摘 要：本文通過(guò)測(cè)定雞翅中氨基酸、維生素、丙烯酰胺和反式脂肪酸含量，研究了不同油炸時(shí)間對(duì)雞翅中營(yíng)養(yǎng)成分含量和有害物質(zhì)生成的影響。結(jié)果表明，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞翅中的營(yíng)養(yǎng)成分含量呈下降趨勢(shì)。其中，在油炸6 min后，雞翅中蘇氨酸、維生素B2、維生素A含量下降明顯，分別降低了40.0%、62.5%、62.5%；而有害物質(zhì)含量明顯上升。本研究為公眾健康飲食提供了指導(dǎo)，為油炸工藝的優(yōu)化提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：油炸食品；營(yíng)養(yǎng)元素；有害成分；人體健康

The Effect of Different Frying Times on the Nutritional Content and Harmful Substance Production of Chicken Wings

XUAN Xuefeng1， XU Jinyu1， SUN Jinhong2

（1.Weifang Technician College， Weifang 261055， China; 2.Weicheng District Wangliu Central School， Weifang 261055， China）

Abstract： This article studies the effects of different frying times on the nutritional content and harmful substance production in chicken wings by measuring the content of amino acids， vitamins， acrylamide， and trans fatty acids in chicken wings. The results showed that with the prolongation of frying time， the nutritional content of chicken wings showed a decreasing trend. Among them， after frying for 6 minutes， the content of methionine， vitamin B2， and vitamin A in chicken wings decreased significantly， by 40.0%， 62.5%， and 62.5%， respectively; the content of harmful substances has significantly increased. This study provides guidance for the public’s healthy diet and scientific basis for optimizing the frying process.

Keywords： fried foods; nutrients; harmful components; human health

油炸食品因其獨(dú)特的口感和便捷的制作方式，在全球范圍內(nèi)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)的不斷發(fā)展，人們開(kāi)始關(guān)注食品油炸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)元素的含量變化以及可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，這些變化對(duì)人體健康具有潛在影響[1]。在油炸過(guò)程中，高溫會(huì)導(dǎo)致食物中的營(yíng)養(yǎng)元素大量流失。此外，油炸還可能產(chǎn)生一系列有害物質(zhì)，如丙烯酰胺和反式脂肪酸，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響[2]。因此，深入研究食品油炸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)元素的含量變化及其對(duì)人體健康的潛在影響，對(duì)于保障公眾健康和提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要意義。本研究通過(guò)對(duì)油炸食品中的氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分以及丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質(zhì)進(jìn)行定量檢測(cè)和分析，旨在為公眾提供科學(xué)準(zhǔn)確的健康飲食建議，并為食品工業(yè)優(yōu)化油炸工藝提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍雞翅、大豆油、面粉、甲醇溶液、HCl溶液、異硫氰酸苯酯乙腈溶液和氫氧化鈉溶液。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 1200系列高效液相色譜儀、Thermo Scientific紫外分光光度計(jì)、Agilent 7890A氣相色譜儀、油炸鍋、AB204-S電子天平、溫度計(jì)、離心機(jī)和移液管。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

將雞翅從冷凍室轉(zhuǎn)移至冰箱冷藏室進(jìn)行緩慢解凍。解凍完成后，用清水徹底清洗雞翅以去除表面污漬，并在雞翅表面裹上均勻的面粉，備用。

1.3.2 雞翅的油炸處理

在鍋中加入適量食用油，預(yù)熱至175 ℃，并保持油溫穩(wěn)定。取等量裹粉雞翅于油鍋中分別油炸2、4、6 min，達(dá)到設(shè)定的油炸時(shí)間后，立即將雞翅撈出，置于通風(fēng)處自然冷卻至室溫，密封冷藏或冷凍保存。選取相同質(zhì)量的裹粉雞翅不進(jìn)行油炸處理（記為油炸0 min），作為對(duì)照組。

