摘要：餐飲廚房屬于建筑內(nèi)部消防安全重點區(qū)域，用火、用電作業(yè)頻繁，可燃物種類多，火災風險較高。以某機場地區(qū)廚房消防安全管理情況為研究對象，提出消防安全風險管控建議。

關鍵詞：機場廚房；消防安全風險；風險管控建議

1 背景

某機場消防管理機構對轄區(qū)內(nèi)廚房開展消防安全管理情況專項調(diào)研，通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析、人員訪談、現(xiàn)場調(diào)研、廠家咨詢等方式，從可燃物、加熱器具、消防設施設備、現(xiàn)場管理、應急處置等方面開展研究，提出風險管控建議。

2 各處廚房情況

2.1" 總體情況

某機場管轄范圍內(nèi)廚房共計71處，其中使用燃氣廚房6處，使用電氣廚房65處。具體情況見表1。

2.2" 烹飪設備（熱源）情況

經(jīng)統(tǒng)計梳理，烹飪設備中電氣類設備460個，燃氣類設備53個。C樓內(nèi)商業(yè)店鋪廚房每三個月開展一次電灶具維護管理工作，包括檢查設備控制系統(tǒng)、電源、絕緣值等內(nèi)容，其余廚房未開展灶具定期維護管理工作。

2.3" 烹飪設備保護裝置情況

電氣類烹飪設備均設置功率或溫度調(diào)整裝置，燃氣類設備均設置熄火保護裝置，蒸飯柜均設置自動加水裝置，電炒灶有離鍋關機或待機功能，電炸鍋均具有油溫超過230℃斷電功能。

目前，C樓內(nèi)涉及煎、炒、炸作業(yè)的47處商業(yè)店鋪廚房安裝廚房動火離人報警系統(tǒng)；B樓油炸作業(yè)處安裝油溫報警器。

2.4" 油品、油煙（燃點）情況

2.4.1" 油品使用情況

各類油品使用情況為：40處廚房使用大豆油、5處廚房使用起酥油、2處廚房使用葵花卡諾拉油、2處廚房使用棕櫚油、2處廚房使用菜籽油、2處廚房使用調(diào)和油、2處廚房使用豬油、1處廚房使用牛油。

2.4.2" 廢油管理情況

共計32處廚房產(chǎn)生廢油，并建立了定期回收機制，其余廚房未產(chǎn)生廢油。產(chǎn)生廢油較多的廚房將廢油存放于專用存儲場所，其余產(chǎn)生廢油較少廚房將廢油與其他物品共同存放，所有儲存廢油容器均有蓋子。對于廢油的存放場所、存儲重量、存放容器、清理周期無具體要求。

2.4.3" 油煙管理情況

經(jīng)與現(xiàn)場管理人員、煙道清洗服務商詢問，各處廚房油煙管道內(nèi)均按要求設置防火閥。各處廚房均按要求開展每日集煙罩和煙道入口處1m范圍內(nèi)清理。E樓排油煙管道總管為每半年清理1次，不符合每60日清洗的法規(guī)要求；C樓內(nèi)18處烹炒、油炸作業(yè)較多的廚房油煙管道每月開展清洗；其余各處均按照每60日開展油煙管道清理。

2.5" 消防設施情況

各處廚房均已按照標準要求設置灶臺滅火裝置、煙感、噴淋、消火栓（消防水龍）、燃氣報警器。其中E樓、D樓、G樓廚房未安裝灶臺滅火裝置，D樓廚房僅安裝燃氣報警及消防水龍，無溫感及噴淋。

灶臺滅火裝置易熔片動作溫度情況為：C樓2處138℃、1處260℃、其余均為183℃，現(xiàn)場查看易熔片上油污較少。

2.6" 培訓及演練情況

各處廚房均已開展消防安全培訓及演練工作。培訓內(nèi)容包括消防管理規(guī)定、火情應急處置預案、安全警示案例、設施的使用方法、操作規(guī)程等內(nèi)容，現(xiàn)場人員能力測試均掌握設備操作規(guī)程、使用期間注意事項、應急處置內(nèi)容[1]。

