摘 要：本文分析了餐飲行業(yè)開展食品微生物檢測在預防食源性疾病、監(jiān)控加工質(zhì)量以及維護行業(yè)形象等方面的重要性。分析認為，目前餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)雖應用了微生物檢測技術，但仍存在不足?；诖?，提出加強技術創(chuàng)新研發(fā)、科學制訂檢測策略、完善設備維護制度和加強人員培訓體系等措施建議，以推動餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

關鍵詞：食品安全；微生物檢測；餐飲行業(yè)；食源性疾?。毁|(zhì)量監(jiān)控

The Application of Food Microorganism Detection Technology in the Catering Industry

WANG Jiahui， CHEN Liping， ZHENG Haiwei， LI Yang

（Weifang HR-HC Testing Technology Co.， Ltd.， Weifang 261000， China）

Abstract： This paper analyzes the importance of food microbiological testing in the catering industry to prevent food-borne diseases， monitor processing quality and maintain industry image. According to the analysis， although microbial detection technology has been applied in all aspects of the catering industry at present， there are still shortcomings. Based on this， measures and suggestions such as strengthen technological innovation research and development， scientifically formulate testing strategies， improve equipment maintenance system and strengthen personnel training system are proposed， in order to promote the healthy development of the catering industry.

Keywords： food safety; microbial detection; catering industry; food-borne diseases; quality monitoring

近年來，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出高速發(fā)展的態(tài)勢。在滿足人們多樣化飲食需求的同時，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。微生物污染嚴重威脅著食品安全，進而影響消費者的健康和餐飲企業(yè)的信譽。在此背景下，食品微生物檢測技術的重要性愈發(fā)凸顯。其為餐飲行業(yè)的質(zhì)量把控提供了關鍵支持，貫穿于原材料采購、加工過程以及成品檢測等各個環(huán)節(jié)，對于構建安全可靠的餐飲消費環(huán)境、推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

1 餐飲行業(yè)開展食品微生物檢測的必要性

1.1 預防食源性疾病，保障消費者健康

食品微生物污染是引發(fā)食源性疾病的關鍵因素，涵蓋細菌、病毒、真菌及其毒素等多種類型。例如，致病性大腸桿菌、沙門氏菌等常見食源致病菌，一旦隨受污染食品進入人體，便可能引發(fā)腸胃炎、傷寒等嚴重疾病，對消費者健康構成直接威脅。餐飲行業(yè)通過開展微生物檢測，能在食品進入消費環(huán)節(jié)前精準識別微生物超標問題，及時阻斷污染食品的供應，從而有效預防食源性疾病的暴發(fā)，切實保障消費者的身體健康與生命安全，增強消費者對餐飲行業(yè)的信任。

1.2 監(jiān)控加工過程質(zhì)量，保證食品品質(zhì)

食品加工過程存在諸多微生物滋生風險點，如加工環(huán)境的溫濕度不合理、加工設備清潔不徹底、人員操作不規(guī)范等，均可能導致微生物大量繁殖，進而影響食品品質(zhì)。在烘焙食品加工過程中，若面團發(fā)酵環(huán)節(jié)受有害微生物污染，可能使產(chǎn)品出現(xiàn)異味、變質(zhì)等問題，影響口感與風味。借助微生物檢測技術，實時監(jiān)控加工過程各階段的微生物指標，企業(yè)得以針對性地優(yōu)化加工工藝、強化衛(wèi)生管理，確保食品在營養(yǎng)成分、口感、色澤和保質(zhì)期等方面均符合高品質(zhì)標準，提升消費者的食用滿意度和品牌

忠誠度。

1.3 維護餐飲行業(yè)形象，降低經(jīng)濟損失

食品安全事件對餐飲企業(yè)形象具有極大的破壞力，一旦發(fā)生微生物污染導致的食品中毒事件，消息會通過媒體迅速傳播，引發(fā)公眾恐慌，使企業(yè)聲譽受損，消費者大量流失，進而造成嚴重的經(jīng)濟損失。而嚴格的微生物檢測體系可作為企業(yè)食品安全的有力保障，向消費者展示企業(yè)對食品安全的高度重視和嚴謹態(tài)度，有效預防食品安全事故發(fā)生，維護企業(yè)良好形象，穩(wěn)定經(jīng)營業(yè)績，促進餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展與良性競爭。

