摘要：為推動(dòng)川式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)提高花椒芽利用率，以羊肉、花椒芽、魚(yú)湯凍為原料，設(shè)計(jì)了一款川式風(fēng)味的羊肉肉燕產(chǎn)品。在紅薯淀粉添加量、小麥淀粉添加量、食鹽添加量3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了肉燕皮的最佳配方為羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小蘇打2 g、紅薯淀粉45 g、小麥淀粉70 g、食鹽3 g。為了優(yōu)化餡料配方，在魚(yú)湯凍添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)與驗(yàn)證試驗(yàn)，確定了肉燕餡料的最佳配方為羊肉30 g、食鹽1 g、魚(yú)湯凍23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此條件下制得的川式羊肉肉燕水分含量為（35.33±1.26）%，脂肪含量為（19.68±0.76） g/100 g，粗蛋白質(zhì)含量為（10.71±0.38） g/100 g，淀粉含量為（6.94±0.23） g/100 g，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸的含量分別為（8.79±0.22），（7.33±0.21），（10.09±0.17） mg/g。

關(guān)鍵詞：花椒芽；肉燕；加工工藝；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.53 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）01-0168-08

Optimization of Production Process and Quality Analysis of Sichuan-Style Mutton Meat Swallow

ZHANG Wen-tao¹， SHEN Liang¹， WU Yi-you¹， LIU Da-yu¹， LI Xue¹， HUANG Xu²， TAN Wu-de³， LI Xiang^1*

（1.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 2.Wangcang Weirui Planting Professional Cooperative， Guangyuan 628207， China; 3.Wangcang Wuyuan Food Co.， Ltd.， Guangyuan 628203， China）

Abstract： In order to promote the development of Sichuan-style prepared dish industry and improve the utilization rate of pepper sprouts at the same time， with mutton， pepper sprouts and fish soup jelly as the raw materials， a Sichuan-style mutton meat swallow product is designed. On the basis of three single-factor tests of sweet potato starch addition amount， wheat starch addition amount and salt addition amount， with sensory score as the evaluation index， the optimal formula for meat swallow skin is determined through orthogonal test as mutton 100 g， egg white 20 g， glutinous rice flour 10 g， baking soda 2 g， sweet potato starch 45 g， wheat starch 70 g and salt 3 g. In order to optimize the filling formula， based on three single-factor tests of fish soup jelly addition amount， pepper sprout addition amount and pepper powder addition amount， with sensory score as the evaluation index， the optimal formula for the meat swallow filling is determined by designing response surface test and verification test as mutton 30 g， salt 1 g， fish soup jelly 23.15 g， pepper sprouts 8.8 g and pepper powder 0.7 g. Under such conditions， the moisture content of Sichuan-style mutton meat swallow is （35.33±1.26）%， the fat content is （19.68±0.76） g/100 g， the crude protein content is （10.71±0.38） g/100 g， the starch content is （6.94±0.23） g/100 g， and the content of aspartic acid， proline and tyrosine is （8.79±0.22）， （7.33±0.21）， （10.09±0.17） mg/g respectively.

Key words： pepper sprouts; meat swallow; processing technology; nutrient

收稿日期：2024-07-14

基金項(xiàng)目：四川省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2022YFN0058，2022ZHXC0080，2022ZHXC0024，2021ZHFP0029）

作者簡(jiǎn)介：張文韜（1998—），男，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工。

*通信作者：李翔（1974—），女，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流。

肉燕是福州一種著名小吃，外觀(guān)與抄手、餛飩類(lèi)似，抄手、餛飩是將小麥淀粉經(jīng)過(guò)揉面等操作添加餡料制成的面制品，傳統(tǒng)肉燕皮則是將豬肉反復(fù)捶打成肉糜后加入少量淀粉制成的一種肉制品。當(dāng)前肉燕的制作仍舊沿襲傳統(tǒng)方法，利用豬肉制備肉燕皮與餡料，對(duì)于肉燕的品控也僅憑經(jīng)驗(yàn)，單一的口味與低效的生產(chǎn)方式使肉燕發(fā)展受阻^[1]，因此，傳統(tǒng)肉燕的口味和制作方式亟需改良和創(chuàng)新。

