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        道真方言飲食詞匯研究

        2025-03-21 00:00:00鄭璐
        今古文創(chuàng) 2025年7期
        關(guān)鍵詞:飲食文化

        【摘要】方言是同一種語(yǔ)言的地域變體,不同地區(qū)的方言承載著當(dāng)?shù)刎S富的歷史文化內(nèi)涵。道真仡佬族苗族自治縣地處貴州和重慶交界之地,其飲食方言詞匯深受兩處影響,同時(shí)融入了少數(shù)民族的獨(dú)特習(xí)俗,展現(xiàn)出豐富多樣的文化交融之美。本文探討具有代表性的道真飲食方言詞,揭示飲食方言詞背后所映射的當(dāng)?shù)厝嗣褡非髣?chuàng)新、智慧存食、熱情好客、祈愿美好的優(yōu)良品質(zhì)。

        【關(guān)鍵詞】道真地區(qū);方言詞匯;飲食文化

        【中圖分類號(hào)】H1172" " " " " 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A" " " " " 【文章編號(hào)】2096-8264(2025)07-0121-03

        【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2025.07.036

        基金項(xiàng)目:北方民族大學(xué)2024年研究生創(chuàng)新項(xiàng)目“鑄牢中華民族共同體視域下道真方言飲食詞匯研究”(項(xiàng)目編號(hào):YCX24235);寧夏自治區(qū)高水平本科教育項(xiàng)目“鑄牢中華民族共同體視域下的《方言研究》教學(xué)改革與實(shí)踐”(項(xiàng)目編號(hào):bjg2023070)。

        道真仡佬族苗族自治縣位于貴州北部,隸屬遵義市。東與務(wù)川仡佬族苗族自治縣和重慶市彭水苗族土家族自治縣相連,南與正安縣毗鄰,西與重慶市南川區(qū)連界,北與重慶市武隆縣接壤。境內(nèi)居住著仡佬族、苗族、土家族、漢族等31個(gè)民族。根據(jù)貴州省地方志編撰委員會(huì)編撰的《貴州省志·漢語(yǔ)方言志》(1998)的劃分,將道真方言劃入西南官話川黔片黔北小片。

        語(yǔ)言和文化有著密切的關(guān)系,英國(guó)語(yǔ)言學(xué)家帕默爾在他的《語(yǔ)言學(xué)概論》中明確提出:“語(yǔ)言忠實(shí)反映了一個(gè)民族的全部歷史、文化,忠實(shí)地反映了它的各種游戲和娛樂(lè)、各種信仰和偏見(jiàn),這點(diǎn)現(xiàn)在是十分清楚的了?!盵1]現(xiàn)代語(yǔ)言學(xué)奠基人索緒爾在談到語(yǔ)言和文化的關(guān)系中指出:“一個(gè)民族的風(fēng)俗習(xí)慣常會(huì)在它的語(yǔ)言中有所反映。另一方面,在很大程度上,構(gòu)成民族的也正是語(yǔ)言?!盵2]民以食為天,不同地方的飲食習(xí)慣有很大的差異,同時(shí)在其飲食方言詞中,往往蘊(yùn)含著豐富的飲食文化信息。這些方言詞不僅反映了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味偏好,還體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣衩篮玫钠焚|(zhì)。

        一、道真地區(qū)的飲食詞語(yǔ)

        道真地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境和民族文化特色決定了其飲食文化的多樣性,當(dāng)?shù)厝嗣裨陂L(zhǎng)期的生活中,傳承并創(chuàng)造了豐富的飲食方言詞。以大米、苞谷為主食,以雜糧、肉類、蔬菜為輔食,有鐵罐飯、甑子飯、兩造飯、苞谷飯、洋芋箜飯、米粑、鲊海椒扣、面面扣、夾燒扣、折耳根炒臘肉、蛋花兒、開(kāi)水蛋、米團(tuán)子、菜豆花、灰豆腐果、米豆腐、洋芋粑、清明粑、酸菜、酸茄子、苕粉、麻湯餅餅、雞菌子、油茶等,這些飲食方言詞的背后不僅蘊(yùn)含著豐富的文化意蘊(yùn),而且體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣竦闹腔酆蜔o(wú)限創(chuàng)造的能力。

