導(dǎo)讀：2025年2月刊欄目菜品由原“榮樂(lè)園”菜品以及原“玉龍餐廳”菜品共同組成，玉龍餐廳設(shè)在成都市西城區(qū)西玉龍街，環(huán)境幽美，是1958年隨著人民 生活的日益提高而建立起來(lái)的大型餐廳。該餐聚集了此前成都市如靜寧飯店、榮樂(lè)園、怡新、中國(guó)食堂等著名餐館的蔣伯春、華興昌、李德明、劉文定等老師傅，本期所介紹的豆腐鯽魚(yú)至肥腸豆沙湯等，以及2025年第三期部分十八款菜品，都是他們所擅長(zhǎng)、帶有濃厚成都風(fēng)味，并為顧客所喜愛(ài)的著名特色川菜。

川菜歷史名菜系列（二）

十八道歷史名菜詳盡技術(shù)記錄

◆菜品制作：汪世容 卓萬(wàn)明 伍賢林

【家常魷魚(yú)】

味型：家常味

主料：干魷魚(yú)300克

輔料：豬后腿肉100克 肉湯500克

調(diào)料：郫縣豆瓣茸10克 紅油30克 姜蒜濃汁28克 雞粉6克 味精2克 白糖1克 香醋1克

制作：

1、干魷魚(yú)浸泡至軟祛皮，改骨牌片，加食用堿發(fā)制后。提堿達(dá)到軟而不爛。臨入鍋前再次汆水，提盡堿味，用肉湯浸泡待用；

2、豬肉切小片，熱油中煵酥，加豆瓣煵香，下濃湯燒軟后，下魷魚(yú)共燒、吃味、勾芡，起鍋。

注意事項(xiàng)：

食用堿腌碼干魷魚(yú)片時(shí)注意季節(jié)，視干魷魚(yú)片厚度夏季腌碼2小時(shí)，冬季4小時(shí)，用開(kāi)水提去食用堿以及漲發(fā)時(shí)密切注意魷魚(yú)片的漲發(fā)程度，關(guān)注魷魚(yú)片漲發(fā)過(guò)程中的具體漲發(fā)效果，發(fā)現(xiàn)堿水過(guò)濃魷魚(yú)片過(guò)度軟化時(shí)，必須立即換溫度較低的溫水，稀釋堿度防止堿度過(guò)高將魷魚(yú)片熔化，具體的情況是第一次漲發(fā)的時(shí)間以20分鐘為宜，后續(xù)換水的時(shí)間逐次遞減以魷魚(yú)片呈現(xiàn)透明型整為最佳，掌握換水的溫度和時(shí)間和燜制的時(shí)間，逐次的增強(qiáng)掌握漲發(fā)的技巧。漲發(fā)好的魷魚(yú)片需要在清水中浸泡，再結(jié)合用量的把控一次性使用完最佳。

特點(diǎn)：咸鮮微辣，色澤紅亮。該菜式為典型的老川菜干貨發(fā)制菜品，家常味濃。

【清湯白菜】

味型：咸鮮味

主料：黃秧白菜心 750克

輔料：特級(jí)清湯 850克

調(diào)料：精鹽 2克 料酒 3克 胡椒面 2克

制作：

1、將黃秧白菜四棵去凈邊葉，得凈菜心750克左右。每棵長(zhǎng)四寸半，四棵長(zhǎng)短一致，大小均勻，每棵切成對(duì)半。然后用清水洗凈，漂入清水中待用；

2、鐵鍋放于大旺火爐上，倒入開(kāi)水四斤，再放入白菜心煮。煮時(shí)不要蓋鍋，否則白菜易變色；煮至八分火①時(shí) 撈出，用清水涮二、三次，務(wù)使菜心冷透。然后將白菜有次序地?cái)[入蒸碗中，上加胡椒面（1克）、料酒（1克）、精鹽 （3克）和特級(jí)清湯（100克），入籠用大旺火蒸四分鐘；

3、鐵鍋放爐上，倒入特級(jí)清湯600克，加胡椒面 （1克）、料酒（2克）、精鹽（7克）燒開(kāi)；同時(shí)將蒸籠內(nèi)的白菜出籠，泌去蒸碗中的湯不用，將下余150克特級(jí)清湯均勻地淋在白菜上，務(wù)使全部淋透，再將清湯泌去不用，將白菜翻入大湯碗中。最后將鍋中調(diào)味后的特級(jí)清湯泌入湯碗中上席。

注意事項(xiàng)：

① 八分火即指白菜將耙（音pa）未耙的時(shí)候。

特點(diǎn)：

此菜為川式湯菜味道鮮美，顔色與生鮮菜無(wú)異，看來(lái)如同一碗開(kāi)水內(nèi)放著幾棵生白菜，故有“開(kāi)水白菜”之稱。因所用清湯多次清過(guò)，沒(méi)有一點(diǎn)肉末和渣子。特級(jí)清湯制作方法見(jiàn)2025年一月刊欄目“烤酥方”② 特級(jí)清湯介紹注文。

【翡翠蝦仁】

味型：咸鮮味

主料：鮮蝦 1000克

輔料：青嫩鮮蠶豆仁 75克茨菇 四個(gè) 熟瘦火腿 50克 雞蛋清 一個(gè)

