摘要：以鴨胸肉和葛根全粉為主要原料，研發(fā)并優(yōu)化高葛根素含量的葛根鴨肉風(fēng)味乳化腸產(chǎn)品的配方和工藝，并分析其品質(zhì)。在研究葛根全粉添加量、大豆分離蛋白添加量、食鹽添加量、豬肥膘添加量、斬拌時(shí)間、蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)、色澤、持水性和感官評(píng)分的影響的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步基于四因素三水平的Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化其配方和工藝。結(jié)果表明，葛根全粉添加量和食鹽添加量對(duì)乳化腸的影響極顯著（Plt;0.01），其次為豬肥膘添加量和斬拌時(shí)間，優(yōu)化后葛根全粉最佳添加量為3.8%，豬肥膘添加量為20.0%，食鹽添加量為1.6%，加工中最佳斬拌時(shí)間為90 s。對(duì)優(yōu)化后工藝制得的產(chǎn)品進(jìn)行關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果表明，葛根鴨肉風(fēng)味乳化腸中葛根素含量為875.85 mg/kg，異黃酮含量為3.23 mg/g，蛋白質(zhì)含量為13.39 g/100 g，屬于高葛根素、高黃酮、高蛋白含量的新型乳化腸產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞：葛根全粉；鴨肉；乳化腸；配方工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS251.55""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0079-11

Optimization of Formula Process and Quality Analysis of Pueraria

lobata and Duck Meat-Flavor Emulsified Sausage

ZHANG Chen-xi1， SHU Xiong-hui1， PEI Ya-min1， AI You-wei1，2，3，4，

HAN Ya-hong1，2，3，4， HOU Wen-fu1，2，3，4*

（1.School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2.Hubei Industrial Technology Research Institute of Jingchu Special Foods， Jingzhou 434000，

China; 3.Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil， Ministry of Education，

Wuhan 430023， China; 4.Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation

of Agricultural Products， Wuhan 430023， China）

Abstract： With duck breast and Pueraria lobata whole powder as the main raw materials， the formula and process of Pueraria lobata and duck meat-flavor emulsified sausage products with high puerarin content are developed and optimized， and their quality are analyzed. On the basis of studying the effects of the addition amount of Pueraria lobata whole powder， soybean protein isolate， salt and pork fat as well as chopping time， cooking temperature and cooking time on the texture， color， water holding capacity and sensory score of emulsified sausage， the formula and process are further optimized based on the four-factor and three-level Box-Behnken response surface test design. The results show that the addition amount of Pueraria lobata whole powder and the addition amount of salt have extremely significant effects on emulsified sausage （Plt;0.01）， followed by the addition amount of pork fat and chopping time. After optimization， the optimal addition amount of Pueraria lobata whole powder is 3.8%， the addition amount of pork fat is 20.0%， the addition amount of salt is 1.6%， and the" optimal

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.015

引文格式：張晨曦，舒雄輝，裴婭敏，等.葛根鴨肉風(fēng)味乳化腸配方工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：79-89，105.

ZHANG C X， SHU X H， PEI Y M， et al.Optimization of formula process and quality analysis of Pueraria lobata and duck meat-flavor emulsified sausage.China Condiment，2024，49（8）：79-89，105.

收稿日期：2024-01-16

基金項(xiàng)目：湖北省科技項(xiàng)目（2021BED006）；產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目（whpu-2022-kj-144，whpu-2022-kj-341）

作者簡(jiǎn)介：張晨曦（1999—），女，碩士研究生，研究方向：畜禽產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制。

*通信作者：侯溫甫（1979—），女，教授，博士，研究方向：畜禽水產(chǎn)質(zhì)量控制。

chopping time during processing is 90 s. The key quality indexes of the products prepared by the optimized process are determined. The results show that the content of puerarin in Pueraria lobata and duck meat-flavor emulsified sausage is 875.85 mg/kg， isoflavone content is 3.23 mg/g and protein content is 13.39 g/100 g， indicating that it is a new emulsified sausage product with high content of puerarin， flavonoid and protein， and has a broad market prospect.