        (一)獨(dú)特的飲食詞匯

        本文從上述飲食詞匯中選取若干富有代表性又獨(dú)具風(fēng)味的飲食方言詞匯,鮮見(jiàn)于其他地方的美食之列,更能深刻地映射出道真飲食方言詞匯的獨(dú)特韻味。

        1.油茶(iou31t??ɑ31)

        油茶在中原官話中是油茶面兒的簡(jiǎn)稱,其原料為小麥,而在道真油茶其原料如其名是豬油和青茶。油茶的制作過(guò)程是將茶葉炒至半熟,再將其同豬油煎炒,然后加水燜煮,最后放入適當(dāng)?shù)柠}、椒面、芝麻即可食用。

        2.麻湯餅餅[ma31t?a???pin13pin13]

        麻湯餅餅是道真的一道特色餅食。四川地區(qū)稱其為“叮叮糖”,即麥芽糖,道真的麻湯不同于其他地區(qū)以麥芽糖為原料,而是選用紅薯和谷芽。其制作工序復(fù)雜,耗時(shí)間,又由于制作過(guò)程中食品呈現(xiàn)為湯狀,因此而得名。

        3.海椒(xɑi31t?iau??)

        道真地區(qū)稱辣椒為海椒,這與它的來(lái)源和傳入有關(guān)?!跋嫖鞯睦苯酚涊d早,最初多稱海椒,應(yīng)來(lái)自廣東沿海。‘湖廣填四川’移民活動(dòng)的推動(dòng),最終形成以湖南、貴州、四川、重慶為核心的廣大密集分布區(qū)?!盵3]道真地區(qū)海椒做成的產(chǎn)品豐富,有糊海椒、鲊海椒、糟海椒、糍粑海椒等。

        4.灰豆腐果[xuei??to13fu13ko13]

        灰豆腐果即將切塊的豆腐放在草木灰中進(jìn)行炒制加工,形成圓圓形狀的食品。用草木灰炒制的過(guò)程中,豆腐失水而外形膨脹,外形趨圓似果子,因稱其為灰豆腐果。

        5.酸菜[suan??cai31]

        道真地區(qū)的酸菜不同于北方地區(qū)的酸菜,不僅腌制各類蔬菜而且腌制肉食。同時(shí)道真地區(qū)的腌制酸菜方式分為兩種:一種是將熱水燙制的蔬菜放入腌菜壇里,加入淘米水密封處理,數(shù)周即可食用;一種是將蔬菜、肉食直接放入腌菜壇里進(jìn)行倒放腌制,之后需食用取出蒸熟后便可。

        6.雞菌子[t?i??t?u?n13ts?]

        道真地區(qū)稱雞內(nèi)金為“雞菌子”,因其外形的絲條紋路和菌子內(nèi)部紋路相似,因而得名。在《本草綱目》中有記載:“膍胵里黃皮,膍胵,雞肫也。治小兒食瘧,療大人淋漓、反胃、消酒積。”[4]道真地區(qū)的人民在殺雞時(shí)都會(huì)保留雞菌子,并曬干保存,治療消化不良時(shí)食用。

        7.清明粑[t??in??min31pɑ??]

        清明粑即在清明時(shí)節(jié),將在山間采摘的清明菜洗凈后搗碎并與糯米面粉混合攪勻,揉成面團(tuán)狀后,可蒸煮、可油炸,即可食用。

        (二)獨(dú)特的烹飪技藝

        中國(guó)的烹飪方式豐富多彩,有蒸、煮、煎、烤等,除了繼承上述烹飪方式外,還創(chuàng)造出獨(dú)特的莽、熬、鲊、扣等烹飪方式,體現(xiàn)了道真人民的智慧。

        1.莽[ma???]

        “莽”在道真地區(qū)是一個(gè)動(dòng)詞,表示“灌”的意思,即將一個(gè)東西裝在另一個(gè)東西里面,如灌香腸當(dāng)?shù)胤Q為“莽香腸”。將糯米面粉和水裝入較大的辣椒里面,然后蒸煮,稱為“莽海椒”。

        2.熬[?ɑ???]

