裴休（791-864），字公美，唐代學(xué)者、書法家，位至宰相。裴休在位五年，因推行政治改革而聲名顯赫，因直言進(jìn)諫被貶謫。裴休篤信佛教，來湖南后，即在長沙西郊金牛岡筑草堂授徒傳業(yè)，闡述儒家倫理與佛教禪宗相互滲透、殊途同歸之學(xué)說。在湘期間，裴休亦曾往寧鄉(xiāng)密印寺、瀏陽石霜寺、益陽白鹿寺等處講學(xué)。裴休寓居白鹿寺期間，與僧人同齋用膳，對(duì)寺中所制腐乳稱賞不已，重獲起用后，即將之?dāng)y往長安，作為叢林精饌進(jìn)于御前。唐宣宗李忱一試之下，對(duì)腐乳之鮮美十分訝異，并以其潔白嫩膩宛如美玉，賜名“玉乳”，流傳于外，故白鹿寺腐乳有“御（玉）乳”之稱。

要做一份讓人贊不絕口的腐乳，確實(shí)是有一些不為人知的小竅門。買豆腐時(shí)要告訴賣豆腐的老板，豆是專門用于做霉豆腐的，豆腐要榨干一點(diǎn)。第二是要用早稻禾稈，剪去兩頭和禾葉，并且洗凈曬干，在蒸鍋里蒸十分鐘消毒，再在太陽里曬一天，曬干后用保鮮袋密封保存。待做霉豆腐時(shí)，將稻草稈心均勻地鋪在簸盤里，再將豆腐切成3厘米的方塊，放在稻稈心上，蓋上紗布，置于陰暗的房間或空間里，等待起霉。第三是豆腐起霉要多，這樣口感軟綿，入口即化，滿口生香。第四是洗霉豆腐時(shí)是用高度數(shù)的清香型白酒。第五是辣椒料的比例要正確，霉豆腐的咸淡、辣度、香氣，全靠這個(gè)配方。霉豆腐蘸料的比例是，干辣椒粉：鹽：八角茴粉=200克：100克：50克，八角茴粉可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整加減。關(guān)鍵是干辣椒、八角茴都要焙干，以免含有水分而導(dǎo)致霉變。鹽也要在鍋里高溫炒熱，再讓其慢慢冷卻，待濕氣全部揮發(fā)再用。

大約3到5天后，將起了霉的豆腐在高度數(shù)白酒里洗一下，再放到辣椒蘸料的容器里。沾滿辣椒蘸料后，碼入能密封的容器內(nèi)，密封好，等待其繼續(xù)發(fā)酵。一般十天到半個(gè)月左右，就可以食用了，不過發(fā)酵時(shí)間越長越好吃。

編輯/李園李