各處廚房均制定設備操作規(guī)程、明確作業(yè)期間不應離人要求，并進行培訓。

2.7" 監(jiān)管情況

各單位、各部門均對廚房開展定期檢查，查閱檢查記錄，均未發(fā)現(xiàn)本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)的問題

3 廚房烹飪作業(yè)消防風險情況分析

烹飪作業(yè)消防風險分析聚焦烹飪作業(yè)期間烹飪材料（油品）起火風險，對各處廚房以烹飪作業(yè)情況、保護裝置情況為參數(shù)確定風險值，按照以下標準進行消防安全風險趨勢分析：

3.1" 烹飪作業(yè)情況

根據(jù)油品和烹飪作業(yè)溫度兩個維度評估烹飪作業(yè)風險，具體為：炒、炸、煎作業(yè)為高溫（＞100℃）且用油作業(yè)，為高風險；烤、煮、蒸、加熱、保溫為低溫（≤100℃）且不用（少用）油作業(yè)，為低風險。

3.2" 保護裝置情況

保護裝置包括灶具自帶功能和外部設施功能，防護措施主要有以下幾類：①人員值守（人防）：作業(yè)期間不能離人。②灶具溫控（物防）：烤箱及炸爐溫度調(diào)節(jié)功能可以控制灶具內(nèi)烹調(diào)溫度。③灶具高溫斷電（源防）：炸鍋均有油溫超過230℃斷電功能[2]。④廚房動火離人報警系統(tǒng)或油溫報警器（技防）：烹炒作業(yè)期間人員離開作業(yè)區(qū)域15s內(nèi)報警；探測鍋內(nèi)油品溫度，超過警戒值會發(fā)出警報。

場所內(nèi)保護裝置為兩層（含）以上為低風險，兩層以下為高風險。

3.3" 風險等級判定原則

根據(jù)烹飪作業(yè)風險及保護裝置情況，按照圖1原則確定各處廚房風險類型（當一個廚房出現(xiàn)多個等級風險時，參考木桶定律，由最高級別確定風險等級）。將71處廚房按照上述方法進行風險判定后，各處廚房消防風險趨勢情況見表2。

4 風險控制措施建議

本文已對廚房烹飪作業(yè)消防風險情況進行分析，同時廚房內(nèi)還有電氣火災、燃氣泄漏、滅火處置等其他風險，鑒于廚房內(nèi)用火用電作業(yè)頻繁、易燃物數(shù)量多，為有效管控廚房消防安全風險、全面提升廚房管理水平，特提出如下風險控制措施建議：

4.1" 源防

廚房升級改造。參照廚房樣板間標準進行升級改造，從廚房裝修改造、設備設施配置、管理制度建設等方面加強管理，增加感溫貼片、漏電保護、智慧用電系統(tǒng)、廚房動火離人系統(tǒng)等設施，細化用火用電、操作規(guī)程、教育培訓、預案演練等內(nèi)容，從源頭防范各類消防風險，提升火災探測、應急處置能力[3]。

選擇安全的電炒灶。經(jīng)詢問灶具廠家，電炒灶可以通過增加內(nèi)置或外置溫度探測器和溫控器實現(xiàn)鍋內(nèi)物品溫度超過限制溫度斷電的功能，限制溫度可自行設定。外置溫度探測器可以選擇紅外溫度探測器或探針式溫度探測器。

4.2" 技防

增加灶臺滅火系統(tǒng)。通過廚房烹飪作業(yè)消防風險情況分析得出“D樓、G樓、E樓廚房只有人防措施，缺少源防、物防、技防措施，因此處于高風險區(qū)域”，為有效管控消防風險，建議在D樓、G樓、E樓廚房內(nèi)增加灶臺滅火系統(tǒng)，提升初期處置效果。