羊肉因具有高蛋白^[2]、低脂肪、低膽固醇^[3]以及人體必需氨基酸種類(lèi)齊全^[4]等優(yōu)點(diǎn)深受廣大群眾歡迎，羊肉中含有豐富的硫胺素與核黃素，在緩解疲勞、助消化、改善視力與記憶力等方面有一定功效^[3]，但由于羊肉本身的4-烷基支鏈脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸以及部分氨基酸形成的膻味物質(zhì)在一定程度上影響了羊肉的市場(chǎng)可接受度^[5]，八角、花椒等因富含芥子苷和酮類(lèi)化合物被用作處理羊肉膻味的首選材料^[6]。

花椒芽即花椒葉嫩芽，其顏色油亮，有不同于其他葉類(lèi)蔬菜的麻香味^[7]，同時(shí)花椒芽在葉類(lèi)蔬菜中具有低脂肪、高蛋白的優(yōu)點(diǎn)，其脂肪含量低至2.04 g/100 g^[8]，膳食纖維含量高達(dá)15 g/100 g^[9]，蛋白質(zhì)含量高達(dá)4.5 g/100 g^[10]，符合當(dāng)下低脂飲食的需求。川渝地區(qū)作為最大的花椒產(chǎn)地，其花椒葉產(chǎn)量高達(dá)10萬(wàn)噸，但花椒葉基本上作為廢棄物被處理，極少部分作為飼料與食品，利用率低^[11]。因此，提高花椒芽的利用率、減少花椒芽的損耗是當(dāng)下花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需解決的問(wèn)題。

為解決當(dāng)下肉燕市場(chǎng)產(chǎn)品風(fēng)味單一以及花椒市場(chǎng)花椒副產(chǎn)物利用率低的現(xiàn)狀，本研究在傳統(tǒng)肉燕的制作工藝基礎(chǔ)上，選擇羊肉替代豬肉作為肉燕皮的主要原料，利用鯽魚(yú)湯制成的魚(yú)湯凍、羊肉和花椒芽作為主要材料，以感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分為指標(biāo)，以期開(kāi)發(fā)川式風(fēng)味的羊肉肉燕，從而拓展花椒副產(chǎn)物精深加工市場(chǎng)及創(chuàng)新肉燕制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮羊瘦肉：內(nèi)蒙古草原宏寶食品股份有限公司;花椒芽、鯽魚(yú)、鮮豬皮：購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng);花椒粉：成都蜀粹軒食品有限公司;蔥姜蒜粉：上海味好美食品有限公司;糯米粉：京山吉匠食品有限公司;紅薯淀粉：阜陽(yáng)市福旺食品股份有限公司;食用堿：馬蘭食品有限公司;高筋面粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司。

1.2 試劑

石油醚：遼寧雙鼎化工有限公司;檸檬酸：陜西唐堯生物科技有限公司;氫氧化鉀、氫氧化鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、甲基紅指示劑：茂名市雄大化工有限公司;無(wú)水乙醇：東莞市勛業(yè)化學(xué)試劑有限公司;鐵氰化鉀、冰乙酸：天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠(chǎng);鹽酸：廣東翁江化學(xué)試劑有限公司;硫酸：廣漢市錦鑫旺化工有限責(zé)任公司;硫酸鉀、硫酸銅、乙酸鋅：濟(jì)寧利多化工有限公司;硼酸：無(wú)錫市晶科化工有限公司;無(wú)水碳酸鈉：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;溴百里酚藍(lán)：北京市津同樂(lè)泰化工產(chǎn)品有限公司;亞甲基藍(lán)指示劑：獻(xiàn)縣亞凱儀器銷(xiāo)售中心;溴甲酚綠指示劑：青島世紀(jì)星化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

YP20002型電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司;JYL-C19V型粉碎機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司;ST2118B型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;HYP-304型消化爐、KDN-102C定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；索氏抽提器、冷凝管、碘量瓶 四川蜀玻（集團(tuán)）有限責(zé)任公司;SFY-20B水分測(cè)定儀 深圳市冠亞水分儀儀器有限公司；HH-6恒溫水浴鍋 青島路博偉業(yè)環(huán)?？萍加邢薰荆?01-4B電熱鼓風(fēng)干燥箱 東莞市高升電子精密科技有限公司;A300型全自動(dòng)氨基酸分析儀 德國(guó)曼默博爾公司;Astree電子舌 法國(guó)Alpha MOS公司。

1.4 工藝流程

1.5 方法

1.5.1 原料預(yù)處理

新鮮羊肉：泡去血水，剔除肥肉、筋膜；新鮮鯽魚(yú)：除去黏膜、血液、內(nèi)臟；花椒芽：于85℃燙漂20 s后切成1.5 mm×1.5 mm大??；青花椒：打粉，20目過(guò)篩；豬皮：剔除脂肪。