調(diào)料：精鹽 7克 味精 3克 二湯 10克 豬油 500克（耗100克） 胡椒面 2克 干淀粉 6克 料酒 3克

制作：

1、茨菇去皮，與熟火腿都分別切成三分方了。鮮蝦用清水淘洗干凈，擠出蝦仁，洗去蝦肉中的雜質(zhì)，瀝干水；蝦殼

不用。蠶豆選顆粒稍小，色青鮮嫩者，擠去皮，每顆分成兩 半；

2、蛋清與干淀粉五克中拌勻，加料酒（2克）、精鹽 （3克）、胡椒面（1克），與去干水分的蝦仁共同拌勻，使淀粉粘在每塊蝦仁上。將余下的干淀粉5克和水4克，拌成 水淀粉，再加料酒（1克）、精鹽（4克）、胡椒面（1克）， 和二湯攪勻成為碗芡滋汁；

3、豬油500克放入鍋中，上爐燒三成油溫，逐次將蝦仁倒入油中，隨即用竹筷將蝦仁滑散，馬上泌去余油。然后放入火腿丁、蠶豆仁、茨菇丁炒勻，即將碗芡滋汁烹入炒勻起鍋入盤(pán)。

注意事項(xiàng)：

用竹筷一雙將蛋淀粉和蝦仁攪拌均勻；先蘸上一些蛋清淀粉，入油中試一下，如蛋泡出現(xiàn)微微在凝固時(shí)即可下入蝦仁。

特點(diǎn)：

此菜鮮美可口，顔色鮮艷美觀。

【干煸魷魚(yú)筍絲】

味型：家常味

主料：干魷魚(yú) 150克

輔料：冬筍 175克 肥瘦豬肉 175克 泡紅辣椒 二根

調(diào)料：料酒 3克 精鹽 3克 味精 2克 醬油 3克 混合油 125克 水淀粉 1克 香油 2克

制作：

1、冬筍除去殼、筍衣和老根，取用鮮嫩部分橫切成細(xì)絲。豬肉切二寸長(zhǎng)的細(xì)絲。泡紅辣椒去籽，順切成細(xì)絲。選用大張魷魚(yú)，去頭尾，橫切成細(xì)絲，用溫水淘洗兩次，去凈泥砂（淘洗時(shí)不宜在水中久泡），擠干水待用；

2、將料酒（1克）、精鹽、味精、水淀粉等放入小碗中攪勻，成為滋汁；

3、將混合油（豬油，植物油）入鍋五成油溫，放入魷魚(yú)絲煸炒五分鐘，烹入料酒 （2克），再煸炒一分鐘，即將肉絲放入，與魷魚(yú)絲一同炒熟；隨后放入冬筍絲、泡辣椒絲炒勻，烹入滋汁稍炒四、五下，再將香油淋于菜上炒勻，即起鍋入盤(pán)上席。

注意事項(xiàng)：

傳統(tǒng)干煸魷魚(yú)絲屬于家常味型不加干辣椒、干花椒等。

特點(diǎn)：

此菜干香味美，為下酒佳肴。

【干煸鱔魚(yú)】

味型：家常味

主料：鱔魚(yú)（去頭尾和骨刺）500克

輔料：芹菜 75克 姜絲 3克 蒜絲 2克

調(diào)料：精鹽 4克 植物油 125克 豆瓣辣醬 4克 味精 2克 花椒面 2克 醋 4克 料酒 3克 復(fù)制醬油 2克

制作：

1、選肚黃、肉厚的大鱔魚(yú)肉，用刀切成二寸長(zhǎng)的段， 再順切成一分寬的絲。芹菜除去葉、根和筋，淘洗干凈，切 成九分長(zhǎng)的段。

2、將鍋放在旺火爐上，倒入植物油200克五成油溫，放入鱔魚(yú)絲煸炒；煸炒時(shí)要不斷用手勺翻弄，使煸炒均勻。約煸五分鐘，加料酒、姜絲和蒜絲，炒勻后再煸一分鐘，即放入豆瓣、精鹽和味精等炒勻，再加入芹菜，翻炒均勻。然后烹入醋炒勻，馬上起鍋，盛入盤(pán)中。最后撒上花椒面即成。

注意事項(xiàng)：

傳統(tǒng)干煸鱔魚(yú)絲屬于家常味型不加干辣椒、干花椒等。

特點(diǎn)：

此菜麻、辣、干香，鮮美可口，為下酒佳肴。

【陳皮雞】

味型：煳辣荔枝味

主料：仔雞 一只（1250克）

輔料：大蔥 一 根

調(diào)料：陳皮 2克 干辣椒 6克 干花椒 6克 醬油 2克 精鹽 6克 大姜 3克 料酒 2克 植物油1000克（耗200克） 香油 3克 白糖 2克 醋 6克

制作：

1、選肥嫩仔雞宰殺后摘凈毛，剁去頭腳，除去內(nèi)臟， 剔去骨頭、將及肉切成六、七分的小塊，盛入大碗中。將大 姜、大蔥拍松，放入雞肉中，再加料酒、精鹽、糖油（一錢(qián)） 一起拌勻，稍酸待用；