Key words： Pueraria lobata whole powder; duck meat; emulsified sausage; optimization of formula process

肉和肉制品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人類獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要途徑。鴨肉具有高蛋白、低膽固醇、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)，且價(jià)格低于其他肉制品，是一種優(yōu)質(zhì)的禽類產(chǎn)品，符合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求。我國(guó)鴨肉生產(chǎn)規(guī)模位于世界前列，但鴨肉具有凝膠特性差、土腥味重等劣勢(shì)，其產(chǎn)品僅限于鹵制、燒制或脫水干制等，尤其是對(duì)鴨碎肉、鴨胸肉的利用率較低，使得我國(guó)水禽業(yè)經(jīng)濟(jì)難以提高。其中乳化腸作為乳化肉制品的典型代表，具有分布范圍廣、生產(chǎn)量比較大等特點(diǎn)，且因其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。因此，為了開(kāi)發(fā)出與其他畜禽肉類具有同等市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)質(zhì)鴨肉產(chǎn)品，提高肉鴨養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益，改善鴨肉的品質(zhì)，提高綜合利用鴨肉的能力，開(kāi)發(fā)鴨肉乳化腸勢(shì)在必行。

目前，傳統(tǒng)的乳化腸因其脂肪含量較高且營(yíng)養(yǎng)不均衡，已經(jīng)無(wú)法滿足人們對(duì)健康飲食的追求。復(fù)合乳化腸是在傳統(tǒng)乳化腸的基礎(chǔ)上，以改善乳化腸的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味為目的，將肉品與其他輔料（膳食纖維、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)等）有機(jī)復(fù)合，從而開(kāi)發(fā)出的新型營(yíng)養(yǎng)健康型肉制品。伍勇等、巫永華等研究表明，膳食纖維的添加不僅可改善香腸的組織結(jié)構(gòu)和口感，而且可延緩脂肪氧化。楊波若等將藕渣不溶性膳食纖維和菊粉作為脂肪替代物添加到廣式香腸中，不僅增加了廣式香腸的膳食纖維含量，而且改善了廣式香腸的風(fēng)味和總體接受度。郭駿飛等通過(guò)在羊肉香腸中復(fù)合使用蔓越莓粉、維生素E、亞硝酸鈉，保證了羊肉香腸品質(zhì)的同時(shí)降低了亞硝酸鹽的使用量和殘留量。熊哲民等研究表明當(dāng)硒化卡拉膠添加量大于5 mg/100 g肉時(shí)，香腸的品質(zhì)及抗氧化能力均顯著提升。

葛根（Pueraria lobata）為豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根，是一種藥食兩用植物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。葛根中富含淀粉、膳食纖維、氨基酸、糖類以及人體所必需的鈣、鐵等礦物質(zhì)，還富含具有抗氧化功效的異黃酮類化合物，如葛根素、大豆苷元等，是開(kāi)發(fā)新型保健食品的優(yōu)良天然材料。葛根素是葛根中提取的主要單體化合物，其具有改善血液循環(huán)、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、保護(hù)心臟、抗癌、抗氧化、抗炎癥等作用。目前關(guān)于葛根全粉及其在肉制品中的應(yīng)用鮮有報(bào)道。因此，本文研究添加高葛根素含量的葛根全粉鴨肉風(fēng)味乳化腸配方加工工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)乳化腸中各主要原輔料添加量進(jìn)行考察，再通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定最佳配方工藝并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。在豐富乳化腸風(fēng)味的同時(shí)增加了功能性物質(zhì)葛根素含量，為提高葛根和鴨肉在工業(yè)化上的利用及功能性乳化腸產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

華英鴨胸肉：武漢武商量販連鎖有限公司；葛根全粉：湖北葛神仙飲品有限公司；紅曲粉：上海佳杰天然食品色素有限公司；羥丙基淀粉：河南恒瑞淀粉科技股份有限公司；卡拉膠、可得然膠、大豆分離蛋白（SPI）、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）、大豆卵磷脂：河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；白糖、五香粉、紅薯淀粉：永旺特慧優(yōu)國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司。

1.2" 儀器與設(shè)備

JR26S-300食品加工器" 浙江蘇泊爾股份有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋" 常州智博瑞儀器制造有限公司；CP64電子分析天平、FC5515R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)" 美國(guó)Ohaus公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀" 英國(guó) Stable Micro Systems公司；CM2300-D色差儀" 日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會(huì)社；1260 Infinity Ⅱ Prime液相色譜儀" 安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；JC-NY4A凱氏定氮儀" 青島精誠(chéng)儀器儀表有限公司。

1.3" 試驗(yàn)方法

1.3.1" 葛根鴨肉乳化腸加工工藝

將剔除筋膜和可見(jiàn)結(jié)締組織的鴨胸肉與豬肥膘分別絞成丁，控制鴨胸肉溫度在2～4 ℃，脂肪溫度在0～8 ℃；將絞至條狀的鴨胸肉浸泡于4 g/dL β-環(huán)狀糊精溶液中脫腥10 min；以鴨胸肉與肥肉為總重，將脫腥結(jié)束的鴨肉和豬肥膘按7∶3的比例、葛根全粉3%、白糖1%、食鹽1.4%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、五香粉0.3%、紅曲粉0.3%、大豆分離蛋白3%、卡拉膠0.75%、可得然膠0.75%、紅薯淀粉3%、大豆卵磷脂2%、冰水15%、TG酶0.4%混合斬拌90 s；將斬拌后的肉料采用灌腸機(jī)充填于聚乙烯腸衣中，保持腸體松緊適宜，腸體中氣泡盡量少，灌好的香腸及時(shí)扭結(jié)或結(jié)扎；80 ℃蒸煮40 min，在室溫下冷卻得成品。