1.5.2 魚(yú)湯凍的熬制

將250 g新鮮鯽魚(yú)清洗除去黏膜、血液和內(nèi)臟，倒入20 g植物油于170℃煎制2 min后加入5 g生姜煎制30 s，再加入200 mL開(kāi)水熬煮30 min（備用）。將200 g豬皮清洗干凈，放入鍋中加入200 mL清水、5 g生姜、20 mL料酒，將豬皮煮軟后撈出，刮去油脂，然后將豬皮分割成4 mm寬小條，在鍋中熬煮1 h后加入備用魚(yú)湯，繼續(xù)熬煮10 min后，冷卻至室溫形成魚(yú)湯凍。

1.5.3 肉燕皮制作工藝

1.5.3.1 肉燕皮單因素試驗(yàn)

以100 g羊肉、10 g糯米粉、20 g蛋清、2 g小蘇打?yàn)椴牧现谱魅庋嗥?，選取紅薯淀粉添加量（25，35，45，55，65 g）、小麥淀粉添加量（50，60，70，80，90 g）和食鹽添加量（1，2，3，4，5 g）3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，將制備好的肉燕皮放入100℃水中小火煮制2 min后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.5.3.2 肉燕皮正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于1.5.3.1的試驗(yàn)結(jié)果，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)的3個(gè)因素分別為A紅薯淀粉添加量、B小麥淀粉添加量、C食鹽添加量，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.5.4 肉燕餡料制備工藝

1.5.4.1 肉燕餡料單因素試驗(yàn)

以30 g羊肉、1 g食鹽為基礎(chǔ)，選取魚(yú)湯凍添加量（10，20，30，40，50 g）、花椒芽添加量（6，8，10，12，14 g）、花椒粉添加量（0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g）3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，制備好的餡料用1.5.3.2中得到的最佳配方的肉燕皮進(jìn)行包制并放入100℃沸水中小火煮制10 min后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.5.4.2 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化肉燕餡料配方

在1.5.4.1單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，以魚(yú)湯凍添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量為影響因素進(jìn)行響應(yīng)面分析，以肉燕餡料的感官評(píng)分為響應(yīng)值，分析自變量與響應(yīng)值的統(tǒng)計(jì)模型，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平及編碼見(jiàn)表4。

1.6 羊肉肉燕產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)

1.6.1 水分含量檢測(cè)

采用水分測(cè)定儀，開(kāi)機(jī)后放上秤盤(pán)，用砝碼校準(zhǔn)后，稱(chēng)取粉碎后的肉燕1.5～2 g放在水分測(cè)定儀的秤盤(pán)上，設(shè)置測(cè)定時(shí)間為30 min，溫度為130℃，開(kāi)始測(cè)定，平行測(cè)定3次。

1.6.2 脂肪含量檢測(cè)

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)^[12]。

1.6.3 粗蛋白含量檢測(cè)

參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)^[13]。

1.6.4 淀粉含量檢測(cè)

參照GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)^[14]。

1.6.5 氨基酸含量檢測(cè)

參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)^[15]。

1.6.6 電子舌檢測(cè)

參照袁小鈞等^[16]的方法并略作修改，將樣品粉碎后稱(chēng)取20.0 g放入燒杯中，用超純水超聲30 min后移至200 mL容量瓶中，用定性濾紙對(duì)提取液進(jìn)行過(guò)濾，取120 mL濾液在室溫環(huán)境下進(jìn)行電子舌分析，重復(fù)3次。測(cè)量前，電子舌檢測(cè)裝置經(jīng)過(guò)初始化、校準(zhǔn)、診斷，以確保收集到的數(shù)據(jù)穩(wěn)定可靠。電子舌測(cè)定條件：數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，采集周期1 s，采集延遲0 s，攪拌速度1 r/s。

1.7 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2016、SPSS 26.0、Design-Expert 12進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、差異顯著性分析和繪圖，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉燕皮試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紅薯淀粉添加量對(duì)肉燕皮感官評(píng)分的影響