2 食品微生物檢測技術在餐飲行業(yè)中的具體應用

2.1 原材料采購環(huán)節(jié)的應用

在餐飲行業(yè)的原材料采購環(huán)節(jié)，食品微生物檢測技術的應用至關重要。對于蔬菜類食材，常運用酶聯(lián)免疫吸附技術（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA），檢測其中可能存在的降解農(nóng)藥殘留的相關微生物以及致病微生物，如農(nóng)藥殘留降解菌等。這些微生物的存在可能預示著蔬菜種植過程中的污染情況，進而反映其安全性。在采購肉類時，采用聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術，可精準檢出沙門氏菌、彎曲桿菌等食源致病菌的核酸序列，判斷肉類是否在養(yǎng)殖、屠宰或運輸環(huán)節(jié)受到污染[1]。對于水產(chǎn)品，傳統(tǒng)的平板計數(shù)法結合現(xiàn)代的分子生物學檢測手段，如基因芯片技術，能同時檢測多種致病微生物及指示微生物，如弧菌屬細菌和腸桿菌科細菌等，全面評估水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量[2]。通過在原材料采購環(huán)節(jié)實施嚴格的微生物檢測，餐飲企業(yè)能夠即時了解食材的污染情況，從而拒絕接收受污染的食材，從源頭上降低食品安全風險，為后續(xù)加工環(huán)節(jié)提供安全可靠的原材料基礎，保障消費者健康，同時也有助于規(guī)范原材料供應商的生產(chǎn)操作，提升整個供應鏈的食品安全水平。

2.2 食品加工過程中的應用

食品加工過程環(huán)節(jié)眾多，微生物檢測技術的應用形式多樣。在食品加工車間的環(huán)境監(jiān)測方面，采用撞擊式采樣法結合傳統(tǒng)培養(yǎng)技術，對空氣中的微生物進行檢測，從而確定細菌、霉菌等微生物的數(shù)量和種類，以此評估車間的空氣質(zhì)量是否符合食品加工衛(wèi)生標準，及時發(fā)現(xiàn)潛在的微生物污染風險，調(diào)整通風和消毒措施[3]。對于加工設備，可以運用三磷酸腺苷生物發(fā)光檢測技術，檢測設備表面的三磷酸腺苷含量來間接反映微生物的污染程度，從而快速判斷設備清潔效果，防止在不同批次食品加工中交叉污染[4]。在食品加工用水的檢測上，可以采用膜過濾法結合培養(yǎng)計數(shù)，檢測水中的大腸桿菌、銅綠假單胞菌等微生物指標，確保加工用水的安全性，避免因用水污染導致食品微生物超標[5]。此外，在食品加工的關鍵控制點，如烘焙食品的發(fā)酵環(huán)節(jié)、乳制品的殺菌后冷卻環(huán)節(jié)等，利用快速檢測試紙條或免疫磁珠分離技術，能夠?qū)崟r監(jiān)測食品中的微生物數(shù)量和種類變化，從而及時調(diào)整加工工藝參數(shù)，如溫度、時間、酸堿度等，以保障食品的品質(zhì)，降低因加工過程操作不當引發(fā)的微生物污染風險。

2.3 成品檢測環(huán)節(jié)的應用

成品檢測是確保餐飲食品安全進入市場的關鍵步驟。革蘭氏染色法結合顯微鏡觀察，能夠快速初步鑒定食品中的細菌類型，如革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，為進一步檢測提供方向[6]。而實時熒光PCR技術能夠?qū)Τ善分械奶囟ㄖ虏∥⑸镞M行精準檢測，如乳制品中可能存在的單增李斯特菌[7]。該技術可以在擴增過程中實時監(jiān)測熒光信號的變化，對目標微生物的核酸進行定量分析，具有高靈敏度和高特異性的特點，能夠在短時間內(nèi)準確判斷食品中是否含有致病微生物及其含量是否超標。此外，利用生物傳感器技術，如基于電化學原理的微生物傳感器，通過檢測微生物在代謝過程中產(chǎn)生的電信號變化，快速判斷食品中的微生物污染情況，能夠?qū)Τ善肥称肺⑸镔|(zhì)量進行實時、在線監(jiān)測[8]。