1.3.2" 葛根鴨肉乳化腸配方工藝優(yōu)化單因素實(shí)驗(yàn)

分別選取葛根全粉添加量（0%、1%、3%、5%、7%）、豬肥膘添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、食鹽添加量（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%）、大豆分離蛋白添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、斬拌時(shí)間（60，70，80，90，100 s）、蒸煮溫度（75，80，85，90，95 ℃）、蒸煮時(shí)間（30，35，40，45，50 min）為單因素，按照1.3.1基本加工工藝流程進(jìn)行葛根鴨肉乳化腸的制作，并進(jìn)行色度、質(zhì)構(gòu)、持水性及感官評(píng)價(jià)分析，從中選取適宜的條件，進(jìn)行下一步響應(yīng)面試驗(yàn)。

1.3.3" 葛根鴨肉乳化腸配方工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)影響較大的葛根全粉添加量、豬肥膘添加量、食鹽添加量、斬拌時(shí)間為考察因素，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)乳化腸進(jìn)行配方工藝優(yōu)化四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，確定最佳配方加工工藝，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

1.4" 評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1" 色澤

使用CM2300-D色差儀測(cè)定香腸的色澤，用純白色校準(zhǔn)板進(jìn)行校正，測(cè)定不同處理?xiàng)l件下樣品的色澤。樣品表面應(yīng)平整，色差計(jì)的鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面（不能漏光），分別測(cè)定肉樣的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.4.2" 持水性

參考王禹赫等的方法并略作修改，稱取3 g乳化腸樣品（m1），包裹于3層濾紙中，然后放入50 mL 離心管中，5 000 r/min 離心15 min，結(jié)束后取出，去掉濾紙稱其質(zhì)量（m2），每組樣品至少平行測(cè)定3次，取平均值。

持水性=m2m1。

1.4.3" 質(zhì)構(gòu)

參考陳坤朋等的方法并略作修改，采用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法測(cè)定樣品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性。將帶腸衣的待測(cè)樣品切成2 cm高的圓柱，采用 P36R 探頭，測(cè)試前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮程度1 cm。

1.4.4"" 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定小組成員為8名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的研究生（男女比例為1∶1）。

1.4.5" 葛根素含量測(cè)定

參考GB/T 22251—2008《保健食品中葛根素的測(cè)定》。

1.4.6" 異黃酮含量測(cè)定

參考DB32/T 1277—2008《葛根中異黃酮含量的測(cè)定 紫外分光光度法》。

1.4.7" 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.5" 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SPSS 19.0、Origin 2018和Excel 2010等對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2" 結(jié)果與討論

2.1" 葛根全粉添加量對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

2.1.1" 葛根全粉添加量對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響

色澤是評(píng)價(jià)肉及其制品感官品質(zhì)的重要屬性，直接影響著消費(fèi)者的購(gòu)買意愿，關(guān)系著產(chǎn)品的總體可接受度，通過(guò)L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值）來(lái)衡量。葛根全粉添加量對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響見(jiàn)圖1。

由圖1中A可知，與未添加葛根全粉組相比，葛根全粉的加入對(duì)乳化腸的L*值、a*值、b*值均有顯著性影響。L*值、a*值隨葛根全粉添加量的增加而降低；b*值隨著葛根全粉添加量的增加而升高，但添加葛根全粉各組之間黃度值無(wú)顯著性差異，這可能是由于葛根全粉本身呈灰棕色，加入乳化腸后使得亮度值和紅度值下降，黃度值升高。同時(shí)葛根全粉的添加對(duì)鴨肉乳化腸的持水性也有顯著性影響。由圖1中B可知，當(dāng)葛根全粉添加量為1%時(shí)，其持水性略有升高，當(dāng)其添加量高于1%后持水性均低于對(duì)照組。當(dāng)葛根全粉添加量達(dá)到3%后持水性顯著下降，這可能是因?yàn)楦鸶壑猩攀忱w維含量較高，加入過(guò)量的葛根全粉對(duì)乳化腸的凝膠網(wǎng)絡(luò)有一定的破壞作用，使得乳化腸的持水性降低。