2、白糖、醋、醬油（1克）放入小碗中攪勻，成糖醋汁待用；

3、鍋在爐上燒熱，倒入植物油1000克在旺火上燒熱。把雞肉（姜、蔥撿去不用）放大油內(nèi)炸五分鐘左右，呈金黃色時(shí)（耗油75克）撈出，泌去鍋中余油。將鍋仍放火爐上，再倒入植物油75克燒熱，放入辣椒、花椒、陳皮稍炸， 隨后放入雞塊，炒勻后即烹入糖醋汁，再次炒勻起鍋入盤(pán)， 淋上香油即成。

注意事項(xiàng)：

此菜味型屬于川菜24味型之中的“煳辣荔枝味”但是糊辣味的煳辣要略小于荔枝味的甜酸味，聞得見(jiàn)煳辣的焦香但不能吃出具體的麻辣味覺(jué)，同時(shí)陳皮不宜過(guò)多的搶奪主味。

特點(diǎn)：

此菜麻、辣、香、嫩，為下酒佳肴。

【熘鴨肝】

味型：帶色咸鮮味

主料：鴨肝 300克

輔料：泡紅辣椒 二根 水發(fā)茗筍 100克 水發(fā)口蘑 10克

調(diào)料：蔥 3克 蒜 3克 姜 3克 豬油 125克 精鹽 2克 雞蛋清 一個(gè) 干淀粉 2克 復(fù)制醬油 3克 水淀粉 2克 白醬油 1克 白糖 2克 二湯 6克 醋 3克 味精 2克 料酒 3克

制作：

1、選色黃完整的鴨肝五副，洗凈，片成大薄片。泡紅辣椒去籽，斜切成六分長(zhǎng)的段。水發(fā)茗筍選用嫩尖，片成寬六分、長(zhǎng)一寸的薄片。水發(fā)口蘑亦片成薄片。蔥去老葉和蔥須，洗凈，斜切成五分長(zhǎng)的段。姜去皮，洗凈切成四分見(jiàn)方薄片。蒜亦切成薄片；

2、將水淀粉、白醬油、復(fù)制醬油、白糖、二湯、醋、味精和蔥段一起放入小碗中攪勻待用。另用大碗一個(gè)，將蛋清和干團(tuán)粉攪勻，加料酒、鴨肝片一起拌勻待用；

3、鍋放爐上，用旺火燒紅，倒入豬油四成油溫。將淀粉、鴨肝攪勻，放入油中滑炒散籽，再將蒜片、姜片、泡紅辣椒、筍片、口蘑片等依次放入鍋中炒勻，隨后將小碗中的水團(tuán)粉等物攪勻，淋入鍋中菜上，炒勻起鍋盛在盤(pán)中即成。

注意事項(xiàng)：

此菜式為傳統(tǒng)川菜技法之中的小煎小炒類，講究的是火中搶寶一鍋成菜，鴨肝細(xì)嫩質(zhì)軟不宜在鍋中久炒。

特點(diǎn)：

此菜味鮮可口，鴨肝極為鮮嫩，顔色鮮艷美觀，佐酒下 飯均宜。

【蟹黃銀杏燉雞盅】

味型：奶湯咸鮮味

主料：生銀杏 500克

輔料：罐頭蟹黃 150克 豬肉 125克 生雞肉 125克 特級(jí)奶湯 500克

調(diào)料：精鹽 5克 胡椒面 3克 豬油 5克

制作：

1、生雞肉切成五分方塊。豬肉選肥瘦相連的，切成五分方塊。

2、生銀杏（白果）用釘錘輕輕敲碎，除去外殼。將銀 杏仁盛人大碗中，加水堿三、四滴拌勻；浸一、二分鐘后再 倒人開(kāi)水一斤泡五分鐘，泌去水。然后換溫水加入銀杏仁 中，再一同倒入鍋內(nèi)。將鍋放爐上，用干凈竹刷把（刷帚）， 把鍋中的銀杏仁戳去皮，再用手撕去余皮，抽去心，淘洗干 凈，用清水漂著待用；

3、將豬油倒入鍋中，上爐燒紅，放入雞塊、肉塊炒散， 加精鹽（2克）、胡椒面（1克）、特級(jí)奶湯（250克）燒開(kāi)；再 將去皮銀杏仁放入湯中煨，煨至銀杏仁呈現(xiàn)裂縫時(shí)撈出；