        “熬”除了指普通的熬煮之外,還專指在制作茶羹時(shí)的一個(gè)動(dòng)作,即用木瓢的底部在鍋中對(duì)茶羹反復(fù)使勁揉磨直到將茶葉搗爛成泥,這個(gè)過(guò)程十分講究力道,要將木瓢中的松脂滲入茶里,使其香味更加濃郁。

        3.鲊[za13]

        “鲊”在《釋名》中有所記載:“鲊,滓也。以鹽米釀之如菹,熟而食之也?!盵5]道真地區(qū)“鲊”的制作方法是將大米、玉米打成碎粒,同蔬菜、辣椒、肉進(jìn)行攪拌,再放入腌菜壇里進(jìn)行倒放腌制,之后需食用取出蒸熟便可。

        4.扣[k?u31]

        扣即扣肉,扣的名字由來(lái),主要與其獨(dú)特?cái)[盤方式有關(guān),扣肉實(shí)際上是將豬肉炸過(guò)后切片倒放在碗里蒸制,蒸好后倒過(guò)來(lái)放在盤子里,食用的時(shí)候拿起碗,扣肉便被整齊地正放在盤子里,在打開(kāi)碗之前,扣肉在碗里被緊緊扣攏,不易散開(kāi),因此得名“扣”。

        (三)獨(dú)特的飲食習(xí)俗

        方言是民俗的載體,民俗是文化的內(nèi)涵,兩者在人類文明的進(jìn)程中從來(lái)都是互相交融、互相影響。道真的飲食習(xí)俗方言詞匯獨(dú)具特色,體現(xiàn)了少數(shù)民族團(tuán)結(jié)互助、和諧共處的傳統(tǒng)美德。

        1.三幺臺(tái)[san??ia???t?ai31]

        “三幺臺(tái)”即經(jīng)過(guò)三次席,分別是茶席、酒席、飯席, 首先是茶席,為賓客接風(fēng)洗塵,遠(yuǎn)道而來(lái)的賓客喝了油茶可以先提提神,解解饑餓感;其次是酒席,宴桌上擺有主人自家釀的高粱酒,并伴有涼菜,此席是主人和賓客開(kāi)懷飲酒,伴隨著下酒菜一起交心暢聊,增進(jìn)主客之間的感情;最后是飯席,為正席,準(zhǔn)備有豬肉、雞肉、牛羊肉等豐盛的宴席,讓賓客大飽口福,三次席后,這個(gè)活動(dòng)才算圓滿結(jié)束?!啊叟_(tái)’一詞,源自川戲中,指一臺(tái)戲曲的結(jié)束?!盵6]“幺臺(tái)”作為結(jié)束的含義,后來(lái)由于語(yǔ)言接觸的原因,并在飲食文化中得以借鑒,道真人民便稱飲食結(jié)束為“幺臺(tái)”,這也反映了各民族之間相互學(xué)習(xí),豐富了語(yǔ)言的表達(dá)。

        2.獻(xiàn)飯[?i?n31f?n31]

        “獻(xiàn)飯”即供奉祖先神明的一種祭祀行為,在早期的文獻(xiàn)中就有所記載,《周禮·大司馬》中:“獻(xiàn)禽以祭祖。”[7]即向祖先供奉禽類食物。在中元節(jié)、大年三十、紅白喜事等時(shí),道真百姓都有“獻(xiàn)飯”的習(xí)俗,即在自家的客廳準(zhǔn)備米飯、葷素搭配的新鮮菜肴、白酒以此來(lái)祭祀祖先,在廚房準(zhǔn)備米飯、素湯菜、白酒來(lái)供奉灶神菩薩,以此來(lái)表達(dá)對(duì)祖先、自然的崇敬,同時(shí)祈求來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順,五谷大豐收。

