飲食二字中，“飲”即飲水、飲茶、飲料，由此二字也可見得，飲品在日常飲食中占比很大。人體每天會通過排汗、排尿、呼吸等不同途徑失去水分，當(dāng)人體處于缺水狀態(tài)時，血液濃度升高，此時身體給出“口渴”的信號，因此及時補(bǔ)充水分對于人體環(huán)境穩(wěn)定很有必要。伴隨著技術(shù)的進(jìn)步，飲用品的發(fā)展越來越多元化，不論是在炎熱的夏季，還是晨跑后的早晨，即使有飲水需求，很多人也不再選擇直接飲水，而是選擇功能飲料或者其他軟飲料。商家從熱量、咖啡因、風(fēng)味、包裝以及文創(chuàng)等角度不斷挑戰(zhàn)與創(chuàng)新，引起熱潮。

飲水科學(xué)

水被視為對于人體最重要的營養(yǎng)素，它在人體內(nèi)循環(huán)流動，為我們帶來生命力。鑒于人們每天都在飲水，補(bǔ)水充足與否、飲水習(xí)慣健康與否都影響著人體尿路健康、血液黏度、腸道蠕動、皮膚狀態(tài)等問題，甚至很多病癥都是喝出來的。2022年《中國居民膳食指南》首次提出了“規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水”的準(zhǔn)則。早前有專家建議每天要喝八杯水，經(jīng)過反復(fù)研究之后，又指出通過日常飲食中果蔬、粥等食物的攝入也能補(bǔ)水，因此只需要根據(jù)日常運(yùn)動消耗和其他飲食的水量補(bǔ)充適度調(diào)節(jié)，每人每天攝入約2000ml水量最為合適，不可過量飲水，否則引起水中毒給腎臟造成負(fù)擔(dān)。同時喝水也要注意正確的打開方式，譬如說每天早上醒來空腹時喝半杯溫開水，促進(jìn)新陳代謝，有利于有毒物質(zhì)排出，同時避免大口灌水時過多氣體進(jìn)入，引起腹脹。此外，不要等到口渴之后再飲水，人體對于口渴的感受比較遲鈍，避免大量缺水。對于喝水的種類也有講究，通常認(rèn)為白開水最符合人體需求，不僅能補(bǔ)充水分，還含有足量人體所需的礦物質(zhì)。因此不管飲品行業(yè)如何發(fā)展，人們始終認(rèn)為飲料不能代替水對于人體的作用，富含添加劑的飲料往往使人體脫水，并非補(bǔ)水，要提高機(jī)體免疫力，維持人體體內(nèi)環(huán)境正常運(yùn)行，清潔且安全的飲用水才是最優(yōu)解。

茶飲與咖啡科學(xué)

時間倒回10年，隨意拉開一家便利店的門，發(fā)現(xiàn)五顏六色的碳酸飲料鋪滿貨架，然而現(xiàn)在占據(jù)了便利店、超市、自動販賣機(jī)飲料柜中大多數(shù)位置的是一些常見的低糖茶飲?？梢砸姷茫F(xiàn)如今飲料不只停留在需要風(fēng)味層面，人們更加注重對健康的友好性。茶是除了白水之外被《中國居民膳食指南2022》官方認(rèn)可且推薦的飲品。多數(shù)研究已證實了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖等茶葉主要成分對人體健康有益，能延緩細(xì)胞衰老，保護(hù)心血管健康。近年來，消費者對飲料的訴求不斷向健康、天然、無糖的方向轉(zhuǎn)移。飲料廠家獨辟蹊徑，將目光放在了中國傳統(tǒng)文化中的茶。他們堅持原葉浸出的路線，力求保持茶葉的原滋原味，同時利用茶葉本身自帶的健康屬性，使得無糖茶飲的功能性與年輕人的養(yǎng)生理念能夠達(dá)到高度契合，研發(fā)出以0植脂末、0代糖、0反式脂肪酸等為特色的輕負(fù)擔(dān)飲料，這也是它們在一眾高糖飲料中脫穎而出的原因。

茶飲是典型的具有一定功能活性的中式飲料，而從西方引入的咖啡同樣因為提神醒腦的功效受到關(guān)注。前不久，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)一個冷知識，在糧食短缺的年代咖啡作為牛、馬等牲畜的糧食以降低成本，不由得聯(lián)想到現(xiàn)在的打工人靠咖啡“續(xù)命”，維持工作和生活中良好的精神面貌。奇怪的是，有人反映自己喝了咖啡反而更困，這又是怎么回事呢？咖啡中的咖啡因能夠阻斷腺苷在大腦中起到傳遞疲勞信號的作用，咖啡因被代謝之后腺苷與受體結(jié)合，導(dǎo)致精神狀態(tài)更差。因此，喝咖啡之后的感受與個人新陳代謝、喝咖啡頻率、個體耐受性、咖啡中加糖量、個體飲水量等相關(guān)。

與奶茶不同的是，純黑咖啡對于人體而言利大于弊。黑咖啡熱量低，不含植脂末等物質(zhì)，更重要的是咖啡豆中成分復(fù)雜，不僅富含能起到抗氧化作用的多酚，烘焙過程中咖啡因、二萜、脂類、糖和蛋白質(zhì)還會發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成香氣物質(zhì)，產(chǎn)生乙酸、乳酸和甲酸等有機(jī)酸?？Х冗€含有維生素B2和B3以及鎂、鈉和鉀等礦物質(zhì)（Czachoretal2020）。