4、將特級(jí)奶湯（250克）倒入另一鍋中，同時(shí)放入蟹黃、胡椒面、精鹽，用旺火燒開(kāi)；再將煨好的銀杏仁放入稍煮，即起鍋盛碗上席。

注意事項(xiàng)：

銀杏果，又稱白果，可在各大超市采購(gòu)到加工完成好的袋裝白果，特級(jí)奶湯均為雞、鴨、肘子、豬肚等熬制制作，以增加其獨(dú)特的香濃和口味的豐富。

特點(diǎn)：

此菜系川菜中的奶湯菜，在乳白色的湯中現(xiàn)出粒粒金黃色銀杏圓珠，色彩艷麗，味濃郁可口。佐酒下飯均宜。

【冰糖銀耳】

味型：甜味

主料：上莊生銀耳 25克

輔料：雞蛋清 一個(gè) 清水 750克

調(diào)料：冰糖 200克

制作：

1、銀耳放入溫水中泡一小時(shí)，摘去腳，洗凈泥砂，漂入清水中；

2、凈鍋（無(wú)油垢者）一口放爐上，將清水750克和冰糖200克一起放入鍋中，將冰糖熬化；

3、將雞蛋清一個(gè)加入清水100克攪勻后，倒入冰糖水中攪勻，待燒開(kāi)時(shí)去凈水中泡沫和雜質(zhì)，再把冰糖汁水倒入大蒸碗（選潔凈無(wú)油垢者）中。然后將漂好的銀耳撈出放入冰糖汁水中，上籠蒸炟（蒸1.5小時(shí)）即成；上席時(shí)倒入精致大湯碗內(nèi)。

注意事項(xiàng)：

銀耳泡發(fā)時(shí)須出凈雜質(zhì)和根部。

特點(diǎn)：

銀耳是四川特產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富。

【八寶全鴨】

味型：咸鮮味

主料：肥鴨一只（1500克）

輔料：糯米100克 苡仁180克 金鉤10克 扁豆仁180克 湘蓮子75克 芡實(shí)180克 熟火腿75克 口蘑180克

調(diào)料：精鹽3克 料酒3克 胡椒面2克 豬油 1000克（耗100克）草堿1克

制作：

1、湘蓮子放入碗中，倒入草堿和勻，腌碼五分鐘。然后加水500克倒入鍋中，放爐火上燒至水快開(kāi)時(shí)，用刷帶頭戳去蓮子皮，撈出放入清水中，再用手搓去余皮；隨后削去頂?shù)?，抽去心。扁豆淘洗干凈，加水半斤倒入鍋中煮十五分鐘，剝?nèi)テ?。糯米淘洗干凈，用清水漂五分鐘。苡仁、芡?shí)去凈雜質(zhì)，用溫水泡十五分鐘。金釣加溫冰一兩浸透使發(fā)脹?？谀⒂脺厮菔昼?，淘凈泥沙招去腳，用刀切成三分方丁。選用去皮肥瘦火腿，同樣切成三分方丁。以上八種原料，分別去干水分，一起放入大碗中，加料酒（2克）、精鹽（6克）、 胡椒面（1克）拌勻，上籠蒸三十分鐘出籠，即為“八寶”；

2、選肥嫩鴨一只宰殺，去毛，洗凈，切去腳。將鴨放 于案板上，在鴨頸上（鴨胸上兩寸處）順著頸項(xiàng)開(kāi)一口，長(zhǎng)約二寸半；在咽喉刀口處切斷頸夾骨，使鴨頭與鴨皮整個(gè) 相連；再?gòu)牡犊谔幪蕹鲰?xiàng)骨。然后將鴨子尾部向下立放案板 上，將鴨皮連肉翻著往下褪，同時(shí)從頸夾骨盡頭處開(kāi)始用刀 剔除骨頭，一直剔到鴨尾。除兩翅不剔骨外，其余骨頭須全 部剔出不用（在剔骨過(guò)程中，必須保持鴨肉的完整，不要弄 破鴨皮）。然后將鴨翻過(guò)來(lái)（因?yàn)樵谔薰菚r(shí)、鴨皮翻在里面， 肉在外面，故須翻過(guò)來(lái)），使鴨皮朝外，成為一個(gè)無(wú)骨的完 整全鴨。再將從蒸籠內(nèi)取出的八寶全部裝入鴨腹內(nèi)，在刀口處將鴨頸皮打一個(gè)結(jié)，以免腹中釀漏出。然后放入湯鍋中 燙三分鐘撈出，放入清水中，摘凈茸毛。再將料酒（2克）、 精鹽（7克）、胡椒面（1克）等和勻，抹滿鴨的全身。將鴨腹朝下、鴨背向上放于大蒸碗中，鴨頭放于鴨背兩翅中央，上籠蒸1.5小時(shí)，出籠晾干水分；

3、鍋放爐上，放入豬油，燒至將見(jiàn)油煙時(shí)，將鴨子放入油中炸五分鐘，炸至酥皮，井呈金黃色時(shí)起鍋。將鴨照原形擺入“鴨船”①中上席。

注意事項(xiàng)：

① 鴨船：是一種鳴形餐具。

特點(diǎn)：

此菜色澤金黃，形如全鴨，大方美觀，外酥內(nèi)耙，佐酒下飯均宜。

【樟茶肥鴨】

味型：咸鮮煙香味

主料：肥公鴨 （一只約1500克）

輔料：花茶50克 香樟樹(shù)葉50克 柏枝200克 鋸末200克

調(diào)料：精鹽10克 味精2克 醪糟50克 蔥125克 香油10克 大花椒20粒 胡椒面5克 料酒50克 植物油1000克（耗100克） 甜醬15克

制作：

1、將鴨宰殺去毛，洗刷干凈，再用鐵皮夾子摘凈茸毛， 然后放于案板上，用刀在頸項(xiàng)上接近鴨背處開(kāi)一口，長(zhǎng)約一寸，由此處將鴨的軟喉及鴨膆扯出。再在鴨背離尾部盡頭處橫割一刀，約二寸長(zhǎng)，由此刀口中將鴨的臟腑挖取干凈，再用水洗凈，晾干水。蔥去葉和須，用蔥白，切成一寸半長(zhǎng)的段，盛盤(pán)中待用；