        二、道真飲食方言詞匯背后的文化品質(zhì)和價(jià)值觀

        (一)追求創(chuàng)新

        道真勞動(dòng)人民多以農(nóng)耕為生,農(nóng)作物的種植多居崎嶇的山坡,更是增加了干農(nóng)活的體力的難度,從喝泡制的茶到喝油茶的轉(zhuǎn)變,是因?yàn)橛筒柚械呢i油能夠及時(shí)補(bǔ)充人民干活時(shí)所缺的能量,更能提神解疲。同時(shí)在制作油茶的過(guò)程中特別講究對(duì)茶羹的“熬”制,才能讓茶香更濃厚。道真人民在“油茶”中找到了干活時(shí)的解疲方式,從制作油茶、喝油茶文化中也映射出他們對(duì)農(nóng)耕的重視,彰顯了他們勤勞敬業(yè)的優(yōu)秀品質(zhì)。

        “麻湯餅餅”的制作源于四川的叮叮糖,道真人民結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)資源,選用紅薯作為原材料進(jìn)行了創(chuàng)新,且麻湯餅餅的制作過(guò)程繁瑣,且熬制麻湯就需要八小時(shí),這個(gè)過(guò)程需反復(fù)攪拌,不容絲毫馬虎,這體現(xiàn)道真勞動(dòng)人民做事認(rèn)真,有耐心。

        古時(shí)候貴州地區(qū)很缺鹽,便以海椒作為調(diào)料來(lái)點(diǎn)綴。早期道真人民多以野菜為主,其苦澀味難以下咽,便以辣椒混合掩蓋苦澀,使野菜也有滋有味。在長(zhǎng)期的飲食生活實(shí)踐中,道真人民通過(guò)各種烹飪方式將海椒做成各樣產(chǎn)品。炒煳成煳海椒、腌制成鲊海椒、灌入面粉成莽海椒等。

        (二)智慧存食

        用草木灰保存食物的辦法早在《齊民要術(shù)》中就有所提及,如傳統(tǒng)的咸鴨蛋,就是用草木灰腌制的,道真人民發(fā)現(xiàn)草木灰的防腐作用,并應(yīng)用于保存豆腐。這種對(duì)資源的巧妙利用,展現(xiàn)了道真人民的聰明智慧。

        道真地區(qū)的酸菜品種取材于當(dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)資源,包括青菜、白蘿卜等,這類蔬菜主要采取加水的腌制方式,同時(shí)在蔬菜旺季將其腌制進(jìn)行保存。無(wú)水的腌制方式,主要是用于豬肉、茄子、辣椒這類,因無(wú)水腌制的食物含鹽量較少,所以會(huì)通過(guò)鲊來(lái)增加食物風(fēng)味。這兩種方式都是通過(guò)無(wú)氧環(huán)境來(lái)抑制有害微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)食物保存期限。

        道真人民發(fā)現(xiàn)雞菌子具有消食的作用來(lái)源于長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐,道真人民在用曬干的玉米粒喂養(yǎng)雞畜時(shí),發(fā)現(xiàn)雞的胃能夠消化掉這些堅(jiān)硬的食物,并發(fā)現(xiàn)雞內(nèi)金附有碎玉米等,于是人食用雞菌子,確實(shí)也能幫助消化。為了保存該食物,道真人民將其收集起來(lái)曬干保存,以備不時(shí)之需。道真人民通過(guò)觀察和實(shí)踐發(fā)現(xiàn)了雞菌子的藥用價(jià)值,這是對(duì)自然界饋贈(zèng)的充分利用和尊重,也體現(xiàn)了其對(duì)健康飲食的追求。

        (三)熱情好客

        “三幺臺(tái)”是道真當(dāng)?shù)厝嗣裾写e客的至高禮儀,一般婚喪嫁娶、過(guò)壽、招待貴客等才會(huì)興辦“三幺臺(tái)”。“三幺臺(tái)”習(xí)俗的歷史由來(lái)可以追溯到仡佬族的遠(yuǎn)古時(shí)代。在那個(gè)時(shí)代,仡佬族人民以狩獵和農(nóng)耕為主,生活艱苦,為了表達(dá)對(duì)客人的尊重和感激之情,他們傾其所有,將最好的食物和飲品拿出來(lái)招待客人。豐盛的茶席、酒席、飯席,讓遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友盛情難卻。其中飯席中較有特點(diǎn)的是扣肉,在道真有“無(wú)扣不成席”的說(shuō)法,扣是當(dāng)?shù)厝嗣裾写h(yuǎn)道而來(lái)的朋友必不可少的佳肴。根據(jù)其配料配菜的不同,道真的扣有面面扣、鲊海椒扣、夾燒扣等。一般桌席上至少兩個(gè)種類的扣,以此來(lái)表達(dá)對(duì)客人的熱情。

