食品的營養(yǎng)成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，它們對(duì)于維持人體正常的生理功能至關(guān)重要。然而，食品在加工過程中，受溫度、濕度、酸堿度、加工方式等多種因素的影響，營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生不同程度的損失或轉(zhuǎn)化，從而影響食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康效應(yīng)。本文主要探討了食品營養(yǎng)成分在加工過程中的變化規(guī)律，并分析了這些變化對(duì)人體健康的具體影響，最后提出了相應(yīng)的優(yōu)化策略，以期為食品加工業(yè)提供科學(xué)依據(jù)，促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展。

一、食品營養(yǎng)成分在加工過程中的變化

蛋白質(zhì)在加工過程中容易變性，如加熱、冷凍、酸堿處理等均可導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響其生物活性和消化吸收率。適度變性可提高蛋白質(zhì)的消化率，但過度變性則會(huì)導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

脂肪在加工過程中可發(fā)生水解、氧化、分解等反應(yīng)，影響食品的風(fēng)味和保質(zhì)期。其中，高溫加工易導(dǎo)致脂肪氧化，產(chǎn)生自由基和有害物質(zhì)，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。同時(shí)，脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸也可能影響食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

碳水化合物在加工過程中主要發(fā)生糊化、糖化、褐變等反應(yīng)。糊化可提高淀粉消化率，但過度糊化可能導(dǎo)致食品質(zhì)地變差；糖化反應(yīng)可產(chǎn)生甜味物質(zhì)，但也容易導(dǎo)致食用者血糖升高；褐變反應(yīng)則會(huì)影響食品的色澤和風(fēng)味。

維生素在加工過程中極易受到破壞，如加熱、氧化、光照等均可導(dǎo)致維生素?fù)p失。不同維生素對(duì)加工條件的敏感度不同，如維生素C、B族維生素等易在加工過程中大量損失。

礦物質(zhì)在加工過程中的變化相對(duì)較小，但受酸堿度、水分等因素影響，部分礦物質(zhì)可能會(huì)溶解流失，影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。

二、食品營養(yǎng)成分變化對(duì)健康的影響

（一）降低營養(yǎng)價(jià)值，引發(fā)營養(yǎng)不良問題

加工過程中營養(yǎng)成分的損失與轉(zhuǎn)化，是導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值降低的重要因素，長期食用這樣的食品可能引發(fā)營養(yǎng)不良問題，對(duì)公眾健康構(gòu)成潛在威脅。需要注意的是，營養(yǎng)成分的損失會(huì)發(fā)生在食品加工的多個(gè)環(huán)節(jié)。例如，高溫處理（如油炸、烘烤）可能導(dǎo)致維生素C、B族維生素等水溶性維生素大量流失；長時(shí)間浸泡、漂洗會(huì)使蔬菜、水果中的礦物質(zhì)和膳食纖維受損；機(jī)械加工（如研磨、攪拌）可能破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使原本被細(xì)胞壁包裹的營養(yǎng)成分暴露出來，更容易在后續(xù)加工過程中損失。

另外，食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)可能促進(jìn)營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化，從而影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。例如，氧化反應(yīng)會(huì)使脂肪中的不飽和脂肪酸變質(zhì)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的自由基；美拉德反應(yīng)（即糖與氨基酸或蛋白質(zhì)在加熱條件下的反應(yīng)）則可能降低食品中賴氨酸等必需氨基酸的含量，同時(shí)形成褐色產(chǎn)物，影響食品的感官品質(zhì)。

長期食用營養(yǎng)價(jià)值不高的食品，可能會(huì)導(dǎo)致人體缺乏必需的營養(yǎng)素，進(jìn)而引發(fā)營養(yǎng)不良問題。而營養(yǎng)不良不僅影響個(gè)體的生長發(fā)育、免疫力和生活能力，還可能增加人體罹患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，如心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等。對(duì)于兒童、孕婦、老年人等特定人群而言，營養(yǎng)不良的影響尤為嚴(yán)重，可能會(huì)引發(fā)生長發(fā)育遲緩、孕期并發(fā)癥、免疫力下降等問題。

（二）產(chǎn)生有害物質(zhì)，增加患病風(fēng)險(xiǎn)