2、用碗將大花椒、精鹽、胡椒面拌勻，抹于鴨腹之中。再將料酒和醪糟拌勻抹在鴨皮上、余下的抹于鴨腹之中。然 后將鴨放盆內(nèi)腌碼十二小時(shí)，晾干水；

3、將花茶、鋸末、柏枝、香樟樹(shù)葉一起和勻，平均分為三份。把木盆一個(gè)（高約四寸）放平地上，將茶葉、鋸末等一份，放入一土碗中，再在爐內(nèi)撿一段燒紅的炭放在茶葉鋸末上面，將碗放入木盆中央。木盆口上平放一張稀眼鐵絲網(wǎng)，鴨子放鐵絲網(wǎng)上，另用大盆一個(gè)蓋著，用茶葉鋸末所燃起的煙爐。燻十分鐘后，揭開(kāi)大盆，取出土碗，加茶葉鋸末一份，另?yè)Q燒紅炭一段，放回盆中，將鴨翻過(guò)來(lái)，蓋上大盆，再燻七分鐘。然后再將大盆揭開(kāi)，取出土碗，將余下一份茶葉鋸末放入，另?yè)Q紅炭，將碗放入木盆中，再將鴨色淺的一面向下，蓋上大盆燻五分鐘，此時(shí)鴨皮呈現(xiàn)出深黃色，將鴨取出，放入大蒸碗中，上籠蒸三小時(shí)，出籠晾涼待用；

4、鍋放爐上，倒入植物油二斤燒熱，再將鴨放入炸五分鐘，至鴨皮已酥撈出。將鴨放于案板上，先梨下鴨頸；切成六分長(zhǎng)的段，放于大圓條盤(pán)中央；再將鴨身劈成兩半，每半順切成兩塊，再橫切成一寸寬的塊，鴨皮向上蓋于盤(pán)中鴨 頸塊上；

5、香油10克與甜醬拌勻，平均分成二份，分別擺在盛 鴨的條盤(pán)兩端。蔥白段亦分成二份，照甜醬擺法擺入盤(pán)中。 再將余下的香油10克淋于鴨塊上上席。

注意事項(xiàng)：

燻制樟茶肥鴨講究一個(gè)均勻著色，分三份燻料的目的就是為了充分的將其整鴨燻至色澤均勻。

特點(diǎn)：

此菜經(jīng)過(guò)、燻、蒸、炸四個(gè)過(guò)程，因而具有酥、香、 地、嫩的特點(diǎn)，并且?guī)в胁枞~和樟樹(shù)葉的特種香味；顔色亦 很艷麗。最宜下酒。

【家常田雞】

味型：家常味

主料：大田雞（青蛙）二十只

輔料：青筍（去皮）250克 二湯250克

調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克 植物油500克（耗150克） 豬油100克 鹽1克 胡椒面1克 醬油6克 味精2克 姜蒜片10克 香油5克 水淀粉10克

制作：

1、田雞用剪刀剪去頭，撕去皮，剁去爪，只用田雞兩腿，淘洗干凈。青筍切成直徑六分的滾刀塊待用；

2、鐵鍋放爐上燒紅，倒入植物油燒五成油溫，放入田雞腿炸二分鐘撈出待用。再將青筍放入炸三分鐘起鍋，倒去余油；

3、鍋放爐上，倒入豬油燒熱，將豆瓣辣醬放入稍煎，隨即加入二湯，用鐵漏勺撈去豆瓣渣不用。再將蒜片、姜片、 田雞、青筍、料酒、醬油、胡椒面、精鹽、味精依次放入 鍋中，攪勻，燒十分鐘。然后將水淀粉攪勻淋入，和勻稍煮， 再加香油和勻即成。

注意事項(xiàng)：

田雞，又名青蛙，為有益稻田除害益蟲(chóng)類，隨著農(nóng)業(yè)稻田種植的傳統(tǒng)回歸，減少使用化工類農(nóng)藥除害成為必然趨勢(shì)，青蛙這類農(nóng)業(yè)保護(hù)蛙類得以保存，制作該菜品可以換養(yǎng)殖牛蛙代替，即為家常燒牛蛙。

特點(diǎn)：

此菜肉嫩味鮮，佐酒下飯均宜。

【豆腐鯽魚(yú)】

味型：家常味

主料：活鯽魚(yú)，二條（約350克）

輔料：石膏豆腐 十塊 高湯750克

調(diào)料：豆瓣辣醬（剁細(xì)）15克 精鹽6克 豬油150克 口蘑醬油 15克 料酒 10克 蒜（去皮） 12克 姜（去皮） 10克 蔥白 10克 糯米酒 15克 甜醬 10克 味精 6克 水淀粉 10克