3 提高食品微生物檢測技術在餐飲行業(yè)中應用效果的建議

3.1 加強技術創(chuàng)新研發(fā)，開發(fā)便攜式、高精度檢測技術

為了提高食品微生物檢測的效率和準確性，政府和餐飲企業(yè)應加強技術創(chuàng)新，推動便攜式和高精度檢測技術的發(fā)展。①政府應積極發(fā)揮引導作用，通過設立專項科研基金，鼓勵高校、科研機構與企業(yè)緊密合作，共同開展檢測技術研發(fā)項目。加大對新興技術如微流控芯片技術、納米生物技術等在微生物檢測領域的應用研究投入，以提升檢測的靈敏度和準確性，實現(xiàn)食品中微生物的痕量檢測[9]。②注重便攜式檢測設備的開發(fā)，研發(fā)小型化、低功耗且操作簡便的檢測儀器，使其能夠滿足餐飲企業(yè)在不同場景下，如廚房現(xiàn)場、食材采購地等對食品微生物快速檢測的需求，提高檢測效率。

3.2 依據(jù)食品風險等級，科學確定檢測項目和頻率

合理規(guī)劃檢測方案是優(yōu)化食品微生物檢測應用的關鍵。餐飲企業(yè)需建立完善的食品風險評估體系，對各類食品進行分級分類。①對于高風險食品，如生肉、海鮮、乳制品等，應增加檢測項目，涵蓋常見致病菌、腐敗菌以及毒素產(chǎn)生菌等，全面監(jiān)控微生物風險。同時，提高檢測頻率，在采購、加工關鍵節(jié)點多次檢測，確保安全隱患及時發(fā)現(xiàn)。②對于低風險的預包裝食品，應適當減少檢測項目和頻率，集中資源重點防控高風險食品。此外，還要根據(jù)季節(jié)、地域、原料供應變化動態(tài)調(diào)整檢測方案，如夏季高溫期加強易腐食品檢測，靈活應對食品安全風險的波動，提高檢測資源利用效率，確保消費者健康與行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

3.3 完善設備維護制度，定期更新和維護老舊檢測設備

微生物檢測設備的準確性和穩(wěn)定性直接影響檢測結果的可靠性。因此，餐飲企業(yè)應建立完善的設備維護制度，確保檢測設備始終處于良好的工作狀態(tài)。①安排專人負責設備日常維護，依據(jù)設備說明書制訂詳細的維護計劃，定期清潔、校準、更換易損件等，確保設備穩(wěn)定運行，減少檢測誤差[10]。②要建立設備檔案，記錄使用情況、維護歷史和故障信息，為預防性維護和故障診斷提供數(shù)據(jù)支持，延長設備使用壽命。③定期評估設備性能，對于老舊、精度下降、故障率高的設備及時更新?lián)Q代，引入先進的自動化、智能化檢測設備，提升檢測效率和準確性，確保食品微生物檢測數(shù)據(jù)可靠。

3.4 構建多層次培訓體系，提高檢測人員專業(yè)能力

檢測人員作為食品微生物檢測工作的直接執(zhí)行者，其專業(yè)素養(yǎng)和技能水平直接影響檢測結果的可靠性。因此，餐飲企業(yè)和相關部門應共同努力，構建多層次培訓體系。①對于新入職的檢測人員，相關部門應組織開展基礎理論知識培訓，涵蓋食品微生物學、生物化學、分子生物學等學科的基本概念、原理和方法，使其系統(tǒng)掌握食品微生物檢測的理論基礎。同時，進行無菌操作技術、培養(yǎng)基制備、微生物分離培養(yǎng)與鑒定等基本實驗操作培訓，培養(yǎng)其規(guī)范的實驗操作習慣和技能。②對于有一定工作經(jīng)驗的檢測人員，應組織開展專題技術培訓，聚焦于新型檢測技術的應用、復雜樣品的前處理方法優(yōu)化、檢測數(shù)據(jù)分析與處理等方面，使其能夠緊跟行業(yè)技術發(fā)展趨勢，提升解決實際檢測問題的能力。此外，還應定期舉辦行業(yè)交流研討會和學術講座，邀請國內(nèi)外知名專家學者分享最新的研究成果和實踐經(jīng)驗，拓寬檢測人員的視野和思路，促進知識更新和技術交流。

4 結語

食品微生物檢測技術在餐飲行業(yè)中的應用對保障食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量、維護行業(yè)形象具有重要意義。隨著技術的不斷進步和行業(yè)需求的變化，餐飲企業(yè)應加大對微生物檢測技術的投入，并通過加強技術創(chuàng)新、優(yōu)化檢測流程、提升人員素質(zhì)等措施，進一步提高檢測的效果和準確性。未來，隨著便攜式、高精度檢測技術的普及以及科學檢測體系的完善，食品安全的保障水平將得到進一步提升。

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作者簡介：王佳慧（1995—），女，黑龍江雙鴨山人，大專，助理工程師。研究方向：食品檢驗。