由圖1中A可知，隨著紅薯淀粉添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，感官評(píng)分的差異主要體現(xiàn)在韌性、色澤、適口性方面。當(dāng)紅薯淀粉添加量為25 g時(shí)，肉燕皮韌性較差，色澤偏紅，適口性一般；當(dāng)紅薯淀粉添加量為35 g時(shí)，肉燕皮韌性略有提升，色澤偏粉紅，適口性良好；當(dāng)紅薯淀粉添加量為45 g時(shí)，肉燕皮韌性良好，色澤粉紅，適口性佳，感官評(píng)分最高；當(dāng)紅薯淀粉添加量為55 g時(shí)，肉燕皮韌性良好，顏色偏白，適口性較差，感官評(píng)分明顯下降；當(dāng)紅薯淀粉添加量為65 g時(shí)，肉燕皮的韌性、色澤、適口性最差。因此，選擇紅薯淀粉添加量為35，45，55 g進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.2 小麥淀粉添加量對(duì)肉燕皮感官評(píng)分的影響

由圖1中B可知，隨著小麥淀粉添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，感官評(píng)分的差異主要體現(xiàn)在色澤、韌性、適口性方面。當(dāng)小麥淀粉添加量為50 g時(shí)，肉燕皮呈紅色，韌性差，適口性較差；當(dāng)小麥淀粉添加量為60 g時(shí)，肉燕皮色澤粉紅，韌性較好，適口性差；當(dāng)小麥淀粉添加量為70 g時(shí)，肉燕皮色澤良好，韌性佳，適口性好，感官評(píng)分最高；當(dāng)小麥淀粉添加量超過(guò)70 g（不含70 g）時(shí)，感官評(píng)分明顯下降。因此，選擇小麥淀粉添加量為60，70，80 g進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.3 食鹽添加量對(duì)肉燕皮感官評(píng)分的影響

由圖1中C可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，感官評(píng)分的差異主要體現(xiàn)在適口性方面。當(dāng)食鹽添加量為1 g時(shí)，肉燕皮口味淡，適口性較差；當(dāng)食鹽添加量為2 g時(shí)，肉燕皮略有咸味，適口性提升；當(dāng)食鹽添加量為3 g時(shí)，肉燕皮咸味適中，適口性好，感官評(píng)分最高；當(dāng)食鹽添加量超過(guò)3 g（不含3 g）時(shí)，肉燕皮咸味偏重，適口性降低。因此，選擇食鹽添加量為2，3，4 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 肉燕皮正交試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)合肉燕皮單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，選擇對(duì)肉燕皮感官品質(zhì)影響較大的紅薯淀粉添加量（A）、小麥淀粉添加量（B）、食鹽添加量（C）為考察因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，按照正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表5。

各因素水平的變化對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響可以通過(guò)各因素水平的極差R值大小直觀(guān)反映，極差值越大表明影響越大，反之越小。由表5可知，3個(gè)因素對(duì)肉燕皮感官評(píng)分影響的大小為B＞A＞C，小麥淀粉添加量在本次試驗(yàn)中是影響感官評(píng)分的最重要因素，其次是紅薯淀粉添加量，食鹽添加量的影響最小，最佳肉燕皮配方為A₂B₂C₃，即羊肉100 g、糯米粉10 g、蛋清20 g、小蘇打2 g、紅薯淀粉45 g、小麥淀粉70 g、食鹽3 g。由表6可知，因素A（紅薯淀粉添加量）、因素B（小麥淀粉添加量）、因素C（食鹽添加量）的差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Plt;0.05）。

2.2 肉燕餡料試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 魚(yú)湯凍添加量對(duì)肉燕餡料感官評(píng)分的影響

由圖2中A可知，隨著魚(yú)湯凍添加量的增加，餡料的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，感官評(píng)分的差異主要體現(xiàn)在口味、風(fēng)味方面。當(dāng)魚(yú)湯凍添加量為10 g時(shí)，餡料口味適中，有魚(yú)湯凍獨(dú)特的風(fēng)味；當(dāng)魚(yú)湯凍添加量為20 g時(shí)，餡料口味提升，風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高；當(dāng)魚(yú)湯凍添加量超過(guò)30 g（不含30 g）時(shí)，餡料的滋味過(guò)于濃厚，口感逐漸下降，這是由于魚(yú)湯凍添加過(guò)多，導(dǎo)致餡料色澤下降，感官評(píng)分降低。因此，選擇魚(yú)湯凍添加量為10，20，30 g進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.2 花椒芽添加量對(duì)肉燕餡料感官評(píng)分的影響