2.1.2" 葛根全粉添加量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表3可知，葛根全粉的添加對(duì)鴨肉乳化腸的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性都隨葛根全粉添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。由質(zhì)構(gòu)結(jié)果可知，葛根全粉的添加量過(guò)高不利于乳化腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的提高，這可能與葛根全粉中較高的膳食纖維含量有關(guān)。葉丹通過(guò)在肉丸中直接添加膳食纖維含量較高的麩皮發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加量高于4%時(shí)，肉丸的品質(zhì)特性急劇下降。人們?cè)谶x擇食物時(shí)比較注重產(chǎn)品的外觀、色澤、香味，在品嘗食物時(shí)主要注重食物的滋味和口感，因此感官特性是評(píng)價(jià)食物的一項(xiàng)重要指標(biāo)。通過(guò)感官分析可知，葛根全粉的添加對(duì)乳化腸的感官影響顯著，對(duì)乳化腸的風(fēng)味和氣味有較好的改善作用。鴨肉具有較重的土腥味，限制了其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。葛根全粉的加入可較好地掩蓋這部分味道，在一定程度上提高了消費(fèi)者的接受度。但隨著葛根全粉添加量的增加，其凝膠性能降低，使得口感變差。當(dāng)葛根全粉添加量為3%時(shí)感官評(píng)分最高。

2.2" 大豆分離蛋白添加量對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

2.2.1" 大豆分離蛋白添加量對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響

由圖2中A可知，大豆分離蛋白的添加對(duì)乳化腸的色澤有影響，但不顯著。L*值隨大豆分離蛋白添加量的增加而升高；而a*值呈降低趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白為淡黃色，加入肉糜中使得紅色被削弱，黃度值升高。肉糜凝膠的持水性可以反映肉糜中蛋白質(zhì)組分與水的結(jié)合情況以及肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)弱，影響著肉糜產(chǎn)品的口感和外觀。由圖2中B可知，大豆分離蛋白的添加量對(duì)乳化腸的持水性有顯著性影響。隨著大豆分離蛋白添加量的增加，乳化腸的持水性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)大豆分離蛋白添加量為4%時(shí)持水性最高，為0.81，說(shuō)明植物蛋白不宜添加過(guò)多，過(guò)多會(huì)降低肌球蛋白分子之間形成凝膠的能力，從而降低乳化腸的品質(zhì)。

2.2.2" 大豆分離蛋白添加量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

大豆分離蛋白的蛋白含量在90%以上，是植物蛋白中的優(yōu)質(zhì)蛋白，是食品中使用廣泛的蛋白類添加劑。由表4可知，大豆分離蛋白的添加對(duì)乳化腸的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分有顯著影響。適量大豆分離蛋白的加入有利于提高乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性。彈性和感官評(píng)分均隨大豆分離蛋白添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為4%時(shí)乳化腸的彈性、硬度、咀嚼度和感官評(píng)分最高。綜上所述，大豆分離蛋白的最適添加量為4%。

2.3" 食鹽添加量對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

2.3.1" 食鹽添加量對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響

由圖3中A可知，食鹽添加量在1.0%～1.8%范圍內(nèi)，乳化腸的色澤有顯著性差異。L*值總體上隨食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，食鹽添加量較高會(huì)引起乳化腸的a*值下降。食鹽的添加有利于肉制品中肌原纖維蛋白的溶出，增強(qiáng)肉制品的乳化性。由圖3中B可知，食鹽添加量在1.0%～1.8%范圍內(nèi)，乳化腸的持水性保持在0.82～0.86之間。乳化腸的持水性隨食鹽添加量的增加而顯著增加，當(dāng)食鹽添加量達(dá)到1.6%后持水性趨于穩(wěn)定。

2.3.2" 食鹽添加量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表5可知，食鹽的添加對(duì)鴨肉乳化腸的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。食鹽添加量的增加有利于提高乳化腸的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性。當(dāng)食鹽添加量為1.8%時(shí)，乳化腸的硬度、彈性、咀嚼性顯著高于其他處理組。凝膠肉制品要獲得良好的質(zhì)構(gòu)，肌原纖維蛋白在凝膠形成過(guò)程中起著重要作用，其中離子強(qiáng)度是影響其凝膠形成的重要因素，離子強(qiáng)度的增加可以提高肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的提取量和溶解量，能改變穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的分子內(nèi)靜電相互作用，更有利于肌原纖維蛋白在熱作用下的解折疊，提高凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，反之亦然。通過(guò)感官分析發(fā)現(xiàn)，乳化腸的感官評(píng)分隨食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量為1.6%時(shí)感官評(píng)分最高，這可能是加入過(guò)多的食鹽使得乳化腸過(guò)咸，在感官上難以接受。綜上所述，食鹽添加量為1.6%時(shí)品質(zhì)最佳。

