聽我號(hào)令，炸起來(lái)

30多年以前，家家戶戶臨到年根底下，肯定都得炸點(diǎn)帶魚，捎帶手，還得炸排叉，炸豆泡兒，炸松肉，炸咯吱盒，炸甜的、咸的卷果、炸葷素兩樣的丸子。葷丸子應(yīng)名有肉，實(shí)際百分之七八十都是搓碎了的豆腐和饅頭渣，里邊再倒點(diǎn)醬油，俏幾個(gè)蔥花提味。素丸子必須得用胡蘿卜，最好是北京伏地兒的鞭桿紅胡蘿卜，個(gè)頭不大，也就食指粗細(xì)，皮薄肉嫩，汁水多，顏色紅得發(fā)紫，放到擦床子上細(xì)細(xì)擦成絲，拿白面拌勻，再來(lái)點(diǎn)剩米飯?jiān)黾羽ば?，切一把香菜末，撒一把五香粉。素丸子炸出?lái)好不好吃，靠的就是這把五香粉。

北京人教育孩子不能占尖兒，吃飯必須要等長(zhǎng)輩先動(dòng)筷子，唯獨(dú)年前炸丸子這天是個(gè)例外，可以先吃，而且吃飽為止。兄弟姐妹圍著油鍋站好，人手一雙筷子，眼巴巴瞧著父母用小勺?起一團(tuán)帶胡蘿卜絲的稀面糊，“嗞啦”放進(jìn)油鍋，面糊在熱油里翻滾、冒泡，變得焦黃酥脆，被鐵絲笊籬撈出來(lái)，扔進(jìn)旁邊的搪瓷盆。油鍋邊的孩子立馬按事先排好的順序，伸出筷子，大口吸溜著涼氣，把吱吱帶響兒的丸子塞進(jìn)嘴里，燙得直翻白眼。哥們兒、姐們兒因?yàn)檎l(shuí)先吃、誰(shuí)后吃，誰(shuí)多吃了一個(gè)，誰(shuí)少吃了一個(gè)拌嘴打架也是常事，所幸過年的丸子管飽。也只有等到幾個(gè)孩子全吃頂了，搪瓷盆里才能留住存貨。

東西南北炸咯吱

胡蘿卜的素丸子、咯吱盒和炸三角，是老北京過年的“炸三素”。咯吱盒外頭裹的那層皮叫“咯吱”，往根上捯，原型應(yīng)該是山東人卷大蔥吃的綠豆煎餅，順著大運(yùn)河漂到北京以后，又被不同地域和人群演繹出不同的吃法。

京北昌平、延慶一帶有好些回民村，習(xí)慣把咯吱攤得又厚又軟，吃時(shí)再切成小塊焦溜、熬湯，類似天津嘎巴菜。京西門頭溝守著妙峰山，老式年間香客往來(lái)不斷，愿意隨身帶點(diǎn)擱得住的干糧。老百姓通常會(huì)把咯吱切成大塊，下油鍋炸得透透的，口感接近炸排叉。京東的潮白河穿順義而過，河?xùn)|、河西風(fēng)俗也不一樣。河西過年炸咯吱盒講究帶點(diǎn)葷腥。整張的咯吱鋪滿肉餡，卷起來(lái)，斜著切成半寸來(lái)寬、一寸來(lái)長(zhǎng)的圓轱轆塊下油鍋炸。吃到嘴里，外頭有一層薄薄的酥殼，里邊還是嫩的，透出濃濃的肉香。河?xùn)|版咯吱盒主料是胡蘿卜和水疙瘩。胡蘿卜必須用擦床子擦，為的是擦出來(lái)的絲細(xì)，熱油一炸馬上化泥，能吃出胡蘿卜特有的鮮甜味。水疙瘩正好反著，最好拿刀切，切得粗著點(diǎn)，摻在胡蘿卜絲里，油炸過后，一個(gè)咸、一個(gè)甜，一個(gè)耐嚼、一個(gè)綿軟，吃到嘴里更有層次感。眼下名氣最大的通州炸咯吱一般不放餡，就是把咯吱皮一層層地卷起來(lái)，切小段下鍋，炸得又酥又脆，等于是在京西、京東兩種吃法之間取了個(gè)折中。

乾隆過年吃炸貨

回溯百姓過年吃炸貨的歷史，由來(lái)已久。坊間就有這么一個(gè)故事，說(shuō)公元1752年的大年三十，乾隆爺白龍魚服，帶了個(gè)小太監(jiān)，出廣渠門，去通州微服私訪。等這一主一仆提摟著二斤炸咯吱原路溜達(dá)回來(lái)，走到前門大街，老爺兒已經(jīng)落山了，家家戶戶全是“嗞啦、嗞啦”煎炒烹炸的動(dòng)靜，大人們喜氣洋洋，說(shuō)著各種拜年話，小孩拉幫結(jié)伙、吱哇亂叫地在街上瘋跑，手里舉著線香，跑兩步就從懷里掏出個(gè)小鞭兒點(diǎn)上……呲—啪……呲—啪……

