味成分中的濃度和比例不同也會(huì)造成香味和臭味的變化。此外，多種風(fēng)味成分的相互作用也會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的氣味。

豆腐乳通常會(huì)加入較多的食鹽和米酒，這在一定程度上抑制了硫化物的產(chǎn)生。豆腐乳往往含有大量的酯類和醇類等香氣物質(zhì)，這是豆腐乳味道相對(duì)溫和、廣受人們喜歡的原因。而更具地域特色的臭豆腐，則把硫化物的香臭二重性發(fā)揮到了極致。我們常說(shuō)的“外臭內(nèi)香”，就是對(duì)臭豆腐中硫化物香臭二重性的高度概括。臭豆腐的獨(dú)特香氣，很大程度上得益于硫化物的作用。豆類蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸以及其他含硫營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在微生物的作用下可以轉(zhuǎn)化為硫化物，從而賦予其特殊的風(fēng)味。此外，臭豆腐風(fēng)味的復(fù)雜性還體現(xiàn)在硫化物與其他風(fēng)味物質(zhì)如吡嗪、吡啶的結(jié)合上，這增加了臭豆腐的風(fēng)味層次。

美味豐碑，美拉德的天才發(fā)現(xiàn)

飲食得味是一門綜合藝術(shù)，涉及食材選擇、烹飪技巧、風(fēng)味呈現(xiàn)以及營(yíng)養(yǎng)健康等多個(gè)方面。我們知道，硫化物以臭味著稱，然而，在某些香料的合成中，硫卻扮演著重要的角色。

美拉德反應(yīng)中的硫化物就是一類重要的風(fēng)味物質(zhì)，它們主要來(lái)源于含硫氨基酸與還原糖的反應(yīng)。含硫氨基酸中的半胱氨酸和蛋氨酸在美拉德反應(yīng)中發(fā)揮著重要的作用，對(duì)食品的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

那么，美拉德何許人也？美拉德反應(yīng)與食品美味又有著怎樣的關(guān)系呢？美拉德是法國(guó)一名內(nèi)科醫(yī)生和化學(xué)家。1912年，美拉德首次描述了氨基酸和還原糖發(fā)生反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)和褐色色素的過(guò)程，這被認(rèn)為是食品風(fēng)味學(xué)的開(kāi)山之作，對(duì)未來(lái)食品科學(xué)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。1953年，美拉德描述的這個(gè)反應(yīng)被正式命名為“美拉德反應(yīng)”。美拉德反應(yīng)指的是發(fā)生在氨基酸和還原糖之間的一種非酶促反應(yīng)，對(duì)食品的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)具有重要的影響。美拉德反應(yīng)是一個(gè)極其復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，其風(fēng)味、色澤以及安全性往往受到溫度、時(shí)間、含水量、pH值等多種因素的影響。

其實(shí)，美拉德反應(yīng)在烹飪實(shí)踐中司空見(jiàn)慣，只不過(guò)沒(méi)有人深究其中的奧秘罷了。像肉類的烹飪、咖啡的烘焙、燒餅的烤烙等都涉及氨基酸與還原糖的反應(yīng)。比如，紅燒肉的超級(jí)美味和誘人色澤就是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。美拉德的貢獻(xiàn)就在于把人們生活中的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題上升到理論高度，并為未來(lái)的科學(xué)烹飪和食品工業(yè)提供了科學(xué)指引。

不過(guò)，美拉德反應(yīng)可能會(huì)生成某些有益健康的新物質(zhì)，但也有可能導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的損失。在面包烘烤、肉類烹飪和咖啡烘焙等過(guò)程中，合理控制美拉德反應(yīng)的條件，可以改善食品的風(fēng)味和色澤，并提高食品的安全性。

在食品工業(yè)中，利用美拉德反應(yīng)原理還可以為改進(jìn)食品加工工藝、開(kāi)發(fā)新型食品香料和調(diào)味品提供科學(xué)的依據(jù)。比如，美拉德反應(yīng)在調(diào)味品領(lǐng)域的應(yīng)用，開(kāi)辟了一種全新的生產(chǎn)工藝技術(shù)路線：不但能夠顯著提升調(diào)味品的風(fēng)味特性，而且所具有的天然效果是傳統(tǒng)調(diào)配技術(shù)所無(wú)法比擬的。

美拉德反應(yīng)是香料工業(yè)不可缺少的工具。在復(fù)合香料生產(chǎn)過(guò)程中，我們可以通過(guò)特定的氨基酸和還原糖的組合以及特定的反應(yīng)條件來(lái)定制目標(biāo)風(fēng)味的調(diào)味料。據(jù)悉，利用美拉德反應(yīng)可以生產(chǎn)肉類味、肉湯味、烘烤味、堅(jiān)果味等多種口味的調(diào)味品。肉類風(fēng)味的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在其獨(dú)特的香氣和口感上，而硫化物可以使肉類的香味更加濃郁誘人，并增加肉類風(fēng)味的層次感，使其味道更為復(fù)雜和持久。

在調(diào)味品中，盡管硫化物的含量甚微，但由于其閾值較低，對(duì)食品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)還是十分顯著的。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)通過(guò)精確控制美拉德反應(yīng)的條件來(lái)最大限度地發(fā)揮硫化物在食品風(fēng)味中的作用，從而創(chuàng)造出更多美味和健康的調(diào)味品。

其實(shí)，硫的存在廣泛多樣，是一種關(guān)乎生物體健康和生存的重要的“生命元素”，這是因?yàn)樗鼌⑴c了蛋白質(zhì)、維生素和抗生素等物質(zhì)的代謝以及細(xì)胞的能量代謝。硫味扮演的角色則更為復(fù)雜，既是“惡臭之源”又是“美味之基”。我們應(yīng)當(dāng)借助科技的力量，不僅要治理好惡臭污染，而且也要讓硫味香起來(lái)，并愉悅我們的生活。

【責(zé)任編輯】蒲 暉