由圖2中B可知，隨著花椒芽添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，感官評(píng)分的差異主要體現(xiàn)在色澤、風(fēng)味方面。當(dāng)花椒芽添加量為6 g時(shí)，花椒芽添加量少導(dǎo)致餡料顏色過(guò)于分散，影響色澤，餡料略有清香味與麻香味；當(dāng)花椒芽添加量為8 g時(shí)，餡料顏色分布均勻，餡料的清香味與麻香味適中；當(dāng)花椒芽添加量為10～14 g時(shí)，餡料顏色分布雜亂，餡料表面存在大量綠色花椒芽，影響美觀(guān)，麻香味過(guò)重，由于花椒芽添加量較多，植物纖維含量高，導(dǎo)致口味下降。因此，選擇花椒芽添加量為6，8，10 g進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.3 花椒粉添加量對(duì)肉燕餡料感官評(píng)分的影響

由圖2中C可知，隨著花椒粉添加量的增加，餡料的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，感官評(píng)分的差異主要體現(xiàn)在風(fēng)味、口味方面。當(dāng)花椒粉添加量為0.1 g時(shí)，餡料風(fēng)味不足，麻味偏淡；當(dāng)花椒粉添加量為0.5 g時(shí)，風(fēng)味最佳，麻味略有提升；當(dāng)花椒粉添加量為1.0 g時(shí)，風(fēng)味略有下降，麻味適中，口味最佳；當(dāng)花椒粉添加量為1.5～2.0 g時(shí)，餡料的麻味過(guò)重，口味評(píng)分下降，由于添加大量花椒粉使餡料色澤下降。因此，選擇花椒粉添加量為0.5，1.0，1.5 g進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.4 餡料響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)1.5.4.1單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分作為響應(yīng)面試驗(yàn)的響應(yīng)值（Y），以魚(yú)湯凍添加量（A′）、花椒芽添加量（B′）、花椒粉添加量（C′）為自變量，運(yùn)用Design-Expert 12設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)，共17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表7。

2.2.5 肉燕餡料響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

利用Design-Expert 12軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元二次擬合分析，建立感官評(píng)分（Y）與魚(yú)湯凍添加量（A′）、花椒芽添加量（B′）、花椒粉添加量（C′）的回歸模型：Y=76.94-3.19A′+1.61B′-1.49C′+0.075A′B′-0.187 7A′C′-1.77B′C′-5.27A′²-3.49B′²-1.80C′²。方差分析見(jiàn)表8。

由表8可知﹐回歸模型的Plt;0.000 1，說(shuō)明模型極顯著；相關(guān)系數(shù)R²=0.980 8，R_Adj²=0.956 1，表明該模型的擬合度良好，穩(wěn)定性高;失擬項(xiàng)的P值=0.896 0＞0.05，失擬項(xiàng)不顯著，表明模型真實(shí)可靠；變異系數(shù)為1.35%（lt;15%），說(shuō)明有較好的重現(xiàn)性；信噪比為18.39（gt;4），表明方程的可靠性高，可進(jìn)一步研究。

A′、B′、C′、B′C′、A′²、B′²、C′²對(duì)肉燕餡料感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01），表明魚(yú)湯凍添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量對(duì)肉燕餡料均有極顯著影響。由F值可知，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響次序?yàn)锳′＞B′＞C′，即感官評(píng)分的影響次序?yàn)轸~(yú)湯凍添加量＞花椒芽添加量＞花椒粉添加量。

2.2.6 各因素交互作用結(jié)果

由圖3中c可知，B′、C′交互作用的響應(yīng)面陡峭，等高線(xiàn)趨近于橢圓形，表明B′、C′的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響較大，即花椒芽添加量與花椒粉添加量的交互作用對(duì)肉燕餡料感官評(píng)分的影響極顯著，與表8中方差分析結(jié)果相吻合。

2.2.7 肉燕餡料響應(yīng)面工藝優(yōu)化與驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

肉燕餡料的最佳工藝為羊肉30 g、食鹽1 g、魚(yú)湯凍23.166 g、花椒芽8.797 g、花椒粉0.709 g?？紤]到實(shí)際的操作條件，將工藝調(diào)整為羊肉30 g、食鹽1 g、魚(yú)湯凍23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此條件下，得到肉燕餡料的感官評(píng)分理論預(yù)測(cè)值為78.36分，實(shí)際值為（78.12±0.13）分，相對(duì)誤差為0.14%，相對(duì)誤差小于2%，表明優(yōu)化工藝數(shù)據(jù)可靠，驗(yàn)證該模型可行。

2.3 肉燕相關(guān)理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 水分含量檢測(cè)結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的水分含量為（35.33±1.26）%。相較于同類(lèi)型的速凍水餃、蝦餃類(lèi)產(chǎn)品水分含量較低，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB/T 23786—2009《速凍餃子》^[17]中水分含量lt;70%的限值，更加有利于產(chǎn)品的儲(chǔ)存。