2.4" 豬肥膘添加量對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

2.4.1" 豬肥膘添加量對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響

由圖4中A可知，豬肥膘的添加對(duì)鴨肉腸的色澤有顯著影響。L*值隨豬肥膘添加量的增加而增加，這是因?yàn)橹緸槿榘咨⒂杏蜐?rùn)的光澤，當(dāng)豬肥膘比例上升時(shí)，亮度升高。b*值也隨著豬肥膘添加量的增加而增加，但各組之間無(wú)顯著性差異。不同豬肥膘添加量的乳化腸的持水性在0.76～0.82之間，有顯著性差異。持水性隨著豬肥肉添加量的增加而升高。當(dāng)豬肥膘添加量達(dá)到25%后，持水性無(wú)顯著性差異。有研究指出，脂肪微粒可填充在蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中并與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，使得網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，從而提高肉糜的持水性。

2.4.2" 豬肥膘添加量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表6可知，豬肥膘添加量的改變對(duì)乳化腸的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。硬度和彈性均隨豬肥膘添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)豬肥膘添加量為20%時(shí)，鴨肉乳化腸的硬度和彈性均達(dá)到最高。通過(guò)感官分析可知，隨著豬肥膘添加量的增加，乳化腸的感官評(píng)分升高，可能是因?yàn)槿榘咨i肥膘的加入中和了葛根全粉的灰棕色，使其在感官上更易被接受。當(dāng)豬肥膘添加量進(jìn)一步升高，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樨i肥膘添加量過(guò)高，鴨肉中的肌原纖維蛋白不能完全包裹脂肪，使得形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)不夠穩(wěn)定，口感變差。

2.5" 斬拌時(shí)間對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

2.5.1" 斬拌時(shí)間對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響

由圖5中A可知，斬拌時(shí)間對(duì)乳化腸的L*值、a*值、b*值均有顯著性影響。a*值隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，L*值總體上呈上升趨勢(shì)。斬拌時(shí)間達(dá)到100 s時(shí)L*值和a*值最高，這可能是隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肥膘與鴨肉混合得更均勻，使得乳化腸整體亮度提高。由圖5中B可知，在斬拌60～100 s時(shí)間內(nèi)，乳化腸的持水性保持在0.80～0.84之間。乳化腸的持水性隨斬拌時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)斬拌時(shí)間為90 s時(shí)持水性最高，為0.84。當(dāng)斬拌時(shí)間達(dá)到100 s時(shí)持水性顯著下降，這可能是因?yàn)檫^(guò)度斬拌使得脂肪微粒過(guò)小，不能完全被蛋白質(zhì)包裹，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)崩潰。

2.5.2" 斬拌時(shí)間對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表7可知，斬拌時(shí)間對(duì)葛根鴨肉乳化腸的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。乳化腸的硬度隨斬拌時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，有顯著性差異。當(dāng)斬拌時(shí)間為80 s時(shí)，乳化腸的硬度和彈性均達(dá)到最大，當(dāng)斬拌時(shí)間延長(zhǎng)至90 s時(shí)，乳化腸的硬度略有降低，但與斬拌80 s時(shí)無(wú)顯著性差異，咀嚼性和彈性均最大。當(dāng)斬拌時(shí)間延長(zhǎng)到100 s后，硬度、彈性、咀嚼性均顯著降低，這可能是因?yàn)槿榛c中可溶性蛋白質(zhì)過(guò)度乳化導(dǎo)致破乳的發(fā)生，使得硬度、彈性降低。綜上所述，斬拌時(shí)間為90 s時(shí)品質(zhì)最佳。

2.6" 蒸煮溫度對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

2.6.1" 蒸煮溫度對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響

由圖6中A可知，隨著蒸煮溫度的增加，乳化腸的L*值、a*值、b*值均顯著降低，當(dāng)蒸煮溫度超過(guò)85 ℃時(shí)，其色度值均無(wú)顯著變化，這是因?yàn)槿饷又屑〖t蛋白在高溫下結(jié)構(gòu)被破壞而發(fā)生變性，其由原來(lái)的紅色向褐色轉(zhuǎn)變。持水性是影響肉品多汁性和嫩度的重要因素。由圖6中B可知，乳化腸的持水性隨蒸煮溫度的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)蒸煮溫度超過(guò)80 ℃后乳化腸的持水性無(wú)顯著性差異。

