那天我與家人在世博大道一家淮揚(yáng)風(fēng)味餐廳吃飯。點(diǎn)菜時(shí)意外與一道傳說中的淮揚(yáng)名饌邂逅：淮揚(yáng)煮乾隆九絲。

這道傳統(tǒng)老菜在清代《調(diào)鼎集》中有記載：“九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚翅、蟶干、燕窩俱可?！比绻龅娇蛻粢k大喜之宴，你愿多出錢，店家就給你多加料，五顏六色、喜氣洋洋的一鍋燴，各美其美，美美與共。

不管葷的素的，喜歡秀刀工的淮揚(yáng)廚師都給你切得細(xì)細(xì)的，勻勻的，不亂不繞，不折不斷，飄飄然，施施然，投入高湯后那么一打旋，薄芡那么一勾，就噴噴香地上桌了，皆大歡喜。我們老小五人，點(diǎn)了小份，師傅進(jìn)包房堂灼時(shí)，讓我看清了幾排小碟子：干絲是不可少的，還有火腿絲、雞絲、海參絲、瑤柱絲、冬筍絲、杏鮑菇絲等，在玻璃鍋里煮好后再分別裝入瓷盅，然后再加去殼大蝦一只，小菜心一株，顏色好看，高湯一沖，味道很好，關(guān)鍵是價(jià)格相當(dāng)親民。

當(dāng)年乾隆下江南的時(shí)候，揚(yáng)州地方官員進(jìn)奉了這道湯品。興師動(dòng)眾一路南下，他已經(jīng)塞足了一肚皮膏粱厚味，突然吃到一道清鮮雅致的九絲湯，又是這般纖細(xì)如發(fā)、絲縷不絕的刀工，頓時(shí)龍顏大悅，贊不絕口，九絲湯就此名傳天下。后來為適應(yīng)市場(chǎng)，九絲湯經(jīng)過迭代簡(jiǎn)化，就成了今天淮揚(yáng)館子里的招牌菜大煮干絲。

法國(guó)人終究是“不吃素的”，豆腐公司后來黯然關(guān)張。

在電視劇《如懿傳》里有一節(jié)戲，皇上邀眾嬪妃聚餐，自己卻姍姍來遲，原因是一夜睡得不好，也導(dǎo)致胃納不佳。如懿進(jìn)言：“有剛煨好的九絲湯，是皇上喜歡的揚(yáng)州風(fēng)味。”皇上一嘗，認(rèn)為不遜當(dāng)年南下的口福，于是讓眾嬪妃一起嘗嘗。

如今，大煮干絲成了淮揚(yáng)名饌，燙干絲又是早茶標(biāo)配，大白干經(jīng)過淮揚(yáng)廚師妙手再塑，越發(fā)精妙，越發(fā)繁復(fù)。不過這還不算登峰造極，春節(jié)前我在浦東某飯店參加一場(chǎng)中法兩國(guó)廚師“四手聯(lián)彈”活動(dòng)，淮揚(yáng)菜與法菜交替飆技，精彩紛呈，最后淮揚(yáng)廚師出場(chǎng)，當(dāng)堂做了一道繡球豆腐。

法國(guó)沒有豆腐，法國(guó)人也不懂吃豆腐。一百年前，李鴻藻的公子李石曾作為駐法公使孫寶琦的隨員遠(yuǎn)赴法國(guó)，成為中國(guó)的第一批留法學(xué)生。李石曾在巴斯德農(nóng)學(xué)院讀書時(shí)，也許是思鄉(xiāng)情深，就做了豆腐解饞。后來根據(jù)人無我有的思路開了一家豆腐公司，為推銷中國(guó)的豆腐，還用法文寫了一本書《大豆的研究》。但法國(guó)人終究是“不吃素的”，豆腐公司后來黯然關(guān)張。

淮揚(yáng)廚師整裝出場(chǎng)，將一塊方方正正的嫩豆腐，飛刀走雪一番操作，切出細(xì)如發(fā)絲的6000余根，但刀刃不到底，下面不能斷，沉入雞湯盅內(nèi)頓時(shí)綻放成一朵花瓣細(xì)密的繡球花。法國(guó)帥哥廚師驚嘆之余，俯首稱臣。