北京人董克平小時(shí)候最喜歡吃的是雞蛋炒西紅柿，那時(shí)他家住在胡同里，姥姥是小腳，有時(shí)傍晚會(huì)提著一個(gè)大筐，買(mǎi)兩毛錢(qián)西紅柿回來(lái)，一步一步挪，夏天汗都把對(duì)襟大褂給洇濕了，董克平會(huì)趕緊跑過(guò)去把姥姥的筐接過(guò)來(lái)，就知道今天晚上不是吃雞蛋炒西紅柿，就是吃西紅柿打鹵面，那時(shí)家里也養(yǎng)雞，所以可以吃雞蛋炒西紅柿，那個(gè)酸酸的雞蛋感覺(jué)給他的印象特別深。

小學(xué)三年級(jí)的時(shí)候，董克平特別想去看看外面的世界，就想當(dāng)公交車(chē)售票員，因?yàn)榭梢悦赓M(fèi)坐著車(chē)到處跑。其實(shí)小時(shí)候的世界基本就是連兩公里范圍都不到的，他印象中第一次迷路是在舊北大紅樓那個(gè)地方，其實(shí)離他家胡同口最多也就四五百米。

董克平上大學(xué)的時(shí)候是80年代初期，他考上了相對(duì)比較冷門(mén)的北京大學(xué)哲學(xué)系，他的三觀基本就在那時(shí)候確立了。因?yàn)榘耸甏且粋€(gè)充滿了理想主義和浪漫主義的年代，每個(gè)人都意氣風(fēng)發(fā)，都拼命地去讀書(shū)，而且那時(shí)候有很多到今天還依然很有分量的書(shū)，對(duì)他影響比較深刻的一本是《中國(guó)歷史的深層結(jié)構(gòu)》，另一本是馬克思·韋伯的《新教倫理與資本主義精神》。一本是對(duì)中國(guó)歷史的一種看法，一本是對(duì)西方現(xiàn)代社會(huì)開(kāi)始的政治文化和宗教原因的闡述，讓他覺(jué)得歷史上有很多東西不是非黑即白。

從不同的維度去看，肯定會(huì)有更多的解釋，這對(duì)他產(chǎn)生了非常重要的影響。

董克平從1999年開(kāi)始，在大學(xué)的論壇里寫(xiě)與飲食相關(guān)的內(nèi)容，慢慢地通過(guò)寫(xiě)作認(rèn)識(shí)了更多朋友，就到更多地方找到更多有意思的吃的。這么多年過(guò)去，他一直比較喜歡的是江浙一帶的飲食，從安慶或者再往上一點(diǎn)，從武漢到上海，沿著長(zhǎng)江這一帶都是他喜歡的。因?yàn)楸狈酱禾旌芏?，冬天漫長(zhǎng)，廣東嶺南就基本上沒(méi)有冬天，中國(guó)只有在長(zhǎng)江中下游這一帶是春夏秋冬四季非常分明。他們有文化又有商業(yè)，經(jīng)濟(jì)也發(fā)達(dá)，所以這些地方對(duì)飲食的要求也四季分明，把很多中國(guó)人對(duì)季節(jié)的感受，包括對(duì)一些食材的追求，通過(guò)他們的季節(jié)一點(diǎn)一點(diǎn)體現(xiàn)出來(lái)，這個(gè)區(qū)域是最完整的，是最能體現(xiàn)中國(guó)飲食豐富性的，從位置來(lái)講它又是一個(gè)居中的位置。

他曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇文章，叫《淮揚(yáng)菜終將崛起》，因?yàn)檫@一菜系是接北續(xù)南，融匯東西。魯菜基本上奠定了中國(guó)飲食的基礎(chǔ)，是像基石一樣的，但是很多東西是通過(guò)淮揚(yáng)菜長(zhǎng)江下游這一帶傳到南方，再傳到四川。同樣在上海這一帶有川揚(yáng)大菜一說(shuō)，就說(shuō)明它對(duì)東邊和西邊飲食的結(jié)合也是非常明顯和豐富的。所以這一帶對(duì)中國(guó)美食的融會(huì)貫通，包括傳承傳播，是一個(gè)特別重要的區(qū)域。

