油茶習俗，是居住在南嶺走廊的瑤族人民在與山地潮濕、瘴氣重的自然環(huán)境長期相處過程中，摸索形成的獨特飲食習俗。本期，我們去恭城瑤族自治縣體驗國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目——茶俗（瑤族油茶習俗）這道獨特的文化風景。

瑤族油茶習俗區(qū)主要分布在廣西壯族自治區(qū)桂林市恭城瑤族自治縣、灌陽縣、資源縣、龍勝各族自治縣以及賀州市鐘山、富川等縣的瑤族聚居區(qū)，湖南及廣東的瑤族聚居區(qū)也有分布。南嶺走廊山區(qū)的瑤族，尤其是廣西恭城瑤族自治縣及周邊縣的瑤族群眾，是主要傳承群體。

山區(qū)多霧瘴，寒熱無常，經(jīng)過長期實踐，瑤族人民發(fā)現(xiàn)將茶葉和姜、蒜等反復捶打后加水熬煮，配以糍粑、粉利等食用，既能提神驅寒、驅濕避瘴、預防疾病，又能充饑解渴，于是，這一做法逐漸形成了瑤族油茶。

油茶既是瑤族人民平時的主要飲食，又是待客及人生禮儀的重要部分，貫穿瑤族人一生的嬰兒滿月、婚嫁、賀壽、喪禮等重大禮儀中，以及祭祀、節(jié)日、待客習俗中。

瑤族人日常打油茶的時間比較靈活。打油茶不分季節(jié)，也不分時段，每天都可打油茶，有的家庭甚至三餐離不開油茶。有客人到來不分早晚，隨時都打油茶待客，而且更為豐盛。在重要社交場合中，男女分工明確，打油茶、給客人唱歌敬茶等都由女性來承擔，男性則陪客人在火塘邊聊天。

油茶由古代藥飲、粥茶、煎茶、煮茶衍變而來，在傳承過程中，打油茶的工具和制作工藝逐漸改良，打油茶的原料也由茶芽、谷雨茶變成更精細的茶。

油茶用料及制作方法均十分講究，其特色在于“打”，與“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。食材的用量、敲打的力度和時間，沒有統(tǒng)一標準，類似“功夫茶”，考驗的是打油茶者的經(jīng)驗和悟性。

油茶以大葉綠茶為主料，一般選用清明、谷雨兩個時節(jié)采摘的茶葉，因為這期間雨量充沛，茶葉長勢好，特別適合打油茶。采摘時，葉梢部位的枝條也要一并摘下，然后經(jīng)過殺青、揉捻、攤晾、烘干等程序制成干茶葉后存儲起來。平時打油茶茶葉的多少視喝油茶的人數(shù)而定，人多放多，人少放少。

煮好的油茶還需下生姜、豬油、鹽等調料。當?shù)匦↑S姜辛辣味重，姜黃素等含量特別高，再配以適量的花生、蔥白、蒜米，讓打出的油茶口味濃烈微辣。油茶還可搭配麻蛋果、炒粉利以及各種糍粑等食用。

制作油茶要用專門茶具，俗稱“油茶三件套”：

一個用生鐵鑄成的專用茶鍋，口徑大概為33厘米，有柄有嘴，比一般的鐵鍋小，但鍋體厚兩三倍，散熱比較慢，耐火耐敲。

一把“7”字形的茶槌，它是用茶樹原木制成的，用來打碎茶葉和其他原料，其中長的一邊作為手柄。

一個竹編的茶葉隔，用來分離茶湯和茶葉殘渣。

油茶“慢慢敲”，是油茶制作工藝的點睛之筆。將鍋燒熱，放少許油，將清洗過并瀝干水的茶葉、生姜、花生、蒜米等放入鍋內炒一下，然后用茶槌將茶葉、生姜等反復捶打搗爛。

油茶的制作有“一打二擂”的說法，不僅要輕輕捶打、用力碾壓，還要控制火力大小，確保油茶茶鍋不焦底。捶爛至鍋底黏上一層黃綠色的鍋焦時，再加入適量的熱開水，熬開出味。

“打油茶，無他法，只要水滾鍋頭辣”，100℃的開水，150℃以上的熱鍋，鍋下保持中火，油茶才能湯色黃爽，香氣撲鼻。

用竹編的茶葉隔把茶水濾出裝碗，撒入蔥花、香菜末，再根據(jù)個人口味，加入米花、麻蛋果、排散、酥花生等，放入適量食鹽調味，一碗原汁原味、濃香四溢的油茶即做成了。

制作好的油茶為黃綠色，色澤醇厚，聞之有茶香，還夾雜著蔥花、香菜的香味，入口綿滑，味道醇厚清苦，微辣中帶澀，過后便是醇香甘甜，令人回味無窮。

與油茶佐餐的瑤族風味小吃品目繁多，排散、艾葉粑、蘿卜粑等數(shù)十種特色糕點，獨具風味，為食客們津津樂道。俗話說“油茶當飯，莫忘粑粑”，瑤族人民對糍粑情有獨鐘，喝油茶時這些搭配可少不了。

“一杯苦，二杯呷（澀），三杯四杯好油茶”，瑤族人打油茶一般連做4鍋，因為前兩鍋油茶偏于苦澀，第三、四鍋的茶水才濃醇好喝。在傳承過程中，“打油茶”成為瑤族特有的習俗和文化?！叭丝腿胛莶铻槎Y”，客人進家，瑤族姑娘唱著歌給客人敬油茶，客人至少喝三碗油茶，主家才會滿意地去準備正餐。

人們圍坐在火塘邊，邊打油茶邊聊家常，融洽鄰里關系。在民族交往過程中，油茶習俗逐漸傳入壯族、漢族等人群，成為多民族共享的習俗。

瑤族油茶習俗自治區(qū)級代表性傳承人周黎維希望讓非遺與現(xiàn)代生活建立起更加緊密的關系，不斷地在新時代中綻放異彩，他打算從非遺進校園深度培養(yǎng)傳承人抓起、從娃娃抓起，使油茶“年輕化”，讓新生力量把這門技藝發(fā)揚光大。

如今，油茶已經(jīng)成為頗受歡迎的茶飲習俗，一些有民族特色的餐飲酒樓，也將油茶作為招徠顧客的招牌。

欄目責編：韋春艷