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        “糊涂面”,不糊涂

        2025-03-12 00:00:00雒偉
        中國(guó)食品 2025年5期
        關(guān)鍵詞:河南人熱油配菜

        糊涂面是河南地區(qū)一道特色的地方美食和民間小吃,早些年曾是窮苦百姓的一碗救命飯。后來(lái),聽(tīng)河南同事說(shuō),“每個(gè)河南人心中都有一碗糊涂面,有多少個(gè)河南人就有多少種糊涂面?!焙?jiǎn)簡(jiǎn)單單的一鍋面,百人有百種做法,但都是菜湯面不分家,其余各憑喜好,粗細(xì)搭配,葷素兼有,常吃常新。

        單位食堂做的是純素的糊涂面,3塊錢(qián)一碗,價(jià)格公道、實(shí)惠親民。飯后,和食堂的師傅聊及此面做法,師傅頗為自信、得意,眉開(kāi)眼笑地說(shuō):“一鍋糊涂面看似簡(jiǎn)單且隨意,實(shí)則大有乾坤,要做好可不能稀里糊涂,要用心和技巧,每一種食材的放入時(shí)間、火候的掌握,都影響著最終的味道?!?/p>

        據(jù)他介紹,做糊涂面主要分為三大步驟——煮玉米糊、下面和潑熱油。先將提前泡好的花生米、黃豆粒冷水下鍋滾煮,再準(zhǔn)備一碗玉米面,加上清水?dāng)嚢璩捎衩缀?。?dāng)鍋內(nèi)的花生米、黃豆粒生香時(shí),下入生的玉米糊,此時(shí)要不停地?cái)嚢枰苑勒冲仭kS著玉米糊越煮越香、越熬越稠,就可以下面了。將面條抖散下入鍋中,再用筷子扒拉開(kāi)以防粘住,然后下入各種配菜,油炸過(guò)的豆腐丁、南瓜丁、胡蘿卜丁,切絲的黃花菜、芹菜、豆角……愛(ài)吃啥就放啥,豐簡(jiǎn)由己。在面快熟之際再放入菠菜葉、油菜葉等綠色的葉菜,以及蒜苗、香菜末,起到提味、增香的作用。最后一步便是潑熱油——將一勺炸過(guò)八角、茴香、蔥花、蒜瓣的熱油潑在“咕嘟咕嘟”的糊涂面上,只聽(tīng)“嗞啦”一聲,香味一下子“竄”了出來(lái)。這時(shí)再撒入鹽、雞精、十三香等調(diào)料,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?,一鍋湯汁互融、濃香撲鼻的糊涂面就做好了?/p>

        吃糊涂面時(shí),最好配上幾小勺油潑辣子,香而不辣。先喝一口湯,濃郁、醇厚。拿起筷子輕輕攪拌,每一根面條都裹滿(mǎn)了濃稠的湯汁,送一口到嘴里,面條的爽滑、湯汁的香濃、配菜的爽脆,在舌尖上完美融合。細(xì)細(xì)品味,脆的、糯的、酥的、稠的,一鍋面包容萬(wàn)般食材,口感卻又如此分明,余味悠長(zhǎng),令人歡喜。

        曾有一副對(duì)聯(lián)贊美糊涂面:“湯可糊汁可糊,面不能糊;碗能涂筷能涂,面不能涂?!睓M批:“難得糊涂”。人生在世就得像這碗糊涂面,容得下萬(wàn)人萬(wàn)物,也經(jīng)得起歲月的熬煮,活得樸實(shí)、熱情、自在。為人處事,難得糊涂,更難得不糊涂。

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