牛奶和咖啡的搭配早就在國內(nèi)外成為一種時尚，因其能增加咖啡的厚重感和質(zhì)感，減輕了苦味而廣受歡迎。從營養(yǎng)角度出發(fā)，咖啡中富含豐富的酚類物質(zhì)，如咖啡酸、綠原酸，當(dāng)遇到牛奶中的蛋白質(zhì)時，會發(fā)生不可逆的化學(xué)作用，因此會改變蛋白質(zhì)和多酚的結(jié)構(gòu)與功能。丹麥哥本哈根大學(xué)的學(xué)者M(jìn)aheshaMPoojary在《食品化學(xué)》和《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》上發(fā)表的研究結(jié)果顯示，咖啡中加入牛奶可以增強(qiáng)咖啡的抗炎作用，咖啡中的多酚與牛奶中的蛋白質(zhì)的組合比單獨使用多酚時免疫細(xì)胞的炎癥效果受到更顯著的抑制作用（Liuetal2023;Poojaryetal2023）。除了咖啡，其他食物組合，如肉類與蔬菜或者水果與酸奶搭配，也有潛在的抗炎效果。此外，咖啡因還具有顯著的利尿效果，增加腎臟中鈣的清除率，加速鈣質(zhì)排出，并且咖啡中所含有的草酸會影響腸道對鈣的吸收，此時牛奶的攝入反而能更好地彌補(bǔ)鈣的流失。需要注意的是，這里并非鼓勵無條件咖啡的攝入。一方面，市面上大多速溶咖啡配方中含有植脂末、白砂糖、食用香精等添加劑，增加糖尿病等病癥的患病風(fēng)險；另一方面，撇開質(zhì)量談毒性是不夠科學(xué)的，部分人群則會在攝入咖啡后出現(xiàn)手抖、心跳加快的癥狀，這屬于咖啡不耐受現(xiàn)象，尤其是對于孕婦、兒童以及睡眠障礙患者等特殊群體，需要更為謹(jǐn)慎。

其他類飲料科學(xué)

除了咖啡類飲料，軟飲料類還包含碳酸飲料、果蔬汁飲料以及針對特殊人體需求的功能飲料等，但市面上的這些飲料都飽受食物添加劑的困擾，首當(dāng)其沖的就是奶茶。

蒙古族牧民中流傳著這樣一句話，“寧可一日無食，不可一日無茶”。熬煮磚茶、加入鮮奶，不時揚(yáng)起，不緊不慢地完成所有步驟之后，牧民們用一杯熱騰騰的奶茶開啟在草原上嶄新的一天。發(fā)展至今，“秋天第一杯奶茶”的出現(xiàn)象征著社交關(guān)系中的儀式感，奶茶甚至成為一種網(wǎng)絡(luò)文化現(xiàn)象，地方奶茶品牌如長沙的茶顏悅色等逐漸成為了一座城市的名片之一，促進(jìn)了文旅發(fā)展。隨著部分奶茶品牌價格的畸高，越來越多人關(guān)注到現(xiàn)在的奶茶早已與內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)氐哪滩栌兴煌?，雖然名為奶和茶，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如牛奶和茶葉帶給人體的健康效益，甚至有嚴(yán)重的負(fù)面作用。

奶茶最初是由于其具有濃厚的牛奶香味而受歡迎，隨之涌現(xiàn)的便是所謂的“牛乳茶”，但其細(xì)膩的口感卻并非來自牛奶，而是植脂末。它的存在能夠提高細(xì)膩口感并保證奶茶沖調(diào)的穩(wěn)定性，保證低成本的同時還能產(chǎn)生濃厚的奶香味，但其中脂肪含量高導(dǎo)致熱量較高，且原料中所含植物基奶油和酪蛋白在被加工過程中極易產(chǎn)生對人體而言非必需的反式脂肪酸。因此，這種不含牛奶和茶葉的奶茶，屬于高熱量、低營養(yǎng)的飲料。

反式脂肪酸是脂肪家族中不飽和脂肪酸的一種，它能夠引起人體中低密度脂蛋白含量的升高，誘發(fā)動脈硬化等疾病，同時還降低了能夠預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白的含量，很大程度上提高心血管疾病、冠心病、糖尿病等病癥的患病風(fēng)險。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每個人每天攝入反式脂肪酸的含量不超過2g。日常飲食中反式脂肪酸的來源主要有兩種方式，一方面是天然來源于反芻動物如牛、羊的肉以及乳品中，正常烹飪過程中含量少，不至于達(dá)到危害程度；另一種途徑則是來源于加工食品。精加工食品中產(chǎn)生的植物油氫化可以延長保質(zhì)期，但是植物油中的順式脂肪酸異構(gòu)化，這便導(dǎo)致了副產(chǎn)物反式脂肪酸的產(chǎn)生。富含氫化脂肪酸的人造黃油被列為“世界十大人造災(zāi)難食物”之首，奶茶中的植脂末便是典型的含有反式脂肪酸的物質(zhì)。因此，食品廠商能夠做到降低反式脂肪酸的同時又能夠保證食物本身的風(fēng)味與質(zhì)量成了一大難題。雖然當(dāng)前更多研究集中在奶茶配方、風(fēng)味優(yōu)化、熱量降低，植脂末代替物的研究也逐漸涌現(xiàn)，早期用植物甾醇代替奶茶中的植脂末，近年來又出現(xiàn)了利用酵母抽提物增強(qiáng)飲料風(fēng)味的研究。富含反式脂肪酸的氫化植物油還通過許多別名隱藏在食物包裝中，如代可可脂、起酥油、植物黃油、人造奶油、奶精等，成為我們讀懂配料表的一大障礙。此外，還需要注意配料表中，食物添加劑出現(xiàn)的順序與該成分在食物中的含量成正比，如若前排出現(xiàn)白砂糖、氫化植物油等添加劑，則需要敲響食物警鐘了！