推廣廚房動火離人系統(tǒng)。目前，C樓內(nèi)47處廚房已安裝廚房動火離人系統(tǒng)，實現(xiàn)烹飪期間人員離開作業(yè)區(qū)域超過15s報警，進一步強化廚房核心風險管控，技防效果得到有效驗證。針對未裝設廚房動火離人報警系統(tǒng)的區(qū)域進行升級改造，加裝相關設施，有效提升烹飪作業(yè)期間的技術防控，避免人員操作失誤引發(fā)消防風險，落實“圈層防控”要求，提升烹飪作業(yè)期間消防安全裕度。

選擇反應速度更快的保護裝置。目前，大多數(shù)廚房內(nèi)易熔片動作溫度為183℃。建議根據(jù)灶臺滅火裝置安裝高度、作業(yè)溫度情況選擇反應速度更快的易熔片（動作溫度為138℃），避免因動作溫度過高導致灶臺滅火裝置反應延遲，提高灶臺滅火裝置反應速度。

增加油溫報警器。建議將油溫報警器推廣至機場管轄范圍內(nèi)所有廚房，利用技術手段對廚房用油作業(yè)進行管理，增加防控措施，避免單點失效。

4.3" 物防

配備滅火鍋蓋。根據(jù)廚房灶具情況選擇合適的滅火鍋蓋，并放置在便于取用的地點，加強人員操作培訓，確保處置及時、有效。

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選擇適用于F類火災的簡易滅火設施。對于油鍋火使用干粉滅火器可能存在復燃風險，目前市場上針對F類火災有食用油專用滅火器、適用于F類火災的水基型滅火器、油鍋滅火棒等簡易滅火設施，在廚房內(nèi)配置相應產(chǎn)品，便于處置油鍋火[4]。

4.4" 人防

完善滅火和應急疏散預案。目前，各處廚房均明確在緊急情況下需使用滅火器、滅火毯等工具進行現(xiàn)場處置，但預案中均未提及手動啟動灶臺滅火裝置的要求。經(jīng)人員訪談，現(xiàn)場人員均掌握手動啟動方法，建議將手動啟動灶臺滅火裝置環(huán)節(jié)完善至滅火和應急疏散預案內(nèi)，提升現(xiàn)場應急處置力度。

加強煙道管理。對于煙道清洗頻次，目前按照北京市要求每60天清洗一次，對重油煙餐飲單位，建議提高清洗頻次，及時消除油污堆積風險。重點關注排油煙總管清理情況，確保依法合規(guī)。

強化廢油管理。應將廢油存放在不燃材料制作的密閉容器內(nèi)，并放置在固定場所。提升清理頻次，以減少現(xiàn)場廢油的存放量，加強廢油管理。

定期開展灶具維護管理。目前C樓內(nèi)商業(yè)店鋪廚房已開展灶具定期維護管理工作，建議將灶具維護管理要求推廣至機場管轄區(qū)域內(nèi)的所有廚房，確保灶具完好。

加強培訓及演練。定期開展廚房作業(yè)人員的培訓及演練工作，培訓應覆蓋操作規(guī)程、應急處置流程、滅火鍋蓋及防火手套使用注意事項等內(nèi)容，并開展培訓效果考核，確保人員掌握相關內(nèi)容。開展針對性的專項演練，做好演練的評估、完善工作，確保預案起到指導作用。

強化監(jiān)督檢查。加大廚房檢查力度，從人員、設備、管理等方面深入開展風險管控、隱患排查工作，全面提升廚房消防安全管理水平。

參考文獻

[1]許曉元，朱紅亞，李晶晶.商業(yè)廚房火災煙氣蔓延數(shù)值模擬研究[J].消防科學與技術，2020，39（4）：464-467.

[2]潘翀.餐飲場所廚房火災危險分析及防范對策研究[J].城市建筑，2020，17（17）：187-188.

[3]陳棟.商用廚房的火災危險性分析及預防對策研究[J].今日消防，2021，6（2）：114-115.

[4]王琳.民用機場航站樓消防安全評估[D].北京：首都經(jīng)濟貿(mào)易大學，2021.