高溫加工、過度氧化等條件不僅會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分大量流失，還可能促使丙烯酰胺、自由基等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅，是食品加工過程中必須高度重視的問題。

高溫加工是食品加工的常用手段，如油炸、烘烤、煎炒等，這些過程往往伴隨食品水分的快速蒸發(fā)和溫度的急劇升高。然而，當(dāng)溫度超過一定限度時(shí)，食品中的某些成分就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成對(duì)人體有害的物質(zhì)。丙烯酰胺便是其中一種典型產(chǎn)物，它主要由富含淀粉的食品在高溫加工過程中產(chǎn)生，如薯?xiàng)l、面包、餅干等。丙烯酰胺被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，長期攝入可能會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

過度氧化則是食品加工和儲(chǔ)存過程中另一個(gè)需要警惕的問題。食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成自由基等有害物質(zhì)。自由基具有高度活性，能攻擊人體細(xì)胞，破壞細(xì)胞膜、DNA等結(jié)構(gòu)，加速細(xì)胞老化，增加人體罹患心血管疾病、癌癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，氧化反應(yīng)還會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如油脂酸敗、食品褐變等。

（三）油糖含量高，影響血糖及血脂

加工食品中碳水化合物和脂肪的變化，不僅影響著食品的口感和風(fēng)味，還可能對(duì)消費(fèi)者的血糖、血脂水平產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，進(jìn)而增加罹患糖尿病、心血管疾病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。例如，精制米面制品在加工過程中會(huì)去除大部分膳食纖維和微量元素，使食品中的淀粉更容易被人體消化吸收，會(huì)導(dǎo)致人體血糖水平急劇升高。而長期食用高升糖指數(shù)的加工食品，會(huì)降低胰島素敏感性，從而增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，某些加工食品中還可能添加糖分，會(huì)進(jìn)一步加劇血糖水平的波動(dòng)。

脂肪在加工過程中的變化同樣不容忽視。一些加工食品為了改善口感和延長保質(zhì)期，會(huì)添加大量油脂，尤其是飽和脂肪和反式脂肪，這些脂肪不僅會(huì)增加食品的熱量密度，還可能影響血脂水平。飽和脂肪和反式脂肪攝入過多，會(huì)提高血液的低密度脂蛋白（LDL，即“壞”膽固醇）水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白（HDL，即“好”膽固醇）水平，從而提高心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

三、提高食品營養(yǎng)價(jià)值的加工優(yōu)化策略

（一）合理選擇加工方式

根據(jù)食品原料和營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，合理選擇加工方式，避免過度加工，減少營養(yǎng)流失，是現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域的重要原則。在實(shí)際操作中，食品企業(yè)需要綜合考慮食品原料的性質(zhì)、營養(yǎng)成分的敏感性以及目標(biāo)消費(fèi)者的需求，科學(xué)選擇加工方式。

對(duì)于富含維生素C、維生素E、不飽和脂肪酸等易氧化、易熱敏營養(yǎng)成分的食品，應(yīng)選擇低溫、短時(shí)、無氧或微氧的加工方式。例如，采用真空包裝、氮?dú)獗Ｗo(hù)等包裝技術(shù)，可有效防止食品在加工和儲(chǔ)存過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，保留更多營養(yǎng)成分。同時(shí)，低溫蒸煮、低溫干燥等低溫加工技術(shù)也是保護(hù)這些營養(yǎng)成分的有效手段。

對(duì)于富含膳食纖維、礦物質(zhì)等較為穩(wěn)定營養(yǎng)成分的食品，要避免過度加工，以免破壞食品原有的結(jié)構(gòu)和口感。例如，在加工全谷物食品時(shí)應(yīng)避免過度研磨，以保留更多膳食纖維和B族維生素；在加工果蔬時(shí)，應(yīng)盡量采用新鮮采摘、直接食用或輕微加工的方式，以保留其豐富的維生素和礦物質(zhì)。

（二）采用低溫加工技術(shù)

低溫加工技術(shù)如低溫蒸煮、低溫干燥等，是現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域的一項(xiàng)重要?jiǎng)?chuàng)新，能夠最大限度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時(shí)優(yōu)化食品的口感和風(fēng)味。