2.3.2 脂肪含量檢測(cè)結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的脂肪含量為（19.68±0.76） g/100 g。相較于同類(lèi)型的速凍水餃、蝦餃類(lèi)產(chǎn)品脂肪含量更高，高于GB/T 23786—2009《速凍餃子》中脂肪含量lt;18%的限值，導(dǎo)致脂肪含量高的原因可能是在制備魚(yú)湯凍時(shí)使用了大量豬皮，為降低脂肪含量可在羊肉餡料的工藝生產(chǎn)中選用更加精瘦的羊肉進(jìn)行加工，達(dá)到提高蛋白質(zhì)含量和降低脂肪含量的目的。

2.3.3 粗蛋白質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的粗蛋白質(zhì)含量為（10.71±0.38）g/100 g。相較于同類(lèi)型的速凍水餃、蝦餃類(lèi)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量更高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于GB/T 23786—2009《速凍餃子》^[17]中g(shù)t;2.5%的限值，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)品質(zhì)與氨基酸種類(lèi)有著直接關(guān)系，本產(chǎn)品主要采用羊肉，羊肉的氨基酸種類(lèi)比豬肉、牛肉多，有利于肌肉的生長(zhǎng)與修復(fù)^[18]，而花椒芽的蛋白質(zhì)含量為8.73 g/100 g，在葉類(lèi)蔬菜中處于極高水平^[6，19]。

2.3.4 淀粉含量檢測(cè)結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的淀粉含量為（6.94±0.23）g/100 g，淀粉主要來(lái)自制備肉燕皮的紅薯淀粉與小麥淀粉。紅薯淀粉呈淡黃色，其淀粉顆粒能與羊肉緊密貼合，增強(qiáng)入口后的阻滯作用，從而使口感更順滑^[20]，因此，紅薯淀粉在促進(jìn)腸道健康和預(yù)防便秘方面有著重要作用^[21]。小麥淀粉的支鏈淀粉含量較高，有高度支化、舒展的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使支鏈淀粉可充分吸收水分^[22]，在食品加工中更能減少食品中水分流失，以保證食品的品質(zhì)^[23]。

2.3.5 氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果

氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表9，氨基酸含量雷達(dá)圖見(jiàn)圖4。

在主要呈味氨基酸中，丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸是鮮味氨基酸^[24]，天冬氨酸與谷氨酸是酸味氨基酸^[25]；組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸是苦味氨基酸^[26]；脯氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸等是甜味氨基酸^[27]；苯丙氨酸、酪氨酸等是芳香氨基酸^[28]。天冬氨酸、酪氨酸主要存在于羊肉中^[29-30]，酪氨酸含量較高可能是添加了魚(yú)湯制成的魚(yú)湯凍所致^[31]。

2.3.6 電子舌檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)電子舌檢測(cè)結(jié)果制成的雷達(dá)圖見(jiàn)圖5。

圖5中檢測(cè)結(jié)果基本與2.3.5中氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果相吻合，SCS為苦味，AHS為酸味，CTS為咸味，NMS為鮮味，PKS為復(fù)合味。電子舌檢測(cè)結(jié)果表明鮮味、酸味、苦味都比較突出，苦味來(lái)源于本產(chǎn)品添加的花椒粉與花椒芽中的奎寧類(lèi)與酰胺類(lèi)物質(zhì)^[15，32]，鮮味與酸味突出可能是添加魚(yú)湯凍造成的^[33]。

3 結(jié)論

本文采用正交試驗(yàn)與響應(yīng)面試驗(yàn)分別對(duì)羊肉肉燕的肉燕皮和餡料進(jìn)行研究，確定了肉燕皮的最佳工藝為羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小蘇打2 g、紅薯淀粉45 g、小麥淀粉70 g、食鹽3 g。餡料的最佳工藝為羊肉30 g、食鹽1 g、魚(yú)湯凍23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分為（78.12±0.13）分，水分含量為（35.33±1.26）%，脂肪含量為（19.68±0.76） g/100 g，粗蛋白質(zhì)含量為（10.71±0.38） g/100 g，淀粉含量為（6.94±0.23） g/100 g，均優(yōu)于同類(lèi)產(chǎn)品。同時(shí)天冬氨酸與酪氨酸含量分別高達(dá)（8.79±0.22） mg/g和（10.09±0.17） mg/g。本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)為川式預(yù)制菜的研發(fā)提供了新的思路，同時(shí)也豐富了花椒副產(chǎn)物的綜合利用。

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