1.3.3 雞翅中氨基酸含量測(cè)定

參照潘強(qiáng)等[3]實(shí)驗(yàn)方法，使用6 mol·L-1鹽酸在110 ℃下對(duì)油炸和非油炸處理的雞翅樣品進(jìn)行24 h水解，以釋放蛋白質(zhì)中的氨基酸。水解液通過(guò)0.22 μm孔徑濾膜過(guò)濾，去除不溶性雜質(zhì)和顆粒。取1 mL續(xù)濾液置于進(jìn)樣小瓶中，在100 ℃下用氮?dú)獯蹈?。吹干后的樣品?.1 mol·L-1HCl水溶液超聲溶解，并用1 mL 0.1 mol·L-1HCl水溶液對(duì)溶解后的樣品進(jìn)行稀釋。隨后，加入等體積的2%異硫氰酸苯酯乙腈溶液，混合均勻后，在室溫下避光反應(yīng)1 h。加入0.5 mL乙腈進(jìn)行稀釋，然后將稀釋后的樣液注入高效液相色譜系統(tǒng)中進(jìn)行分離，并使用紫外檢測(cè)器檢測(cè)分離后的氨基酸，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定量分析。

1.3.4 雞翅中維生素含量測(cè)定

稱取5 g粉碎樣品置于50 mL離心管中，加入20 mL甲醇溶劑，混勻，靜置20 min，然后使用超聲以3 000 r·min-1離心30 min。取上清液過(guò)0.22 μm孔徑濾膜，高效液相色譜儀測(cè)定。

1.3.5 雞翅中丙烯酰胺含量測(cè)定

參照貝榮廷等[4]實(shí)驗(yàn)方法，稱取5 g粉碎樣品置于50 mL離心管中，加入20 mL甲醇溶劑溶解樣品。將溶解好的樣品置于微波萃取儀中，在150 ℃和

1 000 psi壓力下萃取10 min。萃取完成后，取出離心管冷卻至室溫。然后以3 000 r·min-1離心10 min。取上清液5 mL，依次經(jīng)過(guò)0.22 μm尼龍濾膜和On Guard RP柱過(guò)濾后，將濾液通過(guò)C18固相萃取凈化，采用KBr、HBr和飽和溴水進(jìn)行初步衍生化，通過(guò)氣相色譜儀進(jìn)行分離，質(zhì)譜進(jìn)行定量分析。樣品中丙烯酰胺含量計(jì)算公式為

式中：X1表示樣品中丙烯酰胺的濃度，μg·kg-1；h1表示樣品峰在色譜圖上的峰面積；h2表示標(biāo)準(zhǔn)曲線中某一已知濃度丙烯酰胺對(duì)應(yīng)的峰面積；c2表示該已知濃度的丙烯酰胺的具體值，μg·kg-1。

1.3.6 雞翅中反式脂肪酸含量測(cè)定

參照王嘉楠等[5]實(shí)驗(yàn)方法，稱取5 g勻漿樣品置于脂肪提取器中，加入20 mL氯仿-乙醇混合溶劑（2∶1，V/V），進(jìn)行索氏提取8 h。提取完成后，通過(guò)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀去除溶劑，得到總脂肪提取物。將提取的脂肪轉(zhuǎn)移到反應(yīng)瓶中，并加入0.5 mL甲醇和氫氧化鈉溶液進(jìn)行甲酯化處理。最后進(jìn)行氣相色譜分析。反式脂肪酸含量計(jì)算公式為

式中：X2反式脂肪酸組分脂肪酸甲酯相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)；AX表示組分X脂肪酸甲酯峰面積；fX表示組分X脂肪酸甲酯的校準(zhǔn)因子；At表示所有峰校準(zhǔn)面積的總和。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本研究所有指標(biāo)進(jìn)行至少3次平行測(cè)定。采用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油炸時(shí)間對(duì)雞翅中營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

2.1.1 氨基酸含量變化結(jié)果

由表1可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞翅中的氨基酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中，在0～6 min，賴氨酸含量從2.50 mg·g-1下降至1.80 mg·g-1；蘇氨酸1.50 mg·g-1下降至0.90 mg·g-1；精氨酸從1.80 mg·g-1下降至1.30 mg·g-1；組氨酸0.90 mg·g-1下降至0.73 mg·g-1。表明高溫油炸對(duì)氨基酸含量有明顯的負(fù)面影響。

2.1.2 維生素含量變化結(jié)果

由表2可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，除維生素A外，雞翅中的氨基酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。具體而言，在油炸6 min后，雞翅中維生素B1、維生素B2、維生素A和維生素E的含量分別下降了50.0%、62.5%、62.5%、58.0%。這表明高溫油炸對(duì)雞翅中維生素的含量有明顯負(fù)面影響[6]。