乾隆也是觸景生情，非要找個(gè)館子坐會(huì)兒，體驗(yàn)體驗(yàn)民間過年的煙火氣。小太監(jiān)死活攔不住，心想：“愿意找館子就找去吧。這鐘點(diǎn)，要是還有人開門，那才叫見鬼了呢。”不料說(shuō)嘴打嘴，前門樓子底下真有個(gè)開門的買賣。這家鋪?zhàn)拥拈T臉不大，門口掛著油漬麻花的破棉門簾子，也沒什么正規(guī)字號(hào)，就是門框上掛了個(gè)破了口的大葫蘆當(dāng)幌子。乾隆挑門簾往里剛一邁步，當(dāng)時(shí)就愣住了。只見屋里挨挨擠擠擺了幾張破桌子，主顧也不算少，就是全都愁眉苦臉，誰(shuí)跟誰(shuí)也不搭話。掌柜靠著柜臺(tái)，手托腮幫直沖盹，柜臺(tái)上擺了盞半明不暗的破燈碗。這氛圍跟外邊的反差實(shí)在太大了。

乾隆有心扭頭就走，可又實(shí)在沒別的去處，只能硬著頭皮進(jìn)去，找了張空桌坐下。掌柜倒是挺熱情，小跑過來(lái)擦抹桌案，未曾說(shuō)話先帶笑：“這位爺，您是出遠(yuǎn)門剛回來(lái)？用點(diǎn)什么呀？”

乾隆瞟了眼鄰座，沒接他的話茬：“掌柜貴姓呀？貴寶號(hào)是？”

掌柜把破手巾往肩膀頭一搭：“跟您面前可不敢擔(dān)這個(gè)貴字。小的賤姓王，老家山西的，來(lái)京城開個(gè)大酒缸混飯吃，也沒什么字號(hào)。您瞧門口掛那大葫蘆沒？主顧們拿它說(shuō)事，管這叫碎葫蘆?！?/p>

“哦，碎葫蘆？這字號(hào)起得倒也別致，大俗大雅。大年歇的，我瞅別人都關(guān)張了，怎么就你還開門呀？”

王掌柜慘然一咧嘴：“這位爺，一看您就是大富大貴，不知民間疾苦。有句話聽說(shuō)過吧？要命的關(guān)東糖，救命的煮餑餑。大年三十，債主子登門，這幫窮哥們跟家待不住，又不能老在街面上晃悠。我就光棍一人，吃不吃團(tuán)圓飯無(wú)所謂，索性開門讓他們有個(gè)存身的去處，自己好歹也多掙倆錢。熬過這一宿，大伙再接茬奔命去?！?/p>

乾隆捋髯點(diǎn)頭：“嗯，你這也算積德行善呀，偌大的京城再也找不出第二家。我就是走累了想歇歇腿，你看著掂配倆菜，好酒要一壺，最后再弄口熱的吃?！?/p>

王掌柜直嘬牙花子：“爺，不瞞您說(shuō)，我們開大酒缸的，酒和菜都有，就是這個(gè)飯呀，真沒有。要不這么著吧，后廚有我自己過年吃的餃子，要不待會(huì)給您煮一盤？三角餡的。”

“三角餡??？”乾隆聽見這個(gè)，精神頭立馬上來(lái)了，心中暗道：“我貴為天子，什么好東西沒吃過呀。唯獨(dú)這個(gè)三角餡，它得怎么三，怎么角呀？”

王掌柜抿嘴一樂：“咳，這就是我順嘴瞎胡謅，我們門口平常有個(gè)搭伙賣炸三角的哥們。炸三角您不知道？也是窮人樂的吃食。餡是胡蘿卜絲、水疙瘩絲兩摻兒，蔥花、香菜、五香粉全擱足了，再放點(diǎn)燜子丁，外頭拿特薄的面皮包成個(gè)三角，下油鍋炸。燜子是跟煎灌腸差不多的玩意兒，團(tuán)粉做的，讓熱油一激，黏黏糊糊、半化不化，吃到嘴里單有那么一路香味。那哥們回家過年去啦，剩了點(diǎn)餡留給我，包了兩蓋簾餃子跟院里凍著，您放心，保證干凈?！?/p>

這套話說(shuō)得乾隆臉上也有了笑模樣：“哦，好呀，那今晚朕……不是，那什么，我就吃這三角餡的餃子吧?！?/p>

咱們長(zhǎng)話短說(shuō)，年三十夜里，乾隆在碎葫蘆蘸著醋、就著蒜，熱熱乎乎吃了頓三角餡的餃子，末了兒還白饒了碗餃子湯。正月初五，買賣鋪戶集中開市，那天隨身伺候的小太監(jiān)領(lǐng)著幫鼓樂手，吹吹打打送來(lái)一塊五福臨門的木頭大匾，上頭刻著御筆親題“都一處”三個(gè)大字。王掌柜拿這塊匾當(dāng)噱頭，新添了炸三角和燒麥兩樣吃食，買賣越做越紅火，代代相傳，成了前門外數(shù)得著的老字號(hào)。