        (四)祈愿美好

        道真的獻(xiàn)飯習(xí)俗十分講究,在獻(xiàn)飯時(shí)人們會(huì)常說(shuō)“先獻(xiàn)飯,再擺席”,以此表達(dá)對(duì)祖先的敬意。古代社會(huì),人們認(rèn)為灶神菩薩是掌管爐灶和家庭的神靈,他賜予人們食物和溫暖,使家庭得以生存和繁衍。因此,人們通過(guò)獻(xiàn)飯來(lái)表達(dá)對(duì)他的感激之情和敬畏之心。獻(xiàn)飯的習(xí)俗體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)自然、家庭的敬畏與尊重之情,也傳承了中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和道德觀念。

        每年清明時(shí)節(jié),道真當(dāng)?shù)厝嗣穸紩?huì)去山間采摘清明菜來(lái)制作清明粑,清明菜這種植物在清明節(jié)前后最為鮮嫩,因此人們選擇此時(shí)采摘并制作清明粑。在清明節(jié)這個(gè)特殊的日子里,用最新鮮的食材來(lái)祭祀祖先,表達(dá)對(duì)他們的尊敬和懷念。

        現(xiàn)如今,道真地區(qū)仍然保留獻(xiàn)飯和清明時(shí)節(jié)制作清明粑的習(xí)俗,更多的是借以表達(dá)對(duì)祖國(guó)、人民的美好祝福。其中獻(xiàn)飯的食物有所簡(jiǎn)化,主要通過(guò)該方式來(lái)祝愿祖國(guó)風(fēng)調(diào)雨順、繁榮昌盛。人們通過(guò)一起制作和品嘗清明粑,愿社會(huì)親民有序,人民團(tuán)結(jié)協(xié)作。

        三、結(jié)語(yǔ)

        道真飲食方言詞體現(xiàn)了道真的地域文化,記錄了世代人民在飲食領(lǐng)域辛勤耕耘的歷程。通過(guò)這些詞匯,能夠感受到當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)自然的崇敬、對(duì)食材的珍惜以及對(duì)烹飪技藝的追求創(chuàng)新。從喝油茶、制作灰豆腐果等都體現(xiàn)著道真人民勤勞敬業(yè)的品質(zhì),從興辦“三幺臺(tái)”中展現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣窈椭C友善的精神風(fēng)貌,生動(dòng)地詮釋了敬業(yè)、和諧、友善的社會(huì)主義核心價(jià)值觀。方言詞匯代代相傳,成了一種無(wú)形的文化遺產(chǎn),激勵(lì)著后人不斷前行。通過(guò)深入挖掘和傳承這些方言詞所蘊(yùn)含的精神內(nèi)涵,能夠更好地弘揚(yáng)中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng),推動(dòng)社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展。

        參考文獻(xiàn):

        [1]帕默爾.語(yǔ)言學(xué)概論[M].李榮等譯.北京:商務(wù)印書館,2013.

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        [4]李時(shí)珍.本草綱目:校點(diǎn)本[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,1982.

        [5]漢語(yǔ)大字典編輯委員會(huì).漢語(yǔ)大字典[M].成都:四川辭書出版社,武漢:湖北辭書出版社,1986.

        [6]李子紅,段文華.四川方言“幺臺(tái)”一詞探究[J].青春歲月,2013,(16).

        [7]徐正英,常佩雨譯注.周禮[M].北京:中華書局,2023.

        作者簡(jiǎn)介:

        鄭璐,北方民族大學(xué)文學(xué)與新聞傳播學(xué)院,漢語(yǔ)言文字學(xué)碩士研究生。

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