制作：

1、活鯽魚(yú)用刀將頭部拍一下，使它昏過(guò)去，去鱗，開(kāi) 膛去五臟（注意不要弄破苦膽），挖掉腮，清洗干凈后在魚(yú) 身兩面各斜劃三刀，再在各劃口處用手抹少許精鹽。姜、蒜 均切成半分厚、三分見(jiàn)方的薄片。蔥白用刀斜切成六分長(zhǎng)的段；

2、豆腐切成一寸半長(zhǎng)、一寸寬、五分厚的長(zhǎng)方形塊， 用開(kāi)水在鍋內(nèi)煮五分鐘，把湯泌去，再加入高湯500克、精鹽（6克）移在微火上煤著待用；

3、將炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒至八成油溫時(shí)（不要冒煙）投入卿魚(yú)稍煎，至兩面均見(jiàn)淺黃色時(shí)，把炒鍋放斜， 將魚(yú)撥在鍋邊，用原油將剁細(xì)的豆瓣炸酥。再將炒鍋放正， 把魚(yú)撥還原，隨即加入料酒，并依次放入醬油、高湯（250克）、姜、蒜、蔥白。這時(shí)就將燜好的豆腐泌去高湯，同魚(yú) 一起合燒十分鐘左右，放入糯米酒、甜醬、味精，再用手勺輕輕攪轉(zhuǎn)，即用筷子將豆腐撥開(kāi)，把魚(yú)夾出放在較大的窩盤(pán)內(nèi)，隨即用水淀粉勾芡，將豆腐連汁倒在魚(yú)面上即成。

注意事項(xiàng)：

① 玉龍餐廳設(shè)在成都市西城區(qū)西玉龍街，環(huán)境幽美，是1958年隨著人民 生活的日盆提高而建立起來(lái)的大型餐廳。

該餐廳有以前成都市著名餐館（如靜寧飯店、榮樂(lè)園、怡新、中國(guó)食堂等）的 蔣伯春、華興昌、李德明、劉文定等老師傅，本期所介紹的豆腐鯽魚(yú)至肥腸豆沙湯等以及2025年第三期部分十八種菜，都是他們所擅長(zhǎng)的、帶有濃厚的成都風(fēng)味、并為顧客所喜愛(ài)的菜。

特點(diǎn)：

此菜色澤金紅油亮，味濃厚。豆腐嫩而不爛，入口鮮美 不亞于魚(yú)。下飯佐酒別有風(fēng)味。

【生燒大轉(zhuǎn)彎】

味型：帶色咸鮮味

主料：公雞翅八對(duì)（約750克）

輔料：水發(fā)口蘑 90克 冬筍（剝皮去根）150克 蔥白30克

調(diào)料：料酒75克 口蘑醬油15克 味精2克 豬油 100克 云腿 30克 精鹽1克 姜（去皮）8克 水淀粉10克 雞湯500克 香油8克

制作：

1、將宰好去毛的生公雞用刀齊雞身取下翅膀八對(duì)，洗凈揩干，在酒精火上燎去細(xì)毛，切去翅尖部分不用；每個(gè)翅膀從關(guān)節(jié)上一點(diǎn)切成兩段（兩段長(zhǎng)短大致相等）。再去掉兩頭關(guān)節(jié)骨，放入湯鍋內(nèi)煮三分鐘撈出，空去血腥水。云腿切成一寸長(zhǎng)、兩分寬、一分厚的片。冬筍切成一寸長(zhǎng)、寬厚各二分的片，口蘑大的可用刀對(duì)切成兩瓣；

2、豬油放入勺內(nèi)置于旺火上，將拍松的姜及蔥白、料酒、雞翅倒入勺內(nèi)稍煵①（約三分鐘）；再加入醫(yī)油、精鹽和雞湯，燒開(kāi)后用手勺撇去浮沫，倒入另外一個(gè)鍋內(nèi)，用微火燒約90分鐘。直至肉將離骨而未離骨時(shí)，去掉姜蔥，再傾入炒勺內(nèi)，放味精及水淀粉勾芡。起鍋時(shí)淋下香油上盤(pán)。

注意事項(xiàng)：

① 煵：音南，系四川方言，是一種烹調(diào)方法，著小火使用煎、煸的混合技法。注意事項(xiàng)：

特點(diǎn)：

此菜選料為雞全身的活動(dòng)部分，再經(jīng)生燒久燜，入口更覚稠軟香嫩，色鮮味濃，非?？煽?。

【炸班指】

味型：醬香糖醋復(fù)合味

主料：豬肥腸頭三段（約1000克）

輔料：生菜100克 大蔥白50克 白礬（研細(xì)）10克 精鹽（清洗肥腸用）35克 雞蛋黃1個(gè)

調(diào)料： 醬油15克 白糖20克 甜醬15克 醋15克 料酒35克 姜（去皮）16克 蒜20克 花椒16粒 咖喱1克 香油10克 高湯100克 水淀粉12克