2.6.2" 蒸煮溫度對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表8可知，蒸煮溫度對(duì)乳化腸的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。隨著蒸煮溫度的升高，乳化腸的硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)蒸煮溫度為80 ℃時(shí)，其硬度、彈性和咀嚼性均達(dá)到最高值，分別為4 103.54 gf、0.79、1 359.79 gf。當(dāng)肉制品的中心溫度低于80 ℃時(shí)，結(jié)締組織和肌原纖維蛋白變性會(huì)引起膠原蛋白含量的增加以及肌纖維空隙的縮小，從而導(dǎo)致其咀嚼性和硬度增大；當(dāng)中心溫度超過(guò)80 ℃后，結(jié)締組織降解使肌肉組織變得松散，硬度下降。

2.7" 蒸煮時(shí)間對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

2.7.1" 蒸煮時(shí)間對(duì)乳化腸色澤和持水性的影響

由圖7中A可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值、a*值、b*值無(wú)明顯變化，這可能是因?yàn)檎糁?0 min后淀粉顆粒糊化程度較高，變性蛋白質(zhì)分子已與糊化淀粉顆粒均勻融合。由圖7中B可知，葛根鴨肉乳化腸的持水性隨蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)蒸煮時(shí)間達(dá)到40 min后持水性顯著提高，并在蒸煮時(shí)間為45 min時(shí)持水性達(dá)到最高值，這可能是因?yàn)殡S著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白發(fā)生變性并形成蛋白-蛋白凝膠結(jié)構(gòu)。

2.7.2" 蒸煮時(shí)間對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表9可知，蒸煮時(shí)間對(duì)乳化腸的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。乳化腸的硬度、彈性和咀嚼性均隨蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)蒸煮時(shí)間為45 min時(shí)乳化腸的硬度、彈性和咀嚼性最高，分別為3 701.99 gf、0.81、1 088.20 gf。乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的提高可能是因?yàn)樵诟邷叵碌矸鄯肿渔滈g、淀粉與蛋白質(zhì)間通過(guò)氫鍵交聯(lián)聚合，形成具有一定黏彈性和強(qiáng)度的凝膠。此外，肌原纖維在熱加工過(guò)程中發(fā)生變性而聚集收縮，增強(qiáng)了產(chǎn)品的剪切力，使產(chǎn)品的脆性和咀嚼性提高。

2.8" 響應(yīng)面數(shù)據(jù)分析

2.8.1" 響應(yīng)面模型建立及回歸模型方差分析

為確定葛根鴨肉風(fēng)味乳化腸的最佳配方工藝，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，通過(guò)Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，選擇對(duì)葛根鴨肉乳化腸品質(zhì)影響較大的葛根全粉添加量（A）、豬肥膘添加量（B）、食鹽添加量（C）、斬拌時(shí)間（D）進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表10。

利用 Design-Expert 10 軟件對(duì)表10中試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到葛根鴨肉風(fēng)味乳化腸的感官評(píng)分對(duì)葛根全粉添加量（A）、豬肥膘添加量（B）、食鹽添加量（C）、斬拌時(shí)間（D）的二次多項(xiàng)式回歸模型：感官評(píng)分=+84.86-2.05A+0.27B+1.00C+0.25D-0.15AB+0.18AC+0.33AD+1.53BC-0.025BD+0.40CD-5.37A2-5.67B2-5.55C2-3.05D2。

為檢驗(yàn)方程的可行性，對(duì)葛根鴨肉風(fēng)味乳化腸的模擬方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表11。

由表11可知，模型的Plt;0.000 1，表明模型達(dá)到極顯著水平；失擬項(xiàng)的P=0.302 7（Pgt;0.05），說(shuō)明失擬項(xiàng)不顯著，能反映實(shí)際情況，回歸模型比較合適。通過(guò)回歸方程和方差分析得到葛根全粉添加量、食鹽添加量對(duì)乳化腸感官評(píng)分的影響極顯著（Plt;0.01），豬肥膘添加量與食鹽添加量的交互作用對(duì)乳化腸感官評(píng)分的影響顯著（Plt;0.05），各因素對(duì)感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)楦鸶厶砑恿浚ˋ）gt;食鹽添加量（C）gt;豬肥膘添加量（B）gt;斬拌時(shí)間（D）。

2.8.2" 因素交互作用響應(yīng)面分析

各因素交互作用對(duì)乳化腸感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖見(jiàn)圖8～圖13。

