我在洛陽(yáng)旅游，看望故交老金時(shí)，他叫上當(dāng)?shù)氐囊槐娕笥?，?zhǔn)備了洛陽(yáng)水席，盛情款待。水席最先登場(chǎng)的是洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜——色彩艷麗、端莊大氣、風(fēng)華獨(dú)具的牡丹燕菜。這道造型逼真、酸辣香郁、味如燕窩的菜肴，讓我食欲大增。

老金驕傲地向我介紹：“洛陽(yáng)水席有著1000多年的歷史，全席24道菜，有葷有素，有冷有熱，有湯有菜，無(wú)論何時(shí)何地，牡丹燕菜都是水席上鐵定的主角，起著‘帶子上朝’的作用?！?/p>

何種菜品有如此巨大的榮耀，我興趣大漲，要一探究竟。邊吃邊聊中，老金告訴我，牡丹燕菜的誕生，與武則天密不可分。據(jù)傳，武周年間，武則天視察龍門(mén)盧舍那大佛時(shí)，駕臨洛陽(yáng)仙居宮。適逢城東關(guān)下園村長(zhǎng)出一棵長(zhǎng)有三尺，通體玉白的特大蘿卜，菜農(nóng)視為“祥瑞”，便把這一奇物敬獻(xiàn)給武則天。武則天看后，甚是高興，重賞菜農(nóng)后命御廚就地將此蘿卜制成菜肴。蘿卜能做出什么讓皇上叫好的菜品呢？皇命之下，御廚們開(kāi)動(dòng)腦筋，召集洛陽(yáng)名廚集思廣益。他們反復(fù)探索，幾經(jīng)試制，取蘿卜中段，精工細(xì)切成絲，經(jīng)過(guò)水泡汽蒸，去除苦辣味和蘿卜氣，配以山珍海味精心烹制，終于制成一道風(fēng)味絕佳的御膳湯菜。武則天品嘗之后，贊其清醇爽口，味道香郁，沁人心脾。由于此菜形態(tài)酷似燕窩絲，武則天當(dāng)即為其賜名“假燕菜”。從此，“假燕菜”成了洛陽(yáng)的一道招牌菜，備受推崇，后經(jīng)歷代名廚大師的不斷改良，日臻完美，名字也由“假燕菜”升華為洛陽(yáng)燕菜、牡丹燕菜。歷經(jīng)千年歲月的磨礪，牡丹燕菜華光璀璨，常盛不衰。

牡丹燕菜的精髓是蘿卜絲，它的制作很需功力。首先選白蘿卜中段去皮，切成細(xì)如發(fā)絲的5厘米長(zhǎng)，用冷水加糖浸泡半小時(shí)，以去除苦辣味，撈出瀝干。將蘿卜絲用細(xì)綠豆粉拌勻，上籠屜蒸制5分鐘后，取出晾涼，入溫開(kāi)水浸泡，即得到質(zhì)如燕窩般的燕菜胚子，撈出胚子放入湯碗備用。在高湯里分別加入海米、魷魚(yú)絲、海參絲、火腿絲、玉蘭絲等配料，略焯水后，除海米外逐一撈出。將各色配菜呈放射形碼擺在燕菜上，正中間留少許空位（要做到層次清晰，色彩分明，覆蓋完整的形狀）。將用雞蛋黃蒸制的蛋黃糕切成若干薄片，卷成花瓣形擺放在空位上，牡丹燕菜的塑形就基本完成了。

牡丹燕菜最后一道工序是它的靈魂——湯汁。將高湯加精鹽、料酒、胡椒粉、醋，燒至湯沸，加入味精調(diào)味后盛入湯碗，點(diǎn)入幾滴香油，再撒點(diǎn)香菜稍涼一會(huì)兒，輕緩地澆注在菜品之上。經(jīng)此一番努力，但見(jiàn)一朵色澤奪目，嬌黃艷麗的牡丹花浮于湯面中央，四周紅白黑綠黃諸般色彩相互映襯，拱衛(wèi)牡丹花。一款雍容華貴的牡丹燕菜就這樣華美綻放，甫一上桌，艷絕四方！

味道鮮美的牡丹燕菜，猶如群芳競(jìng)艷的國(guó)花牡丹，讓人交口稱贊，不忍釋箸。拍手叫絕中，我對(duì)洛陽(yáng)這座作為中華文明發(fā)祥地之一的古朝帝都產(chǎn)生了濃濃的熱愛(ài)！

編輯|張辰玥