制作：

1、選用體厚質(zhì)佳的肥腸頭三段，靠近肛門(mén)部分切去一圈不用。在清水中加入白礬末，把肥腸放入用力揉搓清洗一次，除去粘液涎水。另?yè)Q清水加入精鹽（35克）同樣揉搓清 洗兩次。再將肥腸稍細(xì)的一端用食指按住向腸口內(nèi)塞進(jìn)，把腸的里面（有油的一面）翻出來(lái)，用手撕去油上粘的雜質(zhì)臟物（注意不要撕掉油），再續(xù)繼用清水清洗。這樣兩面反復(fù)多洗幾次，直到肥腸白凈澀手，無(wú)臭味為止。最后仍把有油的一面翻到內(nèi)面去，洗凈后放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮一刻鐘撈出。再把肥腸兩端用刀修去一分左右，使之整齊。每段再分別切成 兩段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水（三兩）、精鹽（5克）、蔥白三段（20克）、料酒（25克）、花椒、姜（12克，去皮拍松）等佐料，使水將沒(méi)過(guò)肥腸，上籠用旺火蒸三小時(shí)，至肥腸起著皺摺為適合；

2、蔥白（25克）用刀切成一寸長(zhǎng)段，兩頭切成細(xì)花翻 起。甜醬用香油（5克）、白糖（5克）拌合調(diào)勻。大蒜（15克）去皮，切成四分見(jiàn)方、半分厚的片。生菜洗凈，用香油（5克）、醋少許、蛋黃（一個(gè)）、白糖（5克）、咖喱（1克）拌合（炸班指時(shí)才拌）。蔥姜（各5克）、大蒜 （5克）分別用刀切成細(xì)末，和香油（5克）、料酒（10克）、高湯（100克）、水淀粉（12克）、白糖（10克）、 醋（20克）、醬油（15克）等佐料用碗盛好調(diào)勻，成為糖醋汁；

3、植物油倒入炒勺內(nèi)燒沸。將蒸好的肥腸取出（要炸時(shí)才取，蔥姜等不要），放在盤(pán)內(nèi)將水泌干，順著鍋邊放入，并立即用手勺將腸撥橫過(guò)來(lái)，不使兩頭腸口向著人；

注意事項(xiàng)：

因?yàn)槟c內(nèi)有水，剛一下鍋要爆幾下，濺起來(lái)的油容易燙傷人。 炸時(shí)要用手勺撥動(dòng)肥腸，以便炸勻。約五分鐘，腸呈金紅色， 即把油泌去，淋上香油（5克），顛兩下即撈出。然后在案 板上用刀把肥腸切成四分厚的圓圈，堆在盤(pán)的中間，盤(pán)的兩端分別放上拌好的生菜和蔥醬蒜。再在炸班指的原勺內(nèi)將糖醋汁煎熱，盛在二個(gè)湯杯內(nèi)，與班指一同上桌。

特點(diǎn)：

此菜色澤金紅，皮酥里嫩，細(xì)軟而香。吃時(shí)可佐以蔥醬蒜，也可以蘸糖醋汁，還可以拌生菜葉，都各有風(fēng)味。因肥腸成圓形，似射箭的班指一樣，故名。

【肥腸豆沙湯】

味型：咸鮮味

主料：豬肥腸 四段約（750克）

輔料：干碗豆 350克 豬油 100克 小蘇打 6克

調(diào)料：味精 3克 精鹽 8克 料酒 15克 純雞湯 1000克 姜（去皮拍松） 10克 花椒16粒 蔥白 15克

制作：

1、取肥腸的中段（不粗不細(xì)）四段，用精鹽（30克）在肥腸上用力揉搓，再于清水中淘洗干凈，除去粘液涎水。再換清水洗一次，把肥腸有油的一面翻出來(lái)，撕掉油上沾的雜質(zhì)臟物（不要撕掉油）。這樣反復(fù)清洗幾次，洗至腸白、澀手、無(wú)臭味為止；再把有油的一面翻到內(nèi)面去。肥腸洗凈后，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮約一刻鐘撈出，用刀修去兩頭約一分厚，裝入大蒸碗內(nèi)，加蔥白、花椒、料酒、精鹽（8克）、姜等佐料和清 水200克（以沒(méi)過(guò)肥腸為度），上籠屜蒸約三小時(shí)，至腸皮起皺摺為合適；

2、干豌豆用溫水泡十二小時(shí)（水要沒(méi)過(guò)豌豆一寸），即泡脹，然后倒入①筲箕內(nèi)泌去水。隨后把蘇打（6克）放入豌豆內(nèi)抄勻，倒在鍋內(nèi)，加水2000克，放在微火上 兩小時(shí)，豌豆已至極爛，即倒入筲箕內(nèi)，把水瀝干，倒入木瓢內(nèi)（掏水的瓢）。然后雙手持漏勺在豌豆上用力壓，邊壓邊移，豌豆泥就由漏勺孔內(nèi)冒出；透不過(guò)孔的，即為豌豆殼不用；

3、豬油放入炒鍋內(nèi)，于旺火上燒至七分熱，即將豆泥放大翻炒，約四分鐘，炒成豆沙時(shí)，加人精鹽（7克）及雞湯，調(diào)入味精2克用手勺背將豆沙按散，開(kāi)鍋后撇去浮沫。隨后將籠屣內(nèi)的肥腸取出，切成四分長(zhǎng)的段，倒入鍋內(nèi)同煮，開(kāi)鍋后撇去浮油，盛入碗內(nèi)，再放人少許蔥末、姜汁水亦可。