低溫蒸煮技術(shù)是一種控制加熱溫度和時(shí)間的加工方法，能夠在不破壞食品原有結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分的前提下有效殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期。此外，低溫蒸煮還能維持食品原有的色澤、口感和風(fēng)味，提升消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。

低溫干燥技術(shù)是利用較低的溫度和較長的加工時(shí)間去除食品中的水分，達(dá)到干燥的目的。相較于高溫干燥，低溫干燥不僅能夠減少食品中營養(yǎng)成分的氧化與降解，更好地保留食品的風(fēng)味和香氣，還能使食品保持較好的口感和質(zhì)地，避免高溫干燥造成的硬化和脆化現(xiàn)象，在果蔬干制品、肉類干制品等食品加工中得到了廣泛應(yīng)用。

在采用低溫加工技術(shù)時(shí)，食品企業(yè)需要嚴(yán)格控制加工的溫度和時(shí)間，以保障食品的安全性和營養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校準(zhǔn)，以確保其精準(zhǔn)度和可靠性。此外，企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高員工對(duì)低溫加工技術(shù)的認(rèn)知和操作能力，以確保加工過程的一致性和穩(wěn)定性。

（三）進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化

在食品加工過程中，通過科學(xué)、合理地添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，可以顯著提升食品的營養(yǎng)價(jià)值，更好地滿足消費(fèi)者的健康需求。這一做法不僅符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理念，也是食品加工業(yè)不斷創(chuàng)新和提升產(chǎn)品質(zhì)量的重要方向。

需要注意的是，在添加營養(yǎng)素之前，食品企業(yè)需要對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體展開深入研究，了解其營養(yǎng)需求和偏好。這是因?yàn)椴煌挲g段、性別、健康狀況的人群對(duì)營養(yǎng)素的需求存在差異，營養(yǎng)素的種類和劑量應(yīng)根據(jù)目標(biāo)人群的特點(diǎn)進(jìn)行合理添加。例如，針對(duì)兒童，可以添加鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素D，以促進(jìn)其骨骼發(fā)育和免疫力提升；對(duì)于老年人，要注重添加維生素B群、維生素E和抗氧化物質(zhì)，以維持心血管健康并延緩衰老。

在確定所添加的營養(yǎng)素種類和劑量后，食品企業(yè)需要考慮如何在加工過程中有效、安全地添加，這要求食品企業(yè)必須具備先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備，以確保營養(yǎng)素分布的均勻性和穩(wěn)定性。例如，可以采用微囊化技術(shù)將營養(yǎng)素包裹在微小的膠囊中，提高其在食品中的分散性和穩(wěn)定性；或利用噴霧干燥技術(shù)，將營養(yǎng)素與食品原料混合。此外，在添加營養(yǎng)素的過程中，食品企業(yè)需要注意營養(yǎng)素的相互作用和食品的口感變化。

（四）建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系

食品加工標(biāo)準(zhǔn)化體系不僅涵蓋從原料采購、加工生產(chǎn)到成品包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)，還涉及人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)、質(zhì)量控制等多個(gè)方面，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作，提升食品的整體加工水平，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。

比如，在原料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)要建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估與選擇機(jī)制，確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求。同時(shí)，對(duì)原料的存儲(chǔ)、運(yùn)輸和驗(yàn)收過程也要制定詳細(xì)的操作規(guī)范，防止原料在采購過程中受到污染或營養(yǎng)成分流失。在設(shè)備維護(hù)方面，要對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校準(zhǔn)，確保設(shè)備的精準(zhǔn)度和可靠性。在人員培訓(xùn)方面，要制定合理的培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化操作的認(rèn)知和執(zhí)行能力。在質(zhì)量控制方面，要建立完善的質(zhì)量檢測(cè)體系，對(duì)加工過程中的半成品和成品進(jìn)行定期檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

總之，食品營養(yǎng)成分在加工過程中的變化規(guī)律及其對(duì)人體健康的影響是一個(gè)復(fù)雜而重要的課題。通過深入研究，我們可以更好地理解食品加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響，從而指導(dǎo)食品加工實(shí)踐。未來，隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，食品加工將更注重營養(yǎng)保留和健康效益，為人類的健康事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。

作者簡介：劉瀾（1968—），女，漢族，內(nèi)蒙古科左中旗人，副教授，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称贰?/p>