由圖8～圖13可知，響應(yīng)面均開(kāi)口向下，響應(yīng)值隨著葛根全粉添加量、食鹽添加量、豬肥膘添加量和斬拌時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，表明各因素交互作用的立體圖中都存在極值。其中豬肥膘添加量與食鹽添加量交互作用的響應(yīng)面圖弧度陡于其他因素交互作用的響應(yīng)面圖，說(shuō)明其交互作用對(duì)模型的影響較大。從投影的等高線圖觀察，豬肥膘添加量與食鹽添加量的等高線圖更接近于橢圓，說(shuō)明其交互作用顯著，這與表11中的結(jié)果一致。

2.8.3" 產(chǎn)品最優(yōu)配方與驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)Design-Expert 10軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析得出最優(yōu)配方方案：葛根全粉添加量3.82%、豬肥膘添加量20.20%、食鹽添加量1.62%、斬拌時(shí)間90.40 s，在此條件下感官評(píng)分為85.13分，考慮操作的便利性，調(diào)整上述各因素為葛根全粉添加量3.8%、豬肥膘添加量20.0%、食鹽添加量1.6%、斬拌時(shí)間90 s。為檢驗(yàn)響應(yīng)面法的可靠性，采用上述優(yōu)化配方工藝參數(shù)制作乳化腸，測(cè)定其感官評(píng)分為（82.32±0.57）分，與預(yù)測(cè)值相近。此結(jié)果表明采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化的配方工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

2.9" 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

根據(jù)優(yōu)化后的最佳配方和工藝制備產(chǎn)品，對(duì)制備的葛根全粉鴨肉乳化腸關(guān)鍵的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。由表12可知，制得的葛根全粉鴨肉乳化腸中葛根素含量為（875.85±25.44） mg/kg、異黃酮含量為（3.23±0.02） mg/g、蛋白質(zhì)含量為（13.39±0.52） g/100 g，屬于高葛根素、高黃酮和高蛋白含量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

3" 結(jié)論

基于四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，得出對(duì)葛根鴨肉乳化腸配方影響較大的為葛根全粉添加量和食鹽添加量，其次為豬肥膘添加量，優(yōu)化后葛根鴨肉乳化腸的配方為葛根全粉3.8%、豬肥膘20.0%、食鹽1.6%、大豆分離蛋白4%；斬拌時(shí)間對(duì)葛根鴨肉乳化腸的品質(zhì)無(wú)顯著影響（Pgt;0.05），優(yōu)化后產(chǎn)品加工工藝為斬拌時(shí)間90 s、蒸煮溫度80 ℃、蒸煮時(shí)間45 min。根據(jù)優(yōu)化后的配方和工藝制得的乳化腸中葛根素含量高達(dá)875.85 mg/kg，產(chǎn)品外形整潔、組織緊密、口感良好，無(wú)鴨腥味且具有淡淡的葛根固有風(fēng)味，屬于高葛根素含量的新型乳化腸產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

TEIXEIRA A， RODRIGUES S. Consumer perceptions towards healthier meat products.Current Opinion in Food Science，2021，38：147-154.

KAJIYA K， ARINO M， KOSHIO A， et al. Composition and taste of beef， pork， and duck meat and bioregulatory functions of imidazole dipeptides in meat.Scientific Reports，2023，13（1）：2125.

陳嘯欽，趙聘，趙云煥，等.我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì).中國(guó)畜禽種業(yè)，2019，15（9）：34-35.

張玉梅.菊粉對(duì)低脂乳化腸食用品質(zhì)影響及機(jī)制研究.南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2020.

MARTI-QUIJAL F J， ZAMUZ S， TOMASEVIC I， et al. Influence of different sources of vegetable， whey and microalgae proteins on the physicochemical properties and amino acid profile of fresh pork sausages.LWT-Food Science and Technology，2019，110：316-323.

李清光，劉水清，劉霄霄，等.復(fù)合香腸研究進(jìn)展.保鮮與加工，2021，21（8）：139-145.

伍勇，唐瑤，王任媛，等.燕麥膳食纖維發(fā)酵香腸的研制.中國(guó)調(diào)味品，2023，48（3）：146-151.

巫永華，顧冉，滕迎弟，等.響應(yīng)面優(yōu)化黑豆皮膳食纖維雞肉香腸工藝與品質(zhì)分析.中國(guó)調(diào)味品，2022，47（12）：108-112.

楊波若，陳韜，吳強(qiáng).藕渣不溶性膳食纖維和菊粉混合添加對(duì)廣式香腸品質(zhì)的影響.食品研究與開(kāi)發(fā)，2022，43（4）：98-107.

郭駿飛，張?chǎng)?，楊麗榮，等.蔓越莓粉與維生素E對(duì)羊肉香腸品質(zhì)的影響.食品研究與開(kāi)發(fā)，2020，41（24）：148-155.