這里飲食豐富，烹飪技法豐富，食材豐富，有山有水有江有湖有海，所以它是最能代表中國(guó)飲食的。

提及中餐的師徒傳承，董克平認(rèn)為師徒傳承就是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)的傳承，其實(shí)手藝也是經(jīng)驗(yàn)的傳承，這是很好的一種技術(shù)和文化傳承方式，但它極大地限制了創(chuàng)造力跟科學(xué)的進(jìn)步。他更欣賞像周曉燕老師那樣的學(xué)者，周老師在文化方面有很大的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)在他的實(shí)驗(yàn)室里有各種各樣現(xiàn)代儀器，包括科學(xué)工具，來(lái)尋找中國(guó)味道的那種科學(xué)組合，而不是經(jīng)驗(yàn)組合。一旦學(xué)生們掌握了這種科學(xué)組合的時(shí)候，知其烹飪和味道形成的所以然的時(shí)候，那種創(chuàng)新能力和進(jìn)步能力就會(huì)對(duì)中國(guó)烹飪產(chǎn)生一個(gè)比較大的影響和促進(jìn)。

同樣董克平也很欣賞蔡昊，蔡昊說(shuō)蛋白質(zhì)和氨基酸在發(fā)酵的峰值那一剎是最好吃的，我們的經(jīng)驗(yàn)雖無(wú)法把握這一刻，但這個(gè)東西是可以通過(guò)儀器來(lái)把握的。蔡昊用儀器來(lái)把握峰值的時(shí)候，他把這個(gè)峰值的時(shí)間程序記錄下來(lái)，所以他可以教給一個(gè)不用特別具備很好廚房經(jīng)驗(yàn)的人，教給一位家庭主婦，或者聰明的懂得科學(xué)計(jì)算的人，就可以做出類似于蔡昊的菜。董克平說(shuō)這種方法如果能運(yùn)用到今后的中國(guó)烹飪當(dāng)中，能在師徒傳承中更好地把這種科學(xué)精神運(yùn)用進(jìn)來(lái)，這是對(duì)中國(guó)烹飪或者中國(guó)飲食的一個(gè)最大的促進(jìn)和改變。而我們現(xiàn)在的師徒傳承更注重的，更多的是平臺(tái)、資源和聲望。在聲望當(dāng)中，借助師傅也好，或者借助徒弟也好，更大地?cái)U(kuò)充自己的所謂影響力。這種東西當(dāng)然是歷史發(fā)展當(dāng)中、飲食文化發(fā)展當(dāng)中的一個(gè)必經(jīng)階段，但是董克平覺(jué)得這個(gè)階段越短越好。

科學(xué)越早進(jìn)來(lái)，對(duì)中國(guó)烹飪、對(duì)中國(guó)飲食的影響，那將是十分巨大而有益的。

董克平還寫(xiě)過(guò)一篇文章叫《標(biāo)準(zhǔn)化不是美味的天敵》，比如蘭明路做水煮牛肉的時(shí)候，汁醬已經(jīng)是配好的，配好了他就告訴廚師，你該怎么炒怎么炒，到什么程度的時(shí)候，你把這個(gè)汁醬放進(jìn)去，煮幾分鐘，再放一些東西，再滾幾分鐘，出來(lái)的東西就肯定能達(dá)到蘭明路本人水準(zhǔn)的80%以上，基本上超過(guò)市面上所有董克平見(jiàn)過(guò)的水煮牛肉了。

所以標(biāo)準(zhǔn)化不是美味的天敵，關(guān)鍵是你對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化下的功夫有多大。如果能像蘭明路那樣，真的把辣椒的比例、油的比例、溫度的把控等等都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，再按照這個(gè)來(lái)做，那這對(duì)美味是有意義的。

董克平說(shuō)中餐烹飪更多的是煎炒烹炸，更多地借助人力，只要有人力的介入就會(huì)有失誤，正是這種失誤造就了中餐的千姿百態(tài)，但是如果我們把這種失誤能夠減到最低，這是你在標(biāo)準(zhǔn)化上所要進(jìn)行的努力，如果今后人工智能對(duì)人的這種力度、勁道等等的模仿達(dá)到一個(gè)更高的高度，而且它還可以自我思考去修正就更好了。食物這種東西，你下的功夫越深，你的目標(biāo)越崇高，可能你就可以在標(biāo)準(zhǔn)化上走得更好，為美食作出你的那份貢獻(xiàn)，而不是簡(jiǎn)單的為了工廠化生產(chǎn)，生產(chǎn)那種沒(méi)有溫度、缺乏溫情的冷冰冰的標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)還是可以有帶有溫度、帶有人情味的標(biāo)準(zhǔn)化。