2.2 不同油炸時(shí)間對(duì)雞翅中有害物質(zhì)含量的影響

2.2.1 丙烯酰胺含量變化結(jié)果

由表3可知，雞翅中丙烯酰胺含量隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈明顯上升趨勢(shì)。這可能是因?yàn)殡S著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞翅中的天冬酰胺與還原糖之間的反應(yīng)更加充分，生成的中間產(chǎn)物增多，進(jìn)而促進(jìn)了丙烯酰胺的生成，導(dǎo)致丙烯酰胺含量明顯增加[7-8]。

2.2.2 反式脂肪酸含量變化結(jié)果

由表4可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞翅中反式脂肪酸含量呈上升趨勢(shì)?？赡茉蚴请S著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油溫持續(xù)作用于雞翅中的不飽和脂肪酸，導(dǎo)致其幾何異構(gòu)化反應(yīng)加劇，在這種反應(yīng)中，原本的順式脂肪酸雙鍵結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，從而使得反式脂肪酸的含量明顯上升[9-10]。此外，油炸過(guò)程中油脂的氧化穩(wěn)定性也會(huì)影響反式脂肪酸的生成[11-12]。油炸時(shí)間越長(zhǎng)，油脂的氧化程度越高，反式脂肪酸的生成量也越多[13]。

3 結(jié)論

本研究考察了不同油炸時(shí)間對(duì)雞翅營(yíng)養(yǎng)成分含量及有害物質(zhì)生成的影響。結(jié)果顯示，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞翅中的營(yíng)養(yǎng)元素（氨基酸和維生素）均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；有害物質(zhì)丙烯酰胺和反式脂肪酸的含量明顯增加。表明油炸時(shí)間對(duì)雞翅中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持和安全性均有不利影響。建議相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)油炸食品質(zhì)量安全的監(jiān)管，規(guī)范加工人員用油操作，特別是要重點(diǎn)監(jiān)測(cè)油炸攤販用油安全。

參考文獻(xiàn)

[1]李曉東.食品添加劑的安全性評(píng)估及其對(duì)健康的影響[J].現(xiàn)代食品，2024（18）：150-152.

[2]柳艷霞，劉純，李苗云，等.不同油炸條件對(duì)掛糊肉制品品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2024，58（3）：

477-486.

[3]潘強(qiáng)，李燕妹，梁敏，等.焙烤及油炸食品中賴丙氨酸檢測(cè)方法的建立及監(jiān)測(cè)[J].福建輕紡，2023（9）：27-32.

[4]貝榮廷，何焜鵬，劉嘉欣，等.QuEChERS-固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定預(yù)制食品中丙烯酰胺的含量[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2024，15（24）：10-17.

[5]王嘉楠，劉洋，李凱旋，等.炸雞翅營(yíng)養(yǎng)組分變化及關(guān)鍵香氣成分分析[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2024，42（2）：142-155.

[6]王興國(guó)，張暉，吳港城.煎炸食品的品質(zhì)和風(fēng)險(xiǎn)因子研究最新進(jìn)展[J].糧油食品科技，2022，30（1）：1-9.

[7]潘尚義，黃倫杰，劉振宇，等.3種加工方式對(duì)小米辣椒理化指標(biāo)，辣椒素類物質(zhì)和揮發(fā)性成分的影響[J].食品與發(fā)酵科技，2024，60（6）：8-13.

[8]李小鋒，張露，羅晶，等.烹飪方式對(duì)草魚(yú)肉蛋白消化特性及其消化產(chǎn)物降血壓活性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2024，50（15）：186-195.

[9]黃曉嵐，雷佳佳，黃萬(wàn)一，等.不同熱加工方式對(duì)小龍蝦蝦黃理化特性，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2024，45（15）：126-136.

[10]侯天宇，謝禮文，梁永霞，等.不同精煉程度山茶油油炸過(guò)程中品質(zhì)變化的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2024，39（9）：107-114.

[11]王嘉楠，劉洋，李凱旋，等.炸雞翅營(yíng)養(yǎng)組分變化及關(guān)鍵香氣成分分析[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2024，42（2）：142-155.

[12]續(xù)建國(guó)，延雨竹，苗恒，等.不同烹飪方式對(duì)金針菇營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2024，30（5）：47-51.

[13]李海藍(lán)，趙青，李美錦，等.油炸溫度和時(shí)間對(duì)克氏原螯蝦蝦肉貯藏品質(zhì)的影響[J].廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2024，44（2）：16-23.

作者簡(jiǎn)介：玄雪峰（1975—），女，山東濰坊人，本科，副教授。研究方向：烹飪專業(yè)一體化教學(xué)。