楊秉輝

據(jù)

說(shuō)非洲有一種動(dòng)物，每年會(huì)長(zhǎng)途跋涉到某處去飲水，并非它們常住的地方無(wú)水可飲，有人認(rèn)為它們是為了攝取該地水中的鹽分。

原始人靠打野兔、釆野果吃為生，大概是不另外吃鹽的，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)他們需要成群結(jié)隊(duì)地到某處去喝含鹽的水。直到后來(lái)進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代，生產(chǎn)發(fā)展，食而有余， 人們發(fā)現(xiàn)如果在食物中加點(diǎn)鹽，吃起來(lái)更有滋味。于是代代相傳，一發(fā)不可收拾， 這鹽也就成了生活必需之品，成為開(kāi)門(mén)七件事之一了。

兒科專家研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒的味覺(jué)開(kāi)始于甜，因?yàn)槟赣H的乳汁中含有乳糖， 而對(duì)于咸并無(wú)感覺(jué)，直到后來(lái)大人喂他菜汁、肉湯，并在其中加了鹽，他們才被培養(yǎng)出對(duì)咸味的興趣。

鹽的化學(xué)成分為氯化鈉，就人體的生理需要來(lái)說(shuō)，人體需要一定量的鈉來(lái)維持細(xì)胞內(nèi)外體液的平衡。鈉能保持水分，腎臟病患者不能吃得太咸，不然水腫不易消退。原始人不吃鹽、新生的嬰兒只吃媽媽的乳汁，盡管野兔子、野果子乃至媽媽的乳汁并不咸，但也含有些鈉，當(dāng)然含量有限。人類需要吃些鹽， 其實(shí)是在幾千年的社會(huì)生活中，因?yàn)槲队X(jué)的需要而逐步養(yǎng)成的。也就是說(shuō)，鈉固然為身體所需，咸味卻只是使得食物口感更好些罷了。

人體通過(guò)味覺(jué)的取向保證了身體對(duì)鈉的需要，但人體對(duì)鈉的需求是有限的，而對(duì)味覺(jué)的追求卻是無(wú)限的。于是便有可能因?yàn)樽非蟆坝形丁倍橙脒^(guò)量的鹽。鹽在形成酸甜苦辣咸諸種味覺(jué)的食料中又相對(duì)易得和較易被接受，故即使在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，鹽總是少不了的，而且鹽還可以用以保存食品，故在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們鹽的攝入量往往更多些。

問(wèn)題是，鹽的攝入一旦超過(guò)了人體的需要，便會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利的影響，最大的問(wèn)題是引發(fā)高血壓。

讀者諸君可能知道醫(yī)用注射之葡萄糖水有5%、10%、25%、50% 諸種濃度， 但一般用于注射的鹽水只有0.9% 一種濃度，謂之“生理鹽水”，因人體生理上只能接受此種濃度的鹽水。但人在飲食中攝入的鹽分就不可能如此地精準(zhǔn)了。

一旦鹽分?jǐn)z入過(guò)多、使血液中的鈉超標(biāo)時(shí)，人體組織中的水分便會(huì)自動(dòng)向血液中轉(zhuǎn)移，其作用是稀釋血中過(guò)多的鹽分、達(dá)到生理之平衡，此時(shí)人會(huì)感到口渴，于是便會(huì)飲水，以保證人體組織不致脫水。水喝入體內(nèi)、吸收入血液， 并被過(guò)多的鹽分保留其中，血液中加了許多水分，結(jié)果是在血管中流動(dòng)的液體大增。心臟為將這些液體都循環(huán)起來(lái)， 不得不加強(qiáng)收縮的力度，不但日久“力不從心”，甚至造成心力衰竭。而且心臟收縮力度的加強(qiáng)，使血流對(duì)血管壁的沖擊力加大，這也是血壓中收縮壓增高的主要原因。此時(shí)血管也因其中的血液加水分的大容量而被“撐足”，以致舒張壓也因鹽之?dāng)z入過(guò)多而上升。

這些說(shuō)來(lái)還只是“物理力學(xué)”上的原因，近年醫(yī)學(xué)研究還證明：鹽攝入過(guò)多導(dǎo)致高血壓還有“病理生理學(xué)”上的原理。原來(lái)，當(dāng)人體血液中含鹽量高時(shí)便會(huì)刺激腎臟產(chǎn)生過(guò)多的“腎素”，而這腎素又能激活人體本不活躍的“血管緊張素I”，使之成為大有活動(dòng)力的“血管緊張素II”。這“血管緊張素II”使人體的動(dòng)脈血管“緊張”，即收緊。血管中的內(nèi)容物不少，血管一收縮，血管壁所受到的壓力自然便也增高，猶如衣服縮水了，硬穿上去便會(huì)撐破一樣。鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致高血壓便是這個(gè)道理。

鹽當(dāng)然也是人體需要的，關(guān)鍵在于控制攝入量。那么，多少量是正確的呢？ 世界衛(wèi)生組織曾有建議：每人每天鹽的攝入量低于5 克。我國(guó)制訂的《中國(guó)居民膳食指南2007》考慮到民眾口味素來(lái)重，建議每人每天鹽的攝入量低于6 克。調(diào)查顯示：我國(guó)南方居民每人每天鹽的攝入量為10 ～ 12 克，而北方居民則高達(dá)15 ～ 18 克，無(wú)論南北，皆嚴(yán)重超標(biāo)。前年我國(guó)制訂的《中國(guó)慢性病控制三年規(guī)劃2012-2015》則比較務(wù)實(shí)地訂為： 爭(zhēng)取3 年內(nèi)使全國(guó)民眾每人每天鹽的攝入量低于9 克。

我國(guó)民眾多信“淡而無(wú)味”一詞， 其實(shí)民諺中亦有“咸中有味淡中鮮”的說(shuō)法。烹飪大師們?nèi)缒茉谶@“淡中鮮” 中多下工夫，并且能普及于民眾，則是國(guó)人之福了。