董克平認(rèn)為不僅僅是中餐，任何一種餐食都在變化著、創(chuàng)新著，因?yàn)槟悴粍?chuàng)新、不變化就意味著死。味道的傳承一定是在人們的唇齒間鮮活地流轉(zhuǎn)著的。在他的飲食概念當(dāng)中沒(méi)有正宗，只有傳統(tǒng)。因?yàn)檎谑鞘裁?？正宗在他看?lái)只是人們?cè)谀骋粋€(gè)階段對(duì)某一種味道的固定描述，但是過(guò)了這個(gè)階段就很難說(shuō)了。因?yàn)槲覀冎郎鐣?huì)在變、人在變、環(huán)境在變，什么都在變，味道一定是變的，它不變的話就不對(duì)了，就是死亡的，就是沒(méi)有生命力的。但是這個(gè)變是怎么變，根據(jù)什么來(lái)變？這是所有的從業(yè)者，包括他們這些寫(xiě)美食、評(píng)價(jià)美食的從業(yè)者都要去考慮的。

有人說(shuō)現(xiàn)在吃的東西不是以前那個(gè)味道，但以前那個(gè)味道是什么，誰(shuí)也說(shuō)不清楚。我們以前說(shuō)柴火灶、散養(yǎng)等等，你把中國(guó)都變成牧場(chǎng)散養(yǎng)都不夠中國(guó)人吃的，你把中國(guó)森林都砍了都不夠柴火灶。從柴火灶、煤灶、燒油的、燒氣的，以后燒電的肯定是趨勢(shì)。我們的烹飪條件、烹飪手法、烹飪工具都變了，你說(shuō)味道會(huì)不會(huì)變？一定會(huì)變。

董克平覺(jué)得中餐的發(fā)展前途特別光明遠(yuǎn)大，因?yàn)槲覀兲S富了。

不少國(guó)家全國(guó)的飲食風(fēng)味，其實(shí)也就是我們一個(gè)省的風(fēng)味。中國(guó)的烹飪和風(fēng)味，包括中國(guó)的食材的選用是最豐富的，而且是最能把食材本身的味道體現(xiàn)出來(lái)的，這是中餐的一大特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，風(fēng)味其實(shí)是語(yǔ)言的另外一種表達(dá)。中國(guó)的這種豐富在世界越來(lái)越趨向于大同的時(shí)候，個(gè)體的、獨(dú)立的、風(fēng)味文化意義上的存在跟堅(jiān)守，就是對(duì)這個(gè)越來(lái)越單一色彩世界的一種豐富，這種豐富如果通過(guò)我們以各種各樣的方式去表達(dá)、去展現(xiàn)出來(lái)的話，它真的可以影響到更多的人，影響到更大的范圍。

董克平說(shuō)中餐在這種改變創(chuàng)新過(guò)程當(dāng)中，如果更能考慮到普世性的時(shí)候，它的影響力是不可估量的。

董克平現(xiàn)在想花更多的時(shí)間、下更多的功夫去研究廚師和他們的烹飪技藝，或者是推出他們來(lái)。因?yàn)榇笮瓦B鎖這些東西可能更多的是保證人們的基本飲食，它代表一個(gè)國(guó)家飲食的一種基本的層面。但是一個(gè)國(guó)家飲食文化的發(fā)展，它更多的、高精尖的東西是那些所謂名菜名宴所體現(xiàn)的，把一些有技藝、有文化，或者說(shuō)有故事的食材和人物放在一起，才會(huì)成為飲食文化的最高級(jí)的代表。這些事情是那些有創(chuàng)造力、有想法的廚師來(lái)完成的，而我們吃到的每一頓好飯都是由這些人來(lái)完成的，正是他們這種勞動(dòng)為我們的生活帶來(lái)了快樂(lè)、帶來(lái)的美味、帶來(lái)了更多的話題。

這些真正認(rèn)真做菜、研究菜、改變中國(guó)菜的廚師們，其實(shí)是我們這個(gè)時(shí)代的英雄，尊重勞動(dòng)、尊重手藝應(yīng)該是中國(guó)人最傳統(tǒng)、最樸素的價(jià)值觀。

對(duì)此他也付諸了行動(dòng)，做了一套書(shū)，叫《味道的傳承》，副標(biāo)題是影響中國(guó)菜的那些人。他想寫(xiě)100個(gè)廚師，記錄他們從1998年到2018年這二十年間，中國(guó)菜在他們手里有什么樣的變化，他們所欣賞的中國(guó)菜是什么樣子。董克平希望利用圖書(shū)影像，給中國(guó)餐飲這二十年的發(fā)展留下一段實(shí)實(shí)在在的資料也好，記憶也好，當(dāng)我們的生活質(zhì)量提高了，眼界打開(kāi)之后，中國(guó)菜有了一種什么樣的態(tài)度在里邊。