注意事項(xiàng)：

① 筲箕，為過(guò)去使用的竹制編織的可以漏水的一種盛器，現(xiàn)在也有部分特色餐飲在使用。

特點(diǎn)：

此湯是由民間小吃“腸腸湯”發(fā)展而成的。湯略呈黃色，味鮮而濃，腸肥而軟嫩，利口不膩。吃時(shí)用湯匙取食，豆沙入口更覚酥香。筵席上作佐飯湯菜，頗受歡迎。暑天可稍加泡青菜幫子同熬。

【竹蓀肝膏湯】

味型：咸鮮味

主料：豬肝 250克 特級(jí)清湯 1200克

輔料：雞蛋 二個(gè) 竹蓀 6克

調(diào)料：胡椒面 1克 精鹽 3克 味精 2克 大姜 2克 大蔥 2克 料酒 3克

制作：

1、竹蓀用溫水泡十分鐘，洗凈，去腳，去凈雜質(zhì)，用刀橫切成六分長(zhǎng)的段，用清水漂著待用；

2、豬肝去筋，用刀背捶成極細(xì)的漿，盛入大碗中，加入冷透的特級(jí)清湯（五兩）拌勻，用稀眼凈布濾去肝渣不用。再將大姜、大蔥柏松，放入肝汁中，加雞蛋液二個(gè)、精鹽（3克）、胡椒面（1克）、味精（1克）、用竹筷攪勻，撿去姜、蔥倒入蒸碗中，上籠用旺火蒸十五分鐘，汁即變成肝膏；

3、鍋放爐上，放入特級(jí)清湯1000克，再加精鹽（6克）、胡椒面（2克）、味精（2克）、料酒燒開(kāi)。然后將竹蓀由漂水中撈出，在二湯中汆一、二次，放入湯中，隨即起鍋盛入碗中。再將蒸好的肝膏出籠，輕輕地把整塊肝膏倒入湯碗中上席。

注意事項(xiàng)：

豬肝須選用黃色仔肝，雞蛋取蛋清不要蛋黃攪散。

特點(diǎn)：

此菜系川式湯菜，味極鮮美，肝膏細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

【酸辣蝦羹湯】

味型：酸辣味

主料：鮮牛肉 150克 水發(fā)茗筍①150克 水發(fā)海帶② 75克 水發(fā)響皮③ 75克 酥肉?、?150克

輔料：蝦湯⑤ 600克

調(diào)料：料酒 2克 精鹽 6克 蔥油 3克 胡椒面 3克 味精 2克 豆瓣辣醬 3克 植物油 50克 水淀粉 50克辣椒油 2克 醋 4克

制作：

1、牛肉選用腿上凈瘦肉，切成三分見(jiàn)方的薄片。水茗 筍每根用手撕成兩半，橫切為薄片。水發(fā)響皮切成二分半方 丁。水發(fā)海帶切成六分長(zhǎng)、一分寬的絲；

2、植物油入鍋中四成油溫，放入牛肉片炒散，再放入豆瓣辣醬與牛肉炒勻起鍋；

3、將蝦湯倒入鍋中，再放入水發(fā)茗筍片、水發(fā)海帶絲、水發(fā)響皮丁、炒熟的牛肉片，以及料酒、精鹽、醬油、胡椒面和味精調(diào)味后燒開(kāi)；隨后將水淀粉攪勻徐徐倒入鍋中，攪勻燒開(kāi)，去凈湯面的泡沫；再加入醋，攪勻后即起鍋，盛人碗中。最后淋上辣椒油，撒上酥肉丁，即可上席。

注意事項(xiàng)：

① 水發(fā)茗筍：

選用四川茗山干筍尖，用淘米水淘洗干凈，再泡二十四小 時(shí)，撈出洗凈，用開(kāi)水汆一、二次，即可使用。

② 水發(fā)海帶：

干海帶用清水泡一小時(shí)后再用清水洗凈，即可使用。

③ 水發(fā)響皮：

（一）原料

豬肉皮 150克 植物油 500克（耗30克）

（二）制作

選豬腿皮晾干。將植物油500克入鍋上爐燒開(kāi)，放入肉皮炸泡，撈出入清水 中泡一小時(shí)便成。

④ 酥肉?。?/p>

（一）原料

雞蛋 一個(gè) 豬肉 75克 干淀粉 3克 植物油 500克（耗30克）

（二）制作

豬肉片成三分厚的片。雞蛋去殼與淀粉一起攪成全蛋糊，抹于豬肉上。植物油入鍋五成油溫，放入抹好蛋糊的豬肉，炸成蛋黃色時(shí)撈出，切成三分方丁，再入油中炸酥撈起即成。

⑤ 蝦湯：

（一）原料

鮮蝦 150克 清水 600克

（二）制作

鍋中放入清水，再放入鮮蝦，上爐用旺火煮五分鐘。即制得蝦湯650克。

特點(diǎn)：

此菜味道鮮美，酥肉丁非常酥香，并能醒酒，為酒后下 飯的佳肴。