熊哲民，熊可心，張子豪，等.硒化卡拉膠對(duì)香腸貯藏品質(zhì)和抗氧化能力的影響.食品科技，2023，48（4）：127-134.

岳世彥，周榮榮，南鐵貴，等.粉葛與葛根中主要化學(xué)成分的含量比較.中國(guó)中藥雜志，2022，47（10）：2689-2697.

ZHU W F， LI J L， MENG X W， et al. Research advances in chemical constituents and pharmacological activities of Pueraria genus.China Journal of Chinese Materia Medica，2021，46（6）：1311-1331.

趙麗平，張?chǎng)?，汪金萍，?葛根素的提取及生物活性分析.食品研究與開(kāi)發(fā)，2022，43（17）：107-112.

WANG J L， DAI G N， SHANG M Y， et al. Extraction， structural-activity relationships， bioactivities， and application prospects of Pueraria lobata polysaccharides as ingredients for functional products： a review.International Journal of Biological Macromolecules，2023，243：125210.

KAVTARADZEN S， ALANIYA M D， GETIA M Z， et al. Isoflavonoids from roots of Pueraria hirsuta distributed in Georgia and their hepatoprotective activity.Chemistry of Natural Compounds，2022，58（1）：27-31.

王禹赫，蘇比努爾·圖尼亞孜，俞彭欣，等.鷹嘴豆粉添加量對(duì)低溫魚肉香腸品質(zhì)特性的影響.肉類研究，2020，34（10）：14-18.

陳坤朋，余依敏，夏強(qiáng)，等.食用菌添加對(duì)鴨肉乳化腸品質(zhì)特性的影響.食品科學(xué)，2020，41（18）：251-257.

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.保健食品中葛根素的測(cè)定：GB/T 22251—2008.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.葛根中異黃酮含量的測(cè)定 紫外分光光度法：DB32/T 1277—2008.

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定：GB 5009.5—2016.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

HU H W， LI Y， ZHANG L， et al. Use of tremella as fat substitute for the enhancement of physicochemical and sensory profiles of pork sausage.Foods，2021，10（9）：1-10.

周向輝，劉昶，張秋會(huì).L-賴氨酸和L-組氨酸對(duì)低鹽乳化腸品質(zhì)特性的影響.中國(guó)食品添加劑，2023，34（4）：197-204.

朱君.膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠及香腸性質(zhì)的影響.無(wú)錫：江南大學(xué)，2012.

葉丹.小麥麩皮對(duì)肉糜性質(zhì)的影響及在肉丸中的應(yīng)用研究.成都：西華大學(xué)，2018.

趙改名，王森，祝超智，等.基于頂空氣相離子遷移色譜對(duì)鴨肉腥味特征物質(zhì)的鑒定.食品科學(xué)，2023，44（4）：247-255.

熊可心，熊哲民，王子凌，等.3種植物蛋白及不同添加量對(duì)乳化香腸品質(zhì)特性的影響.食品科技，2023，48（3）：132-139.

鄭小善，洪學(xué)正，張迪，等.黃原膠-魚肉蛋白共凝膠作用制備高性能蝦肉糜凝膠.食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，48（19）：137-143.

劉靜雪，梁雪寒，張國(guó)旗，等.大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用研究.糧食加工，2023，48（1）：41-44.

王海帆，熊哲民，王玉潔，等.氯化鈉對(duì)豬肉肌原纖維蛋白構(gòu)象及其與辣椒素相互作用的影響.食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2023，14（5）：101-107.

陳旭，陳惠敏，伍久林，等.基于人體必需金屬鹽替代的低鈉鹽肌原纖維蛋白凝膠特性和作用機(jī)理.食品科學(xué)，2023，44（6）：25-33.

胡躍.精氨酸/賴氨酸協(xié)同天然抗氧化劑對(duì)乳化腸穩(wěn)定性的影響.合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2022.

王甜甜，朱逸宸，謝勇，等.肌紅蛋白在加工貯藏過(guò)程中結(jié)構(gòu)與功能特性的變化及其對(duì)肉制品色澤的影響研究進(jìn)展.食品科學(xué)，2023，44（3）：393-399.

杭琳悅.高酰基結(jié)冷膠、κ-卡拉膠對(duì)低脂乳化腸品質(zhì)改良及熱誘導(dǎo)凝膠機(jī)理研究.杭州：浙江工商大學(xué)，2022.

陳春梅，陸辰燕，沈銀涵，等.蒸煮溫度對(duì)羊肉肌原纖維蛋白特性的影響.肉類研究，2020，34（7）：40-45.

徐敬欣.肉制品中淀粉糊化度測(cè)量方法優(yōu)化及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響.哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2021.